Wit desembrood met zaadjes (zonder kneden)

Dit recept is gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is hoger dan gemiddeld, maar omdat er ook zaden en pitten die vocht opnemen aan het deeg zijn toegevoegd krijg je toch een deeg dat niet al te nat is c.q. niet al te veel plakt. Wil je geen plakkerig deeg dan kun je de hydratatie verlagen naar bijvoorbeeld 1 deel desem, 1.8 delen water en 3 delen bloem. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Lichtbruin desembrood voor beginners heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

In plaats van het deeg in een machine te kneden wordt dit deeg ontwikkeld door middel van het een aantal keer te vouwen. Tip: maak je handen nat voordat je het aanraakt, dan plakt het deeg niet aan je handen.

Dit desembrood is in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. 

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Zelf gebruik ik altijd een sling. 

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol. 

Als je geen pan hebt dan kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen, een stalen pizzaplaat of op een bakplaat worden gebakken. Verwarm de steen of plaat goed voor en zorg voor stoom in de oven gedurende de 1e helft van de baktijd.

Zachte witte broodjes met semola

 

Heerlijke zachte witte broodjes die door toevoeging van semola/semolina weer net even anders smaken. Ze worden extra lekker als je ze bestrooid met sesamzaadjes. Met deze hoeveelheid deeg maak je 12 broodjes van ongeveer 73 gram. Het deeg is makkelijk te verwerken en plakt bijna niet. Je kunt deze broodjes van tevoren al maken en in de vriezer bewaren.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 20 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Desembrood zonder kneden en met koelkastrijs

Het recept voor dit brood is simpel en gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan altijd uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, het deeg wordt daardoor wat plakkeriger. Er is niks mis met plakkering deeg maar het vergt enige oefening om er mee te werken. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. 

Het deeg wordt alleen met de hand gevouwen in plaats van in een machine of handmatig gekneed. De tijd doet hierbij ook z’n werk. Door het vouwen en de lange rijstijden vormt zich een mooi glutennetwerk en daardoor krijgt het kruim een open structuur.

Dit heerlijke desembrood wordt in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen of een baking steel nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is.

Tarwe-semolinabrood

Als je dit heerlijke brood wil gaan maken moet je even vooruitdenken. Dit brood wordt namelijk met een een voordeeg gemaakt, in dit geval een biga. Een biga is een stijf voordeeg bestaande uit bloem, water en  gist en moet een aantal uren van tevoren worden gemaakt. Als je dit de avond van tevoren doet kan je de volgende ochtend aan de slag met het maken van het deeg. In een biga wordt een klein beetje gist gebruikt. Dat kleine beetje gist zorgt ervoor dat de biga langzaam rijst en veel smaak kan ontwikkelen. Hoe lang een biga moet rijzen hangt af van de gebruikte hoeveelheid gist, de temperatuur van de ingrediënten en de omgevingstemperatuur. 

De totale hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 65%. Het deeg is soepel en maar een klein beetje plakkerig. Makkelijk deeg om mee te werken!

Ik heb voor dit brood tarwebloem Nuvola van Caputo gebruikt (online te koop bij het Italieplein) en Semola Rimacinata van il Molino Chiavazza. Deze semolina bestel ik mee bij de wekelijkse boodschappen bij Picnic. Je kunt uiteraard ook een andere tarwebloem en semolina gebruiken. Als je andere bloem en/of semolina gebruikt dan kan het deeg iets plakkeriger of droger aanvoelen.

Ik bak graag kleinere broden en ik bak er dan twee gelijk: één brood eten we tijdens ontbijt en lunch en de andere vries ik in. Met dit recept bak je twee broden van ± 500 gram deeg. Eén groot brood kan uiteraard ook, de baktijd moet dan wel verlengd worden naar ± 50 minuten.

Challah

Vorige week maakte ik verschillende vlechtbroden, zo leuk om te doen. Toen ik jaren geleden voor het eerst een vlechtbrood maakte was ik na 5 keer strengen heen en weer leggen al helemaal in de war maar inmiddels heb ik er door veel te oefenen handigheid in gekregen. Belangrijk is dat je goed moet blijven tellen en in de gaten moet houden dat je niet een streng vergeet.

6-vlecht met dubbele streng, 5-vlecht, 6-vlecht, 9-vlecht            

Het recept van deze challah is van Eric Kayser van de beroemde bakkerij in Parijs. In 2017 kocht ik daar samen met mijn dochter allerlei lekkere broodjes. De winkel was echt stampvol en er was een lange rij wachtenden voor ons. Het lange wachter was de moeite waard. Nu ik dit typ vraag ik me opeens af of ik ooit nog in Parijs kom. Het coronavirus gooit nog steeds wereldwijd roet in het eten, een vrolijk vakantiereisje zit er op dit moment nog niet in en er zijn zoveel andere steden die ik ook nog wil bezoeken. 

Vandaag heb ik met onderstaand recept een 8-vlecht gemaakt. Per streng kwam ik uit op 120 gram deeg. Het proces lijkt trouwens heel erg op een 6-vlecht. Een filmpje hoe je een een 6-vlecht maakt kan je op mijn YouTube kanaal zien. In het recept voor een feestelijk vlechtbrood dat al op mijn blog staat heb ik uitgelegd hoe je een 5-vlecht maakt (en het filmpje voor de 6-vlecht staat ook in dat artikel). 

In onderstaand recept wordt in het deeg zuurdesem en gist gebruikt. De zuurdesem wordt als rijsmiddel gebruikt maar ook als smaakmaker. Heb je geen zuurdesem staan? Geen paniek: je kunt de zuurdesem vervangen door 37 gram tarwebloem en 37 gram water extra aan het deeg toe te voegen. Verhoog de hoeveelheid gist naar 7 - 10 gram instant gist of 21 - 30 gram verse gist. 

Krentenrozijnenbollen - lactosevrij/vegan

Regelmatig zie ik de vraag voorbij komen of je ook zonder melk en boter brood kan bakken. Dat kan zeker! In de meeste broden die ik bak gebruik ik trouwens water en olie.

Een zacht wit brood of zachte bolletjes zonder melk en boter bakken is wat lastiger. Juist door de melk en de boter wordt het brood/de broodjes zachter.

In plaats van koemelk kan plantaardige melk gebruikt worden. Ik vind dat zelf niet altijd een succes. Sojamelk, havermelk en amandelmelk, om er een paar te noemen, geven toch een andere smaak en ook het deeg en kruim van het brood wordt anders. In plaats van boter kan plantaardige margarine (of olie) gebruikt worden.

Mijn oplossing? Kokosmelk uit blik! Je proeft dit niet of nauwelijks als de broodjes gebakken zijn. Als vetstof kies ik dan voor plantaardige margarine.

Deze heerlijke goed gevulde bollen zijn steviger dan de slappe kauwgomachtige krentenbollen die je in de winkel koopt. Je moet er nog wel op kauwen! De bollen kunnen goed ingevroren worden, handig om in voorraad te hebben.

Krentenrozijnenbollen - lactosevrij/vegan (12 -14 stuks)

Deeg:

• 450 gram tarwebloem (ik gebruik Amerikaanse patentbloem)
• 7 gram instant gist
• 8 gram zout
• 25 gram suiker
• 300 gram kokosmelk (uit blik), kamertemperatuur
• 30 gram zachte plantaardige margarine

Vulling:

• 250 gram krenten
• 150 gram gele rozijnen

Week (de avond tevoren) de krenten en de rozijnen ± 15 minuten in lauw water. Laat ze in een zeef of vergiet (de hele nacht) uitlekken. Dep ze zo nodig voordat je ze in het deeg gaat gebruiken verder droog in een theedoek of met keukenpapier.

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat, het mag nog iets aan de bodem plakken. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Dek de kom af en laat het deeg 10 minuten rusten en kneed dan de vulling door het deeg. Door het deeg 10 minuten te laten rusten is het makkelijker om de vulling erdoor te werken. Dit kan je met de hand doen (zie hieronder) of met de machine. Let op: in de meeste standmixers lukt het niet om de vulling goed door het deeg te kneden.

Het deeg kan ook in de broodbakmachine gekneed worden: Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand en volg het recept hieronder vanaf het toevoegen van de krenten en rozijnen en de 1e rijs.

Krenten en rozijnen door het deeg verdelen: Rol het deeg met een deegroller op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek uit tot een rechthoek. Verdeel de helft van de krenten en rozijnen over de deeglap, laat de randen vrij. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen. Verdeel de andere helft van de vulling erover, weer vouwen en naden dichtdrukken. Op deze manier wordt de vulling mooi door het deeg verdeeld en blijft de vulling binnenin.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie of bubbeltjesfolie en laat het deeg in ± 60 minuten tot ongeveer in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk de lucht eruit (niet kneden) en verdeel het met een deegsteker in 12 - 14 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en laat ze ± 10 minuten afgedekt liggen.

Bol de bolletjes deeg nogmaals op, zorg dat er spanning in het deeg komt en een glad deeghuidje zonder rimpels en hobbels ontstaat. Let erop dat de krenten en rozijnen binnenin het deeg blijven. Krenten en rozijnen aan de buitenkant zullen verbranden tijdens het bakken.

Leg de bolletjes ± 5 cm uit elkaar op een met een bakpapier beklede bakplaat (of verdeel ze over 2 bakplaten). Dek de bakplaat af met bubbeltjesfolie of plasticfolie.

2e rijs: Laat de bollen in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 220 ºC.

Bakken: Bak de bollen in het midden van de oven in 10 - 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct na het bakken met zachte margarine. Leg ze op een rooster en laat ze afkoelen. Bak - als je het deeg over twee bakplaten hebt verdeeld - de tweede bakplaat direct na de 1e. De krentenbollen kunnen goed ingevroren worden.

Wit brood met een knapperige korst

En toen zaten we opeens in een crisis. Een gemeen virus grijpt over de hele wereld om zich heen. Ik vind het best eng.

Van drukdrukdruk heb ik het nu opeens rustiger. Door het coronavirus heb ik helaas een aantal workshops moeten verplaatsen naar andere (nog nader te bepalen) data. Alle deelnemers krijgen bericht van me (dus als je nog niets hebt gehoord: je krijgt nog een e-mail).

Mijn vriezer zit nog behoorlijk vol, we hebben nog voldoende brood voor een paar weken. Mijn handen jeuken wel om aan de slag te gaan hoor. Ik was dus blij toen ik afgelopen week de vraag kreeg of ik brood voor iemand kon bakken. Het moest simpel wit brood met een knapperige korst worden.

Dat ik nu meer tijd heb betekent ook dat een leuk nieuw project dat eigenlijk voor iets later in het jaar gepland stond in een stroomversnelling komt. Ach, hoef ik me in ieder geval niet te vervelen!

Maar goed, terug naar het recept voor het witte brood met een knapperige korst. Met dit deeg kun je alle kanten uit. Je kunt er vloerbrood, busbrood, stokbrood en pistolets van maken.

1 vloerbrood van ± 870 gram
1 busbrood van ± 870 gram
2 vloerbroden van ± 430 gram
3 stokbroden van ± 290 gram
9 pistolets van ± 95 gram deeg

Het vochtgehalte van dit deeg is 70% en dat is hoger dan gemiddeld. Het deeg voelt daarom plakkeriger aan. Op zich is dat niet erg, er is niets mis met plakkerig deeg. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar. Meer vocht in deeg betekent een luchtiger brood en het blijft ook langer vers. Voor nog niet zo ervaren thuisbakkers kan die 70% water echter wat te hoog gegrepen zijn. Voeg dan niet de extra 25 gram water toe tijdens het kneden. Het deeg blijft dan meer handelbaar en plakt nog maar een beetje.

Tip: vet je handen in met een klein beetje olie of gebruik een klein beetje bloem en ga niet te veel freubelen met het deeg. Raak het kort en met snelle bewegingen aan en gebruik een deegsteker om het deeg op te tillen en te verplaatsen.

In de werkwijze hieronder ga ik uit van een rond vloerbrood (boule), dat je laat rijzen in een rijsmandje. In plaats van een rijsmandje kan je ook een broodmandje met daarin een stuk stof gebruiken. Onderaan het recept staat de werkwijze voor een langwerpig brood (batard), stokbrood, busbrood en pistolets. Ik verwijs in de tekst naar verschillende filmpjes op mijn YouTube kanaal om het proces beter uit te leggen.

Het recept begint met een autolyse: je mengt bloem en water kort tot een ruw deeg. Dit mengsel laat je vervolgens ongeveer 30 minuten afgedekt staan. Het water kan dan goed door de bloem worden opgenomen en het glutennetwerk begint zich vanzelf al te vormen. Daarna voeg je pas gist, zout en olie toe.

Tip voor beginnende thuisbakkers: in het recept hieronder noem ik rijstijden. Die zijn niet absoluut. Ik kan niet voorspellen/precies aangeven hoe lang het deeg bij jullie moet rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur na het kneden en de omgevingstemperatuur waarin het deeg rijst. Deeg rijst sneller in een warmere omgeving. Controleer het deeg regelmatig. Belangrijk: het deeg is altijd leidend en nooit de tijden die in recepten staan. Als je deeg te lang laat rijzen dan zal het inzakken als je het uit een rijsmandje lost of als je het in de oven zet.

Nog een tip: bak het brood lang genoeg, zeker ook als je de totale hoeveelheid water gebruikt. Als het brood te kort wordt gebakken zal de korst in no time weer zacht worden. De korst wordt sowieso altijd weer iets zachter als het brood is afgekoeld. Bewaar het brood in een papieren of katoenen zak, niet in plastic. Je kunt het brood als je het al van tevoren hebt gebakken vlak voor het serveren nog 6 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven zetten om de korst weer knapperig te laten worden.

Wit brood met een knapperige korst (vloerbrood, busbrood, stokbrood, pistolets)

Deeg:

• 500 gram Franse bloem T65 (andere bloem kan ook)
• 325 + 25 gram water
• 4 gram instant gist
• 9 gram zout
• 9 gram olijfolie
• 5 gram blank moutmeel (optioneel)

Verder:

• rijsmandje(s) of broodbakblik (23 - 25 cm)
• pizzaschep of snijplank
• pizza-/broodbaksteen of bakplaat
• braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje

Autolyse: Meng tarwebloem en 325 gram water in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 30 minuten op kamertemperatuur rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg gist, zout en olijfolie (en eventueel blank moutpoeder) toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg dan de resterende 25 gram water in gedeelten toe. Let op: doe dit niet als je nog geen of weinig ervaring hebt met plakkeriger deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg na 30 minuten (in dit filmpje kun je zien hoe) en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: 60 – 75 minuten.

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. In dit filmpje kan je zien hoe je dat doet. Laat het deeg afgedekt 20 - 30 minuten rusten. In het filmpje laat ik zien wat het verschil is tussen de verwerking van deeg met 60% en 70% water. Het is een ander deeg dan dit recept!

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger. Het deeg is goed gevormd/op spanning gebracht als je er met een vinger op duwt en de indruk meteen terugveert. Als je er nog makkelijk een deukje in kunt duwen dan is het het deeg nog niet goed op spanning. Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in een eveneens met (rogge)bloem bestrooid rijsmandje.

2e rijs: Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



Tips:

1. Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken. Je hoeft de oven dan niet een uur voor te verwarmen, voor de meeste ovens is 15 minuten genoeg.
2. Je kunt dit brood ook in een gietijzeren pan in de oven bakken. Je creëert dan een oventje in een oven. Werkt uitstekend! Spiek voor de werkwijze bij dit recept. 

Bakken: Leg een velletje bakpapier op de pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in (zie dit filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Twee kleinere broden hebben een totale baktijd van ± 30 minuten. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Batard/Stokbrood/Busbrood/Pistolets vormen

Op mijn YouTube kanaal Uit de keuken van Levine kan je filmpjes vinden voor het vormen van een batard en stokbrood. Een batard bak je op dezelfde wijze af als een rond brood/boule. De baktijd voor stokbrood is 20 - 25 minuten, de 1e 10 minuten met stoom.

Een busbrood kan je vormen zoals je ook een batard vormt of klik hier voor een fotoserie (andere manier). De baktijd voor het busbrood is ± 40 minuten.

Pistolets:

1. Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukjes en bol de stukjes deeg op. Laat de bolletjes afgedekt ± 15 minuten rusten.
2. Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen.
3. Duw de bolletjes plat en vouw de onder- en bovenkant van het lapje naar het midden, druk de naden zachtjes aan.
4. Vouw vervolgens de onder- en bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht. Laat de uiteinden puntig toelopen.
5. Bak ze af op een broodbaksteen of op een bakplaat. Baktijd ± 20 minuten, de 1e 10 minuten met stoom.

In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven (dit boek had eerst de naam Meer brood uit eigen oven) kun je ook stap-voor-stap foto’s vinden. Je kunt deze boeken heel eenvoudig online bestellen bij bijvoorbeeld Bol.com. Klik daarvoor in de rechterkolom op de foto's van de boeken.

De formule van het deeg:

100% Franse bloem T65
65 + 5% water
0,8 % instant gist
1,8% zout
1,8% olijfolie
1% blank moutmeel (optioneel)

Recept: Broodkrans

Een feestelijke krans met een vulling van karamel, appel, rozijnen, cranberry's en noten. Om je vingers bij af te likken!

Als vocht wordt in het deeg zure room gebruikt. Zorg ervoor dat de zure room op kamertemperatuur is voor verwerking in het deeg. Haal hem daarom op tijd uit de koelkast of gebruik de magnetron om de room even te verwarmen.

Het recept voor de snelle karamel is van Teresa Greenway van Northwest Sourdough en The Baking Network.

Om het hele proces duidelijker te maken heb ik stap-voor-stap foto's gemaakt van het vormen van de krans.

Tip: Zet de krans vlak voor het serveren weer even in de oven: ± 5 minuten op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). De karamel wordt dan zachter, bijna vloeibaar. Bestrooi de krans daarna door een zeefje met poedersuiker.

Veel plezier met nabakken!

Gevulde broodkrans

Deeg:

• 350 gram tarwebloem (Amerikaanse patentbloem)
• 15 gram suiker
• 6 gram instant gist
• 6 gram zout
• 25 gram water, 20 – 25 °C
• 2 bekertjes zure room à 125 gram, op kamertemperatuur

Karamel:

• 140 gram lichtbruine basterdsuiker
• 55 gram boter, in blokjes
• 30 gram koffieroom
• ½ theelepel vanille extract
• ½ theelepel kaneel

Appelvulling:

• 1 appel, in kleine stukjes
• 45 gram gele rozijnen
• 45 gram blauwe rozijnen of sultana's
• 30 gram gedroogde cranberry’s
• 30 gram walnoten, in stukjes
• 1 volle theelepel custardpoeder

Verder:

• zonnebloemolie
• bakpapier
• bakplaat
• zachte ongezouten roomboter om de krans na het bakken mee te bestrijken
• poedersuiker 

Rozijnen wellen: Wel de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze uitlekken in een zeef en dep ze goed droog in een theedoek of met keukenpapier. Wel de cranberry’s als ze erg droog zijn mee met de rozijnen.

Karamel: Doe alle ingrediënten in een pannetje. Breng al roerend aan de kook. Haal het pannetje van het vuur, schenk de karamel op een bord of in een ondiep schaaltje en laat afkoelen.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed er met de kneedhaak in 10 – 15 minuten een soepel en niet te zacht deeg van. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Appelvulling: Meng de ingrediënten in een schaaltje door elkaar.

Vormen: Stort het deeg op een werkplek en bol op. Bloem gebruiken is niet nodig. Dek de deegbal af en laat 20 minuten rusten.

Leg de deegbal met de mooie kant naar beneden op een licht met zonnebloemolie ingevet stuk bakpapier. Rol het deeg met een deegroller uit tot een ronde lap van 35 cm. Als het deeg gaat tegenstribbelen, dek het dan af, laat enkele minuten liggen en ga dan weer verder met uitrollen.

Maak met een schaaltje met een doorsnede van ± 12 cm (niet kleiner) een indruk op het midden van het deeg. Let op dat je niet door het deeg heen drukt.

Snijd het rondje met een afgewassen bankpasje 4 x in, er ontstaat nu een stervorm met 8 punten.

Verdeel de karamel in een ring over het deeg. Laat de buitenrand vrij.

Verdeel de appelvulling over de karamel.

Vouw de deegrand voor ¾ over de vulling.

Vouw nu de 8 sterpunten over de deegrand. Stop de uiteinden onder het deeg.

2e rijs: Leg het deeg met het papier op een bakplaat en dek af met plasticfolie of bubbeltjesfolie. Laat het deeg op kamertemperatuur ± 45 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht).

Bakken: Schuif de krans in het midden van de oven en bak in ± 25 minuten goudbruin. Bestrijk de krans nadat hij uit de oven komt met zachte boter. Laat de krans op de bakplaat ± 20 minuten afkoelen en leg hem dan op een rooster en laat verder afkoelen.

Tip: Zet de krans vlak voor het serveren weer even in de oven: ± 5 minuten op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). De karamel wordt dan zachter, bijna vloeibaar. Bestrooi de krans daarna door een zeefje met poedersuiker.

Zachte witte bolletjes van Zeeuwse broodbloem

Een tijdje geleden was ik bij De Zuidmolen in Groesbeek. Ik was er ondanks dat ik al jaren hun bloem en meel gebruik nog nooit geweest. Ik bestel namelijk altijd via de webshop, wel zo makkelijk.

De keuze, zowel in de winkel als in de webshop, is enorm. Of je nou biologische producten wil, of Franse of Duitse of Italiaanse bloem of meel, ze hebben het allemaal. Tot mijn vaste assortiment behoren onder andere Franse bloem T65, Amerikaanse patentbloem, Volkoren Natuur, roggebloem en roggemeel. Iedere keer als ik een bestelling plaats dan bestel ik ook enkele andere soorten bloem en meel mee om uit te proberen.

 

Sinds een tijdje bak ik ook regelmatig met de Zeeuwse broodbloem en dat bevalt me uitstekend. Vandaag bakte ik er deze lekkere zachte broodjes mee. Ideaal om in voorraad te hebben, je kan ze uitstekend invriezen. In plaats van de Zeeuwse bloem kan je uiteraard ook andere bloem gebruiken.

Zachte witte bolletjes van Zeeuwse broodbloem (12 stuks) 

• 500 gram Zeeuwse broodbloem
• 21 gram verse gist, verkruimeld (of 7 gram instant gist)
• 9 gram zout
• 10 gram suiker
• 40 gram zachte ongezouten roomboter
• 320 gram volle melk, ± 30 °C

Deeg in standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed met de deeghaak in 12 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Klik hier voor een filmpje met uitleg.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg uit de kom en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 75 gram). Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de deegbolletjes af met plasticfolie (bubbeltjesfolie werkt uitstekend).

2e rijs: Laat de bolletjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de bolletjes in 10 – 12 minuten goudbruin. Bestrijk ze desgewenst direct na het bakken met zachte boter. Laat ze op een rooster afkoelen.

Briochebroodjes

Heerlijke verwenbroodjes voor bijvoorbeeld een zondags ontbijt. Je kunt ze al van tevoren bakken en in de vriezer bewaren.

Het deeg kan na het kneden zacht en kleverig aanvoelen. Je kunt het dan in plaats van op kamertemperatuur te laten rijzen ook in de koelkast zetten. Doe het deeg in de kom, dek het deeg af met een velletje plasticfolie en dek ook de kom zelf goed af met een douchemuts of plastic folie. De 1e rijs vindt dan plaats in de koelkast. Door het deeg op lagere temperatuur te laten rijzen wordt het steviger (de boter in het deeg stijft weer op) en is het vormen van de bolletjes daarna makkelijker.

Tip: Op de site van De Zuidmolen staat een andere versie van deze broodjes: met een vulling van rozijnen en noten.

Briochebroodjes (12 stuks)

Deeg:

• 500 gram tarwebloem (Amerikaanse patentbloem)
• 8 gram instant gist
• 8 gram zout
• 40 gram suiker (minder of weglaten mag ook)
• 210 gram koude melk (uit de koelkast!)
• 100 gram ei (= 2 M eieren)
• 35 gram eidooier (= van 2 M eieren)
• 100 gram niet al te zachte ongezouten roomboter

Afwerking:

• 1 ei, losgeklopt

Haal de boter 1 uur voordat je het deeg gaat maken uit de koelkast en laat op het aanrecht wat zachter worden.

Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, gist, zout, suiker, koude melk, eieren en eidooiers in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 6 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan in gedeelten de boter toe en kneed erdoor. Kneed het deeg in nog ± 10 minuten tot een soepel en zacht deeg. Het deeg kan er in na het toevoegen van de boter als een smurrie uit gaan zien. Geen nood, het komt vanzelf goed. Het blijft zacht aanvoelen, geen bloem toevoegen! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een kom (invetten is niet nodig). Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur 60 - 75 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is. Zie de tip bovenaan het artikel voor als het deeg erg zacht is.

Vormen: Stort het deeg op een werkplek (eventueel licht ingevet met zonnebloemolie) en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze met enkele centimeters tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat of verdeel ze over twee bakplaten. Als je niet wil dat ze aan elkaar bakken verdeel ze dan over twee bakplaten. Zet de tweede bakplaat op een iets koelere plaats tijdens het rijzen.

2e rijs: Dek de deegbolletjes af met ingevet plasticfolie of bubbeltjesfolie en laat ze 60 - 75 minuten rijzen of totdat ze bijna in volume verdubbeld zijn. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bestrijk de bolletjes met losgeklopt ei en bak ze in ± 15 minuten goudbruin en gaar. Als je de bolletjes over twee bakplaten hebt verdeeld, bak dan de tweede bakplaat direct na de eerste.

Leg de bolletjes op een rooster en laat ze afkoelen.

Witte broodjes met semolina

Deze licht knapperige broodjes met een zacht kruim zijn extra leuk als je ze niet los op de bakplaat legt maar er broodbloemen van maakt. Met dit recept maak je twee broodbloemen van ieder acht kleine bolletjes.

Je kunt deze broodjes goed verpakt in een diepvrieszak invriezen. Leg ze na het ontdooien nog ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De rijstijden in het recept zijn dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Witte broodjes met semolina

Deeg:

• 300 gram tarwebloem (bv Amerikaanse patentbloem)
• 200 gram semolina/semola (bv van DeCecco of Caputo)
• 7 gram instant gist
• 8 gram zout
• 30 gram olijfolie
• 320 gram water, 20 - 25 °C

 Verder:

• bakplaat, bekleed met bakpapier
• verschillende soorten zaadjes/vlokken voor de afwerking, bijvoorbeeld donker en licht maanzaad, zwart en wit sesamzaad, blond en donker lijnzaad, nigellazaad, havervlokken

Werkwijze deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg, het blijft licht kleverig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een beetje olijfolie en neem een klein bolletje (formaat golfbal) van het deeg af. Trek het deeg voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed. Kneed dan nog een paar minuten en probeer het weer. Klik hier voor een filmpje met uitleg over hoe je een vliesje trekt van brooddeeg.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten van het deeg met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Bekleed intussen een bakplaat met bakpapier en trek met behulp van een bordje twee cirkels van ± 18 cm op het bakpapier. Laat ± 5 cm tussenruimte tussen de cirkels.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olijfolie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 16 stukjes van ± 50 gram. Bol de stukjes deeg stevig op. Besproei de bolletjes met water en rol ze door zaadjes/vlokken of bestrooi ze met zaadjes/vlokken.

Leg 1 bolletje in het midden van een cirkel en leg er 7 bolletjes omheen. Leg de bolletjes niet strak tegen elkaar aan maar laat ongeveer een ½ cm tussenruimte tussen de bolletjes. Dek de bolletjes af met een deegkleed of ingevet plasticfolie.

2e rijs: Laat de broodjes op kamertemperatuur in 45 – 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: bak de broodjes in 12 - 15 minuten gaar en goudbruin. Laat ze op een rooster afkoelen.

Pistolets van speltbloem

Zijn het geen beauty's, deze pistolets gemaakt van speltbloem? Ik vind ze prachtig, mooie ovenrijs, knapperig van buiten, luchtig en zacht van binnen en ze zijn nog lekker ook. Dit zijn blijvertjes! Ik heb al bedacht dat als ik ze weer ga bakken een deel van de speltbloem ga vervangen door speltmeel.

Gisteren deelde ik al foto's van deze broodjes in Facebook, Twitter en op het Broodbakforum en de verzoeken om het recept vlogen me bijna om de oren. Gelijk maar even achter de computer gekropen om het recept uit te typen. Ik "moet" mijn lezers natuurlijk een beetje vertroetelen nadat ik zo lang afwezig was. En ja, het gaat best wel weer goed me, hoewel er afgelopen week bij controle plotseling andere medische complicaties boven zijn komen drijven waar serieus naar gekeken moet worden. 

Goed, dan nu over naar de broodjes. Het recept is een beetje anders dan anders. Er wordt in het deeg een “kookstuk” gebruikt. Door dit kookstuk krijgen de pistolets meer smaak en blijven ze langer vers. Je kunt het tegelijk met de levain maken. In de koelkast blijft het kookstuk een week goed.

Ik heb deze pistolets in mijn gewone oven thuis (met onder- en bovenwarmte) op een pizzasteen gebakken en niet in de Rofco oven in de workshopruimte. Bij gebrek aan een pizzaschep (alle broodbakspullen zijn in de workshopruimte) heb ik de gevormde pistolets laten rijzen op een snijplank met daarop een stuk bakpapier. Deze snijplank is net zo groot als de pizzasteen, dus geen gehannes tijdens het in de oven brengen van de pistolets. Dat ik daar nou niet eerder op gekomen ben!

De steen in mijn gewone oven is 40 x 30 cm. Tien van deze pistolets passen daar met geen mogelijkheid tegelijk op. Ik heb dat opgelost door de pistolets in twee keer te bakken. De 1e vijf heb ik op kamertemperatuur laten rijzen, de andere vijf heb ik (ook op een met bakpapier beklede snijplank en in een grote plastic zak) in de koelkast gezet om de rijs te vertragen. Toen de 1e vijf pistolets in de oven stonden heb ik de andere vijf uit de koelkast gehaald en op kamertemperatuur verder laten rijzen.

Het recept voor deze broodjes is afkomstig van de site The Art of Baking. Hieronder mijn versie.

Speltpistolets (10 stuks)

Levain:

• 7 gram roggedesem, 100% hydratatie
• 70 gram speltbloem
• 70 gram water, ± 20 °C

Kookstuk:

• 150 gram water
• 50 gram speltbloem

Deeg:

• de levain
• het kookstuk
• 555 gram speltbloem
• 260 gram water
• 14 gram zout
• 3 gram droge gist

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Let er wel op dat de broodbakmachine deze hoeveelheid deeg aankan.

Maak de levain 12 - 16 uur van tevoren: roer roggedesem, speltbloem en water door elkaar. Dek de kom af en laat op kamertemperatuur staan tot gebruik.

Kookstuk: breng het water in een steelpannetje aan de kook, zet het vuur uit en roer er meteen de speltbloem door. Blijf roeren tot alle klontjes verdwenen zijn. Doe het mengsel in een schaaltje en zet het afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom. Kneed op de laagste stand gedurende ± 7 minuten. Kneed vervolgens nog 1 minuut op een iets hogere stand.

1e rijs en vouwen: vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 90 minuten rijzen. Ik heb het deeg in de oven met het lichtje aan laten rijzen.

Vouw het deeg gedurende die 90 minuten na 30 en 60 minuten als een brief in drieën (stretch & fold): laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen.

Vormen: stort het deeg op een licht met speltbloem bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit en verdeel het deeg in 10 gelijke stukken. Bol de stukjes deeg op en laat ze afgedekt ± 15 minuten afgedekt rusten.

Vorm er vervolgens pistolets van: Druk de bolletjes deeg plat tot een ovaal lapje. Niet te plat en te groot! Vouw de onder- en de bovenkant naar het midden, druk zachtjes aan. Vouw vervolgens de onder- en bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht. Laat de uiteinden puntig toelopen. Dit gaat eigenlijk vanzelf als je de slag te pakken hebt. Rol de broodjes vervolgens nog wat langer. Leg de broodjes met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede pizzaschep. Bestrooi ze desgewenst met een beetje speltbloem.

Je kunt de broodjes ook op een bakplaat laten rijzen, bak ze dan ook af op de bakplaat.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen 1 uur voordat de broodjes erin gaan voor op 230 °C (onder- en bovenwarmte). Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, mee.

2e rijs: laat de pistolets op kamertemperatuur in 30 – 45 minuten rijzen totdat ze ± 1,5 x zo groot zijn geworden.

Bakken: snijd de pistolets met een lame of een scherp (gekarteld) mes 2 x in en schuif de pistolets met bakpapier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Bak de pistolets 10 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Trek eventueel ook het bakpapier onder de pistolets vandaan. Bak de pistolets in nog 7 – 10 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd 17 – 20 minuten). Leg de pistolets direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Je kunt de pistolets invriezen. Laat ze voor gebruik ontdooien en "piep" ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden.

Brood met havervlokken en honing

Door karnemelk als vocht te gebruiken krijgt het brood een mooi en zacht kruim. De karnemelk in combinatie met de havervlokken en een beetje honing is extra lekker. Geroosterd is dit brood ook een toppertje!

Variatie: vervang een deel van de tarwebloem door volkorenmeel. Ook erg lekker!

Het recept is afkomstig van Outlander Kitchen (update 2023: de website bestaat niet meer), ik heb het een klein beetje aangepast.

Brood met havervlokken en honing
Deeg:

• 300 gram karnemelk, 20 – 25 °C
• 90 gram havervlokken
• 20 gram honing
• 315 gram tarwebloem
• 15 gram zachte ongezouten roomboter
• 5 gram instant gist
• 6 gram zout

Garnering bovenkant brood:

• 15 gram ongezouten roomboter
• 1 ½ theelepel honing
• havervlokken

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• broodbakvorm van ± 21 cm, ingevet en eventueel bekleed met bakpapier

Roer de havervlokken en de honing door de karnemelk en laat het mengsel staan terwijl je de overige ingrediënten afweegt.

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat, het mag nog een beetje kleven. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het mag nog een beetje kleven. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met en beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gatzichtbaar blijft.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op door de zijkant van het deeg rondom naar het midden te vouwen, draai het deeg om en laat het afgedekt (zet de kom erover waarin je het deeg hebt laten rijzen) ± 20 minuten rusten.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:

• draai het deeg om zodat de onderkant boven komt te liggen;
• rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
• vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
• rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
• rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
• leg het deeg met de naad naar beneden in het ingevette bakblik.

Klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. Laat het niet te lang rijzen, het zal dan inzakken als je het deeg gaat bestrijken met het boter-/honingmengsel.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: Smelt de 15 gram boter en roer er de honing door. Bestrijk de bovenkant van het brood met het boter-/honingmengsel en strooi er havervlokken over. Zet het bakblik op een bakplaat in de oven en bak het brood in ± 45 minuten gaar en lichtbruin. NB: de baktijd van dit brood is iets langer. Als je het te kort bakt blijft de binnenkant vochtig.

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Invriezen gaat prima. Geroosterd ook erg lekker!

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Zachte witte broodjes met zuurdesem

Vanmorgen zag ik op op het blog Rise of the sourdough preacher een recept voor Sourdough Hot Dog Buns. Alsof ik een voorgevoel had: ik had gisteravond mijn zuurdesem ververst en ik kon dus direct de keuken in om aan de slag te gaan!

De reuzel (lard in het oorspronkelijke recept) heb ik vervangen door roomboter en omdat ik niet van plan was om hot dogs op de broodjes serveren heb ik de broodjes kleiner gemaakt, ± 80 gram in plaats van 100 gram. De suiker heb ik verminderd naar 10 gram.

Zachte witte broodjes met zuurdesem (10 stuks)

Deeg:

• 400 gram tarwebloem
• 10 gram suiker
• 210 gram melk, 20 – 25 °C
• 150 gram actief zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 7 gram zout
• 30 gram zachte ongezouten roomboter

Afwerking:

• 1 ei, los geklopt met 1 eetlepel water

Hieronder staat hoe je het deeg in een standmixer kunt kneden. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Weersta de neiging om bloem toe te voegen als je het deeg met de hand gaat kneden. Het deeg wordt vanzelf minder plakkerig!

Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, suiker, melk en zuurdesem in de kom en kneed ± 5 minuten. Voeg het zout en de boter in klontjes toe en kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Hoe je een vliesje van deeg kunt trekken zie je in dit filmpje.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, 3,5 – 5 uur.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie werkplek en verdeel het met een deegsteker in 10 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en laat ze ± 20 minuten afgedekt liggen. Bol ze dan nogmaals op. Je kunt er uiteraard ook puntjes van maken. Leg de broodjes enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier of bakfolie beklede bakplaat en dek ze af met ingevet plastic folie.

2e rijs: Laat de broodjes tot bijna dubbel volume rijzen, 2 – 3 uur.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 210 °C (boven- en onderwarmte). Verlaag de temperatuur met 20 °C als je met hete lucht wilt bakken.

Bakken: Bestrijk de broodjes met het eimengsel en bak ze in ± 15 minuten gaar en goudbruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Stokbrood (2)

Weg met het afbak stokbrood uit de supermarkt. Met onderstaand recept bak je ze voortaan zelf! Handig om in voorraad te hebben: je kunt ze namelijk uitstekend invriezen. Piep ze dan na het ontdooien in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Om een lekker stokbrood te bakken heb je niet meer dan 4 ingrediënten nodig: tarwebloem, gist, zout en water. Dit recept is goed voor 3 knapperige stokbroden. Het deeg van deze stokbroden is iets natter dan doorsnee deeg en zal daarom iets meer kleven. Geen extra bloem toevoegen!

Tip: voor wie zuurdesem heeft staan op basis van tarwebloem, 100% hydratatie: vervang 25 gram tarwebloem en 25 gram water van de genoemde hoeveelheden in het recept door 50 gram actieve zuurdesem en verlaag de hoeveelheid droge gist naar 2,5 gram. Zo krijgen de stokbroden nog meer smaak!

Kijk hier naar een filmpje van het hele proces van stokbrood maken.

Stokbrood (3 stuks)

• 565 gram tarwebloem (Franse bloem T65)
• 370 gram water, ± 20 °C
• 5 gram instant gist
• 10 gram zout

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe tarwebloem en water in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Het zal nog iets aan de bodem van de kom kleven. Dit deeg heeft een iets hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Deeg met de hand kneden: Doe tarwebloem en water in een kom, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Vouw het deeg enkele keren over zichzelf heen. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe, stort het deeg op een werkplek en kneed het in ± 20 minuten tot een soepel en licht kleverig deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Dit deeg heeft een iets hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Een makkelijke manier om natter deeg met de hand te kneden is te zien in dit filmpje.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie zijn bedekt. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur 30 minuten rijzen. Vouw dan het deeg als een brief in 3-en (stretch and fold techniek, klik hier voor een filmpje). Dek de kom weer af en laat het deeg nogmaals 30 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is.

Vormen:

• Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek.
• Verdeel het met een deegsteker in 3 gelijke stukken.
• Bol ieder stukje deeg op en laat de bolletjes met de mooie kant naar boven op een met een klein beetje bloem bestrooide werkplek afgedekt ± 15 minuten rusten. 
• Draai de deegbolletjes om en druk ze met je vingertoppen uit tot een kleine rechthoek.
• Vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht.
• Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad met je vingers dicht.
• Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen) en druk de naad met je vingers dicht.
• Laat de deegstukken met de naad naar boven op een met een beetje bloem bestrooide werkplek afgedekt ± 15 minuten rusten.
• Druk de stukken deeg (één voor één) met je vingertoppen weer voorzichtig uit tot een rechthoek; let erop dat je niet alle lucht eruit drukt.
• Herhaal de stappen 5, 6 en 7.
• Bestuif je handen met wat bloem (niet het deeg!) en rol het deeg uit tot de gewenste lengte.

2e rijs:

Methode 1: Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met een beetje bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, ± 30  minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Methode 2: Leg de stokbroden in de holtes van een stokbroodvorm. Leg eventueel eerst bakpapier in de vorm. Laat het bakpapier aan beide zijden uitsteken. Je kunt dan het deeg tijdens het rijzen ermee bedekken. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en dek het af met het bakpapier en/of plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, ± 30  minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Methode 3: Leg een groot stuk bakpapier op een bakplaat. Bestrooi het papier met een beetje bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, ± 30  minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 240 °C. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm mee. Verwarm een pizza-/broodbaksteen (alleen voor methode 1 en eventueel 2) en  en de braadslede 45 - 60 minuten voor. De steen moet heel heet zijn op het moment dat het deeg erop gaat. 

Bakken

Methode 1: Trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken 3 of 5 keer in. Schuif de stokbroden met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 2: Knip de uiteinden van het bakpapier eraf. Snijd de deegstukken 3 of 5 keer in. Zet de stokbroodvorm op de hete broodbak-/pizzasteen of op een bakblaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 3: Trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken 3 of 5 keer in. Zet de bakplaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Hamburgerbroodjes

Van de week zag ik in de supermarkt voorverpakte hamburgerbroodjes liggen. Blèh, ik moet er toch niet aan denken dat ik die zou moeten eten, ze leken wel van karton!

Nee, ik maak mijn broodjes natuurlijk zelf en zo moeilijk is dat niet. Je kunt het deeg zowel in een standmixer, een broodbakmachine als met de hand kneden. Let erop dat je voldoende lang kneed, anders krijg je alsnog compacte broodjes.

Na de 1e rijs verdeel je het deeg in stukken, bolt de stukken deeg op en na 10 - 15 minuten rust druk je de bolletjes weer plat. De broodjes mogen natuurlijk niet te hoog worden anders wordt het wel heel moeilijk eten met ook nog een hamburger ertussen.

Met onderstaand recept maakt je negen heerlijke hamburgerbroodjes. Ze zijn vrij groot, er moet immers een hamburger tussen passen! Je kunt ze natuurlijk ook kleiner maken. Je maakt eerst bolletjes van het deeg die je vervolgens plat drukt want de broodjes mogen niet te hoog worden. Je kunt van dit deeg trouwens ook gewone bolletjes maken, druk ze dan niet plat.

Hamburgerbroodjes (9 stuks)

Deeg:

• 500 gram tarwebloem
• 6 gram droge gist
• 8 gram zout
• 10 gram suiker
• 25 gram zonnebloemolie
• 50 gram ei (= 1 M ei), kamertemperatuur
• 275 gram (volle) melk, 20 – 25 °C

Verder:

• sesamzaadjes voor de bovenkant
• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
• bakplaat bekleed met bakpapier of bakfolie

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de komen kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Zie ook dit filmpje.

Werkwijze deeg in een broodbakmachine kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koude melk en volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het met een deegsteker in 9 stukjes (± 95 gram). Bol ieder stukje deeg goed op: vouw eerst de zijkanten van ieder stukje deeg naar het midden en draai het deeg om. Maak een kommetje van je hand en leg je hand op een stukje deeg. Druk het deeg tegen het werkoppervlak terwijl je een ronddraaiende beweging maakt. Als je het goed doet zie je een “naveltje” aan de onderkant van het deeg. Laat de bolletjes afgedekt 10 - 15 minuten liggen.

Druk ieder deegballetje met de palm van de hand plat. Als het niet in 1 keer lukt, laat het deeg dan nog even liggen en druk dan opnieuw plat. Bestrijk de bovenkant van de deeglapjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaadjes. Druk de sesamzaadjes met je hand vast in het deeg.

2e rijs: leg de deeglapjes enkele centimeter uit elkaar op een bakplaat/bakplaten (bekleed met bakpapier of bakfolie). Laat de deeglapjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak de broodjes in ± 15 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen. Als je het deeg over 2 bakplaten heb verdeeld bak dan de tweede bakplaat direct na de eerste.

Bewaren: bewaar deze broodjes in een plastic zak. Ze kunnen ook prima ingevroren worden. Laat ze in de diepvrieszak ontdooien. ‘Piep’ ze eventueel voor het serveren op in een voorverwarmde oven (± 5 minuten op 200 °C).

Paasbroodjes

Buiten is het nog guur en koud, maar met deze vrolijke paasbroodjes breng je de lente in huis.

Met dit recept maakt je vijf van deze heerlijke zoete kransen. De eieren heb ik kant en klaar geverfd in de supermarkt gekocht. Verf je ze liever zelf dan kan dat natuurlijk ook. Je hoeft de eieren niet eerst te koken, ze worden tijdens het bakken hard gekookt. Wel even oppassen tijdens het verven dat je ze niet kapot knijpt.

Paasbroodjes (5 stuks)

Deeg:

• 500 gram tarwebloem (bv Amerikaanse patentbloem/Patent Extra)
• 7 gram instant gist
• 25 gram suiker
• 8 gram zout
• 30 gram zachte ongezouten roomboter
• 60 gram water,  20 - 25 °C
• 160 gram (volle) melk, 20 - 25 °C
• 100 gram ei (= 2 M eieren)
• 1 theelepel/5 ml sinaasappelextract (optioneel)

Vulling:

• 70 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes

Afwerking:

•  5 eieren (geverfd en gekookt gekocht of zelf geverfd en ongekookt)
• gesmolten ongezouten roomboter
• grove suiker (appelflapsuiker) of rietsuiker

Deeg in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed 10 – 15 minuten tot een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Voeg de stukjes gekonfijte sinaasappelschil toe en kneed erdoor.

Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Kneed er als laatste de stukjes gekonfijte sinaasappelschil door.

1e rijs: Vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 10 gelijke stukjes (gebruik een weegschaal). Bol ieder stukje deeg op. Laat de deegbolletjes afgedekt ± 15 minuten rusten.

Maak van ieder deegbolletje een streng:

1. Rol de bolletjes met een deegroller uit tot een plat lapje. De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
2. Rol het lapje vanaf een lange kant strak op tot een streng, knijp de naad dicht met je vingers.
3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen.
4. Laat de strengen 5 - 10 minuten afgedekt rusten en rol dan uit tot een lengte van 40 – 45 cm.

Leg telkens 2 deegstrengen naast elkaar en draai ze van bovenaf om elkaar heen, laat de uiteinden open.

Vorm er vervolgens een cirkel van en draai de uiteinden in elkaar en knijp vast.

Leg de deegstukken op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakmatje) en leg een ei in het midden.

2e rijs: Laat de deegkransen in 45 – 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 180 °C.

Bakken: Bestrijk de broodjes met gesmolten boter en strooi de suiker erover. Bak de broodjes in het midden van de oven in ± 20 minuten gaar en lichtbruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.