Brood met zaadjes (1)

Dit artikel is 23/9/23 aangepast en van nieuwe foto's voorzien.

Dit brood is ooit begonnen als een recept van Beth Hensperger uit haar boek The Bread Bible. In de loop der jaren heb ik het aangepast en haar werkwijze vervangen door mijn eigen werkwijze.

Ik bak dit brood in een bakblik van 21 x 11 cm en ook wel in een bakblik van 21,5 x 13 cm. Voordeel van het bakblik van 21,5 x 13 cm is dat het extra hoge zijkanten heeft. Je kunt dus ook met een grotere hoeveelheid deeg in dit blik bakken zonder dat het deeg over de zijkanten gaat hangen tijdens het bakken. Het brood op de foto's is in het bakblik van 21,5 x 13 cm gebakken.

Wil je een groter brood bakken en/of heb je een andere maat bakvorm dan kun je met behulp van de bakkersformule van dit brood alles omrekenen. In dit recept op mijn blog staat uitgelegd hoe je een recept naar een groter of kleiner formaat kunt omrekenen en op de website van Bakkerij Rémon staat een handige rekenmachine om een recept uit te rekenen vanaf een formule.

De formule van dit brood:

74% tarwebloem / 26% speltmeel / 1,2% instant gist / 1,7% zout / 3,7% roomboter / 4,9% honing / 24,7% water / 48,1% melk.

In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven staat uitgebreid beschreven hoe je met de bakkersformule kunt rekenen. Aan de hand van voorbeelden leg ik het je uit. Mijn boeken zijn in iedere boekwinkel te koop/te bestellen en online o.a. bij Bol te bestellen.

Nog een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Brood met zaadjes

• 300 gram tarwebloem (bv Amerikaanse patentbloem/Patent extra)
• 105 gram speltmeel (of tarwe volkorenmeel)
• 5 gram instant gist
• 7 gram zout
• 15 gram zachte roomboter
• 20 gram honing
• 100 gram water
• 195 gram (volle) melk, 20 - 25 °C

Zadenmix:

• 15 gram bulgur (kan weggelaten worden of vervangen door andere zaadjes/pitten)
• 10 gram (geroosterde) sesamzaadjes
• 10 gram zonnebloempitten
• 5 gram zwart maanzaad
• 8 gram gebroken lijnzaad

Verder:

• broodbakblik van ± 21 cm (zie uitleg in de inleidende tekst)
• zachte roomboter om het brood na het bakken mee in te strijken

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, inclusief de zadenmix. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg en licht plakkerig deeg. Het deeg wordt gedurende het proces minder plakkerig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (douchemuts) en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot ongeveer in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op de werkplek vallen (eventueel werkplek eerst met een klein beetje bloem bestrooien of heel licht met olie invetten). De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Druk de lucht uit het deeg en vorm het tot een bal door de zijkant van het deeg rondom naar het midden te vouwen. Draai de deegbal om en laat afgedekt ± 20 minuten rusten. Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.  Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik.

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten rijzen tot bijna dubbel volume. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 ºC (boven-/onderwarmte).

Bakken: Zet het bakblik op een rooster of bakplaat in de oven en bak het in 35 - 40 minuten gaar en goudbruin. Dek het brood als het te donker dreigt te worden af met aluminiumfolie (na ± 20 minuten). Los het brood direct na het bakken uit de vorm, bestrijk de bovenkant met zachte roomboter en laat het afkoelen op een rooster. 

Dit artikel bevat afflilliatielinks. Als je op de link klikt en je koopt het product dan ontvang ik een kleine commissie. Dank!