Regelmatig kom ik op internet recepten tegen voor brood en broodjes die gemaakt zijn met de Tang Zhong oftewel de water roux methode. Door eerst een roux te maken van tarwebloem en water en dat mengsel vervolgens toe te voegen aan de rest van de ingrediënten krijg je zacht, fluffy brood dat lang vers blijft. De ingrediënten in het uiteindelijke deeg kunnen variëren, maar de verhouding van de roux is altijd 1 deel tarwebloem op 5 delen water.
Ik heb ze nu enkele keren gemaakt en het zijn lekkere broodjes, maar ik vind ze niet zo veel zachter en luchtiger dan andere broodjes die ik regelmatig maak. Ze blijven iets langer vers, dat wel. Het recept dat ik gebruikt hebt vond ik op de weblog
Corner Café. In dat artikel is ook uitleg te vinden over de Tang Zhong methode. Ik ben uitgegaan van het 1e recept (Sweet Bun) en heb de hoeveelheid suiker verminderd naar 15 gram en iets meer zout gebruikt. Op de planning staat ook nog het 2e recept (Savoury Roll) en ik ga zeker nog andere variaties uitproberen (zie ook de links onderaan dit bericht).
Zachte witte broodjes volgens de Tang Zhong methode (12 stuks)
Water roux/Tang Zhong:
- 25 gram tarwebloem
- 125 gram water
Deeg:
- 375 gram tarwebloem (met hoger eiwitgehalte, bv Amerikaanse patentbloem)
- 100 gram patentbloem
- 35 gram volle melkpoeder
- 15 gram suiker
- 9 gram zout
- 7 gram instant gist
- water roux
- 50 gram ei, los geklopt
- 130 – 150 gram water, lauwwarm
- 40 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes
Afwerking:
- los geklopt ei gemengd met 1 eetlepel melk of
- zachte/gesmolten ongezouten roomboter
Verder:
- zonnebloemolie om kom mee in te vetten
- bakplaat, bekleed met bakfolie of bakpapier of ingevette bakvorm(en)
Water roux: Roer de tarwebloem en het water in een steelpan met een garde door elkaar. Verwarm het papje al roerend op matig vuur tot 65 °C. Het mengsel zal nu dik zijn en als je roert zie je de bodem van de pan. Doe het mengsel over in een schaaltje, dek af met plastic folie en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Je kunt het mengsel nadat het afgekoeld is 1 dag bewaren in de koelkast. Gebruik het niet als het grijs verkleurd is, het is dan niet goed meer!
Deeg in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Meng tarwebloem, patentbloem, melkpoeder, suiker, zout en gist in de kom. Voeg water roux, ei en water toe en kneed met de deeghaak tot een soepel deeg. Voeg na ± 10 minuten kneden de boter in klontjes toe. Kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in, neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje.
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen.
Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en laat de bolletjes ± 10 minuten afgedekt liggen.
Bol de bolletjes nogmaals op en leg de bolletjes enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat of in 1 – 2 bakvormen. Dek het deeg af met ingevet plastic folie.
2e rijs: Laat de bolletjes 45 – 75 minuten rijzen totdat ze bijna in volume verdubbeld zijn.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 °C.
Bakken: Bestrijk de bolletjes desgewenst met het eimengsel (of bestrijk ze na het bakken met zachte/gesmolten boter). Bak de bolletjes in 15 – 20 minuten gaar en bruin. Als je ze niet met ei hebt bestreken voor het bakken dan kan je ze na het bakken bestrijken met zachte/gesmolten boter. Laat de bolletjes op een rooster afkoelen.
