02 oktober 2010

Pain de Dieppe (wit brood)

Pain de Dieppe

Van de week kwam ik via de rubriek YeastSpotting op het weblog Wild Yeast terecht op het weblog Mis recetas favoritas. Daar vond ik een recept voor een prachtig brood: Pain de Dieppe.

Ik spreek bijna geen woord Spaans, ik kan twee biertjes en twee Piña Colada cocktails bestellen en ook nog een bedankje lispelen als ik ze krijg, maar daar houdt het wel mee op. Toch wilde ik dit brood bakken. Met gezond verstand, broodbakervaring en Google translate heb ik het recept weten te vertalen en ben ik aan het bakken geslagen. Resultaat: twee heerlijke broden!

Google translate is trouwens erg leuk als je een avondje wilt lachen, de plank wordt vaak volledig mis geslagen c.q. de vertalingen slaan vaak nergens op! Wel vermakelijk :-).

Onderstaand recept is geen letterlijke vertaling van het oorspronkelijke recept, ik heb het opgeschreven zoals ik het gemaakt heb. Alle ingrediënten heb ik verdubbeld omdat ik twee broden wilde bakken.

De insnijdingen heb ik gemaakt met een bread lame. Een bread lame of dough lame is niets meer en niets minder dan een gekromd scheermesje op een stokje. Je zou het zelf kunnen maken, maar aangezien scheermesjes nogal scherp zijn ben ik daar maar niet aan begonnen. Internet bracht weer uitkomst, het is tegenwoordig een fluitje van een cent om een bestelling te plaatsen in de USA. Ik bestelde deze handige gadget - samen met nog wat andere dingen - bij Breadtopia en in no time had ik hem in huis.

Pain de Dieppe

Pain de Dieppe (2 broden)
Recept printen

Voordeeg/pâté fermentée:
  • 200 gram tarwebloem
  • 128 gram water, lauwwarm
  • 2 gram verse gist (of 0.6 droge gist)
  • 3,6 gram zout
Deeg:
  • 300 gram voordeeg (je houdt iets over)
  • 220 gram water, lauwwarm
  • 420 gram tarwebloem (oorspronkelijk recept 400 gram)
  • 10 gram verse gist (of 3,2 gram droge gist)
  • 8 gram suiker
  • 8 gram zout
  • 80 gram ongezouten zachte roomboter
Afwerking:
  • 1 ei, losgeklopt
Hieronder de werkwijze voor het maken van het deeg in een standmixer, bijvoorbeeld een KitchenAid. Het deeg kan natuurlijk ook in een broodbakmachine of met de hand worden gemaakt.

Voordeeg/pâté fermenté
e:
Doe de tarwebloem en gist in de kom van een standmixer, voeg het water toe en roer met een pollepel tot alle tarwebloem bevochtigd is. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in ongeveer 5 minuten tot een zacht en soepel deeg, het mag nog iets kleverig zijn.

Doe het deeg in een met wat olie ingevette schaal, 1 keer keren zodat alle kanten bedekt zijn met olie. Laat het deeg afgedekt op kamertemperatuur 1 - 2 uur staan en zet het vervolgens in de koelkast (bijvoorbeeld de hele nacht) tot gebruik. Als je haast hebt kan je het deeg ook sneller gebruiken: laat het dan minstens 4 uur op kamertemperatuur rijzen voordat je het gaat gebruiken.

Deeg:
Haal het voordeeg ± 1 uur voordat je het gaat gebruiken uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.

Verdeel 300 gram van het voordeeg in stukjes. Doe de stukjes deeg samen met het water in de kom en roer door elkaar. Voeg de tarwebloem, gist en suiker toe en roer met een pollepel door tot alle bloem bevochtigd is. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 3 minuten. Voeg vervolgens de boter in gedeelten toe. Kneed in 8 - 10 minuten tot een soepel maar nog wel kleverig deeg. Schraap tussendoor een paar keer de wand van de kom schoon. Geen bloem toevoegen als het niet echt nodig is, anders krijg je een droog brood. Het deeg moet kleverig blijven.

1e rijs:
Vorm het deeg tot een bal en doe het in een met wat olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten bedekt zijn met olie. Laat het deeg afgedekt op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen:
Stort het deeg op een met wat olie ingevette of licht bebloemde werkplek. Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol ieder stuk deeg op. Laat afgedekt ± 15 minuten liggen.

Bol ieder stuk deeg nogmaals op. Leg beide deegstukken met genoeg tussenruimte op een bakplaat, bekleed met bakpapier of een bakmatje. Bestrijk de deegstukken met losgeklopt ei, laat een paar minuten drogen en bestrijk nogmaals met ei. Herhaal dit nog een keer.

Maak met een scherp mesje - een dough lame is hier perfect voor - ondiepe insnijdingen in het deeg.

Pain de Dieppe

2e rijs:
Laat het deeg in ± 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Dek het deeg niet af! Doordat het met ei bestreken is droogt het niet uit en zou je het toch afdekken dan heb je kans dat je de eilaag beschadigd.

Oven voorverwarmen:
Oven met boven- en onderwarmte: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 ºC.
Rofco: verwarm 2 uur voordat de broden de oven ingaan de Rofco voor op 200 - 210 ºC (NB: bij een B30/40 hoeft alleen het bovenste bakvlak verwarmd te worden, voorverwarmen duurt dan maar 1 uur).

Bakken:
Oven met boven- en onderwarmte: bak de broden in de voorverwarmde oven in 30 - 35 minuten gaar en bruin.
Rofco: bak de broden tot ze kleur krijgen - 7 minuten. Verlaag dan direct de temperatuur naar 50 ºC. Bak de broden in nog 23 - 28 minuten gaar en bruin. Zet de laatste 5 minuten de dampsleuven open.

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat ze aangesneden worden.

Pain de Dieppe

13 opmerkingen:

Jos zei

het water loopt me al in de mond! en dat van google translate ken ik je, het heeft regelmatig niets met de tekst te maken, maar het is wel lachen!

Anoniem zei

Super brood, zeer mooi en heel waarschijnlijk heel lekker.

Anoniem zei

Gezien de naam van het vrood (Dieppe) als die van de bereidingen( o.a. pâté fermentée) lijkt het hier niet om een Spaans maar om een Frans recept te gaan;-))

Arden zei

Dat is het ook, een Frans brood :-. Dieppe is een plaats in Frankrijk.

Hilmar zei

It looks wonderful! :D
xxx

Anoniem zei

Ja dat is mij bekend maar hierdoor leek het of het recept uit het Spaans was vertaald:
"Ik spreek bijna geen woord Spaans, ik kan twee biertjes en twee Piña Colada cocktails bestellen en ook nog een bedankje lispelen als ik ze krijg, maar daar houdt het wel mee op. Toch wilde ik dit brood bakken. Met gezond verstand, broodbakervaring en Google translate heb ik het recept weten te vertalen en ben ik aan het bakken geslagen. Resultaat: twee heerlijke broden!"

Arden zei

Ik heb het ook vanuit het Spaans vertaald :-). Ik vond het recept op een Spaanstalige site, zie de 1e alinea.

Anoniem zei

Ik ga er ook twee maken voor mezelf! Net het voordeeg gemaakt, nu 4+ uur wachten :-).

Ben benieuwd. Kijk altijd graag op deze weblog, al een aantal recepten gevolgden ze bakken (;-)) steeds goed uit.

Geert zei

Levine,

Dank voor je antwoord via Twitter op mijn vraag over doorslaan en opbollen.
Wat doorslaan is wist ik wel, het stond alleen niet in het recept of het moest.
Ik heb het uiteindelijk niet doorgeslagen.
Het wilde sowieso niet zo goed rijzen, het uiteindelijke resultaat is ietwat compact geworden.
En de broden werden trouwens kleiner dan ik verwacht had; 15 cm doorsnede.
Het resultaat.

Hij is lekker!

Levine zei

Geert: je hebt het wel doorgeslagen, zie mijn antwoord in Twitter :-). Zodra je het deeg uit de kom haalt en in stukken verdeelt druk je de lucht eruit = doorslaan. Ik weet niet wat jij onder doorslaan verstaat? Broden zouden groter moeten zijn dan 15 cm, volgende keer beter? Ik kan helaas je foto niet zien, geen toegang.

Anoniem zei

Nou moe, 2 prachtige broden geworden . Waarom ik verbaasd ben? Ik heb voor het voordeel 6 gram droge gist gebruikt ipv 0,6 gram. Verder ipv 420 gram bloem voor het deeg 200 gram tarwebloem en 200 gram speltbloem. Alle grammen ten spijt; hoe kan dit dan gelukt zijn?
Met vriendelijke groet, Rijk

Levine zei

Rijk: haha dat is nog eens geluk hebben zeker omdat je 6 gram gist in het voordeeg hebt gebruikt.

Sarah zei

Hallo, ik ben nu al een tijdje aan het rondneuzen op je blog; heel mooi, duidelijk en veel lekkere recepten. Ik heb laatst het Vienna Bread gemaakt en nu dan deze. Voor mij als beginneling goed gelukt en smaakte goed, toch gaat het bij de tweede rijzing mis (ook bij eerder gemaakte simpele broden). Het deeg rijst wel, maar niet tot bijna dubbele volume. Doe ik dan toch iets verkeerd in het begin?
Met vriendelijke groet, Sarah