29 april 2009

100 % Speltbrood

100 % speltbrood

Heerlijk, lichtbruin brood van speltbloem en speltmeel. Als vocht is karnemelk gebruikt en als extra smaakmaker wat honing. Ideaal brood voor het dagelijkse "meeneem" lunchpakket.

100 % Speltbrood
  • 180 gram water, lauwwarm
  • 7 gram droge gist
  • 5 gram suiker
  • 365 gram karnemelk, lauwwarm
  • 25 gram boter
  • 30 ml/2 eetlepels honing
  • 16 gram zout
  • 350 gram speltmeel
  • 500 gram speltbloem
  • 2 broodbakblikken van ± 21 cm, ingevet
  • zachte of gesmolten roomboter om te bestrijken
Los de gist en de suiker op in het water, laat 10 minuten staan.

Werkwijze KitchenAid/standmixer: doe de karnemelk, boter, honing en het gistmengsel in de kom en roer door elkaar. Voeg 250 gram speltbloem en het zout toe. Meng op hoge stand met de platte klopper door elkaar. Voeg op lage stand de resterende bloem en het meel in gedeelten toe. Verwissel de platte klopper voor de kneedhaak en kneed in 10 - 15 minuten (stand 2 KitchenAid) tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Voeg als het deeg te nat is nog wat bloem toe of als het te droog is wat water.

Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af. Laat rijzen tot het deeg verdubbeld is, ± 1 uur.

Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en verdeel in twee gelijke stukken. Druk de lucht eruit  (doorslaan) en bol beide stukken deeg licht op. Laat het deeg ± 15 minuten afgedekt rusten (het is daarna makkelijker te vormen). Druk beide stukken deeg uit tot een rechthoek, even breed als het broodbakblik. Rol vanaf een lange kant stevig op en druk de naad dicht. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakblikken.

Dek af met ingevet folie en laat op kamertemperatuur in ± 1 uur rijzen tot bijna dubbel volume. Verwarm intussen de oven voor op 200 ºC.

Bak de broden in ± 35 minuten gaar en bruin. Ze zijn gaar als de interne temperatuur van het brood ± 95 °C is en het hol klinkt als je op de bodem klopt. Stort ze op een rooster, bestrijk ze direct met zachte/gesmolten roomboter en laat volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden.

Eet smakelijk!

Bron: een vrije bewerking van het Buttermilk Honey Bread uit The Bread Bible van Beth Hensperger.

42 opmerkingen:

Marjoke zei

Arden, ze zien er geweldig lekker uit. Ik weet nog niet of ik aan speltbloem kan komen maar als dit lukt, ga ik dit recept zeker proberen. Tot nu toe vind ik de smaak van spelt erg lekker en het geeft het brood een beetje de smaak die ik mij nog herinner van jaren geleden.

Anoniem zei

Hallo Arden,
je had me pas welkom geheten op het bakkersforum. Nog bedankt daarvoor.
Ik heb vanochtend je speltbrood gemaakt. Werkelijk heeeeeerlijk!
Heb alleen de honing veranderd in rietsuiker omdat ik geen honing in huis had. Ook lekker, maar de honing staat nu wel op mijn boodschappenlijstje.
Ik kijk dagelijks even op je site. Heel inspirerend hoe je alles laat zien. Ga zo door!!
Groetjes,
Willy61

Anoniem zei

Ik had uit Franbkrijk "farine d'epautres" meegenomen maar wist eigenlijk niet wat het was. Het bleek speltbloem te zijn. Hier het speltmeel bijgezocht en met behulp van jouw recept 2 heerlijke broden gebakken. Bedankt, Rijk

Rik H. zei

Hallo Levine,
Gisteren heb ik dit brood gebakken, dit was mijn eerste spelt brood en het smaakt erg goed!
Alleen is het brood, ondanks dat het best mooi luchtig is, wat kleffig. Ik heb geen echt mooi droog broodkruim.
Ik heb het brood 35 minuten gebakken op 185 graden, omdat anders het brood vrij snel wat verbrand aan de bovenkant (ik bak in een compacte oven).
Kan dit de oorzaak zijn van de kleffigheid, of moet ik het brood wat langer bakken?
Voordat het brood de oven in gaat, 'loopt' het deeg nog wel wat uit. Kan het deeg ook nog te vochtig zijn?
Een hoop vragen en ik hoop dat ik duidelijk beschreven heb wat mijn bevindingen zijn.

Groet, Rik.

Levine zei

Rik: zie je e-mail :-).

Rik H. zei

Heb het brood gisteravond weer gebakken en de oventemperatuur de eerste 15 minuten op 200 graden gezet en daarna 20 minuten op zo'n 185 graden.
Het resultaat is al een heel stuk beter, de volgende keer zal ik de baktijd ook nog verlengen met een paar minuten.
Het brood is ook niet te hard gebakken aan de bovenkant, waar ik aanvankelijk wel een beetje bang voor was.
Met het huidige resultaat ben ik al heel tevreden.
Bedankt voor de tips Levine.

Groet, Rik.

Anoniem zei

Hallo,

ik zag op de site een prachtige speltbrood. Nu is mijn vraag ik heb een broodbakmachine moet ik dan dezelfde hoeveelheden aanhouden?
En wat is dan de werkwijze qua producten in de bakmachine doen?

Ik heb al een aantal x gebakken, maar bij mij blijven ze erg laag, ze zakken na het rijzen gelijk weer in.
dit is mijn recept

- 450 g meel (elke mogelijke variatie van volkoren speltmeel en speltmeel type 1050 of wit speltmeel type 630 kan!)

- 225 ml water

- 1,5 tl zout (tl: meestal zit er een maatje hiervoor bij de machine)

- 1tl suiker (gebruik het maatje van de machine)

- 1bolle tl korrelgist, ook wel droge gist genoemd (gebruik het maatje van de machine), verse gist kan ook (10 gram korrel- of droge gist komt overeen met ongeveer 15 gram verse gist)

- 2 eetlepels olie (zonnebloem) of boter
1 ei

Groet Fam Hoeve

Anoniem zei

nog een vraag als het niet in de broodbakmachine kan, ik heb alleen een gewone mixer geen luxe kan het daar ook mee.
ik heb een philips cucina mixer.

Levine zei

Fam. Hoeve: als brood in de broodbakmachine inzakt heb je teveel gist of water gebruikt. In een broodbakmachine kun je met minder gist toe. Het ligt aan het merk broodbakmachine hoeveel water je kunt gebruiken. Je kunt dit brood ook in de bbm bakken, maar de hoeveelheid is te groot voor de meeste bbm's. Met een gewone mixer kun je geen brooddeeg kneden. Je kunt wel je bbm gebruiken om te kneden en dan verder het recept volgen vanaf de 1e rijs.
Het is handiger om een e-mail te sturen als je specifieke vragen hebt, zie tabblad contact voor e-mailadres.

Alegonda zei

Hoi levine,
Wat een leuke site !! Ik heb al een aantal broden gemaakt.
Jou site geeft mij inspiratie en heeft mij enthousiast gemaakt voor het bakken van brood.
Sinds een aantal weken koop ik geen brood meer maar bak ik dagelijks mijn eigen brood.
Ik wilde graag dit speltbrood maken maar had geen speltbloem dus heb daarvoor in de plaats tarwebloem gebruikt. Daarnaast heb ik 120 gram water gebruikt. Gebakken in een hete luchtoven op 180 graden voor 35 minuten. Het resultaat was zalig !!

Levine zei

Hoi Alegonda, leuk om te horen!

Xandra zei

Wat een super recept! Dank je wel Levine. Mijn broden zijn echt goed gelukt! Ik heb er voor alle zekerheid maar een schepje gluten bij gedaan, omdat de vrouw van de molenaar zei dat spelt veel minder eiwitten bevat, maar volgens mij kan het best zonder. De broden ziin los, langwerpig gevormd en ingesneden op een goedkope terra cotta schotel gebakken. Dit recept gaat zeker in mijn archief ;-)

Levine zei

Xandra: leuk om te horen dat het brood zo goed gelukt is!

Anoniem zei

Hallo Levine,

Is 7 gram gist echt genoeg, ik keek oop bij het speltbrood met lijnzaad en daar staat voor (opgeteld) 580gr meel ook 7 gram gist? Ik vraag het toch maar even alvorens ik me hieraan waag. Alvast bedankt voor je reactie.

Levine zei

Ja hoor is genoeg. Met de hoeveelheid gist kun je een beetje spelen. Hoe minder gist, hoe langer de rijstijden, hoe lekkerder het brood. Je kunt ook 8.5 gram droge gist (= 1%) toevoegen.

Ilonka zei

Hoi Levine,

Ik heb dit recept nu voor de tweede keer gemaakt. Het rijst niet zo goed als de recepten van de witte en bruine broden. Gewoon wat langer laten rijzen en dat probleem is opgelost.
Maar het andere probleempje wat ik heb is dat het brood na 35 minuten op 200 graden nog maar rond de 75 graden zit. Ik moet het er 43 minuten in hebben wil het op 95 graden komen. Met andere recepten heb ik dit verschil niet. Enig idee hoe dit kan?

Anoniem zei

Hoi! Ze zien er heerlijk uit! Ik vroeg me af hoe de broden worden als je melk ipv karnemelk gebruikt. Ook vroeg ik me af of je weet wat het effect is van wijnsteenzuur ipv gist. Is dat beter? Of heb je daar geen ervaring mee?
Bedankt voor je leuke blog. Ik zeg het voort!
Groetjes, Saskia

Levine zei

Saskia, je kunt ook melk gebruiken ipv karnemelk.
Je kunt geen wijnsteenzuur gebruiken in plaats van gist.

Anoniem zei

Dag Levine,

Wat een mooie blog heb je. Met mijn verjaardag heb ik een broodbakblik gekregen en ik sta te popelen om een paar recepten van je blog uit te proberen. Zo ook het speltbrood. Maar ik heb geen keukenmachine of iets. Kan ik het deeg ook met de hand kneden? En hoe lang dan? Moet ik daarbij nog met andere zaken rekening houden?

Alvast bedankt!
Anja

Anoniem zei

Hallo,

Even een vraag..ik was op zoek naar een recept voor (100%) speltbrood en nou kwam ik op uw blog. Wat ziet dit brood er mooi uit!! Alleen wil ik het brood in de broodbakmachine bakken. (Panasonic) Kan ik dan dezelfde hoeveelheden gebruiken? En ik heb verse gist in huis, hoeveel moet ik daar dan van gebruiken? Ik heb nog geen ervaring met bakken dus ik hoop dat u me kunt helpen!


Alvast bedankt!
Corrina

Levine zei

@Corrina: deze hoeveelheid ingrediënten is voor de broodbakmachine te veel. Je zult het recept moeten halveren. Als je verse gist gebruikt neem je 2,5 x zoveel.

Marienke zei

Hallo

Wat een enorme hoeveelheid aan recepten! geweldig! Ik ben druk bezig met spelt brood bakken. Ik gebruik je recepten voor 100%speltbrood en ik vind ze heerlijk. Alleen kneed ik met de hand en mijn broden zijn half zo hoog als op jouw foto. Komt het door het met de hand kneden?
Ook heb ik een hetelucht oven, maakt dat nog iets uit?
Alvast bedankt,

Marienke
(ps, mn dochter blijft steeds om dit brood vragen, dus ik ben wel op de goede weg ;) )

Fullwoolrh@gmail.com zei

Dank je Levine dat je je heerlijke recepten wilt delen. Ik heb gisteren het 100% spektbrood gemaakt en het is net zo mooi gelukt als op jouw foto. Net de speculaasbrokken uit de oven gehaald en ook al waren ze nog warm, de randjes smaakten al perfect.

adoe zei

Voor de tweede keer dit speltbrood gemaakt. Lukt goed, smaakt beter.
Bedankt voor het recept.

Henneke zei

Kun je ook alleen honing gebruiken ipv suiker en honing, en kun je ook olie ipv boter gebruiken

Levine van Doorne zei

Henneke: ja dat kan. Succes met bakken!

Krukel zei

Vanmorgen gebakken. Goed gelukt en heel lekker met Noorse (bruine) kaas(Gudbrandsdalsost). Kan ik iedereen aanbevelen, zowel het brood als de kaas.

René zei

Ons favoriete speltbrood recept. Smaakt goed.

Anoniem zei

Ik ben een beginnende broodbaker en heb brood in de broodbakmachine gebakken en met de hand, maar blijkbaar altijd op de verkeerde manier. Ik heb nu via jouw site en youtube het uitslaan en opbollen en vormne bekeken en uitgeprobeerd. En nu pas wordt het brood zo luchtig als ik het wil. Ik heb vandaag dit 100% speltbrood gebakken en er batards van gevormd want ik heb geen grote vormen. Maar ze zijn zo goed gelukt dat ik mijn man, zoon en dochter bij het aanrecht moet 'wegslaan' anders eten ze alles op! Ik ga morgrn de krenten-rozijnen bollen maken (maar dan alleen met rozijnen).

Gr. Charlotte

Levine van Doorne zei

Charlotte: wat leuk om te horen. Bakze!

Anoniem zei

Goedemiddag,
Kan ik dit brood ook maken met water ipv karnemelk of lactosevrije melk (ivm lactose intollerantie)

Levine van Doorne zei

Ja, je kunt melk altijd vervangen door water. Water heeft een ander soortelijk gewicht. Gebruik in dit geval 15 - 25 gram minder water dan karnemelk.

Dory zei

Ik bak deze broden al langere tijd en ze lukken altijd!
Nu zou ik dit recept willen gebruiken voor een combinatie: 1 bruin brood en 1 brood met rozijnen en noten.
Kan dit? En zo ja, wat moet ik aanpassen en hoeveel rozijnen en noten kan ik toevoegen?
Groeten, Dory

Anoniem zei

Hallo Levine. Welke hoeveelheden kan ik aanhouden voor een bakvorm van 30 cm?
Alvast bedankt voor je reactie!
Groet, Soenita

Levine van Doorne zei

Soenita: voor een bakvorm van 30 cm gebruik je 550 gram bloem/meel. De andere ingrediënten moet je dan in dezelfde verhouding wijzigen. Je moet eerst de achterliggende formule uitrekenen. Als je mijn boek hebt: zie het hoofdstuk Brood bakken is rekenen, de bakkersformule. Daarin staat hoe je recepten om kunt rekenen.

Levine van Doorne zei

Dory: dat kan uiteraard. Je moet er echter wel rekening meet houden dat als je vulling gaat toevoegen het volume van het brood groter wordt. Het moet dan nog wel in het broodbakblik passen of een groter bakblik gebruiken. Je kunt tot 100% vulling (hetzelfde gewicht als de bloem/meel)gaan als je een goed gevuld brood wilt hebben. Minder kan uiteraard ook, zeg 50% vulling (de helft van het gewicht bloem/meel). Rozijnen eerst ± 15 minuten wellen in warm water en goed laten uitlekken/droogdeppen.

Dory zei

Helemaal gelukt om met dit recept voor 100% speltbrood twee verschillende broden te bakken: één gewoon bruin brood en één brood met rozijnen en noten. Het smaakt heerlijk!

Anoniem zei

Hallo kan ik de karnemelk vervangen voor iets anders i.v.m lactose allergie ..misschien plantaardige melk of geitenmelk

Levine van Doorne zei

Ja hoor, dat kan altijd.

Anoniem zei

Ik heb pasgeleden dit brood geprobeerd. Werkelijk echt heerlijk. Alleen is mijn korst van het brood veel donkerder en waarschijnlijk ook harder dan bij jou op de foto. Ik vind dit jammer, want ik vind hem nu echt te hard. Het brood kan niet lager in de oven staan, want die staat al op de onderste richel. Wat kan ik de volgende keer anders doen, zodat de korst niet zo donker wordt?

Anoniem zei

Heb net gevraagd voor de donkere korst, maar ik ben vergeten te vermelden dat ik ahornsiroop heb gebruikt ipv honing, omdat ik dat niet verdraag. Zou het daaraan kunnen liggen?

Levine van Doorne zei

De oplossing is simpel: temperatuur van de oven lager instellen en zodra de bovenkant te donker dreigt te worden afdekken met aluminiumfolie. Honing of agave maakt niet uit, daar ligt het dus niet aan. Bakze :-)!