Vanmorgen zag ik op op het blog Rise of the sourdough preacher een recept voor Sourdough Hot Dog Buns. Alsof ik een voorgevoel had: ik had gisteravond mijn zuurdesem ververst en ik kon dus direct de keuken in om aan de slag te gaan!
De reuzel (lard in het oorspronkelijke recept) heb ik vervangen door roomboter en omdat ik niet van plan was om hot dogs op de broodjes serveren heb ik de broodjes kleiner gemaakt, ± 80 gram in plaats van 100 gram. De suiker heb ik verminderd naar 10 gram.
Zachte witte broodjes met zuurdesem (10 stuks)
Deeg:
- 400 gram tarwebloem
- 10 gram suiker
- 210 gram melk, 20 – 25 °C
- 150 gram actief zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
- 7 gram zout
- 30 gram zachte ongezouten roomboter
Afwerking:
- 1 ei, los geklopt met 1 eetlepel water
Hieronder staat hoe je het deeg in een standmixer kunt kneden. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Weersta de neiging om bloem toe te voegen als je het deeg met de hand gaat kneden. Het deeg wordt vanzelf minder plakkerig!
Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, suiker, melk en zuurdesem in de kom en kneed ± 5 minuten. Voeg het zout en de boter in klontjes toe en kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Hoe je een vliesje van deeg kunt trekken zie je in dit filmpje.
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, 3,5 – 5 uur.
Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie werkplek en verdeel het met een deegsteker in 10 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en laat ze ± 20 minuten afgedekt liggen. Bol ze dan nogmaals op. Je kunt er uiteraard ook puntjes van maken. Leg de broodjes enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier of bakfolie beklede bakplaat en dek ze af met ingevet plastic folie.
2e rijs: Laat de broodjes tot bijna dubbel volume rijzen, 2 – 3 uur.
Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 210 °C (boven- en onderwarmte). Verlaag de temperatuur met 20 °C als je met hete lucht wilt bakken.
Bakken: Bestrijk de broodjes met het eimengsel en bak ze in ± 15 minuten gaar en goudbruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.
38 opmerkingen:
Heerlijke broodjes zijn het geworden!
Bedankt weer voor 't recept.
Beste Levine,
Vandaag de eerste keer aan de slag met mijn zuurdesem.
Ik vind het spannend en ben erg benieuwd hoe alles zal verlopen.
Omdat ik eenvoudig wilde beginnen, heb ik voor deze broodjes gekozen.
Ik heb het deeg handmatig gekneed en twijfelde even of het met het later toevoegen van de boter wel goed zou komen...gelukkig wel :-) Helaas kan ik met mijn Bosch niet kneden, omdat hij het deeg uit elkaar trekt...dat is weer een ander verhaal ;-) terug naar de broodjes...
Een ding vraag ik mij af, kan ik het deeg ook laten rijzen voor de nacht? En zo ja, welke rijs moet ik dan voor de nacht hanteren?
Tevens heb ik nog een andere vraag.
Ik heb een heerlijk recept van een rozijnen-kaneel brood. Is het mogelijk om deze om te rekenen naar zuurdesem? Zo ja, mag ik u dit recept mailen? Ik heb helaas nog niet echt een idee hoe de formule werkt :-S
Bvb hartelijk dank,
Ramona van der Vorst
Je kunt deeg direct na het kneden of direct na het vormen in de koelkast zetten. Je kunt het niet gedurende een hele nacht op kamertemperatuur laten rijzen. Je kunt niet zomaar een gistdeegrecept omzetten naar een zuurdesemrecept. Het hele recept moet omgerekend worden. Desem bestaat immers uit bloem of meel en water. Je kunt dus niet zomaar zeggen in vervang de gist door zuurdesem. In mijn boek dat onlangs is uitgekomen heb de bakkersformule uitgebreid uitgelegd en er staat ook een hoofdstuk zuurdesem in. Succes met bakken!
Bedankt voor uw reactie terug.
Als ik het goed begrijp, zou ik de bolletjes na de eerste rijs in de koelkast kunnen zetten voor de tweede rijs?
Maakt de plaats in de koelkast verschil? Onder is bijv kouder dan boven... Hoe zou ik ze moeten toedekken? Volstaat het om ze bijvoorbeeld onderin de koelkast op bakpapier te leggen afgedekt met een stuk plastic ingevet met zonnebloemolie? Dan zou ik ze morgenvroeg direct kunnen bakken...
Hartelijke groeten van Ramona
Bakplaat met bolletjes in grote plastic zak schuiven (vuilniszak bv), goed dichtknopen en zorgen voor ruimte boven het deeg. Op ong 5 graden in koelkast. Morgen evt nog op kamertemp verder laten rijzen als dat nodig is anders direct afbakken (alleen als deeg al goed gerezen is). Succes!
Super! Ik geeft u bericht hoe het resultaat zal zijn! Hoe rijzen gaat in ieder geval erg goed. Het deeg is nu ongeveer een uurtje of 4 aan het rijzen.
Als de kids in bed liggen ga ik het deeg vormen (rondom 19u) en zet ze dan in de koelkast.
Hopenlijk kunnen we morgen verse zuurdesem broodjes eten!
Nogmaals hartelijk dank en nog een hele fijne avond.
Ramona
Goedemorgen deze morgen,
Het proces is succesvol tot een eind gekomen!
De broodjes waren goed gerezen en ook in de oven zijn ze nog nagerezen. Een broodje is een beetje onderaan de zijkant open gescheurd. Het bakproces is mijn oven (hetelucht 180℃) heeft 20min geduurd. De laatste 5 min heb ik de bakplaat opgedraaid, omdat de achterste broodjes bruiner werden dan de voorste.
Het resultaat was een heerlijk smaakvol en luchtig broodje met een iets wat hardere boven en onderkant.
Deze ga ik beslist vaker maken!
Hartelijk dank!
Goedemmorgen,
Is het mogelijk om in plaats van suiker in dit recept agavesiroop of honing te gebruiken?
Met vriendelijke groet, Jorna
Beste Jorna, ja hoor dat kan. Succes met bakken!
Dank je wel! Ze zijn heerlijk geworden!
Volgende keer het recept maar verdubbelen, deze waren zo op...
Nu staat er zuurdesempizzadeeg te rijzen, vanavond lekker eigengemaakte pizza eten!
Anderhalve maand geleden begonnen met zuurdesem volgens jouw recept en inmiddels al veel broden gebakken. Millers Loaf in verschillende samenstellingen (met speltmeel en -bloem) en het meergranen desembrood. Stokbrood met desem viel hier ook erg in de smaak. Desempje doet het goed, is inmiddels al een paar keer omgebouwd van tarwe naar spelt en naar rogge en weer terug. Bedankt voor deze heerlijke recepten!
Groet Jorna
Dag levine,
Ik vraag mij af of ik van deze broodjes ook afbakbroodjes kan maken?
Bij de Berliner knuppel las ik 150℃...hoe lang moeten ze dan in de oven? (Hetelucht)
Ik wil ipv zachte bollen, krokante maken. Niet ik bij het voorraden dan ook water gebruiken in de oven? Of is dit alleen bij het afbakken aan te bevelen?
Ik zie uit naar je reactie terug!
Ramona
Dag Ramona, Als je krokante bollen wilt baken, kun je beter een ander recept gebruiken. Door de melk en de boter in dit deeg krijg je zachte broodjes. Afbakbroodjes zijn eigenlijk altijd hard. Ik begrijp je zin "Niet ik bij het voorraden dan ook water gebruiken in de oven?" niet.
Van de desemstarter heb je in dit recept 150 nodig..
dan houd ik 150 starter over..
deze ververs ik..
100 starter..100 water..100 meel??..en zet dit in koelkast tot volgende x??
Klopt dit?..gr anna
Anna, je hoeft niet zoveel desem te bewaren als je niet regelmatig bakt. Dan moet je nl. steeds veel weggooien. Neem bijv. 20 gram starter en vul dat aan met 20 gram bloem en 20 gram water en zet dan ik de koelkast. Of 20 gram starter aanvullen met 40 gram bloem en 40 gram water. Alle verhoudingen kunnen. Ik ververs mijn desem nooit meer in de verhouding 1:1:1, dat doe ik alleen tijdens de opstartfase van een desem.
Dus desem wordt niet minder of meer krachtiger afhankelijk van de hoeveelheid starter je toevoegd?
Desem en starter zijn twee verschillende namen voor hetzelfde.
De desem/starter wordt krachtiger als je hem meer voeding geeft.
Hallo Levine,
Vreselijk die automatische verbeteraar op de telefoon!
Er klopt idd niets aan die zin :-S
Het moest zijn....moet ik bij het voorgaren dan óók water gebruiken in de oven?
Ik had het al geprobeerd, maar werd helaas geen succes...
Dit weekend weer twee keer een dubbele hoeveelheid gemaakt en echt super goed gelukt! Ook heb ik ze met een krokantere buitenkant weten te maken :-D
Ook had ik nog wat gevarieerd in het recept...
Biologische sojamelk ipv gewone melk en Biologisch palmsuiker ipv gewone suiker tevens 100gram bloem vervangen voor dezelfde hoeveelheid Biologische roggemeel molensteen gemalen...
Echt klasse en zeer smaakvol en luchtig! Een klein deel van de broodjes had ik door de sesamzaadjes gerold, ook super lekker!
Nu heb ik nog een volgende vraag:
Kun je met dit recept ook een brood maken ipv broodjes?
Zou ideaal zijn!
Hartelijke groetjes!
HOI Levinne ik kan hier bij de molenaar gedroogde zuurdesem kopen. Zelfkennis is al vaak mislukt en voor ons niet echt te doen omdat we heel veel en regelmatig naar het buiten land reizen met het vliegtuig en we vaak te maken hebben met heel hoge temperaturen.
Hoe kan ik met de droge zuurdesem toch jou recepten maken?
Ik hoor het graag van je.
Vriendelijke groeten,
Leonie
Leonie, het ligt eraan wat voor gedroogde desem het is. Vaak is gedroogde desem alleen voor de smaak en heeft dan geen rijskracht. Er bestaat ook gedroogde desem waarmee je zelf in aantal dagen een desem kunt opstarten. Dat is dus hetzelfde als dat je zelf een desem opstart van meel en water, alleen heb je nu alvast een beginnetje. Dat laatste zou dan ook niet handig voor jullie zijn.
Dat is jammer ik vrees dat ik dan maar plat brood met natriumbicarbonaat ga maken want gist is ook zo goed niet voor je.
Dank je wel voor je antwoord.
Groetjes Leonie
Met gist is echt niks mis hoor. Je kunt met heel weinig gist brood bakken als je er niet teveel van wilt gebruiken. Je moet dan wel tijd hebben, weinig gist betekent langere rijstijden. En als je "brood" met natriumbicarbonaat wilt maken hoeven ze niet plat te zijn. Zoek eens op Irish soda bread.
Hallo Levine, vandaag de broodjes gebakken en ze zijn heerlijk.
De eerste rijs heb ik in de koelkast gedaan. Avond en nacht in de koelkast en ' morgens de broodjes volgens het recept verder gemaakt.
Ze zijn heel mooi gerezen. Een iets krokante korst en heerlijk zacht van binnen.
Dank je wel voor het superrecept.
Hi Miriam, leuk dat je de broodjes ook gemaakt hebt en dat ze mooi gelukt zijn :-).
Hallo Levine,
Ik heb deze broodjes gisteren gemaakt en ze zijn erg lekker! Ik heb alleen een vraagje over de bloem, ik heb Toppatent gebruikt van de Zuidmolen, dat heeft een erg hoog eiwitgehalte (14,6 %). Kon een vliesje trekken na het kneden. Bij de tweede keer opbollen kreeg het buitenste laagje van het bolletje de neiging te scheuren, ik heb ze daarom wat minder strak opgebold dan ik gewend ben. Ik vraag me af of ik niet beter T55 had kunnen gebruiken of een combinatie Toppatent en T55, wat denk jij en wat voor een bloem heb jij gebruikt?
Groetjes, Lucienne
Hi Lucienne, ik heb Amerikaanse patent van de Zuidmolen gebruikt. De Toppatent heeft een hoger eiwitgehalte dan de Amerikaanse patent, het kan dus best zo zijn dat je iets meer melk kan toevoegen. Voor dit soort broodjes met melk en boter gebruik ik geen Franse bloem. Mijn desem ververs ik wel altijd met Franse bloem (T65).
Hoi Levine, dank je wel voor je antwoord, ik zal de Amerikaanse patent ook gaan kopen bij de Zuidmolen.
Groetjes, Lucienne
Hoi Levine, zou je de suiker ook weg kunnen laten? Groeten, Jennifer
Hoi Levine, ik vroeg mij af of het bij de tweede keer opbollen de bedoeling is dat je ze eerst weer een beetje plat maakt (zoals met grote desembroden) of dat je het bolletje nog een keer met de hand op het blad extra spanning geeft.
Heb ze nu al 2x gemaakt. Ze waren heel lekker maar ik vraag me af of ze bij mij correct waren gemaakt. De mijne zijn nogal zwaar en niet luchtig. Horen ze zo te zijn?
Ze staan op dit moment te rijzen, ik heb ik plaats van melk amandelmelk gebruikt en margarine ipv boter, dit in verband met een zuivel allergie, ik hoop dat ze lukken. Ik bak ze van speltbloem, met speltstarter. Ik wil gewoon weer een keer een zacht broodje eten.
Blijft hier een favoriet en zo makkelijk om te maken! Bedankt om het te delen!
Hallo Levine, wat een fijn recept, perfect voor een zondagochtend! Zou ik de broodjes ook eerst kort kunnen bakken en dan in kunnen vriezen om ze daarna bevroren af te bakken als ik ze nodig heb? Heb je enige richtlijnen voor de tijden dan?
Nee, dit zijn zachte broodjes. Dat zou ik niet doen, kan wel met harde broodjes. Je moet ze dan wel gaar bakken maar niet bruin. Ik bak deze broodjes gewoon af en bewaar ze in de vriezer. Als ik ze wil eten laat ik ze ontdooien en eet ze. Je kunt ze ook nog een paar minuten in een op 150 graden voorverwarmde oven leggen.
Dankjewel Levine!
Nou, ik ben benieuwd... beetje laat op de avond maar de 2e rijs is bezig. Zowel bolletjes als puntjes.
21 dagen geleden begonnen met mijn starter. Als beginneling valt de resultaten van de desembroden al heel erg mee.
Naar dit was ik ook erg benieuwd!
Hallo Levine, onlangs heb ik deze zachte witte bolletjes gemaakt, maar nu ben ik bezig met de semolina/tarwebloem afbakbolletjes uit jouw boek "Meer brood uit eigen oven". Je geeft daarin aan hoe je ze moeten bakken als afbakbroodje; voorbakken op 160C en afbakken op 200C. Op welke temperatuur en hoe lang ongeveer kan ik ze het beste bakken als ik ze meteen wil eten? (Hoe lang kan ik natuurlijk ook even meten met de thermometer, maar ik dacht wellicht heb je een richtlijn)
Heerlijke broodjes! Is het ook mogelijk om ze in de koelkast te bewaren en later (vers) af te bakken? En wanneer kan je dit het beste doen, voor of na de 2e rijs?
Je kunt de deegbolletjes direct na het vormen 8 - 12 uur in de koelkast zetten. Je kunt ze dan direct vanuit de koelkast in de opgewarmde oven zetten. Of gewoon bakken op een moment dat het jou uitkomt en in de vriezer bewaren. Uit de vriezer halen en laten ontdooien, je kunt ze dan nog een paar minuten in een op 160 graden voorverwarmde oven weer even 'oppiepen'. Dan smaken ze weer als versgebakken. Dit laatste doe ik altijd.
Een reactie posten