Een prachtig 2018

Beste lezers en volgers van Uit de keuken van Levine, ik wens jullie een heel goed 2018! 2017 was een mooi jaar met veel leuke ontmoetingen, gesprekken en fijne workshops. Dank daarvoor! In 2018 ga ik vrolijk door. Nieuwe kansen, nieuwe plannen, ik heb er zin in!

Oliebollen met desem

Heerlijk frisse oliebollen met een licht knapperig korstje. Als rijsmiddel is desem in plaats van gist gebruikt.

Zorg ervoor dat de desem goed actief is. Ververs hem enkele keren voordat je hem gaat gebruiken in het deeg.

Bijvoorbeeld:

• Desem 1,5 dag voordat je gaat bakken uit de koelkast halen, 22.00/24.00 uur: Neem 20 gram uit de pot en vul dat aan met 20 gram tarwebloem en 20 gram water. Goed omroeren en met deksel losjes op de pot op kamertemperatuur wegzetten.
• Volgende ochtend 08.00 uur: Herhaal het bovenstaande. Zet de pot op ± 25 ºC weg (bijvoorbeeld in de oven met het lampje aan).
• 13.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
• 18.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
• 22.00/24.00 uur: Neem 50 gram uit de pot en vul dat aan met 150 gram tarwebloem en 150 gram water en laat op kamertemperatuur staat. De volgende ochtend kan de desem gebruikt worden.

Geen fan van desem? Klik hier voor mijn favoriete oliebollen recept met gist.

Oliebollen met desem (± 20 stuks)
Deeg:

• 300 gram desem, 100% hydratatie
• 250 gram koolzuurhoudend bronwater
• 350 gram tarwebloem
• 15 gram suiker
• 50 gram ei, losgeklopt
• 7,5 gram zout
• ½ theelepel kaneel
• 25 gram boter, gesmolten en beetje afgekoeld

Vulling:

• 100 gram rozijnen
• 50 gram krenten 
• 25 gram gekonfijte sinaasappelschil, in stukjes
• 25 gram sukade, in stukjes
• 75 gram appel, in stukjes

Andere vulling kan uiteraard ook, net wat je lekker vindt.

Wel (de avond van tevoren) de rozijnen en de krenten ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (de hele nacht) uitlekken in een vergiet en dep ze voor gebruik nog even droog met keukenpapier of in een theedoek.

Deeg maken in een standmixer: Doe desem, bronwater, tarwebloem, suiker en ei in de kom. Laat de machine op langzame stand enkele minuten draaien. Gebruik de platte klopper en niet de deeghaak! Voeg dan het zout, de kaneel en de gesmolten boter toe. Laat de mixer nog enkele minuten op een wat hogere snelheid draaien. Schraap eventueel de wand van de kom tussendoor schoon met een deegschraper. Meng er tot slot op een langzame stand de vulling door.



Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts. Laat het deeg op een warme plek rijzen tot het ongeveer in volume is verdubbeld, 3 - 4 uur.



Roer het deeg met een pollepel door. Het zal nu inzakken, geen paniek! Dit omroeren wordt ook doorslaan genoemd oftewel: je roert de lucht eruit.

Dek de kom weer af en laat het deeg weer 2 - 3 uur rijzen.

Verhit de olie in een frituurpan (of pan) tot 180 ºC. Niet hoger en niet lager! Gebruik eventueel een thermometer.

Als het beslag weer voldoende gerezen is, kan er gebakken worden: doop de ijsbolletjestang in de hete olie en schep vervolgens deeg uit beslagkom, beweeg hierbij de tang met beslag een paar keer langs de rand van de kom zodat het beslag een beetje wordt opgebold. Laat de bol in de hete olie glijden en herhaal. Bak niet te veel oliebollen tegelijk, de olie zal dan te veel afkoelen.

Bak de bollen in de hete olie in ± 6 minuten goudbruin en gaar. Draai ze halverwege het bakken om (dit gaat vaak vanzelf als je ze aantikt).

Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze in een vergiet op keukenpapier uitlekken.

 Bestrooi de oliebollen voor het serveren door een zeefje met poedersuiker. Als je ze warm wilt serveren, zet de bollen dan ± 15 minuten in een op 100 ºC voorverwarmde oven.

Fijne jaarwisseling!

Kerststolletjes

Vorige week was ik kerststollen aan het bakken toen ik me opeens bedacht dat het ook wel leuk was om 1-persoons stolletjes te bakken. En voilà!

Qua vulling heb ik me uitgeleefd, ik heb gele rozijnen, sultana's, cranberry's, stukjes vijg, kersen, abrikozen, rode en groene vruchtjes (bigarreaux), sukade, gekonfijte sinaasappel, gekonfijte citroen, amandelen, hazelnoten en pistachenoten gebruikt. En ja, dat past allemaal in zo'n klein stolletje 😁. Vindt je dat teveel van het goede dan kan je uiteraard een ander mengsel met minder ingrediënten nemen (bijvoorbeeld alleen rozijnen, cranberry's en noten). Hou dan wel hetzelfde gewicht aan als in het recept staat.

Ik maakte meteen een paar kilo deeg in mijn grote spiraalkneder. Goed voor 5 grote stollen en 10 kleine 1-persoonsstolletjes. Onderaan het recept staat een foto van de grote stol. De baktijd voor een grote stol is ± 35 minuten. De meeste stollen zijn in de vriezer verdwenen. Zo hoef ik vlak voor kerst niet nog in de stress te schieten omdat ik nog stollen moet bakken.

Kerststolletjes - 10 stuks (of 1 grote stol)

Deeg:

• 385 gram stollenbloem of Amerikaanse patentbloem
• 25 gram witte basterdsuiker 
• 8 gram instant gist
• 6 gram bakkerszout
• ½ theelepel koekkruiden
• 125 gram crème fraiche, op kamertemperatuur
• 45 gram water, 20 – 25 °C
• 1 theelepel sinaasappel extract (optioneel)
• 100 gram ei
• 50 gram zachte ongezouten roomboter, in klontjes

Vulling:

• 85 gram gele rozijnen
• 85 gram sultana’s
• 200 gram gedroogd fruit *
• 60 gram noten **, in kleine stukjes gehakt

Spijsvulling:

• 200 gram amandelspijs
• ± 1 eetlepel ei
• 20 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
• ± 20 amarenenkersen, gehalveerd (optioneel)

Afwerking:

• 30 gram gesmolten roomboter
• poedersuiker

* Gedroogd fruit: Bijvoorbeeld een mengsel van cranberry's, stukjes vijg, kersen, abrikozen, rode en groene vruchtjes (bigarreaux), sukade, gekonfijte sinaasappel, gekonfijte citroen.
** Noten: Bijvoorbeeld een mengsel van amandelen, hazelnoten en pistachenoten.

Rozijnen wellen: Wel (de avond van tevoren) de rozijnen ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (gedurende de nacht) in een vergiet of een zeef uitlekken en dep ze voor gebruik zo nodig goed droog met keukenpapier. Meng de rozijnen met de overige ingrediënten van de vulling.

Noten roosteren: Verwarm de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte). Verdeel de noten over een bakplaat en rooster ze in 8 – 10 minuten goudbruin. Laat ze op een bord afkoelen en hak ze in kleine stukjes.

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten behalve de boter in de kom. Kneed het deeg ± 8 minuten en voeg dan in gedeelten de klontjes boter toe. Het kan er nu als een smurrie uit gaan zien. Geen paniek, het komt goed. Blijf kneden tot een soepel deeg ontstaat. Schraap tussendoor eventueel de wand van de kom schoon. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Dek de kom af en laat het deeg ± 20 minuten rusten. Kneed er dan (met de machine of met de hand) de vulling door.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Amandelspijs: Meng intussen de amandelspijs met de citroenrasp en het losgeklopte ei. Verdeel de spijs in 10 stukjes en maak er korte rolletjes van. Leg apart tot gebruik.

Vormen: Stort het deeg op een werkplek en verdeel het met een deegsteker in 10 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en rol de deegbolletjes dan uit tot korte ovaaltjes. Laat de deegstukjes 20 minuten afgedekt rusten. Rol de deegstukjes met een deegrollertje uit. Laat daarbij de boven- en onderkant van het deeg iets dikker. Leg de rolletjes amandelspijs iets boven het midden van het deeg en verdeel er vier halve amarenenkersen over. Vouw het deeg dubbel over de amandelspijs, vouw daarbij de bovenkant iets verder dan de onderkant. Druk het deeg goed dicht ter hoogte van de rol amandelspijs. Draai de deegstukjes om en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met ingevet plasticfolie.

2e rijs: Laat de stolletjes op kamertemperatuur 30 - 45 minuten rijzen. Ze hoeven niet in volume te verdubbelen.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 C (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bak de stolletjes in het midden van de oven in ± 20 minuten gaar en bruin.

Bestrijk de stolletjes ± 10 minuten nadat ze uit de oven zijn gekomen met gesmolten roomboter en bestrooi ze met poedersuiker. Laat ze op een rooster verder afkoelen. Bestrooi ze voor het serveren nogmaals met poedersuiker.

Je kunt uiteraard van dit deeg ook een grote stol bakken!

Erwtensoep uit de Instant Pot

Het sneeuwt 😁. Daar hoort erwtensoep bij! Dit keer heb ik de soep niet in een pan op het vuur gemaakt maar in de Instant Pot. Makkelijker kan niet.

Heb je geen Instant Pot? Klik hier voor een recept om de soep in een pan op het vuur te maken.

Erwtensoep uit de Instant Pot

• 500 gram spliterwten, gewassen
• ± 400 gram knolselderij, in kleine blokjes
• ± 300 gram winterwortel, in kleine blokjes
• 2 uien, gesnipperd
• 2 preien, in ringetjes
• 250 gram gerookt spek, in kleine blokjes
• 5 takjes bladselderij, fijngesneden (inclusief de steeltjes)
• versgemalen peper
• 2 laurierblaadjes
• 2 liter runderbouillon of 2 liter water + 4 bouillonblokjes
• 1 rookworst, in plakjes
• fijngesneden bladselderij voor garnering

Doe alle ingrediënten behalve de rookworst en de selderij voor de garnering in de binnenpan van de Instant Pot en roer door elkaar. Sluit de deksel en zet het ventiel op Sealing.

Kies Soup en stel de tijd in op 15 - 20 minuten (20 minuten als je de groenten gaarder wilt).

Laat de druk nadat het programma is afgelopen uit zichzelf dalen (NPR). Draai na ± 20 minuten het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.

Haal de deksel van de pan en voeg de plakjes rookworst toe. Doe de deksel er weer op en laat de soep nog 10 - 20 minuten op Keep Warm staan zodat de rookworst warm wordt. Proef en maak zo nodig op smaak met peper en eventueel zout.

Schep de soep in kommen en strooi er fijngesneden selderij over.

Recept: Broodkrans

Een feestelijke krans met een vulling van karamel, appel, rozijnen, cranberry's en noten. Om je vingers bij af te likken!

Als vocht wordt in het deeg zure room gebruikt. Zorg ervoor dat de zure room op kamertemperatuur is voor verwerking in het deeg. Haal hem daarom op tijd uit de koelkast of gebruik de magnetron om de room even te verwarmen.

Het recept voor de snelle karamel is van Teresa Greenway van Northwest Sourdough en The Baking Network.

Om het hele proces duidelijker te maken heb ik stap-voor-stap foto's gemaakt van het vormen van de krans.

Tip: Zet de krans vlak voor het serveren weer even in de oven: ± 5 minuten op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). De karamel wordt dan zachter, bijna vloeibaar. Bestrooi de krans daarna door een zeefje met poedersuiker.

Veel plezier met nabakken!

Gevulde broodkrans

Deeg:

• 350 gram tarwebloem (Amerikaanse patentbloem)
• 15 gram suiker
• 6 gram instant gist
• 6 gram zout
• 25 gram water, 20 – 25 °C
• 2 bekertjes zure room à 125 gram, op kamertemperatuur

Karamel:

• 140 gram lichtbruine basterdsuiker
• 55 gram boter, in blokjes
• 30 gram koffieroom
• ½ theelepel vanille extract
• ½ theelepel kaneel

Appelvulling:

• 1 appel, in kleine stukjes
• 45 gram gele rozijnen
• 45 gram blauwe rozijnen of sultana's
• 30 gram gedroogde cranberry’s
• 30 gram walnoten, in stukjes
• 1 volle theelepel custardpoeder

Verder:

• zonnebloemolie
• bakpapier
• bakplaat
• zachte ongezouten roomboter om de krans na het bakken mee te bestrijken
• poedersuiker 

Rozijnen wellen: Wel de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze uitlekken in een zeef en dep ze goed droog in een theedoek of met keukenpapier. Wel de cranberry’s als ze erg droog zijn mee met de rozijnen.

Karamel: Doe alle ingrediënten in een pannetje. Breng al roerend aan de kook. Haal het pannetje van het vuur, schenk de karamel op een bord of in een ondiep schaaltje en laat afkoelen.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed er met de kneedhaak in 10 – 15 minuten een soepel en niet te zacht deeg van. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Appelvulling: Meng de ingrediënten in een schaaltje door elkaar.

Vormen: Stort het deeg op een werkplek en bol op. Bloem gebruiken is niet nodig. Dek de deegbal af en laat 20 minuten rusten.

Leg de deegbal met de mooie kant naar beneden op een licht met zonnebloemolie ingevet stuk bakpapier. Rol het deeg met een deegroller uit tot een ronde lap van 35 cm. Als het deeg gaat tegenstribbelen, dek het dan af, laat enkele minuten liggen en ga dan weer verder met uitrollen.

Maak met een schaaltje met een doorsnede van ± 12 cm (niet kleiner) een indruk op het midden van het deeg. Let op dat je niet door het deeg heen drukt.

Snijd het rondje met een afgewassen bankpasje 4 x in, er ontstaat nu een stervorm met 8 punten.

Verdeel de karamel in een ring over het deeg. Laat de buitenrand vrij.

Verdeel de appelvulling over de karamel.

Vouw de deegrand voor ¾ over de vulling.

Vouw nu de 8 sterpunten over de deegrand. Stop de uiteinden onder het deeg.

2e rijs: Leg het deeg met het papier op een bakplaat en dek af met plasticfolie of bubbeltjesfolie. Laat het deeg op kamertemperatuur ± 45 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht).

Bakken: Schuif de krans in het midden van de oven en bak in ± 25 minuten goudbruin. Bestrijk de krans nadat hij uit de oven komt met zachte boter. Laat de krans op de bakplaat ± 20 minuten afkoelen en leg hem dan op een rooster en laat verder afkoelen.

Tip: Zet de krans vlak voor het serveren weer even in de oven: ± 5 minuten op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). De karamel wordt dan zachter, bijna vloeibaar. Bestrooi de krans daarna door een zeefje met poedersuiker.