Brood met zaadjes (5)

Dit recept is 4/9/23 aangepast en voorzien van nieuwe foto's.

Brood met zaadjes gaat er hier altijd in als 'koek'. Maar toch maak ik het iedere keer weer net ietsje anders of zelfs een geheel ander recept. Het vochtgehalte van dit deeg is iets hoger dan gemiddeld en dat komt omdat er ook zaden en pitten aan het deeg zijn toegevoegd. Omdat deze niet eerst geweld worden nemen ze tijdens het kneden maar ook tijdens het rijzen vocht uit het deeg op. Het deeg kan direct na het kneden nog een beetje plakkerig aanvoelen, dat komt dus later in het proces goed.

Ik heb dit brood in een groot broodbakblik van 30 x 11,5 x 9 cm gebakken. Heb je een andere maat bakblik dan kun je met behulp van de achterliggende bakkersformule de hoeveelheid deeg omrekenen. 

De bakkersformule 

De bakkersformule wordt uitgedrukt in procenten en is voor ieder recept anders. Het uitgangspunt is de totale hoeveelheid bloem en/of meel die in een recept gebruikt wordt. Ongeacht het gewicht is de hoeveelheid bloem/meel altijd 100%. Vanuit deze 100% ga je rekenen. De overige ingrediënten zijn een percentage van die 100%. 

In dit recept wordt er totaal 560 gram bloem en meel gebruikt. Die hoeveelheid is 100%. Er wordt 300 gram bloem en 260 gram volkorenmeel gebruikt. 

Het rekensommetje van grammen naar procenten is als volgt: deel het gewicht van ieder ingrediënten door het totale gewicht van de bloem en/of meel en vermenigvuldig de uitkomst met 100. 

Voor de tarwebloem in onderstaand recept is het rekensommetje: 300 : 560 x 100 = 53,6%. Voor het volkorenmeel: 260 : 560 x 100 = 46,4%. Op deze manier kun je de procenten van alle ingrediënten uitrekenen. 

Recept verkleinen of vergroten

Als je het recept wilt verkleinen of vergroten is de eerste stap het bepalen van de nieuwe 100%, dus de gewijzigde hoeveelheid bloem en/of meel. Stel je wil totaal 400 gram bloem en meel gebruiken. Omdat je alle procenten weet kan je de heel makkelijk uitrekenen hoeveel je van ieder ingrediënt nodig hebt. 

Het rekensommetje van procenten naar grammen is als volgt: vermenigvuldig het gewicht van de totale hoeveelheid bloem en/of meel met het aantal procenten van ieder ingrediënt en deel de uitkomst door 100.

Voor de tarwebloem is het rekensommetje 400 x 53,6 : 100 = 214 gram. Voor het volkorenmeel: 400 x 46,4 : 100 = 186 gram. Op deze manier kun je de grammen van alle ingrediënten uitrekenen.

Mijn tip: denk er niet teveel over na, het klinkt wellicht ingewikkeld maar dat is het niet. Schrijf het sommetje voor ieder ingrediënt op, pak een rekenmachine en reken het uit. 

De formule van dit brood is:

53,6% tarwebloem

46,4% volkorenmeel

1,25% instant gist

2,7% melkpoeder

2,7% maanzaad

2,7% sesamzaad
2,7% lijnzaad

2,7% pompoenpitten

2,7% zonnebloempitten

4,5% roomboter

1,8% zout

71,4% water

In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven staat nog uitgebreider beschreven hoe je met de bakkersformule kunt rekenen. Aan de hand van voorbeelden leg ik het je uit. Mijn boeken zijn in iedere boekwinkel te koop/te bestellen en online o.a. bij Bol te bestellen (zie de links naar mijn boeken bij Bol in de rechterkolom).

Brood met zaadjes (1 brood)

• 300 gram tarwebloem (bv Amerikaanse patentbloem/Patent extra)
• 260 gram volkorenmeel (bv Volkoren Natuur)
• 7 gram instant gist
• 15 gram (volle) melkpoeder *
• 15 gram maanzaad
• 15 gram (geroosterd) sesamzaad
• 15 gram lijnzaad (heel)
• 15 gram pompoenpitten
• 15 gram zonnebloempitten
• 25 gram zachte ongezouten roomboter
• 10 gram zout
• 400 gram water, 20 - 25 °C
• broodbus van 30 x 11,5 x 9 cm, ingevet

* Melkpoeder is verkrijgbaar bij de AH van het merk Two Cows, van Nestlé bij de toko/Aziatische winkel en online bij o.a. de Zuidmolen. In plaats van water + melkpoeder kun je ook 415 gram (volle) melk gebruiken.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten in de kom. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af. Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het deeg verdubbeld is, 60 - 90 minuten.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op de werkplek vallen (eventueel werkplek eerst met een klein beetje bloem bestrooien of heel licht met olie invetten). De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Druk de lucht uit het deeg en vorm het tot een bal door de zijkant van het deeg rondom naar het midden te vouwen. Draai de deegbal om en laat afgedekt ± 20 minuten rusten. Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.  Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik.

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. 

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 220 ºC. 

Bakken: Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 200 ºC en bak in nog ± 20 minuten gaar en bruin. De interne temperatuur is dan ± 95 ºC.

Stort het brood direct uit het bakblik op een rooster en laat het afkoelen voordat je het gaan snijden.