Ondertussen in de keuken van Levine (2)

Wat heb ik sinds mijn vorige update allemaal uitgespookt in mijn keuken?

Mijn doel om elke week minstens twee nieuwe recepten uit te proberen en uit ieder kookboek in mijn boekenkast waar ik nog nooit iets uit heb gemaakt minstens 3 gerechten te maken heb ik deze week gecombineerd.

Het werd hoog tijd dat ik eens iets ging koken uit het leuke boek Koken met Karin - zonder pakjes en zakjes van Karin Luiten. In dit boek legt Karin uit dat al die zakjes en pakjes echt overbodig zijn en geeft ze van allerlei kant-en-klaar gerechten een doe-het-zelf versie. Bovendien geeft ze bij ieder recept nog een aantal tips en/of uitleg bij de verschillende handelingen en er staat een mooie foto bij. Nu ik dit typ lijkt het me een mooi cadeau voor mijn zus, die pakjes en zakjes handig vindt omdat ze dan zeker weet dat het gerecht iedere keer hetzelfde smaakt en ze geen uitgebreide verzameling kruidenpotjes (die altijd over de datum zijn) in de kast hoeft te hebben.

Ik ben dit keer niet eigenwijs geweest en heb Karin op haar blauwe ogen geloofd: ik heb niets, maar dan ook helemaal niets aan de recepten veranderd of anders gedaan! Dat was ook helemaal niet nodig zo bleek tijdens het proeven. Inmiddels staan er dus krulletjes bij drie gerechten (ja, ik schrijf in mijn kookboeken en ook nog eens met een pen!). De volgende recepten om te maken heb ik ook al uitgezocht (daar zitten nu papiertjes bij).

Ik heb de volgende drie gerechten uitgeprobeerd:

Bolognesesaus
Eenvoudige, maar zeer smakelijke saus. Het geheim is lang pruttelen zonder deksel. Het recept is voor een royale portie. De helft heb ik ingevroren zodat we binnenkort nog een keer kunnen smullen.

Draadjesvlees
Aan het einde van de suddertijd wordt een plak ontbijtkoek toegevoegd. Deze zorgt voor binding van de saus en zorgt voor een kruidig zoetje. Lekker! Hoe zachter het vlees suddert, hoe beter. Geen borrelen dus, maar hooguit af en toe een blub. Dit gerecht zou ook heel goed in de slowcooker gemaakt kunnen worden; ga ik volgende keer doen. Ik heb gelijk een dubbele portie gemaakt, de helft zit inmiddels in de vriezer. Eén opmerking: volgende keer doe ik er in plaats van drie kruidnagelen twee in.

Tiramisu
Anders dan anders door het toevoegen van een scheutje port, nota bene op advies en een Italiaanse vriendin van Karin. De tiramisu wordt niet in een schaal opgemaakt, maar in 1-persoons porties in een glas. Het recept is ook te vinden op haar website, in een dubbele portie en opgemaakt in een grote schaal.

Cake 'in a mug'
Het volgende project was het uitproberen van een nieuwe rage: op internet circuleren op allerlei blogs recepten voor 'cake in a mug'. Chocoladecakejes die je snel in de magnetron bakt. Je roert alle ingrediënten in een grote mok door elkaar en je bakt de cake in een paar minuten in de magnetron gaar. Ik heb twee verschillende recepten gebruikt, zie hier en hier, maar ik ben (tot nu toe) geen fan. De cakejes worden een beetje rubberachtig en als je ze eerst laat afkoelen zijn ze helemaal niet meer te eten. Bovendien zijn de porties enorm en ik kan best wel wat hebben, maar dit was to much. Gelukkig had ik het tweede recept al over 2 mokken verdeeld. Ik vrees dat ik anders een beetje misselijk was geworden. Geef mij dan maar zo'n heerlijk cakeje met een vloeibare binnenkant die je in de oven bakt. Een recept daarvan volgt binnenkort.

Boerenkoolstamppot
Een toppertje deze week was ook weer de boerenkoolstamppot van Janneke Vreugdenhil. Ik maak deze stamppot regelmatig. Zelfs mijn zoon die altijd zegt dat hij geen boerenkool lust vindt dit gerecht 'niet tegenvallen'. De uienconfit heb ik deze keer overgeslagen. Janneke houdt van beetgare boerenkool, wij niet zo. Ik laat de boerenkool daarom 20 minuten stoven (met een klein beetje water) in plaats van de 5 - 10 minuten die in het recept vermeld staan.

Croissants
Samen met twee deelneemsters aan de workshop Stokbrood + croissants bakte in heerlijke croissantjes. Op het recept moeten jullie nog even wachten, het komt in mijn boek dat later dit jaar verschijnt :-).

Broodtaart met gekonfijte sjalotten, pancetta en mascarpone
Ik ben lid van de redactie van het boek Koken met sjalot. We hebben inmiddels een leuke en inspirerende redactievergadering achter de rug. Leuk om nieuwe mensen te ontmoeten die allemaal met koken en eten bezig zijn, zowel op amateurniveau als professioneel! De ideeën vlogen al 'brainstormend' over de tafel. Aan een ieder uiteraard het verzoek recepten aan te leveren. Omdat brood mijn specialiteit is heb ik deze hartige taart met een bodem van brooddeeg aangeleverd. In de volgende redactievergadering gaan we ook koken bij Studio Roosmarijn en wellicht gaan we dan wel deze taart maken of in ieder geval bespreken. Of dit recept in het sjalottenkookboek komt weet ik uiteraard nog niet, maar als dat niet het geval is komt het zeker in mijn eigen boek.

Acme's Cinnamon-Currant Bread with Walnuts
Dit brood heb ik 6 jaar geleden ook al eens gemaakt. Toen wist ik nog niet zoveel over brood bakken als nu en ik kan me nog herinneren dat ik wat moeite had met het kleverige deeg. Inmiddels ben ik wijzer geworden en toen ik het recept onlangs opnieuw bekeek zag ik wat ik vorige keer fout had gedaan. Achter het recept staat netjes de bakers formula oftewel de bakkersformule vermeld. Een bakkersformule bestaat uit een opsomming van alle ingrediënten in procenten uitgedrukt. Aan de hand daarvan kan je een recept op de gram (of ounce of wat dan ook) uitrekenen. Uitgangspunt is altijd de hoeveelheid bloem (of meel), die is altijd 100%. Meer over het uitrekenen van recepten en de bakkersformule volgt nog. Ook het recept van dit lekkere zoete - heel slecht voor de lijn - brood volgt nog.

Semolinabrood in de vorm van een pain fendu en zuurdesembrood met zonnebloempitten
Ik ben wat aan het stoeien met het vormen van brood op verschillende manieren. Van de week maakte ik weer eens een brood in de vorm van een 'pain fendu'. Er staan al wat artikelen op mijn blog over het vormen van brood zoals een batard, knoopbroodjes en een hoge viervlecht, hoe je een pain fendu vormt volgt binnenkort, inclusief stap-voor-stap foto's. Ook bakte ik zuurdesembroden met zonnebloempitten. De zonnebloempitten had ik de avond van tevoren 'in de week' gezet. Lekker brood, ook alweer voor herhaling vatbaar.

Speltbrood met pompoenpitten
Dit brood is een 100% speltbrood, gemaakt van speltbloem en speltmeel. Als smaakmaker heb ik pompoenpitten gebruikt, zowel door het deeg als bovenop. Ik ben nog niet helemaal tevreden over de structuur van het brood. Daar moet ik dus nog aan werken!

Op naar de nieuwe week, nieuwe kansen en nieuwe uitdagingen :-).

Boerenappelcake

Een tijdje geleden kocht ik het boek Appeltaart van Janneke Philippi. Ik zag het liggen net nadat het uitgekomen was, bladerde het door en was verkocht (en het boek ook!). In het boek 70 originele, unieke, authentieke, slanke en veelzijdige varianten. De recepten zijn stuk voor stuk zeer maakbaar en bij ieder recept staat een mooie foto en vaak ook een (variatie)tip.

Inmiddels heb ik een aantal recepten met groot succes uitgeprobeerd. Deze boerenappelcake is makkelijk om te maken, snel klaar en – heel belangrijk – erg lekker!

Ik gebruik mijn KitchenAid of Bear Teddy Varimixer met de platte klopper om het beslag te maken.

Boerenappelcake

• 200 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
• 225 gram suiker
• snuf zout
• 3 eieren
• 200 gram bloem
• 10 gram bakpoeder
• 3 eetlepels/45 ml melk
• 2 (grote) handappels
• 1 theelepel gemalen kaneel
• poedersuiker

Extra nodig:

• keukenmachine of mixer met gardes
• bak- of brownievorm (28 x 18 cm) bekleed met bakpapier

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Klop in de keukenmachine of met de mixer de boter met 200 gram suiker en een snuf zout zacht. Klop één voor één de eieren erdoor.
2. Zeef de bloem met het bakpoeder boven de (meng)kom en mix tot een glad beslag. Meng tot slot de melk erdoor. Schep het beslag in de vorm en strijk glad.
3. Schil de appels, snijd ze in blokjes en schep ze om met 25 gram suiker en de kaneel. Strooi de appelblokjes over het beslag.
4. Bak de appelcake in de voorverwarmde oven in ongeveer 40 minuten goudbruin en gaar. Laat de cake in de vorm afkoelen, stuif er flink poedersuiker over en snijd de cake in mooie blokjes.

Variatietip: vervang de helft van de appel door stukjes ananas en bestrooi de cake met een mengsel van poedersuiker en geraspte kokos.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 160 °C. Zet het bakblik op de hete steen en bak de cake 20 minuten. Draai de temperatuur terug naar 50 °C en bak de cake in nog 25 minuten goudbruin en gaar. NB: als je een springvorm of vorm met losse bodem gebruikt leg dan een vel bakfolie op de steen voordat je de vorm in de oven zet of zet de vorm op een bakplaat. Het zou toch zonde zijn als er vet uit de vorm op de steen lekt!

Ondertussen in de keuken van Levine (1)

In mijn vorige bericht vertelde ik over mijn plannen voor 2012 en daarna was het 10 dagen stil. Stil op mijn weblog ja, maar niet in mijn keuken.

In het kader van heel veel bakken en koken, elke week minstens twee nieuwe recepten uitproberen en uit ieder kookboek in mijn boekenkast waar ik nog nooit iets uit heb gemaakt minstens 3 gerechten maken heb ik sinds 1 januari 15 nieuwe recepten uitgeprobeerd. Geen slechte score! En het mooie is dat niet één van de gerechten tegenviel. Allemaal voor herhaling vatbaar.

Ik heb drie recepten gemaakt uit de Delicious januari 2012. Eindelijk weer eens een Delicious waar ik iets mee kan. Ik moet eerlijk zeggen dat ik vorig jaar – ook uit het oogpunt van bezuinigingen – mijn abonnement heb opgezegd omdat ik me niet meer kon vinden in de inhoud. Het kwam te vaak voor dat ik er helemaal niets uit maakte. Teveel van hetzelfde, teveel lam en linzen, teveel gerechten die niet mijn smaak waren.

Hebben jullie even? Hieronder in willekeurige volgorde een opsomming van alle nieuwe gerechten en broden die ik sinds 1 januari gemaakt/gebakken heb.

Worteltajine met kip (Delicious januari 2012)
Naast wortel en kip krijgt deze schotel zijn smaak door rode ui, ras el hanout (kruiden), gedroogde vijgen en amandelen. Ik heb een tajine, maar heb dit keer mijn braadpan gebruikt. De foto heb ik met de iPad gemaakt, met de app Instagram. Kwaliteit laat wat te wensen over, maar lekker was het wel!

Tarte Flamiche met paprika-tijmdeeg (Delicious januari 2012)
Een hartige taart met een vulling van uien, spek of pancetta, eieren, slagroom en gruyère. Het paparikapoeder en tijm in de bodem heb ik vervangen door Provençaalse kruiden.

Pastaschotel met pancetta en Taleggio (Delicious januari 2012)
Macaroni met ham en kaas, maar dan anders. De kaassaus wordt met Taleggio gemaakt. In de vulling verder gebakken ui en uitgebakken pancetta. Soms breekt nood wetten of kan ik me moeilijk helemaal aan een recept houden: de penne heb ik vervangen door macaroni (nee niet die van Honig!) en de Taleggio door Fontina. Erg lekker, we hebben met z'n 3-en de hele schaal leeg gegeten! Excuses voor de slechte foto, even snel genomen met mijn iPhone.

Pecannoten-karameltaart (Delicious december 2011)
In deze Delicious staat een interview met Yvette van Boven en geeft ze verschillende recepten uit haar nieuwe boek Winter prijs. Deze taart is een droom voor zoetekauwen: een zoete bodem en daarop een mengsel van eieren, boter, basterdsuiker, golden syrup en slagroom en daar weer bovenop licht geroosterde pecannoten. Het golden syrupmengsel karamellisseert in de oven. Heerlijk, wie wordt daar nou niet blij van! Precies het recept gevolgd, ook de in het recept genoemde baktijd. Volgende keer bak ik de taart 5 minuten langer.

Zabaglione (Home Made van Yvette van Boven)
Het boek Home Made is uitgeroepen tot het kookboek van het jaar 2010 en is onlangs in vertaling verschenen in Australië, de VS, Engeland en Canada. Prachtig boek, leuk om te lezen en nog leuker om uit te koken. Zabaglione is helemaal niet moeilijk om te maken, je moet alleen wat geduld hebben. Ik heb als smaakmaker Marsala gebruikt, Vin Santo kan ook. Om te dopen hadden we er lange vingers bij. Tip: serveer dit heerlijke nagerecht na een lichte maaltijd. De foto is van erbarmelijke kwaliteit, genomen in een vrij donkere kamer met mijn iPhone.

Pastei met kip en prei (Spatels & Stiletto's van Ravinder Bhogal)
Troostvoedsel. Lees hier meer over dit leuke boek + het recept van deze heerlijke pastei.

Een wokgerecht met paksoi
Het recept hiervan ben ik inmiddels alweer uit het oog verloren. Ik heb het vast op één van de stapels recepten gelegd die ik nog moet uitzoeken. Als ik het weer gevonden heb kom ik erop terug.

Kip uit de slowcooker / Crockpot Chicken a l'Orange
Het recept van deze makkelijke kipschotel vond ik op de website van Kayotic Kitchen. Een kind kan de was doen. Je snijd kipfilet in grote stukken (of je gebruikt kipstukken met bot voor nog meer smaak), maakt een saus van ketchup, sinaasappelmarmelade, sojasaus, bruine basterdsuiker, sesamolie, knoflook, verse gember, rijstazijn, tabasco en eventueel 5-kruidenpoeder en mikt vervolgens alles in de slowcooker. Deksel erop en slowcooken maar. Als de kip gaar is – na zo'n 4 - 5 uur – bindt je de saus met wat maizena of aardappelmeel. Lekker met rijst en boontjes. In de tijd dat het vlees in de slowcooker gaar wordt kan je allemaal andere leuke dingen doen, je hebt er namelijk geen omkijken naar.

Country French-style Bread (Artisan Baking van Maggie Glezer)
Top recept! Geen discussie over mogelijk. Het recept kun je hier vinden. 100% zuurdesembrood.

Pain au Levain (Local Breads van Daniel Leader)
Ook alweer een heerlijk zuurdesembrood uit één van mijn favoriete bakboeken. Lichtbruin brood omdat er zowel in de desem als in het hoofddeeg zelf – naast tarwebloem – volkorenmeel en een beetje roggemeel wordt verwerkt.

Auvergne Crown (Local Breads van Daniel Leader)
Een heerlijk desembrood voor bij een kop soep of een salade in de vorm van een kroon c.q. rond met een gat in het midden. Ik was pas 's middags begonnen met het maken van dit brood en pas 's avonds laat was het zover gerezen dat het de oven in kon. In mijn haast helemaal vergeten in te snijden. Dat mocht de pret van het opeten niet drukken!

Pane coi Santi (Artisan Baking van Maggie Glezer)
Alweer een heerlijk brood uit dit boek. Net als het Country French-style Bread een 100% zuurdesembrood. Het is gevuld met walnoten en rozijnen. Lekker stevig brood, niet voor mietjes ;-).

Roommastellen/Roombroodjes (Basic Brood van Frank Deldaele)
Bekentenis: ik heb op één dag 5 (of waren het er 6) van deze broodjes naar binnen gewerkt (niet allemaal achter elkaar hoor ….). Ik kon er niet vanaf blijven! Deze broodjes worden gemaakt met het basisrecept voor zachte luxekoeken. 1 minpuntje aan het basisrecept is dat er te weinig vocht in gebruikt wordt wat resulteert in een stug bijna onhandelbaar deeg. Ik heb daarom meer vocht (melk) toegevoegd om een soepel, maar toch stevig deeg te krijgen. Het deeg mag ook weer niet te slap worden anders kan je geen mooie 'bakjes' maken waar de banketbakkersroom in gespoten wordt. De banketbakkersroom wordt meegebakken en nadat ze uit de oven komen worden de broodjes bestrooid met poedersuiker. Een recensie van het boek Basic brood boek is hier te vinden).

Volkorenbrood met zonnebloempitten
Eén van de 'uitprobeersels' voor mijn boek. Ik ben niet zo'n 100% volkorenbroodfan, maar dit brood vond ik toch wel stiekem erg lekker :-).

Royal Crown Tortano (Artisan Baking van Maggie Glezer
Niet helemaal nieuw dit recept, ik heb het al vaker gemaakt. Ik bakte dit brood precies 6 jaar geleden voor het eerst. Erg lekker. En ik vind het nog steeds een wonder dat je met zo weinig gist zo'n mooi brood kunt bakken. Er zit welgeteld 1/16 (ja, je leest het goed) theelepel droge gist in!

Verder heb ik ook nog 'gewoon' gekookt (ja, ook aardappelen, vlees, groenten) en broden en broodjes gebakken die ik regelmatig maak, die tellen dus niet mee. Hoe vaak ik de melkbroodjes op onderstaande foto heb gebakken weet ik niet meer, ben allang de tel kwijt. Het zijn in ieder geval de meest gebakken broodjes in mijn keuken!

Deze stokbroden met roggedesem en heel veel zaden en pitten zijn de op 1 na meest gebakken broden in mijn keuken. Ik heb ze meer dan 100 keer gebakken en heel veel mensen hebben dit brood tijdens de workshops geproefd, ik serveer ze altijd tijdens de lunch. Er is niemand die dit brood niet lekker vindt. Mensen geven zich spontaan op voor de workshop stokbrood als ze het eenmaal geproefd hebben! Het gekke is dat ik er niet 1 goede foto van heb.

Wat ben ik ijverig geweest :-). Zou ik dit tempo het hele jaar volhouden? Ik vrees het ergste ......

Pastei met kip en prei

Het recept van deze pastei komt uit het boek Spatels & Stiletto's van Ravinder Bhogal. Het staat al een tijdje in mijn kast, ik blader er regelmatig in, maar heb er nog nooit iets uit gemaakt. In het kader van mijn plan om uit ieder boek uit mijn boekenkast waar ik nog nooit iets uit heb gemaakt minstens 3 gerechten te maken koos ik dit recept.

Volgens de schrijfster staan in het boek 160 onweerstaanbare recepten om jezelf – en anderen – mee te verwennen. Ze is geen chefkok maar eerder een enthousiaste thuiskok met een gezonde eetlust. Ze doet niet mee aan trends op culinair gebied en kookt afhankelijk van haar stemming.

Als ik ziek ben, hoef ik alleen maar een kom kippensoep met noedels. Als ik gedumpt word door mijn liefje, vervang ik hem graag door een rijd chocoadergerecht.

Spatels & Stiletto's is verdeeld in 12 hoofdstukken. Het is zowel een praktisch boek – koken met nul budget, of een kater na een avondje stappen te lijf gaan – als een begripvol vriendje dat wel raad weet met je zucht naar chocolade of je behoefte aan sexy voedsel.

• Hoofdstuk 1 - Brood, pasta en aardappels: stap uit de dieettrein
• Hoofdstuk 2 - Van 9 – 5: werk om te leven, leef om te eten
• Hoofdstuk 3 - Troostvoedsel: als niemand je een knuffel komt geven, heb je een knuffel op een bord nodig
• Hoofdstuk 4 - PMS: voor die dagen dat alleen chocolade goed genoeg is
• Hoofdstuk 5 - TV-avondje met een feestmaal voor één: iedereen heeft soms tijd voor zichzelf nodig
• Hoofdstuk 6 - Let's party: allerlei martini's en hapjes om op te knabbelen
• Hoofdstuk 7 - Katervoedsel: voor the morning after the night before
• Hoofdstuk 8 - Blut: voor als je aan het eind van je geld nog een stukje maand overhebt
• Hoofdstuk 9 - Magere dagen: voor als je je favoriete spijkerbroek voelt knellen
• Hoofdstuk 10 - Afkicken van lekker eten: cold turkey is niet nodig
• Hoofdstuk 11 - Lepel me maar op schatje...: het voedsel der liefde
• Hoofdstuk 12 - Koken voor je nieuwe schoonouders: … en andere penibele situaties waarin woorden al snel verkeerd vallen, maar deze gerechten beslist niet

Onderstaand gerecht staat in hoofdstuk 3: troostvoedsel. Het gerecht viel erg in de smaak. We hebben het met z'n 3-en helemaal soldaat gemaakt. Van het overgebleven bladerdeeg heb ik nog wat versieringen op de deegdeksel gemaakt. De hoeveelheid citroen heb ik gehalveerd en als ik het gerecht weer ga maken hou ik dat zo. In het boek staat de suggestie om er aardappelpuree bij te serveren voor een complete troostmaaltijd. Dat heb ik ook gedaan, maar vond het iets teveel van het goede (en bladerdeeg en aardappelpuree).

Pastei met kip & prei
Recept printen

• ± 500 gram kipfilet, in stukjes (oorspronkelijk recept 8 kippedijen, zonder vel en bot, in stukjes)
• zout en versgemalen peper
• 1 flinke klont ongezouten roomboter
• 2 preien, in grote stukken
• 250 gram kastanjechampignons, gehalveerd
• de blaadjes van 4 takjes tijm
• geraspte schil en sap van ½ citroen (oorspronkelijk recept rasp en sap van 1 citroen)
• 2 eetlepels bloem
• 1 glas witte wijn
• 2 dl slagroom
• 3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie
• 1 rol bladerdeeg uit de koeling (oorspronkelijk recept 375 gram bladerdeeg dat moet worden uitgerold tot een lap van 1 cm? dikte)
• 1 ei, los geklopt
  

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Bestrooi de kip royaal met zout en vers gemalen peper. Smelt de boter in een braadpan, voeg de kip toe en schroei rondom dicht. Voeg dan de prei, champignons, tijm en geraspte citroenschil toe. Wacht tot de paddenstoelen geurig en bruin zijn en voeg dan de bloem toe. Roer een minuutje, schenk de wijn erbij en voeg zodra deze bijna is verdampt de slagroom en het citroensap toe. Roer even en laat alles 5 minuten sudderen. Roer de peterselie erdoor. Doe het mengsel in een grote souffléschaal en laat het wat afkoelen.

Leg de lap bladerdeeg over de souffléschaal. Snijd voorzichtig het teveel aan deeg weg en druk dan met een vork de rand van het deegdeksel goed vast op de schaal, zodat het de vulling goed insluit. Bestrijk het deegdeksel voor een gouden glans met geklopt ei. Bak de pastei 25 minuten in de oven.

Goede voornemens?

Aan goede voornemens aan het begin van een nieuw jaar doe ik niet. Vroeger wel, maar daar kwam toch nooit iets van terecht. Afgeschaft dus.

Geen goede voornemens, maar ik ben wel allerlei dingen van plan!

• Heel veel bakken en koken.
  
• Dit weblog blijven vullen met lekkere recepten, zowel voor brood als andere gerechten.
• Ook mijn Facebookpagina Uit de keuken van Levine blijft zeer regelmatig updates krijgen.
• Elke week minstens twee nieuwe recepten uitproberen en daarover schrijven.
• Mijn boek over brood bakken afmaken. De werktitel is 'Brood uit eigen oven'. De verschijningsdatum is gepland na de zomer.
• Workshops brood bakken blijven geven. In 2011 waren dat er 76, dit jaar worden dat er als het aan mij ligt nog meer! Nieuw is trouwens de workshop “zuurdesembrood”. Data voor de verschillende workshops tot eind maart staan inmiddels online (klik op het tabblad bovenaan de pagina).
• De stapels recepten die her en der in het huis liggen uitzoeken en opruimen.
• Eindelijk eens de recepten uitproberen uit het steeds maar dikker wordende mapje “ooit nog maken”.
• Uit ieder kookboek in mijn boekenkast waar ik nog nooit iets uit heb gemaakt minstens 3 gerechten maken.
• Uit 1 broodbakboek alle recepten maken.

Afijn ........ aan het werk!

Country French-Style Bread / Essential’s Columbia

Wow, wat een brood. Heerlijk!

Het is een 100% desembrood, er is geen extra gist aan toegevoegd. Je moet wat geduld hebben voordat je het kunt gaan eten want het brood doet er 24 uur over voordat het klaar is, maar de meeste tijd is wachten. Vol van smaak, knapperige korst, heerlijk kruim. Het is een luchtig brood, maar geen hap-slik-weg brood, je moet er wel op kauwen.

Het recept komt uit het boek Artisan Baking van Maggie Glezer en is van de Essential Baking Company uit Seattle.

Ik heb niet de desem gebruikt die in het boek beschreven staat, maar mijn eigen desem op basis van tarwebloem (die overigens ooit is begonnen als roggedesem). Mijn desem heeft een hydratatie – vochtpercentage – van 60%. Met andere woorden als ik hem ververs gebruik ik 100 gram tarwebloem en 60 gram lauw water. Binnenkort volgt een uitgebreid verhaal over hoe je desem kunt maken.

Desem is na het verversen in volume verdrievoudigd.
Het rode elastiekje geeft de hoogte van de desem aan voor het verversen

Heb je een desem met een andere hydratatie of weet je het niet, ververs de desem dan enkele keren volgens bovenstaande verhouding. Zou je dat niet doen dan klopt de hoeveelheid vocht in het recept niet. Je krijgt dan een te nat of een te droog deeg. Je hoeft natuurlijk niet 100 gram tarwebloem te gebruiken, je kunt bijvoorbeeld ook 50 gram tarwebloem en 30 gram lauw water toevoegen aan een klein beetje van de desem die je al hebt. Zorg ervoor dat de desem 8 – 12 uur voordat je aan dit recept begint is ververst.

In het deeg worden twee verschillende tarwebloemsoorten gebruikt: een “gewone” met een eiwitgehalte van ± 12% en een sterkere broodbloem. Voor de laatste bloem heb ik Amerikaanse patentbloem met een eiwitgehalte van 13,8% gebruikt. Deze bloem koop ik via de webwinkel van De Zuidmolen. Heb je die sterkere bloem niet gebruik dan alleen een “gewone” broodbloem. NB: supermarktbloem heeft vaak een lager eiwitgehalte, gebruik die niet voor dit brood. Koop tarwebloem speciaal voor brood bij een molen of bestel het via internet.

Onderstaande beschrijving gaat uit van een standmixer (bijvoorbeeld KitchenAid/Bear Teddy Varimixer/Kenwood), maar het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Let erop dat de hoeveelheid in de meeste gevallen te veel is voor een broodbakmachine. Meng het deeg dan in een kom tot een stevig deeg en kneed het deeg na de autolyse in twee gedeelten in de bbm en maak er na het kneden weer 1 deeg van.

Ik laat de deegstukken rijzen in rijsmandjes. Deze rijsmandjes heb ik in Duitsland gekocht en ik gebruik (en verkoop) ze ook tijdens mijn workshops. Een andere oplossing is het gebruiken van broodmandjes met daarin een stuk stof. Deze zijn voor een paar euro te koop bij bijvoorbeeld Blokker/Marskramer/Sligro (bedankt Edwin van Desemenzo voor de tip). Let erop dat je de stof in het mandje en het deegstuk goed bebloemd met roggebloem anders blijft het deeg eraan vast plakken tijdens het lossen vlak voor het bakken.

Foto van Junglefrog Images

Ik heb van deze hoeveelheid deeg 3 kleinere broden gebakken. Ieder broodje is voldoende voor een lunch met 2 personen + nog een paar sneetjes voor bij de avondmaaltijd.

Het recept heb ik bijna letterlijk gevolgd, alleen de hoeveelheid water in het deeg heb ik met 15 gram verminderd. De werkwijze is niet letterlijk uit het boek vertaald, ik heb het beschreven zoals ik het gedaan heb. Ter verduidelijking van verschillende handelingen heb ik drie filmpjes toegevoegd. Deze zijn gemaakt door Susan van Wild Yeast, 1 van mijn favoriete blogs over brood bakken. Susan, thank you for sharing!

Country French-Style Bread - 2 grote of 3 kleinere broden
Recept printen

Levain:

• 30 gram zuurdesem (op basis van tarwebloem), 8 – 12 uur van tevoren ververst, 60% hydratatie
• 95 gram lauw water
• 150 gram tarwebloem

Deeg:

• 300 gram Amerikaanse patentbloem
• 300 gram tarwebloem
• 55 gram volkorenmeel
• 15 gram roggemeel
• 20 gram geroosterde tarwekiemen (reform)
• 20 gram gerstemoutstroop/moutextract (reform)
• 435 gram warm water
• de levain
• 16 gram zout

Maak de levain de avond van tevoren: los de zuurdesem op in het water en voeg de tarwebloem toe. Roer dit stijve deegje goed met een lepel om en kneed het met de hand tot een stijf deegje. Laat de levain in een afgesloten bakje op het aanrecht (denk eraan dat je een bakje neemt dat groot genoeg is, de levain gaat rijzen) 8 – 12 uur fermenteren. De levain is goed als hij gerezen is en inzakt als je er met een vinger in prikt.

Deeg: doe de beide soorten tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel en geroosterde tarwekiemen in de kom. Los de gerstemoutstroop op in het warme water. Giet het water ook in de kom en kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een stevig deeg. Alle bloem moet bevochtigd zijn. Dek de kom af en laat het deeg 20 – 30 minuten staan (= autolyse).

Voeg de levain en het zout toe en kneed met de deeghaak in ± 5 minuten tot een deeg. Het deeg moet stevig en soepel aanvoelen en de wand van de kom schoonmaken (het mag nog iets aan de bodem plakken).

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 1 uur op een warme plaats staan. Vouw het deeg dan 2 x zoals een brief in drieën. Hoe je dat doet is te zien in onderstaand filmpje.


Filmpje van Susan van Wild Yeast

Laat het deeg vervolgens nog 3 – 5 uur op een warme plaats staan totdat het luchtig en gerezen is. Het hoeft niet in volume te verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en verdeel het met een deegsteker in twee (of drie) gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt ± 15 minuten liggen. Door het deeg weer even te laten rusten is het daarna makkelijker te vormen. Hoe je de deegstukken opbolt is te zien in onderstaand filmpje.


Filmpje van Susan van Wild Yeast

Vorm vervolgens van de deegstukken een batard (langwerpig brood). Daar zijn verschillende manieren voor. Eén van de manieren is hier beschreven of kijk naar onderstaand filmpje.


Filmpje van Susan van Wild Yeast

Wil je ronde broden maken, dan kan dat natuurlijk ook. Bol ze dan nogmaals – nu wat steviger dan de eerste keer – op.

Bestrooi de deegstukken met wat (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een goed bebloemd rijsmandje. Als je geen rijsmandjes hebt kun je het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje - maar dan met de naad naar beneden - laten rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het 3 ½ - 4 ½ uur rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 ºC. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan. Voor een dikke pizzasteen duurt het voorverwarmen ± 1 uur. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in de rijsmandjes was - komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif de broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog ± 15 - 20 minuten gaar en goudbruin (kleinere broden ± 35 minuten, grote broden ± 40 minuten). Laat de broden op een rooster afkoelen. Je kunt ze invriezen, "piep" ze dan vlak voordat je ze gaat serveren even op in een op 200 ºC voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de methode van bakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 230 ºC (denk eraan dat je de oven op tijd aanzet!). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op schietplankjes en schiet ze op de steen. Bak de broden tot ze gaan kleuren, 7 – 10 minuten. Verlaag direct de temperatuur naar 50 ºC en bak de broden verder bruin en gaar. Totale baktijd ± 35 minuten voor kleinere broden, ± 40 minuten voor grote broden.

Lactosevrij of toch niet?

Op een pak Emmi kaasfondue staat de volgende informatie. Erg verwarrend!

Voorkant

Achterkant

Toch nog even verder gezocht en op de website van Emmi staat de volgende tekst:

Laktosefreie Milch von Emmi
Dank einem neuen Produktionsverfahren ist es Emmi erstmals gelungen, eine laktosefreie Milch mit dem typischen, feinen Milchgeschmack herzustellen. Bei diesem Verfahren wird ein Teil der Laktose durch einen physikalischen Prozess aus der natürlichen Milch entfernt. Anschliessend wird die restliche Laktose in ihre kleinsten Bestandteile gespalten und ein Teil davon der Milch wieder zugesetzt. Bei der laktosefreien Milch von Emmi bleibt so der typische Milchgeschmack erhalten und kann daher in der süssen und salzigen Küche ein- gesetzt werden.
Die laktosefreie Milch von Emmi erfüllt die gesetzlichen Vorgaben von weniger als 0.1 g Laktose/100 ml (Verordnung des EDI über Speziallebensmittel).

Maar ..... als dat zo is, waarom staat er dan toch Allergie-info: melk op de verpakking?