Als ik zo mijn eigen blog teruglees dan lijkt het wel alsof ik geen brood meer bak, zo weinig broodrecepten heb ik de laatste tijd geplaatst. Niets is minder waar, het broodbakken gaat gewoon tussen alle bedrijven door. Zo bak ik ieder weekend broodjes en door de week 1 of 2 broden om mee te nemen voor de lunch of een stokbrood voor bij het avondeten.
Over stokbrood gesproken ........ Onlangs bakte ik een werkelijk perfect stokbrood (Parisian Daily Bread - Baguette Normal). Het recept vond ik op A Year in Bread. Dit weblog volg ik al vanaf het begin, diverse recepten zitten in een "nog te bakken" map. Nu nog de tijd vinden om ze allemaal te bakken. Ik ben begonnen met een stokbrood.
Vaak worden stokbroden gemaakt met een voordeeg en zo heb ik het tot nu ook gedaan. Het recept van Susan is echter een stokbrood wat in 4 uur klaar is. Perfect brood met een knapperige korst die knispert dat het een lieve lust is als hij uit de oven komt.
Susan geeft een hele uitgebreide beschrijving, de moeite waard om ook te lezen. Zo heb ik het gedaan:
Stokbrood
Recept printen: zonder foto's/met foto's
- 355 gram water op kamertemperatuur
- 5 gram droge gist
- 540 gram ongebleekte bloem
- 10 gram zout
Kneed het deeg met de deeghaak (stand 2) in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wanden loslaat. Het plakt nog wel aan de bodem.
Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom. Afdekken met plastic folie en laten rijzen tot het 1 ½ keer in volume is toegenomen. Dit duurt ongeveer 45 minuten, maar is ook afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
Bestrooi de werkplek met wat bloem, stort het deeg hierop en druk plat tot een rechthoek van ± 15 x 20 cm. Vouw het in 3-en zoals een brief (business letter turn). Draai het om en leg het met de vouwen onderop weer terug in de kom. Laat het tot dubbele volume rijzen (45 - 60 minuten, afhankelijk van de omgevingstemperatuur).
Verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 ºC. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven (ik doe dit pas het laatste kwartier van de opwarmtijd).
Stort het deeg op een licht ingevette werkplek (Susan gebruikt bloem). Verdeel het in 3 gelijke stukken. Druk ieder stuk deeg uit tot een rechthoek en en vouw dubbel. Bestrooi met een beetje bloem en dek af met plastic folie. Laat 10 minuten rusten.
Vorm van ieder stuk deeg een stokbrood: druk uit tot een rechthoek, vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad dicht. Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad dicht. Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen dus). Druk de naad dicht. Bestuif je handen met wat bloem. Rol het deeg uit tot de gewenste lengte.
Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat zonder rand. Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Rol 2 theedoeken stevig op en leg ze aan de 2 zijkanten. De theedoeken zorgen voor stevigheid. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek af met plastic folie. ± 30 - 40 minuten laten rijzen tot het 1 ½ keer in volume is toegenomen.
Snijd het deeg met een scherp mes een aantal keren in.
Trek het bakpapier weer glad en schuif ze met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (ik heb kokend water gebruikt; pas op voor je handen!).
Bak de baquettes in 20 - 25 minuten goudbruin.
Af laten koelen op een rooster. De broden blijven maar een paar uur vers. Wil je ze langer bewaren vries ze dan in. Even "oppiepen" in de oven en ze smaken weer als net gebakken.
Je kunt van dit deeg ook heel goed kleine broodjes, pistolets, maken.
54 reacties:
Vanavond genoten van dit lekkere stokbrood. Helaas was bij mij de onderkant wat minder knisperend dan de bovenkant maar ik denk dat dat komt door mijn lowbudget kruidvat pizzasteen. Ooit komt er een echte maar ik wil nog zo veel.....
Groetjes Truud
Hoi, hoi,
Stokbrood bakken is nooit gelukt in mijn keuken. Misschien lag het aan het recept. :-)) Ik zal het nog een keer proberen met je deeg….
Groetjes,
Gabriella
www.gabriellaskeuken.blogspot.com
Oops! I should have read more of your posts before leaving that comment--you've already found A Year In Bread. Now I'm really embarrassed, though I have a small excuse--the sidebar on your blog has popped down below the main column, so I didn't see all the info about you before I started drooling. ; )
Your Parisian baguettes are absolutely gorgeous. What a lovely crust--I can hear it crunch from here. Great photos. It's 96 degrees F in the shade here, and you have me wanting to go bake bread! : )
Hallo,
Ik woon in Zuid-Afrika waar geen stokbrood te verkrijgen is. Ik heb dit recept dus zelf geprobeerd en... ongelooflijk! Het brood is echt wel zijn tijd en moeite waard om te maken. Fantastisch lekker!
Daan.
Die zien er heel lekker uit !!
Kan je dit deeg ook maken in de broodbakmachine?
Ja hoor dat kan. Kneed het dan op bijv. de pizzastand (of een programma wat meteen begint met kneden). ± 2 minuten kneden totdat al het water is opgenomen door de bloem. Machine uit en 20 minuten laten staan. Dan ± 10 minuten kneden. Volg het recept verder vanaf de 1e rijs.
Bedankt voor dit heerlijke recept, lukt werkelijk elke keer en is verbluffend lekker. Heb er tegenwoordig altijd een paar in de diepvriezer liggen.
Jelle
Ziet er goed uit. Kun je dit ook met volkorenmeel maken? Knapperige bruine pistolets?
Overigens complimenten voor de andere recepten. Hier in Argentinie hebben we de krentenbollen gemaakt. Heerlijk!
Ja hoor, je kunt ook volkorenmeel gebruiken. Er zal dan wel iets meer vocht moeten worden toegevoegd. Begin met 15 gram water meer.
Succes!
Hallo Arden. Dank voor je advies. Ik heb het geprobeerd, maar helaas was noch de korst knapperig, noch het deeg luchtig. Het waren harde, stevige, ietwat droge broodjes. Wellicht dat het iets van doen heeft met het type meel hier. Het heet "harina integral" en is een fijn type bruin meel. Daarnaast hebben we momenteel vochtig warm weer. Beinvloedt dat de rijstijden?
Een ander punt is dat ik het graag zou willen voorbakken en invriezen zodat we 's ochtends de broodjes alleen nog maar hoeven af te bakken. Heb je daar tips voor?
Ik denk dat het dan inderdaad aan het gebruikte meel ligt. Is een kwestie van experimenteren wat het beste resultaat geeft. Warm vochtig weer heeft zeker invloed! Het brood zal daardoor sneller rijzen. Je kunt de hoeveelheid gist iets verlagen, bijvoorbeeld naar 3 gram.
Voorbakken kan: op lagere temperatuur voorbakken, zodat het brood wel gaar wordt, maar niet bruin. Af laten koelen en invriezen. Avond tevoren uit de vriezer halen en de volgende ochtend afbakken op 230 graden zodat het bruin wordt. Of helemaal afgebakken invriezen, laten ontdooien, met wat water besproeien en een paar minuten in een hete oven oppiepen.
Hi Arden,
Deze reaktie was al een tijdje due..maar hier is het dan. Heb je heerlijke stokbrood gemaakt.Eenvoudig na te maken en prima uitgelegd. Het recpet dat ik zelf heb doet er gedeeltelijk pastry flour erbij.Maar dat moet ik nog uitproberen.
bedankt, groeten uit Singapore (ben dus inmiddels ook hier op zoek naar dat kookboek..wie weet
jeannet
Hi Arden, ik was vol goede moed, maar helaas, het werkte niet zoals het moest, ten eerste het deeg wilde niet dik worden, het rees wel, aardig wat bloem er bij moeten doen. Toen, het advies een ovenvaste braadslee in de oven mee voorverwarmen, en dan daarna er ijsklontjes in doen!! Bij het eerste ijsklontje dacht ik al zoiets van, is dit wel juist? Niet dus, de ovenvaste schaal, waar normaal lasanga enz. in gaat, spatte in mijn oven in grote en kleine stukjes. Ik heb de oven uitgezet, en daarna alles af laten koelen en scherven opgeruimd. deeg in de oven gedaan, na 20 minuten, nog niet bruin, na 30 minuten nog steeds bleek, na 35 minuten eruit, korst kei en klei hard en nig steeds niet goudbruin. Geen idee wat ik verkeerd gedaan heb, heb alles precies volgens je recept gedaan. Erg jammer van al dat werk!Mijn focaccia brood en andere broodjes lukken altijd goed.
Ellen, wat zonde van je schaal. Kan komen doordat de schaal heet en de ijsklonten uiteraard koud. Ik gebruik meestal kokend water (zoals ik ook in het recept beschrijf), dan is het risico minder en ik gebruik een ijzeren braadslede, die kan niet kapot springen.
En troost je, bij mij lukte ook niet alles in het begin, oefening baart kunst. De aanhouder wint :-).
Hallo Arden,
kan ik deze stokbroden ook van speltbloem type 405 of speltmeel type 605 maken?Heb jij daar ervaring mee ?wij kunnen niet tegen tarwe?En dus zoek ik een goed stokbroodrecept!
Alvast bedankt voor je reactie
@Wendela: ja hoor, je kunt deze stokbroden ook met speltbloem of meel bakken. Het kan zijn dat je dan iets meer of minder vocht moet toevoegen. Kwestie van uitproberen. Succes met bakken :-).
Je kunt eigenlijk altijd tarwebloem vervangen door speltbloem en volkorenmeel door speltmeel.
@Wendela: ja hoor, je kunt deze stokbroden ook met speltbloem of meel bakken. Het kan zijn dat je dan iets meer of minder vocht moet toevoegen. Kwestie van uitproberen. Succes met bakken :-).
Je kunt eigenlijk altijd tarwebloem vervangen door speltbloem en volkorenmeel door speltmeel.
Vandaag dit stokbrood gebakken, en supergelukt, dank U voor het recept en de perfecte uitleg.
Groetjes Lie
Hoi Arden.
Zou jij kunnen bedenken wat er theoretisch zal gebeuren als ik de helft van de bloem ga vervangen door kamutmeel? MVRGR, Rijk
@Rijk: ik heb ook van broden uitgeprobeerd met kamutmeel, maar vond de structuur van broden met daarin veel kamut erin minder. Ik zou zelf voor dit stokbrood het eerst proberen met 1/3 kamutmeel en als dat bevalt langzaam opvoeren. Succes met uitproberen! Laat je nog weten hoe het stokbrood geworden is?
Beste Arden. Ik heb het toch maar niet gedaan met Kamutmeel. Gewoon je recept gevolgd. Gevolg: 3 fantastische stokbroden. Recept klopt weer tot de laatste punt. Korst is heerlijk en inderdaad oud binnen 2 uur. Ik heb er 2 ingevroren en opgepiept en toen waren ze weer "net echt". Kruim is wel Hollands, maar dat zijn ze uit de winkel ook. Dank voor je recept en ik hoop dat je hand weer gauw in orde is. Groet, Rijk
Hallo Arden,
Heb gisteren dit stokbrood gebakken met de bloem van KIng Arthur, speciaal voor stokbrood, en ze waren heerlijk. Groetjes Lie
Beste Arden,
Ik zie dat je een speciale broodbaksteen/pizzasteen gebruikt om het stokbrood af te bakken. Helaas ben ik hier nog niet in het bezit van dus is mijn vraag of je de stokbroden ook zonder problemen op een gewone bakplaat kan afbakken. Of verliest de onderkant van het brood dan zijn knapperigheid?
Dank en groetjes,
Jolanda
@Jolanda: ja hoor, je kunt ze zonder problemen op een bakplaat bakken, de korst wordt dan wel minder knapperig. Weer even in de oven leggen vlak voordat je het brood gaat serveren kan helpen om de korst weer wat knapperiger te krijgen.
Beste Arden,
Vandaag heb ik een poging gedaan om je stokbrood te maken. Helaas leek het in geen enkel opzicht op jouw stokbrood. Mijn wilde niet rijzen, bleef erg klef en is niet bruin geworden....zelfs niet na 40 minuten. Heb jij misschien enig idee wat er fout gegaan kan zijn. Op deze manier is het erg veel werk zonder resultaat......ga het zeker nog een keer proberen.
Alvast bedankt voor je reactie.
Groet, Jacqueline.
@Jacqi: gisteren was het erg warm zou deeg juist extra snel moeten rijzen, dat was bij mij het geval.
Bak je al vaker brood? Stokbrood is niet het makkelijkste brood om te bakken.
Vanaf afstand kan ik niet zeggen wat er fout gegaan is, kan vele oorzaken hebben: gist niet goed meer, niet de juiste tarwebloem gebruikt, te warm vocht gebruikt, te lang, te kort laten rijzen, te veel "gerommeld" met het deeg, temperatuur oven niet goed.
@ Levine: Wij wonen in het zuiden van the USA en het is hier zomers altijd heet en nu ook erg vochtig......maar dat terzijde. Brood bakken doe ik zeker een a twee keer per week verschillende soorten. (omdat het brood hier niet lekker is en veel te duur) ;-)
Ik denk dat ik teveel met het deeg heb gerommeld omdat het niet echt van de wand van m'n mixer afkwam. Ga het later vandaag nog een keer proberen en maar eens zien wat er gebeurd.
Zal je laten weten of het dan wel lukt en nog bedankt voor je reactie.
Jacqueline.
@Levine.....nop.....nog niet echt gelukt. De broden waren iets beter dan de dag ervoor maar nog lang niet zoals jij ze hebt ;-( De eerste en tweede keer rijzen ging (erg) goed maar nadat ik ze op het bakpapier had gedaan was het praktisch over. Vandaag maar even een "rust-dag" wat stokbrood aan gaat. (komt m'n man z'n neus uit ) Maar ik ga het zeker nog een keer proberen totdat het me wel lukt. Voor alle zekerheid: ongebleekte bloem is toch hetzelfde als hier All-Purpose flour of kan ik beter Bread flour nemen?
Wederom bedankt,
Jacqueline.
@Jacqueline: je kunt inderdaad All Purpose Flour nemen. Heb je het deeg de 1e en 2e keer niet te lang laten rijzen? En oefening baart kunst :-). Je wil niet weten hoe mijn eerste stokbroden eruit zagen ;-).
Kijk ook even naar het filmpje over stokbrood vormen in dit bericht http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2010/11/stokbrood-met-rozemarijn-rosemary.html
Hi Levine
Ik lees met belangstelling de email wisseling tussen jou en Jacqueline.
In Singapore hebben we ook deze meelsoorten en mijn ervaring is dat je de stokbroden beter met bread flour kunt bakken of half om half.
het is maar een tip,
doeg jeannet
@ Levine en Jeannet,
De 1e en 2de keer is het rijzen juist korter geweest omdat het hier zo warm is (het rijst de pan uit).
Maar ik heb nu het filmpje gezien en ga eens kijken of het nu wel gaat lukken. Met alle goede adviesen moet het toch een keer goed komen ;-). Dank hiervoor ook aan Jeannet :-)
Groet,
Jacqueline.
@Jeannet en Jacqueline: de all purpose flour in de USA heeft een eiwitgehalte van tegen de 12%, net als de tarwebloem speciaal voor brood die je in Nederland bij molens koopt. Tarwebloem uit de supermarkt heeft vaak een lager eiwitgehalte. Vandaar dat ik zei dat all purpose flour. Inmiddels heb ik zelf ook tarwebloem met een hoger eiwitgehalte (Manitoba flour en Amerikaanse patentbloem), met een eiwitgehalte van rond de 14% en daar bak ik ook vaak stokbrood van. Deze beide bloemsoorten zijn echter niet overal verkrijgbaar.
@ Levine: Jaaaaa het is gelukt, ben een gelukkig mens ;-) Hebt het nu inderdaad met Breadflour geprobeert en geen enkel probleem. Hebt ook gekeken naar eiwit % en dat variert in breadflour tussen 12 en 13 % en van all purpose tussen de 9 en 12 % afhankelijk van het merk. Vandaar denk ik dat de eerste twee keer niet gelukt zijn. Maar nu gaat het goed....nog een beetje "fine tuning" en ik heb een geweldig stokbrood. Nogmaals dank....voor je mooie recept(en) en al je goede adviesen.
Groet,
Jacqueline.
@ Jacqueline: zo zie je maar, de aanhouder wint :-).
Hoi Levine,
Vandaag volgens jouw recept stokbrood gebakken. En het is goed gelukt! Doordat ik (nog) geen pizzasteen heb en het dus op een bakblik gebakken heb is de onderkant wellicht iets minder knapperig, maar dat mag de pret niet drukken. 'k Vind het echt een bewaar recept en heb het dan ook op m'n blog genoemd, met een link naar jouw blog. Ik hoop dat je dat geen probleem vind? Anders moet je het maar zeggen en haal ik het er af hoor!
Ik geniet overigens erg van jouw blog, heb er al verschillende recepten van gebruikt en vind het ook heerlijk om zomaar wat te snuffelen...
Groetjes Tineke
@Tineke: goed te horen dat de stokbroden gelukt zijn. En natuurlijk mag je het recept + link noemen op je blog :-).
hallo!
Ik heb vandaag een stokbrood van speltbloem proberen te maken. helaas bleven ze wat plat..;)
ze waren wel erg lekker..maar niet echt stokbrood, het was een frans recept, uit mijn hoofd:
1, kop warm water, 4, kop meel, 1 theelepel droge gist, 2 theelepels zuiver zout..kneden en rijzen..en toen nog eens kneden, broden vormen, nog eens laten rijzen (en dat gebeurde dus niet)
Morgen wil ik jouw recept proberen, maar heb geen keukenmachine..
jij doet het in een keukenmachine, is dat nodig of kan het ook met de hand??
bedankt! groet, san
@San: met jouw "recept" kan ik niet zoveel, 1 kop water, 4 koppen bloem is veel te onnauwkeurig. Ik kan dan ook niet zeggen wat er fout gegaan kan zijn, kan vele oorzaken hebben. Niet de goede verhoudingen, water te warm, te veel zout. Te kort gekneed. Te kort laten rijzen. Je hoeft het deeg in ieder geval na de 1e rijs niet meer te kneden (dat hoeft nooit). Ik zou zeggen probeer "mijn" recept eens, weeg alles nauwkeurig af en volg het recept qua werkwijze.
O ja, je kunt het deeg uiteraard ook met de hand kneden. Weersta de neiging om meer bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder kleverig.
Succes!
Hi Levine, I can follow your recipes with the help of my Dad (an old-fashioned" Dutch baker!)and I find them so useful!! Finally proper baker recipes for the at-home-baker! I've experienced the same problems with the flour, the protein is all 11% or less here, but am now adding Gluten Flour, and that works!! I really really want to make kerstollen, so that's next on my list...
Beste Levine,
Vandaag voor het eerst stokbroodjes gebakken op jouw manier. Geweldig! Hartelijk dank! Volgende keer maak ik er twee, die dan dus langer zijn, van dezelfde hoeveelheid deeg.
Heerlijk!!!
Groet!
Dag Levine,
Mocht je een volkorenstokbrood maken, welke hoeveelheden gebruikte je dan?
Veranderdt volkorenmeel ook verder iets aan de bereiding?
Groeten!
Bedankt voor het geweldige recept! De stokbroden liggen in de oven, ik ben erg benieuwd naar het resultaat straks. Omdat ik een tarwe intolerantie heb, maak ik zelf vaak brood. Met jou recepten lukt het me bijna altijd om goed brood te maken. Dankjewel!!
@Geert: als het een volkorenstokbrood wilt maken gebruik dan iets meer water, 10 - 15 gram meer. Volkorenmeel kan namelijk meer vocht opnemen omdat het nog alle vezels bevat. Eventueel - als je het in huis hebt - kan je wat glutenpoeder toevoegen.
@eemietee: ik hoop dat ze goed smaken :-)!
Prachtige en heerlijke stokbroden dankzij dit mooie recept! Heb niets veranderd en het zijn perfecte stokbroden geworden. Ik heb ze deze week al twee keer gebakken. Dank!
Ja lekker he! :-). Veel beter dan supermarkt stokbrood!
Bij mij wordt de korst op zich wel knapperig, maar blijft erg bleek. Waar ligtbdat aan?
Dat kan ik moeilijk zeggen van afstand. Oventemperatuur iets hoger zetten?
mis ik ergens de temperatuur van de oven?
@Anoniem: dan heb je niet goed gelezen, de temperatuur wordt echt genoemd .........
@Levine
Allereerst, wat een geweldige site. Ik heb al een aantal recepten geprobeerd en tot nu toe is alles goed gelukt.
Wel had ik een vraagje over dit stokbrood. Is het ook mogelijk om dit met zuurdesem te maken?
Heb je eventueel ook voor mij de juiste verhoudingen hierin? En laat je dan het deeg een hele nacht rijzen? Ik doe dit altijd wel met de gewone zuurdesembroden.
Alvast bedankt.
Chantal: dank voor de complimenten :-).
Je kunt ook stokbrood met zuurdesem maken, maar je kunt niet zomaar dit recept omtoveren tot een zuurdesemrecept. Je moet het dan helemaal omrekenen. Hoe lang je een desembrood laat rijzen hangt af van de sterkte van de desem en hoeveel desem je gebruikt. Hoe meer desem hoe korter de rijstijden. Ik laat deeg weleens een hele nacht rijzen, maar dan wel in de koelkast zodat ik niet het risico loop dat het deeg overrezen is als ik wakker word. Binnenkort zal ik eens een recept plaatsen voor stokbrood gemaakt met desem.
Ze staan in de oven op het moment, maar hier ook de ovenschaal gesneuveld en ik had er kokend water in gedaan. Hoe kan ik dat een volgende keer voorkomen?
@Mama Muis: gebruik een braadslede, die kunnen niet breken. Ik gebruik een goedkope braadslede van de Blokker.
Een reactie plaatsen