Babi ketjap

Mijn moeder is geboren in Nederlands-Indië, ik schreef er een aantal jaren geleden al eens over, en ik ben opgegroeid met Indonesisch eten. Ook nu eet ik het minstens 1 x per week, al moet ik daarbij eerlijk bekennen dat ik het tegenwoordig meestal haal bij één van de twee goede toko's bij ons om de hoek.

In mijn boekenkast staan twee veel gebruikte, zeer beduimelde en bijna uit elkaar vallende kookboekjes: Rijsttafelen van Lia Warani en Oma Keasberry's Indische keukengeheimen. Het boekje van Lia Warani kreeg ik in 1977 van een vriendin toen ik op mezelf ging wonen, het andere boekje heb ik sinds 1980 in gebruik. Mijn zus schreef als commentaar onder het artikel over op mezelf wonen: ik heb nog wel herinneringen aan je keukentje!!! Een enorme uitgebreide rijsttafel voor een hoop familieleden. Ik heb me altijd afgevraagd wáár je in dat keukentje al die ingrediënten, potten en pannen bewaarde!!

Ik had nog een andere klassieker over de Indonesische keuken, het Groot Indonesisch kookboek van Beb Vuyk, maar dat ben ik jaren geleden helaas kwijtgeraakt bij een verhuizing. Zo af en toe heb ik er in kookboekwinkels nog naar gezocht, maar niet gevonden. Een paar weken geleden was ik bij kookboekwinkel Het Nieuwe Aaltje in Deventer om mijn eigen boek daar te signeren en een demonstratie brood bakken te geven. Bij Het Nieuwe Aaltje hebben ze naast heel veel nieuwe kookboeken ook een kast met oude (2e hands) boeken staan. Meteen schoot mij het boek van Beb Vuyk te binnen. Zou het erbij staan? Het stond echter niet bij de oude boeken, maar wel bij de nieuw verschenen boeken! Onlangs is de 44e (!) druk verschenen. De koop was snel gesloten en ik ben er wederom heel blij mee.

Alle recepten in dit boek zijn kort en bondig beschreven en makkelijk om te maken, ook voor degenen die nog niet bekend zijn met de Indonesische keuken.

Het Groot Indonesisch kookboek van Beb Vuyk is een absolute klassieker. Hele generaties Nederlanders hebben dankzij dit standaardwerk de Indonesische keuken leren kennen. Het telt honderden recepten, biedt een uitgebreid overzicht van de ingrediënten en is geschikt voor elke kok, van beginnend tot doorgewinterd. Een onmisbare gids voor iedereen die van de heerlijke, fascinerende Indonesische keuken houdt.

Babi ketjap is erg makkelijk te maken en het is bijzonder lekker als je het een dag of wat van tevoren maakt. Ik maak meestal een dubbele of driedubbele portie en vries het overgebleven deel in.

Babi ketjap

• 500 gram schouderkarbonade (met bot!), in stukken
• ½ theelepel peper
• 3 theelepels gemberpoeder
• zout
• 4 eetlepels zonnebloemolie
• 10 eetlepels uien, gesnipperd
• 4 teentjes knoflook, gesnipperd
• 2 eetlepels bakgember, fijngehakt
• 1 eetlepel gembervocht
• 2 eetlepels azijn
• 4 eetlepels ketjap

Bestrooi het vlees met de peper, het gemberpoeder en zout en laat dit een uurtje intrekken. Braad het daarna in de olie tot het lichtbruin is, bak ook de uien en de knoflook even mee.
Voeg er twee eetlepels water aan toe en roer er de bakgember, het gembervocht, de azijn en de ketjap door en laat het gerecht doorsudderen tot het vlees zacht is. Vis er eventueel de stukjes vlees met bot voor het serveren uit.

Signeren en demo brood bakken bij Kookboekwinkel Het Nieuwe Aaltje in Deventer

Varkenshaas met roomsaus

Gisteren plaatste ik een recept voor gecaramelliseerde witlof. Onderstaand recept komt uit hetzelfde nummer van Tip Culinair (kerst 1996). Blijkbaar heb ik het toen gemaakt want er staat een krulletje (= lekker) bij.

Door de varkenshaas lang te marineren in wijn en port en jeneverbessen en laurier krijgt het vlees een bijzondere smaak die aan wild doet denken.

De roomsaus kun je nog lekkerder maken door er 200 gram gebakken paddenstoelen aan toe te voegen.

Gemarineerde varkenshaas met roomsaus

• 2 varkenshaasjes à 250-300 gram
• 2 ½ dl rode wijn
• 1 dl rode port
• 5 jeneverbessen
• 2 laurierblaadjes
• zout, versgemalen peper
• 40 gram boter
• 1½ dl wildfond (pot)
• 1 dl slagroom

Leg de varkenshaasjes in een schaal en schenk er de wijn en de port over. Verdeel de jeneverbessen en de laurierblaadjes over het vlees. Dek de schaal af en zet de schaal in de koelkast. Laat ± 24 uur marineren.

Haal de varkenshaasjes uit de marinade (bewaar de marinade), dep droog met keukenpapier en bestrooi met zout en versgemalen peper.

Verhit de boter in een koekenpan en bak de varkenshaasjes in 15 – 20 minuten gaar. Haal het vlees uit de pan en verpak het in aluminiumfolie.

Roer wildfond en 1½ dl (gezeefde) marinade door het braadvocht in de pan. Kook de saus op hoog vuur tot ongeveer de helft in. Voeg de slagroom toe en breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper.

Snijd de varkenshaas in schuine plakjes en leg ze op voorverwarmde borden. Lekker met gecaramelliseerde witlof.

Varkensvlees met zoet-zure saus

Bijna alles in 1 pan, alleen de rijst voor erbij moet je nog even apart koken. Lekker, makkelijk en snel klaar.

Varkensvlees met zoet-zure saus

• 1 klein blikje ananastukjes, sap opgevangen
• 60 ml water
• 30 ml/2 eetlepels (rijst)azijn
• 30 ml/2 eetlepels Chinese sojasaus (geen ketjap)
• 15 ml/1 eetlepel vloeibare gula djawa (palmsuiker) of bruine basterdsuiker
• 15 ml/1 eetlepel zoete chilisaus
• 1 eetlepel maizena
• 450 gram varkenshaas, in plakjes
• 2 eetlepels arachide of zonnebloemolie
• 6 bosuitjes, in ringetjes
• 1 gele paprika, in schuine stukjes
• 1 rode paprika, in schuine stukjes
• 150 gram peultjes, afgehaald

Roer ananassap (± 80 ml), water, azijn, sojasaus, gula djawa, chilisaus en maizena door elkaar tot een sausje.

Laat een wok gloeiend heet worden. Voeg 1 eetlepel arachideolie toe en laat heet worden. Voeg het vlees toe, roerbak 3 - 4 minuten en haal uit de pan. Verhit nog een eetlepel olie en roerbak de bosuitjes, gele en rode paprika en de peultjes ± 5 minuten (de groente moet knapperig blijven). Voeg het vlees en de ananastukjes toe en roer door elkaar. Voeg het sausje toe en laat al omscheppend binden.

Serveer er rijst bij.

Varkenshaas in soja-/hoisinsaus

Zorg ervoor dat als je dit gerecht gaat klaarmaken alles voorgesneden klaar staat, dan kan je snel werken. De waterkastanjes geven er een lekkere "crunch" aan.

Varkenshaas in soja-/hoisinsaus

• 450 gram varkenshaas, in reepjes

Marinade:

• 2 theelepels maizena
• 1 ½ eetlepel Chinese sojasaus

Sausje:

• 2 theelepels maizena
• 4 eetlepels Chinese sojasaus
• 60 ml water
• 4 theelepels hoisinsaus *
  

Verder:

• 1 theelepel sesamolie
• 1 eetlepel arachideolie
• 250 gram champignons, in plakjes
• 4 bosuitjes, in ringetjes
• 1 klein blik waterkastanjes, in schijfjes * (optioneel)
  
• 3 teentjes knoflook, fijn gehakt
• 2 theelepels verse gember, fijngehakt
• ¼ - ½ theelepel chilipeper uit de molen
• 2 eetlepels vers geperst sinaasappelsap

* waterkastanjes en hoisinsaus zijn verkrijgbaar bij de toko/Aziatische winkel en in grotere supermarkten.

Maak de marinade door de maizena los te roeren met de sojasaus. Voeg de reepjes varkenshaas toe, roer goed om en laat ± 15 minuten staan.

Maak het sausje door de maizena los te roeren met de sojasaus, het water en de hoisin saus. Zet even apart.

Laat een wok gloeiend heet worden. Voeg de sesamolie en de arachideolie toe en laat heet worden. Voeg het vlees toe en roerbak 3 - 4 minuten. Voeg de champignons toe en schep om. Voeg vervolgens de bosuitjes, waterkastanjes, knoflook, gember en chilipepeper toe. Roerbak ± 2 minuten. Voeg het sausje toe en laat al omscheppend binden. Voeg als laatste het sinaasappelsap toe.

Serveren met rijst.

Eet smakelijk!

Nog een recept met hoisinsaus: Kip uit de wok met sinaasappel-hoisinsaus