22 december 2006

Nog meer Kerststollen


Afgelopen woensdag en vandaag ben ik weer druk in de weer geweest in mijn keuken met ......... alweer kerstollen! Woensdag heb ik drie verschillende versies gemaakt en meegenomen naar mijn werk. Mijn collega's waren vol lof; ik mag in ieder geval weer blijven tot na Kerst 2007 ;-) en vandaag heb ik stollen gemaakt als kerstgroet voor mijn buren en voor eigen gebruik.
  1. Kerststol met 'rumrozijnen' en kaneel (recept hieronder)
  2. Kerststol met fruitmix, sinaasappel en kardemom (recept hieronder)
  3. Kerststol met gekonfijte citroenschil (recept hier)
Ik heb voor nr. 1 en 2 het recept van de Kerststolletjes genomen. De hoeveelheid gist heb ik iets verhoogd (inmiddels ook bij posting van de kerststolletjes) naar 10 gram. Het rijst dan nog beter en de broden worden iets luchtiger. Ik heb ook iets meer amandelspijs gebruikt. Voor de stol met 'rumrozijnen' en kaneel heb ik de ingrediënten verder niet aangepast, in de stol met fruitmix heb ik uiteraard een andere vulling en 'kruiderij' gebruikt. De werkwijze is voor beide stollen hetzelfde, deze heb ik hieronder maar 1 keer vermeld. Zo krijg je dus met 1 basisrecept twee heel verschillende stollen :-).

Kerststol met 'rumrozijnen' en kaneel (1 grote of 2 kleine)

Sponge
  • 37 gram tarwebloem
  • 190 gram lauwwarme melk
  • 9 gram suiker
  • 10 gram droge gist
Deeg
  • 360 gram tarwebloem
  • 57 gram zachte ongezouten boter
  • 37 gram ei
  • 57 gram suiker
  • 5 gram zout
  • 1 theelepel kaneel
  • de sponge
Vulling
  • 100 gram rozijnen
  • 50 gram krenten
  • 0.5 dl donkere rum
  • 40 gram sukade, in stukjes
  • 30 gram oranjesnippers
  • 25 gram geschaafde amandelen
  • ± 200 gram amandelspijs
  • ± 2 eetlepels ei, losgeklopt
  • boter om te bestrijken
  • poedersuiker

Kerststol met fruitmix, sinaasappel en kardemom (1 grote of 2 kleine)

Sponge:
  • 37 gram tarwebloem
  • 190 gram lauwwarme melk
  • 9 gram suiker
  • 10 gram droge gist
Deeg:
  • 360 gram tarwebloem
  • 57 gram zachte ongezouten boter
  • 37 gram ei
  • 57 gram suiker
  • 5 gram zout
  • ½ theelepel kardemom
  • 1 eetlepel geraspte sinaasappelschil of 1 ½ theelepel sinaasappelolie
  • de sponge
Vulling en afwerking:
  • 50 gram rozijnen
  • 150 gram fruitmix
  • 30 gram geschaafde amandelen
  • ± 200 gram amandelspijs
  • 2 eetlepels ei, los geklopt
  • zachte of gesmolten roomboter om te bestrijken
  • poedersuiker

Laat voor de kerststol met 'rumrozijnen' en kaneel de rozijnen en krenten minstens enkele uren weken in de rum. Voor gebruik uit laten lekken en droog deppen met keukenpapier.

Meng de amandelspijs met het ei en zet op een koele plaats weg tot gebruik.

Sponge:
los de gist op in de melk en voeg de bloem en suiker toe. Met een garde/houten lepel omroeren. Afgedekt 30 - 40 minuten laten staan. De sponge rijst dan tot 3 - 4 keer het oorspronkelijke volume.

Deeg: Doe de tarwebloem in de kom van een standmixer, voeg de zachte boter in klontjes toe en mix de boter met de hand of paddle/platte haak door de bloem. Voeg ei, suiker, zout en de kruiden (kaneel voor de 'rum-rozijnenstol' of sinaasappelrasp of -olie en kardemom voor de 'fruitmixstol') toe en roer door elkaar. Voeg dan de sponge toe. Met de deeghaak op stand 1 kneden totdat alles goed gemengd is. Op stand 2 in ±10 minuten tot een soepel deeg kneden. Voeg als laatste de vulling toe. Ik laat de KitchenAid dan even draaien en kneed met de hand de vulling goed door het deeg.

 
1e rijs (totaal ongeveer 2 uur): Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Vouw het deeg na 1 uur voorzichtig (1 business letter turn) en laat het verder rijzen tot dubbel volume.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk het deeg uit tot een ovaal van ± 1 cm dik. Maak van de amandelspijs een rol en leg op de deegplak. Vouw het deeg dubbel en druk de naad aan. Leg het deeg op een met bakplaat beklede bakplaat.

Als je 2 kleine stollen wilt maken, verdeel dan het deeg in twee gelijke stukken en volg de beschrijving hierboven.

2e rijs: 1 – 1 1⁄2 uur op kamertemperatuur. Het deeg is voldoende gerezen als je er met een vinger op drukt en de vingerafdruk verdwijnt weer langzaam.

Bakken: Verwarm de oven tijdens het laatste kwartier van de rijstijd op 180 °C. Bak de stol 15 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 150 °C. Bak in nog ± 15 (2 kleine stollen) of ± 20 minuten (grote stol) gaar en goudbruin. Bestrijk het brood direct na het bakken met zachte/gesmolten boter. Leg het brood op een rooster en laat het afkoelen.

Bestrooi de stol voor het serveren royaal met poedersuiker.

7 opmerkingen:

Anoniem zei

Hi Arden,

JC van San Francisco.
Ik heb je kerststol geprobeerd. Meer melk gezet zoals je zei (Amerikaanse bloem mag meer melk).
De smaak was goed meer ik vond het brood een beetje "korrelig". kerstbrood is altijd zacht. Het brood is ook snel hard geworden. Niet dat het een probleem is (even in de microwave en het is weer lekker).
Kan je me een beetje op weg helpen?

Alvast bedankt,

JC

Arden zei

Hi JC, kerstbrood moet inderdaad zacht zijn. Bij mij zijn deze broden dat ook. Misschien toch nog iets meer vocht toevoegen? Hoe kneed je? Met de hand of standmixer? Dat kan ook nogal verschil maken.

Anoniem zei

Beste Levine,

Ik volg je blog nu al een tijd met grote interesse, en je enthousiasme werkt aanstekelijk, inmiddels bak ik al mijn brood zelf. Natuurlijk wilde ik met kerst in aantocht ook mijn eigen kerstbrood bakken. Ik ging voor de kerststol met kardemom. Hij werd echter niet zoals ik verwacht had, hij smaakt heerlijk, maar het uiterlijk had meer iets weg van een pannenkoek met pukkeltjes. Een tweede keer heb ik minder vocht toegevoegd, maar ook toen hield ik hetzelfde probleem. De temperatuur van de melk heb ik exact gemeten. Kun je mij vertellen waar het aan zou kunnen liggen?
De fruitmix heb ik eerst (zoals op de verpakking ervan stond) geweld, was dit de bedoeling voor jouw recept? En tot slot een laatste vraag, Je noemt een aantal standen voor de kitchen aid, komen deze overeen met de standen voor de Bear varimixer?

Met vriendelijke groeten,
Mannin Vering

Arden zei

Hallo Mannin, he wat jammer nou.
Allereerst: ik laat de fruitmix niet wellen vooraf (als ik dat wel zou doen had ik het in het recept vermeld). Misschien dat daar de fout zit? Lastig om vanaf afstand te zeggen of je iets fout hebt gedaan. Op de foto kan je zien hoe mijn deeg eruit ziet, komt dat ongeveer overeen met jouw deeg?

Ik kneed brooddeg met de KitchenAid op stand 2, met de Bear varimixer op stand 1. Heb jij deze geweldige machine ook? En zo ja, heb je dan wellicht 10 minuten op stand 2 gekneed? De Bear veroorzaakt meer wrijvingswarmte, je deeg wordt sneller warm tijdens het kneden, zeker als je op stand 2 kneed. Ik gebruik als ik de Bear gebruik vocht op kamertemperatuur.

Leuk te horen dat je al je brood zelf bakt :-).

Gr.
Levine

Anoniem zei

Beste Levine,

Bedankt voor je snelle reactie.
Het deeg was al voro het toevoegen van de fruitmix te vochtig, ik heb toen nog extra bloem toegevoegd, maar blijkbaar is ergens de verhouding toch nog niet goed. Ik zal nog eens wat experimenteren.
Ik heb inderdaad een Bear Varimixer en vind het net als jij een geweldige machine. Ik heb gedurende een jaar al het deeg met de hand gekneed (deeg voor drie broden á 800 gram) maar je zult snappen dat dat een behoorlijk zware klus was, mijn polsen zijn dan ook erg blij dat ze nu rust hebben ;-) Dat het deeg snel warm wordt had ik gemerkt, ik zal de volgende keer een stand lager kneden en minder warme melk erbij doen. Benieuwd of het daar inderdaad aan ligt. Ik zal je het laten weten als het is gelukt.

Arden zei

Hallo Mannin, wat voor bloem gebruik je? En heb je alles afgewogen, ook de melk op een goede weegschaal? Het kan dat je iets bloem of vocht moet toevoegen, iedere bloem is anders. Maar heel veel mag het toch niet schelen. Tip: hou een gedeelte van de melk achter, het is beter wat vocht toe te voegen dan bloem. Hoop dat het volgende keer beter lukt.

Anoniem zei

Hallo Levine,

Ik gebruik bio tarwe bloem van Koopmans. Mijn weegschaal is een elektronische die tot op een gram nauwkeurig zou moeten wegen. Bij poging twee had ik al minder melk toegevoegd en nog extra bloem erbij gedaan.. hij gaat binnenkort gewoon nog een keer in de herhaling en dan maar hopen dat de aanhouder wint. ;-)
groeten, Mannin