29 oktober 2006

Brood met zaadjes (1)

Brood met zaadjes

Dit artikel is 23/9/23 aangepast en van nieuwe foto's voorzien.

Dit brood is ooit begonnen als een recept van Beth Hensperger uit haar boek The Bread Bible. In de loop der jaren heb ik het aangepast en haar werkwijze vervangen door mijn eigen werkwijze.

Ik bak dit brood in een bakblik van 21 x 11 cm en ook wel in een bakblik van 21,5 x 13 cm. Voordeel van het bakblik van 21,5 x 13 cm is dat het extra hoge zijkanten heeft. Je kunt dus ook met een grotere hoeveelheid deeg in dit blik bakken zonder dat het deeg over de zijkanten gaat hangen tijdens het bakken. Het brood op de foto's is in het bakblik van 21,5 x 13 cm gebakken.

Wil je een groter brood bakken en/of heb je een andere maat bakvorm dan kun je met behulp van de bakkersformule van dit brood alles omrekenen. In dit recept op mijn blog staat uitgelegd hoe je een recept naar een groter of kleiner formaat kunt omrekenen en op de website van Bakkerij Rémon staat een handige rekenmachine om een recept uit te rekenen vanaf een formule.

De formule van dit brood:
74% tarwebloem / 26% speltmeel / 1,2% instant gist / 1,7% zout / 3,7% roomboter / 4,9% honing / 24,7% water / 48,1% melk.

In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven staat uitgebreid beschreven hoe je met de bakkersformule kunt rekenen. Aan de hand van voorbeelden leg ik het je uit. Mijn boeken zijn in iedere boekwinkel te koop/te bestellen en online o.a. bij Bol te bestellen.

Nog een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Brood met zaadjes

Brood met zaadjes
  • 300 gram tarwebloem (bv Amerikaanse patentbloem/Patent extra)
  • 105 gram speltmeel (of tarwe volkorenmeel)
  • 5 gram instant gist
  • 7 gram zout
  • 15 gram zachte roomboter
  • 20 gram honing
  • 100 gram water
  • 195 gram (volle) melk, 20 - 25 °C
Zadenmix:
  • 15 gram bulgur (kan weggelaten worden of vervangen door andere zaadjes/pitten)
  • 10 gram (geroosterde) sesamzaadjes
  • 10 gram zonnebloempitten
  • 5 gram zwart maanzaad
  • 8 gram gebroken lijnzaad
Verder:
  • broodbakblik van ± 21 cm (zie uitleg in de inleidende tekst)
  • zachte roomboter om het brood na het bakken mee in te strijken
Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, inclusief de zadenmix. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg en licht plakkerig deeg. Het deeg wordt gedurende het proces minder plakkerig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (douchemuts) en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot ongeveer in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op de werkplek vallen (eventueel werkplek eerst met een klein beetje bloem bestrooien of heel licht met olie invetten). De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Druk de lucht uit het deeg en vorm het tot een bal door de zijkant van het deeg rondom naar het midden te vouwen. Draai de deegbal om en laat afgedekt ± 20 minuten rusten. Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.  Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik.

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten rijzen tot bijna dubbel volume. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 ºC (boven-/onderwarmte).

Bakken: Zet het bakblik op een rooster of bakplaat in de oven en bak het in 35 - 40 minuten gaar en goudbruin. Dek het brood als het te donker dreigt te worden af met aluminiumfolie (na ± 20 minuten). Los het brood direct na het bakken uit de vorm, bestrijk de bovenkant met zachte roomboter en laat het afkoelen op een rooster. 

Brood met zaadjes

Dit artikel bevat afflilliatielinks. Als je op de link klikt en je koopt het product dan ontvang ik een kleine commissie. Dank!


8 opmerkingen:

Anoniem zei

Hai Arden,

Waar heb je die korte broodblikken vandaan?
Die van mij is eigenlijk te lang, te groot voor de meeste standaard broodrecepten dus ik ben eignelijk nooit echt tevreden over de broodjes die er uit komen.

groetjes
Aranka

Levine zei

Ahum......uit Amerika. Aantal daar gekocht en later nog besteld via Ellen den Otter bij King Arthur.
Deze is 8 1/2 x 4 1/2 inch = ongeveer 21 x 11 cm.

Anoniem zei

Hoi Arden...
Nu het verwerken van het deeg,vanaf het kneden t/m het opmaken op het ''forum'' even actueel is zag ik je voorbeeld en foto's.Niks mis mee hoor,maar nof even een kleine correctie...(goed bedoeld hoor)Na het doorslaan na de eerste rijs,zou ik het deegstuk nog niet meteen op maken,maar het nog even (15-20 min.) terug laten rijzen.Daarna het deeg weer doorslaan en opmaken.En het plat drukken hoef je niet echt voorzichtig te doen hoor...druk er maar flink op hoor. Elke rijs komt het eindresultaat ten goede en geeft het brood een fijnere sruktuur en wat meer malsheid en zo blijft het ook nog wat langer vers.
Verder een groot compliment voor alles wat je ons allemaal op je blog laat zien.
Groetjes Cor.

Anoniem zei

Ha Arden

Het valt me op dat het water in dit recept 43 gr moet zijn. Ik had begrepen dat gist bij een temp boven de 40 gr inactief wordt. Hoe gaat dat hiermee?

groet, Pouwel

Levine zei

Pouwel, is al een oud recept. Toen deed ik nog precies wat er in het recept staat .... ;-). Ik ga het wijzigen. Gist gaat dood boven de 45-50 C, het kan dus wel ....

Kaat zei

Beste Levine,

Van de week heb ik dit recept voor het eerst gebruikt, nu rees mijn brood niet zo mooi. Kan dat zijn doordat ik speltbloem in plaats van speltmeel heb gebruikt?

Vriendelijke groet, Karin

Levine zei

Kaat: (spelt)bloem rijst juist meer dan meel. Het kan vele oorzaken hebben. Is lastig om van afstand te zeggen waardoor het komt.

Anoniem zei

Hoi Levine, ik probeer regelmatig je recepten uit en ... ze lukken altijd en smaken dan steeds heerlijk. Dit recept heb ik gisteren gemaakt en volgens mijn man het lekkerste brood tot nu toe!

Ik ben eigenlijk al een tijdje op zoek naar een lekker kaas-uien brood. wat ik tot nu toe heb gemaakt mislukte steeds. Heb jij misschien een recept?

Groetjes
Miranda