20 juli 2007

Recept Stokbrood

Stokbrood/Baquette

 Update 23/8/2013: zie ook dit recept voor stokbrood (verbeterde versie)

Als ik zo mijn eigen blog teruglees dan lijkt het wel alsof ik geen brood meer bak, zo weinig broodrecepten heb ik de laatste tijd geplaatst. Niets is minder waar, het broodbakken gaat gewoon tussen alle bedrijven door. Zo bak ik ieder weekend broodjes en door de week 1 of 2 broden om mee te nemen voor de lunch of een stokbrood voor bij het avondeten.

Over stokbrood gesproken ........ Onlangs bakte ik een werkelijk perfect stokbrood (Parisian Daily Bread - Baguette Normal). Het recept vond ik op A Year in Bread. Dit weblog volg ik al vanaf het begin, diverse recepten zitten in een "nog te bakken" map. Nu nog de tijd vinden om ze allemaal te bakken. Ik ben begonnen met een stokbrood.

Vaak worden stokbroden gemaakt met een voordeeg en zo heb ik het tot nu ook gedaan. Het recept van Susan is echter een stokbrood wat in 4 uur klaar is. Perfect brood met een knapperige korst die knispert dat het een lieve lust is als hij uit de oven komt.

Stokbrood/Baquette

Susan geeft een hele uitgebreide beschrijving, de moeite waard om ook te lezen. Zo heb ik het gedaan:

Stokbrood
Recept printen

  • 355 gram water op kamertemperatuur
  • 5 gram droge gist
  • 540 gram tarwebloem
  • 10 gram zout
Doe het water in de kom van een standmixer (KitchenAid in mijn geval). Voeg de gist, bloem en zout toe en meng met een spatel of met de deeghaak door elkaar totdat al het water geabsorbeerd is door de bloem. Afdekken met plastic folie en 20 minuten laten staan.

Kneed het deeg met de deeghaak (stand 2) in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Het plakt nog wel aan de bodem.

Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met plastic folie en laat het deeg rijzen tot het 1½ keer in volume is toegenomen. Dit duurt ongeveer 45 minuten, maar is ook afhankelijk van de omgevingstemperatuur.

Bestrooi de werkplek met wat bloem, stort het deeg hierop en druk het plat tot een rechthoek van ± 15 x 20 cm. Vouw het in 3-en zoals een brief (business letter turn). Draai het om en leg het met de vouwen onderop weer terug in de kom. Laat het deeg tot dubbel volume rijzen (45 - 60 minuten, afhankelijk van de omgevingstemperatuur).

Verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 ºC. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven (ik doe dit pas het laatste kwartier van de opwarmtijd).

Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek (Susan gebruikt bloem). Verdeel het in 3 gelijke stukken. Druk ieder stuk deeg uit tot een rechthoek en en vouw dubbel. Bestrooi met een beetje bloem en dek af met plastic folie. Laat de deegstukken 10 minuten rusten.

Vorm van ieder stuk deeg een stokbrood: druk uit tot een rechthoek, vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad dicht. Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad dicht. Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen). Knijp de naad dicht. Bestuif je handen met wat bloem en rol het deeg uit tot de gewenste lengte.

Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat zonder rand. Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Rol 2 theedoeken stevig op en leg ze aan de 2 zijkanten. De theedoeken zorgen voor stevigheid. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek af met plastic folie. ± 30 - 40 minuten laten rijzen tot het 1 ½ keer in volume is toegenomen.

Stokbrood/Baquette

Snijd het deeg met een scherp mes een aantal keren in.

Stokbrood/Baquette

Trek het bakpapier weer glad en schuif de stokbroden met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (ik heb kokend water gebruikt; pas op voor je handen!).

Stokbrood/Baquette

Bak de baquettes in 20 - 25 minuten goudbruin.

Stokbrood/Baquette

Laat de baguettes afkoelen op een rooster. De broden blijven maar een paar uur vers. Wil je ze langer bewaren vries ze dan in. Even "oppiepen" in de oven en ze smaken weer als net gebakken.

Je kunt van dit deeg ook heel goed kleine broodjes, pistolets, maken.

Pistolets

81 opmerkingen:

Anoniem zei

Vanavond genoten van dit lekkere stokbrood. Helaas was bij mij de onderkant wat minder knisperend dan de bovenkant maar ik denk dat dat komt door mijn lowbudget kruidvat pizzasteen. Ooit komt er een echte maar ik wil nog zo veel.....

Groetjes Truud

Gabriella zei

Hoi, hoi,
Stokbrood bakken is nooit gelukt in mijn keuken. Misschien lag het aan het recept. :-)) Ik zal het nog een keer proberen met je deeg….

Groetjes,
Gabriella

www.gabriellaskeuken.blogspot.com

farmgirl zei

Oops! I should have read more of your posts before leaving that comment--you've already found A Year In Bread. Now I'm really embarrassed, though I have a small excuse--the sidebar on your blog has popped down below the main column, so I didn't see all the info about you before I started drooling. ; )

Your Parisian baguettes are absolutely gorgeous. What a lovely crust--I can hear it crunch from here. Great photos. It's 96 degrees F in the shade here, and you have me wanting to go bake bread! : )

Daan zei

Hallo,

Ik woon in Zuid-Afrika waar geen stokbrood te verkrijgen is. Ik heb dit recept dus zelf geprobeerd en... ongelooflijk! Het brood is echt wel zijn tijd en moeite waard om te maken. Fantastisch lekker!

Daan.

Anoniem zei

Die zien er heel lekker uit !!

Kan je dit deeg ook maken in de broodbakmachine?

Arden zei

Ja hoor dat kan. Kneed het dan op bijv. de pizzastand (of een programma wat meteen begint met kneden). ± 2 minuten kneden totdat al het water is opgenomen door de bloem. Machine uit en 20 minuten laten staan. Dan ± 10 minuten kneden. Volg het recept verder vanaf de 1e rijs.

Jelle zei

Bedankt voor dit heerlijke recept, lukt werkelijk elke keer en is verbluffend lekker. Heb er tegenwoordig altijd een paar in de diepvriezer liggen.

Jelle

Anoniem zei

Ziet er goed uit. Kun je dit ook met volkorenmeel maken? Knapperige bruine pistolets?
Overigens complimenten voor de andere recepten. Hier in Argentinie hebben we de krentenbollen gemaakt. Heerlijk!

Arden zei

Ja hoor, je kunt ook volkorenmeel gebruiken. Er zal dan wel iets meer vocht moeten worden toegevoegd. Begin met 15 gram water meer.

Succes!

Anoniem zei

Hallo Arden. Dank voor je advies. Ik heb het geprobeerd, maar helaas was noch de korst knapperig, noch het deeg luchtig. Het waren harde, stevige, ietwat droge broodjes. Wellicht dat het iets van doen heeft met het type meel hier. Het heet "harina integral" en is een fijn type bruin meel. Daarnaast hebben we momenteel vochtig warm weer. Beinvloedt dat de rijstijden?

Een ander punt is dat ik het graag zou willen voorbakken en invriezen zodat we 's ochtends de broodjes alleen nog maar hoeven af te bakken. Heb je daar tips voor?

Arden zei

Ik denk dat het dan inderdaad aan het gebruikte meel ligt. Is een kwestie van experimenteren wat het beste resultaat geeft. Warm vochtig weer heeft zeker invloed! Het brood zal daardoor sneller rijzen. Je kunt de hoeveelheid gist iets verlagen, bijvoorbeeld naar 3 gram.

Voorbakken kan: op lagere temperatuur voorbakken, zodat het brood wel gaar wordt, maar niet bruin. Af laten koelen en invriezen. Avond tevoren uit de vriezer halen en de volgende ochtend afbakken op 230 graden zodat het bruin wordt. Of helemaal afgebakken invriezen, laten ontdooien, met wat water besproeien en een paar minuten in een hete oven oppiepen.

Jeannet zei

Hi Arden,

Deze reaktie was al een tijdje due..maar hier is het dan. Heb je heerlijke stokbrood gemaakt.Eenvoudig na te maken en prima uitgelegd. Het recpet dat ik zelf heb doet er gedeeltelijk pastry flour erbij.Maar dat moet ik nog uitproberen.
bedankt, groeten uit Singapore (ben dus inmiddels ook hier op zoek naar dat kookboek..wie weet
jeannet

Ellen zei

Hi Arden, ik was vol goede moed, maar helaas, het werkte niet zoals het moest, ten eerste het deeg wilde niet dik worden, het rees wel, aardig wat bloem er bij moeten doen. Toen, het advies een ovenvaste braadslee in de oven mee voorverwarmen, en dan daarna er ijsklontjes in doen!! Bij het eerste ijsklontje dacht ik al zoiets van, is dit wel juist? Niet dus, de ovenvaste schaal, waar normaal lasanga enz. in gaat, spatte in mijn oven in grote en kleine stukjes. Ik heb de oven uitgezet, en daarna alles af laten koelen en scherven opgeruimd. deeg in de oven gedaan, na 20 minuten, nog niet bruin, na 30 minuten nog steeds bleek, na 35 minuten eruit, korst kei en klei hard en nig steeds niet goudbruin. Geen idee wat ik verkeerd gedaan heb, heb alles precies volgens je recept gedaan. Erg jammer van al dat werk!Mijn focaccia brood en andere broodjes lukken altijd goed.

Arden zei

Ellen, wat zonde van je schaal. Kan komen doordat de schaal heet en de ijsklonten uiteraard koud. Ik gebruik meestal kokend water (zoals ik ook in het recept beschrijf), dan is het risico minder en ik gebruik een ijzeren braadslede, die kan niet kapot springen.
En troost je, bij mij lukte ook niet alles in het begin, oefening baart kunst. De aanhouder wint :-).

Wendela zei

Hallo Arden,

kan ik deze stokbroden ook van speltbloem type 405 of speltmeel type 605 maken?Heb jij daar ervaring mee ?wij kunnen niet tegen tarwe?En dus zoek ik een goed stokbroodrecept!

Alvast bedankt voor je reactie

Arden zei

@Wendela: ja hoor, je kunt deze stokbroden ook met speltbloem of meel bakken. Het kan zijn dat je dan iets meer of minder vocht moet toevoegen. Kwestie van uitproberen. Succes met bakken :-).
Je kunt eigenlijk altijd tarwebloem vervangen door speltbloem en volkorenmeel door speltmeel.

Arden zei

@Wendela: ja hoor, je kunt deze stokbroden ook met speltbloem of meel bakken. Het kan zijn dat je dan iets meer of minder vocht moet toevoegen. Kwestie van uitproberen. Succes met bakken :-).
Je kunt eigenlijk altijd tarwebloem vervangen door speltbloem en volkorenmeel door speltmeel.

Lie zei

Vandaag dit stokbrood gebakken, en supergelukt, dank U voor het recept en de perfecte uitleg.
Groetjes Lie

Anoniem zei

Hoi Arden.
Zou jij kunnen bedenken wat er theoretisch zal gebeuren als ik de helft van de bloem ga vervangen door kamutmeel? MVRGR, Rijk

Arden zei

@Rijk: ik heb ook van broden uitgeprobeerd met kamutmeel, maar vond de structuur van broden met daarin veel kamut erin minder. Ik zou zelf voor dit stokbrood het eerst proberen met 1/3 kamutmeel en als dat bevalt langzaam opvoeren. Succes met uitproberen! Laat je nog weten hoe het stokbrood geworden is?

Anoniem zei

Beste Arden. Ik heb het toch maar niet gedaan met Kamutmeel. Gewoon je recept gevolgd. Gevolg: 3 fantastische stokbroden. Recept klopt weer tot de laatste punt. Korst is heerlijk en inderdaad oud binnen 2 uur. Ik heb er 2 ingevroren en opgepiept en toen waren ze weer "net echt". Kruim is wel Hollands, maar dat zijn ze uit de winkel ook. Dank voor je recept en ik hoop dat je hand weer gauw in orde is. Groet, Rijk

Anoniem zei

Hallo Arden,
Heb gisteren dit stokbrood gebakken met de bloem van KIng Arthur, speciaal voor stokbrood, en ze waren heerlijk. Groetjes Lie

Anoniem zei

Beste Arden,

Ik zie dat je een speciale broodbaksteen/pizzasteen gebruikt om het stokbrood af te bakken. Helaas ben ik hier nog niet in het bezit van dus is mijn vraag of je de stokbroden ook zonder problemen op een gewone bakplaat kan afbakken. Of verliest de onderkant van het brood dan zijn knapperigheid?

Dank en groetjes,

Jolanda

Arden zei

@Jolanda: ja hoor, je kunt ze zonder problemen op een bakplaat bakken, de korst wordt dan wel minder knapperig. Weer even in de oven leggen vlak voordat je het brood gaat serveren kan helpen om de korst weer wat knapperiger te krijgen.

Jacqi zei

Beste Arden,

Vandaag heb ik een poging gedaan om je stokbrood te maken. Helaas leek het in geen enkel opzicht op jouw stokbrood. Mijn wilde niet rijzen, bleef erg klef en is niet bruin geworden....zelfs niet na 40 minuten. Heb jij misschien enig idee wat er fout gegaan kan zijn. Op deze manier is het erg veel werk zonder resultaat......ga het zeker nog een keer proberen.
Alvast bedankt voor je reactie.
Groet, Jacqueline.

Levine zei

@Jacqi: gisteren was het erg warm zou deeg juist extra snel moeten rijzen, dat was bij mij het geval.

Bak je al vaker brood? Stokbrood is niet het makkelijkste brood om te bakken.

Vanaf afstand kan ik niet zeggen wat er fout gegaan is, kan vele oorzaken hebben: gist niet goed meer, niet de juiste tarwebloem gebruikt, te warm vocht gebruikt, te lang, te kort laten rijzen, te veel "gerommeld" met het deeg, temperatuur oven niet goed.

Jacqi zei

@ Levine: Wij wonen in het zuiden van the USA en het is hier zomers altijd heet en nu ook erg vochtig......maar dat terzijde. Brood bakken doe ik zeker een a twee keer per week verschillende soorten. (omdat het brood hier niet lekker is en veel te duur) ;-)
Ik denk dat ik teveel met het deeg heb gerommeld omdat het niet echt van de wand van m'n mixer afkwam. Ga het later vandaag nog een keer proberen en maar eens zien wat er gebeurd.
Zal je laten weten of het dan wel lukt en nog bedankt voor je reactie.
Jacqueline.

Jacqi zei

@Levine.....nop.....nog niet echt gelukt. De broden waren iets beter dan de dag ervoor maar nog lang niet zoals jij ze hebt ;-( De eerste en tweede keer rijzen ging (erg) goed maar nadat ik ze op het bakpapier had gedaan was het praktisch over. Vandaag maar even een "rust-dag" wat stokbrood aan gaat. (komt m'n man z'n neus uit ) Maar ik ga het zeker nog een keer proberen totdat het me wel lukt. Voor alle zekerheid: ongebleekte bloem is toch hetzelfde als hier All-Purpose flour of kan ik beter Bread flour nemen?
Wederom bedankt,
Jacqueline.

Levine zei

@Jacqueline: je kunt inderdaad All Purpose Flour nemen. Heb je het deeg de 1e en 2e keer niet te lang laten rijzen? En oefening baart kunst :-). Je wil niet weten hoe mijn eerste stokbroden eruit zagen ;-).
Kijk ook even naar het filmpje over stokbrood vormen in dit bericht http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2010/11/stokbrood-met-rozemarijn-rosemary.html

jeannet zei

Hi Levine

Ik lees met belangstelling de email wisseling tussen jou en Jacqueline.

In Singapore hebben we ook deze meelsoorten en mijn ervaring is dat je de stokbroden beter met bread flour kunt bakken of half om half.

het is maar een tip,
doeg jeannet

Jacqi zei

@ Levine en Jeannet,
De 1e en 2de keer is het rijzen juist korter geweest omdat het hier zo warm is (het rijst de pan uit).
Maar ik heb nu het filmpje gezien en ga eens kijken of het nu wel gaat lukken. Met alle goede adviesen moet het toch een keer goed komen ;-). Dank hiervoor ook aan Jeannet :-)

Groet,
Jacqueline.

Levine zei

@Jeannet en Jacqueline: de all purpose flour in de USA heeft een eiwitgehalte van tegen de 12%, net als de tarwebloem speciaal voor brood die je in Nederland bij molens koopt. Tarwebloem uit de supermarkt heeft vaak een lager eiwitgehalte. Vandaar dat ik zei dat all purpose flour. Inmiddels heb ik zelf ook tarwebloem met een hoger eiwitgehalte (Manitoba flour en Amerikaanse patentbloem), met een eiwitgehalte van rond de 14% en daar bak ik ook vaak stokbrood van. Deze beide bloemsoorten zijn echter niet overal verkrijgbaar.

Jacqi zei

@ Levine: Jaaaaa het is gelukt, ben een gelukkig mens ;-) Hebt het nu inderdaad met Breadflour geprobeert en geen enkel probleem. Hebt ook gekeken naar eiwit % en dat variert in breadflour tussen 12 en 13 % en van all purpose tussen de 9 en 12 % afhankelijk van het merk. Vandaar denk ik dat de eerste twee keer niet gelukt zijn. Maar nu gaat het goed....nog een beetje "fine tuning" en ik heb een geweldig stokbrood. Nogmaals dank....voor je mooie recept(en) en al je goede adviesen.
Groet,
Jacqueline.

Levine zei

@ Jacqueline: zo zie je maar, de aanhouder wint :-).

Onder de knotwilg zei

Hoi Levine,

Vandaag volgens jouw recept stokbrood gebakken. En het is goed gelukt! Doordat ik (nog) geen pizzasteen heb en het dus op een bakblik gebakken heb is de onderkant wellicht iets minder knapperig, maar dat mag de pret niet drukken. 'k Vind het echt een bewaar recept en heb het dan ook op m'n blog genoemd, met een link naar jouw blog. Ik hoop dat je dat geen probleem vind? Anders moet je het maar zeggen en haal ik het er af hoor!

Ik geniet overigens erg van jouw blog, heb er al verschillende recepten van gebruikt en vind het ook heerlijk om zomaar wat te snuffelen...

Groetjes Tineke

Levine zei

@Tineke: goed te horen dat de stokbroden gelukt zijn. En natuurlijk mag je het recept + link noemen op je blog :-).

san zei

hallo!

Ik heb vandaag een stokbrood van speltbloem proberen te maken. helaas bleven ze wat plat..;)
ze waren wel erg lekker..maar niet echt stokbrood, het was een frans recept, uit mijn hoofd:
1, kop warm water, 4, kop meel, 1 theelepel droge gist, 2 theelepels zuiver zout..kneden en rijzen..en toen nog eens kneden, broden vormen, nog eens laten rijzen (en dat gebeurde dus niet)
Morgen wil ik jouw recept proberen, maar heb geen keukenmachine..

jij doet het in een keukenmachine, is dat nodig of kan het ook met de hand??

bedankt! groet, san

Levine zei

@San: met jouw "recept" kan ik niet zoveel, 1 kop water, 4 koppen bloem is veel te onnauwkeurig. Ik kan dan ook niet zeggen wat er fout gegaan kan zijn, kan vele oorzaken hebben. Niet de goede verhoudingen, water te warm, te veel zout. Te kort gekneed. Te kort laten rijzen. Je hoeft het deeg in ieder geval na de 1e rijs niet meer te kneden (dat hoeft nooit). Ik zou zeggen probeer "mijn" recept eens, weeg alles nauwkeurig af en volg het recept qua werkwijze.

O ja, je kunt het deeg uiteraard ook met de hand kneden. Weersta de neiging om meer bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder kleverig.

Succes!

Anoniem zei

Hi Levine, I can follow your recipes with the help of my Dad (an old-fashioned" Dutch baker!)and I find them so useful!! Finally proper baker recipes for the at-home-baker! I've experienced the same problems with the flour, the protein is all 11% or less here, but am now adding Gluten Flour, and that works!! I really really want to make kerstollen, so that's next on my list...

Rob zei

Beste Levine,
Vandaag voor het eerst stokbroodjes gebakken op jouw manier. Geweldig! Hartelijk dank! Volgende keer maak ik er twee, die dan dus langer zijn, van dezelfde hoeveelheid deeg.
Heerlijk!!!
Groet!

Geert zei

Dag Levine,

Mocht je een volkorenstokbrood maken, welke hoeveelheden gebruikte je dan?

Veranderdt volkorenmeel ook verder iets aan de bereiding?

Groeten!

eemietee zei

Bedankt voor het geweldige recept! De stokbroden liggen in de oven, ik ben erg benieuwd naar het resultaat straks. Omdat ik een tarwe intolerantie heb, maak ik zelf vaak brood. Met jou recepten lukt het me bijna altijd om goed brood te maken. Dankjewel!!

Levine zei

@Geert: als het een volkorenstokbrood wilt maken gebruik dan iets meer water, 10 - 15 gram meer. Volkorenmeel kan namelijk meer vocht opnemen omdat het nog alle vezels bevat. Eventueel - als je het in huis hebt - kan je wat glutenpoeder toevoegen.

Levine zei

@eemietee: ik hoop dat ze goed smaken :-)!

Rachel zei

Prachtige en heerlijke stokbroden dankzij dit mooie recept! Heb niets veranderd en het zijn perfecte stokbroden geworden. Ik heb ze deze week al twee keer gebakken. Dank!

Levine zei

Ja lekker he! :-). Veel beter dan supermarkt stokbrood!

Starred zei

Bij mij wordt de korst op zich wel knapperig, maar blijft erg bleek. Waar ligtbdat aan?

Levine zei

Dat kan ik moeilijk zeggen van afstand. Oventemperatuur iets hoger zetten?

Anoniem zei

mis ik ergens de temperatuur van de oven?

Levine zei

@Anoniem: dan heb je niet goed gelezen, de temperatuur wordt echt genoemd .........

Chantal zei

@Levine
Allereerst, wat een geweldige site. Ik heb al een aantal recepten geprobeerd en tot nu toe is alles goed gelukt.

Wel had ik een vraagje over dit stokbrood. Is het ook mogelijk om dit met zuurdesem te maken?
Heb je eventueel ook voor mij de juiste verhoudingen hierin? En laat je dan het deeg een hele nacht rijzen? Ik doe dit altijd wel met de gewone zuurdesembroden.
Alvast bedankt.

Levine zei

Chantal: dank voor de complimenten :-).

Je kunt ook stokbrood met zuurdesem maken, maar je kunt niet zomaar dit recept omtoveren tot een zuurdesemrecept. Je moet het dan helemaal omrekenen. Hoe lang je een desembrood laat rijzen hangt af van de sterkte van de desem en hoeveel desem je gebruikt. Hoe meer desem hoe korter de rijstijden. Ik laat deeg weleens een hele nacht rijzen, maar dan wel in de koelkast zodat ik niet het risico loop dat het deeg overrezen is als ik wakker word. Binnenkort zal ik eens een recept plaatsen voor stokbrood gemaakt met desem.

Mama Muis zei

Ze staan in de oven op het moment, maar hier ook de ovenschaal gesneuveld en ik had er kokend water in gedaan. Hoe kan ik dat een volgende keer voorkomen?

Levine zei

@Mama Muis: gebruik een braadslede, die kunnen niet breken. Ik gebruik een goedkope braadslede van de Blokker.

Kelly zei

Ik heb al een paar keer dit recept geprobeerd. Het lukt elke keer weer!
Geweldige perfecte stokbroden, mijn complimenten voor dit recept!

Bert zei

Dag Levine,

Ik heb 3x achter elkaar een stokbrood recept geprobeerd:
500g Meel
390ml water
5g gist
7g zout.
Meel soort is patentbloem van de AH.

Vervolgens leg ik het deeg in een stokbroodvorm met van die gaatjes erin. Uit Het deeg zou ik dan 6 stokbroden van 30-32cm halen.

Uit eindelijk 3x mislukt!
ze zijn erg ovaal tot plat en niet mooi rond.

Ik vond dit deeg best vochtig.
Nu ik naar jou recept kijk gebruik je minder vocht.

Nu is mijn vraag:
Als het deeg natter is dan een normaal brooddeeg. Kan het dan ook minder goed rijzen? Het zakt volgens mij wel flink uit in ieder geval. (Het kan niet echt een spanning opbouwen)

Tot slot.
Heeft iemand al eens dit recept gemaakt met patentbloem van de AH?

Want dan ga ik het zeker nog eens proberen!

Ik hoop dat je mij een beetje op weg kunt helpen Levine.

Mijn opa kan ik het helaas niet vragen want die heeft nooit stokbroden gebakken. (zijn leve lang bakker geweest).

Een fatsoenlijk stokbrood maken vind ik toch heel anders dan bijvoorbeeld zachte broodjes maken.

Levine zei

Ja eigenwijs hè, had je "mijn" recept maar moeten gebruiken ;-).

Maar goed, het recept dat jij gebruikt heb bevat 78% vocht en dat is erg veel. Zulk nat deeg kun je ook niet goed genoeg kneden, je zult d.m.v. vouwen de gluten moeten ontwikkelen c.q. de glutenstrengen sterker maken. Zulk nat deeg is ook lastig om te vormen. De bedoeling van het vormen is om spanning in het deeg te brengen zodat het niet uitzakt tijdens het rijzen.

Ook nat deeg kan goed rijzen, dat maakt geen verschil.

Patentbloem van AH bevat waarschijnlijk te weinig eiwitten/gluten om er goed brood mee te kunnen bakken. Staat er iets op de zijkant op het pak? Ik gebruik bloem met 12% (of meer) eiwit, dat vind ik toch wel minimaal nodig voor (stok)brood. Zeker als het nat deeg is.

Probeer eerst mijn recept eens te maken en als je dat onder de knie hebt kun je het vochtpercentage naar boven bijstellen als je perse deeg met meer vocht wilt gebruiken. Meer vocht betekent ook grotere gaten in het deeg :-).

500 gram bloem (geen meel want daar bak je bruin brood mee) is te weinig om daar 6 stokbroden mee te maken hoor.

Succes!

Anoniem zei

Wat kan je het beste gebruiken als je geen broodbak/pizzasteen hebt? ovenblik ook goed? of eerder iets van een stenen grote braadslede?

Levine zei

De stokbroden kunnen ook op een bakplaat worden gebakken. Wat bedoel je met een stenen braadslede?

Anoniem zei

De links naar "a year in bread" zijn verouderd, ze wijzen nu naar een advertentiesite.
Leuke blog overigens.

Anoniem zei

Hoi Levine

Wat ben ik blij met jou stokbroden recept ik heb vandaag voor de 2de keer stokbrood gebakken volgens jou recept. Ik ben allergisch voor noten, pinda's en sesamzaad hierdoor kan ik nooit een stokbrood kopen in de winkel/bakker omdat daar altijd sporen van noten ed in zitten. De stokbroden zijn echt heerlijk en ik beschouw deze stokbroden dan ook echt als een traktatie. Heel erg bedankt voor je recept. Ik heb trouwens geen pizzasteen maar mijn stokbroden zijn toch goed gelukt door ze gewoon in de oven te zetten :o)
Groetjes Bianca

Levine zei

Hoi Bianca: goed te horen dat de stokbroden goed lukken :-). Bakze!

Anoniem zei

wat een goede site! ben er een beetje aan verslaafd!

Ik heb zelf nog geen broodsteen, wil er nog wel 1 aanschaffen. Mijn vriend dacht dat misschien de steen van de steengrill ook zou kunnen??? wat denkt u?

Als ik broden bak, dan heb ik de oven op de hete lucht stand, is dit wel goed? soms zijn de broden te donker.

Dion zei

Hallo
Allereerst bedankt voor uw heerlijke recepten. Mede door deze site ben ik helemaal aan het bakken geslagen :)

Gebruikt u ook wel broodkrokantpoeder? Ik weet dat ze dit bij de bakkers wel gebruiken, maar zie het hier nergens in de recepten staan.

Ben erg benieuwd!

Levine zei

Anoniem: het kan wel, een steen van de steengrill, maar beter is het als de steen poreus is.
Ik bak alle broden met de boven- en onderwarmte. Als je de hete luchtstand gebruikt moet je de temperatuur 20 graden lager zetten.

Dion: leuk dat je zo aan het bakken bent geslagen. Ik gebruik geen broodkrokantpoeder/broodverbeteraar. Als ik zoiets gebruik in een recept zet ik het er uiteraard bij.

Dion zei

Hallo Levine,
Ben ik weer.
Ben nog steeds regelmatig aan het bakken, helemaal blij wordt ik er van!
Nu ben ik binnenkort jarig, en moet een cadeau bedenken.
Nu leek mij een standmixer een leuk idee, maar die van kitchen aid zijn niet te betalen. Weet u ook of de Kenwood Patissier MX271 een goede optie is?

Dion zei

Een broodbak workshop bij u is ook leuk..!
Maar ik woon helemaal op een waddeneiland..., beetje ver denk ik.

Levine zei

Hallo Dion, helaas is een Kenwood Patissier niet zo geschikt om brooddeeg mee te kneden. De machine is te zwak om brooddeeg goed te kunnen kneden. Wel geschikt voor cake- en taartdeeg, botercrème enz.

Anoniem zei

Hoi Levine,

Ik heb afgelopen weekend geprobeerd om je geweldige stokbrood recept te maken. Mijn deeg wilde alleen niet meer bij de 2x rijzen. Ik heb een stoomoven waar ik het inlaat rijzen. Heb je misschien nog tips? Alvast bedankt! (overigens waren de stokbroden ondanks niet goed gerezen heerlijk!) groetjes Tessa

Ilse van Asperen zei

Vandaag dit recept voor de 1e keer gemaakt, met speltbloem, in 1 woord geweldig!! Ik heb wel de 1e rijs 2 maal zolang laten duren, totdat het voldoende was gerezen, ik bak meer met spelt en daar is rijzen erg belangrijk. Kneden wat minder lang gedaan vanwege de spelt. Op een bakplaat gebakken want ik heb geen pizzasteen. Het brood was boven en onder heel erg knapperig en van binnen zacht en luchtig. Jammer dat het zo snel op was!

Anoniem zei

Hoi Levine,

ik ben onderhand helemaal verslaafd aan dit stokbrood, nu al een aantal keren gemaakt en het is steeds geweldig. Ook al een aantal andere recepten van je gemaakt en alles lukt gewoon perfect dankzij je geweldige beschrijvingen. Hsrtelijk dank en heel veel bakplezier
marion

Levine zei

Leuk om te horen Marion!

Liesbeth zei

Kan het stokbrood ook gemaakt worden van triple zero meel?

Levine zei

Liesbeth: van meel bak je bruin brood, dus de smaak en structuur wordt dan sowieso anders. Ik ken het 000 meel niet. Hoeveel eiwit zit erin?

Anoniem zei

Ik heb je stokbrood gezien en een pluim voor zowel jjij als Susan. Ziet er heel mooi uit. Heb je ooit geprobeerd om stokbrood te vullen vanaf het laatste rijsproces? Ik wil namelijk zo iets proberen. Het zou mooi zijn als je al een voorbeeld had. En een vraagje mbt half afbakken Hoelang en hoe heet/warm?Alvast bedankt een succes verder. Rene

Anoniem zei

Ik heb een tijdje geleden deze recept uitgeprobeerd, en heel goed gelukt, het was heeerlijk. Bedankt voor het recept!

Levine zei

@Rene: nee, heb nog nooit een stokbrood gevuld vanaf het laatste rijsproces. Afbakstokbroden maken: afbakken op lagere temperatuur, bijv. 150 gramden en dan de gewone tijd. Brood moet wel gaar worden, maar niet bruin. Dan afbakken op de gewone temperatuur.

miesje1959 zei

Hallo levine,

Dit stokbrood wil ik proberen.
Van speltbloem.
Het kneden wil ik aan de Panasonic overlaten.

Moet ik dan 63% van het totale meel aan vocht gebruiken en hoeveel gist of maakt dat niet uit aangezien het in de oven wordt gebakken?

Groet,
Astrid

Levine zei

Astrid: je kunt gewoon het recept volgen. Niet te lang kneden want spelt is kwetsbaarder dan tarwe. Vochtgehalte en hoeveelheid gist kan hetzelfde blijven. Dit deeg heeft 65,7% vocht. Je kunt het verlagen naar 63% als je dat prettiger vindt werken. Succes!

Anoniem zei

Hallo,

Wat een.leuke.site zeg! Ik.wil.graag wat dingen.bakken en.dit stokbrood.natuurlijk ook...maar wat ik mij afvroeg is bloem.van.de.aldi.en.lidl dus niet geschikt om ermee.te bakken? Eiwit is 10 gram per 100 gram. Dat is.zeker te weinig of.niet? Ik wil graag meteen.de juiste.bloem gebruiken, ben een ervaren bakster dus.hoop.dat dit.ook.gaat lukken.

Levine zei

Je kunt beter tarwebloem kopen die geschikt is om brood mee te bakken, te koop bij o.a. molens en via internet, bijvoorbeeld De Zuidmolen in Groesbeek en Bakkertje Thuis. Succes met bakken!