Het recept voor dit heerlijke rozijnenbrood met kaneelspiraal komt uit het boek
The Bread Bible van Rose Levy Beranbaum (
Cinnamon Raisin Loaf). Veel broden uit dit boek worden gemaakt met de - zoals ik het noem - "vulkaan methode". Eerst wordt een deel van de bloem met een deel van de gist gemengd met al het vocht: dit wordt de sponge genoemd. Hier bovenop komt een "dekentje" van de rest van de bloem en de gist. De kom wordt vervolgens 1 - 4 uur op kamertemperatuur weggezet. Op een gegeven moment zal de sponge door het dekentje heen bubbelen (= vulkaan).
Het is een bewerkelijk brood en het kost wat tijd voordat het geurend op je aanrecht staat, maar het is alle tijd beslist waard.
Ik volg het recept bijna helemaal tot op de gram, ik voeg alleen 100 gram meer rozijnen toe en verlaag het zout tot iets minder dan 2% (in oorspronkelijk recept 2,3%).
Rose geeft veel informatie bij ieder recept zoals mimimum rising time, oven temperature en baking time. Deze gegevens staan netjes in de 'Time Schedule' aan het begin van ieder recept, zo weet je zonder dat je het hele recept hoeft door te lezen waar je aan toe bent. Ook geeft ze onder 'Equipment' netjes aan wat je nodig hebt, bijvoorbeeld welke maat bakblik, een baking stone of baking sheet et cetera. De ingrediënten staan netjes in een tabel en worden in volume (cups, teaspoons, tablespoons), in ounces en in grammen aangegeven. Ze geeft een duidelijke beschrijving voor het maken van het deeg met de hand en met een standmixer. Aan het eind van het recept worden 'Pointers for succes', 'Variation', 'Ultimate full flavor variation', 'Understanding' en the 'Dough percentage' vermeld. Nou....uitvoeriger kan het niet.
Rozijnenbrood met kaneelspiraal
Sponge:
- 341 gram tarwebloem
- 405 gram water, kamertemperatuur
- 45 gram honing
- ¾ theelepel/2,4 gram droge gist
Bloemmengsel en deeg:
- 311 gram tarwebloem
- 40 gram melkpoeder
- ¾ theelepel/2,4 gram droge gist
- 128 gram zachte ongezouten roomboter
- 12 gram zout
Vulling:
- 245 gram rozijnen (niet geweld)
- 75 gram suiker
- 9 gram kaneel
- 1 ei, los geklopt
Verder:
- 2 broodbakblikken van ± 21 cm, ingevet
- gesmolten/zachte ongezouten roomboter om te bestrijken
Sponge: meng bloem, water, honing en gist in de kom van een standmixer (of andere grote kom). Roer met een houten lepel of met de platte klopper in ± 2 minuten tot een luchtig beslag. Schraap de wand schoon en zet de sponge afgedekt weg en ga verder met het bloemmengsel.
Bloemmengsel: meng de bloem, melkpoeder en droge gist door elkaar. Verdeel dit mengsel over de sponge en zet de kom afgedekt weg. Laat dit mengsel 1 - 4 uur staan.
De sponge zal op een gegeven moment door het bloemmengsel heen bubbelen.
Deeg kneden: voeg de zachte boter in blokjes toe en meng in ± 1 minuut met de kneedhaak (stand 2 KitchenAid) door het sponge-/bloemmengsel.
Schraap de wand van de kom schoon, dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten rusten.
Voeg het zout toe en kneed het deeg (stand 2 KitchenAid) ± 10 minuten. Het deeg is eerst heel slap en kleverig.
Dat hoort zo, geen extra bloem toevoegen! Pas na ongeveer 10 minuten kneden ontstaat er een mooi zacht deeg dat van de wand en bodem van de kom loslaat. Dek de kom af en laat het deeg 10 minuten rusten.
Voeg de rozijnen toe en kneed ze er in ± 2 minuten door. Het geeft niet als ze niet helemaal gelijkmatig door het deeg verdeeld zijn, dat komt goed met het vouwen na de 1e rijs.
Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een met een beetje zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in 1½ - 2 uur op kamertemperatuur in volume verdubbelen.
Stort het deeg met behulp van een ingevette deegschraper op een licht met bloem bestrooide werkplek en druk voorzichtig uit tot een smalle rechthoek. Let op dat je er niet alle lucht uitdrukt! Maak 1 business letter turn (= in 3-en vouwen zoals een brief).
2e rijs: leg het deeg terug in de opnieuw ingevette kom, weer 1 x draaien zodat alle kanten bedekt zijn met een beetje olie. Dek de kom af en zet het deeg ± 1 uur in de koelkast. In de koelkast wordt het deeg steviger en is het makkelijker te vormen.
Maak intussen de kaneelsuiker: roer in een schaaltje de suiker met de kaneel door elkaar.
Vormen: stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en verdeel het in 2 gelijke stukken. Zet 1 stuk deeg afgedekt terug in de koelkast. Rol het deeg met een deegroller uit tot een rechthoek, even breed als het bakblik. Zorg dat er geen luchtbellen meer in het deeg zijn, druk die er zonodig uit met je vingers.
Bestrijk de deeglap met losgeklopt ei en bestrooi met de helft van de kaneelsuiker. Laat de randen vrij.
Rol het deeg stevig op (bestrijk eventueel tijdens het oprollen iedere keer de bovenkant van het deeg met wat los geklopt ei).
Knijp de zijkanten samen en druk de ondernaad goed dicht. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakvorm. Herhaal met het andere stuk deeg.
3e rijs: dek de bakvormen af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in 1 - 2 uur tot bijna dubbel volume rijzen.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens het laatste half uur van de 3e rijs de oven met daarin een bakblik op de onderste richel voor op 180 ºC (boven-/onderwarmte).
Bakken: bak de broden in 45 - 50 minuten bruin en gaar. Het brood is gaar als de interne temperatuur tussen de 90 en 95 ºC is.
Los de broden direct na het bakken uit de bakblikken, bestrijk ze met zachte/gesmolten boter en laat ze afkoelen op een rooster.
Eet smakelijk!
Bron: The Bread Bible van Rose Levy Beranbaum (Cinnamon Raisin Loaf, blz. 260)
