Update 23/8/2013: zie ook dit recept voor stokbrood (verbeterde versie)
Als ik zo mijn eigen blog teruglees dan lijkt het wel alsof ik geen brood meer bak, zo weinig broodrecepten heb ik de laatste tijd geplaatst. Niets is minder waar, het broodbakken gaat gewoon tussen alle bedrijven door. Zo bak ik ieder weekend broodjes en door de week 1 of 2 broden om mee te nemen voor de lunch of een stokbrood voor bij het avondeten.
Over stokbrood gesproken ........ Onlangs bakte ik een werkelijk perfect stokbrood. Het recept vond ik op A Year in Bread (edit 2017: dit weblog bestaat inmiddels niet meer). Perfect brood met een knapperige korst die knispert dat het een lieve lust is als hij uit de oven komt.
Stokbrood (3 stuks)
- 355 gram water op kamertemperatuur
- 540 gram tarwebloem
- 5 gram droge gist
- 10 gram zout
Doe het water in de kom van een standmixer. Voeg de bloem toe en meng kort totdat het water geabsorbeerd is door de bloem. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan.
Voeg gist en zout toe en kneed met de kneedhaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het plakt nog wel aan de bodem.
Vorm een bol van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met plastic folie of een douchemuts en laat het deeg rijzen tot het 1½ keer in volume is toegenomen. Dit duurt ongeveer 45 minuten, maar is ook afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
Bestrooi de werkplek met wat bloem, stort het deeg hierop en druk het plat tot een rechthoek van ± 15 x 20 cm. Vouw het in 3-en zoals een brief (business letter turn). Draai het om en leg het met de vouwen onderop weer terug in de kom. Laat het deeg tot dubbel volume rijzen (45 - 60 minuten, afhankelijk van de omgevingstemperatuur).
Verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 ºC. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven (ik doe dit pas het laatste kwartier van de opwarmtijd).
Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 3 gelijke stukken. Druk ieder stuk deeg uit tot een rechthoek en en vouw dubbel. Bestrooi met een beetje bloem en dek af met plastic folie. Laat de deegstukken 10 minuten rusten.
Vorm van ieder stuk deeg een stokbrood: druk de deegstukken uit tot een rechthoek, vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad dicht. Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad dicht. Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen). Knijp de naad dicht. Bestuif je handen met wat bloem en rol het deeg uit tot de gewenste lengte.
Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat zonder rand. Bestrooi het papier met een beetje bloem. Leg de stokbroden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Rol 2 theedoeken stevig op en leg ze aan de 2 zijkanten. De theedoeken zorgen voor stevigheid. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek af met plastic folie. Laat de stokbroden ± 30 - 40 minuten rijzen tot ze 1 ½ keer in volume zijn toegenomen.
Snijd het deeg met een scherp mes een aantal keren in.
Trek het bakpapier weer glad en schuif de stokbroden met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 1,5 dl kokend water in (ik heb kokend water gebruikt; pas op voor je handen!).
Bak de baquettes in 20 - 25 minuten goudbruin.
Laat de baguettes afkoelen op een rooster. De broden blijven maar een paar uur vers. Wil je ze langer bewaren vries ze dan in. Even "oppiepen" in de oven en ze smaken weer als net gebakken.
Je kunt van dit deeg ook heel goed kleine broodjes, pistolets, maken.
96 opmerkingen:
Vanavond genoten van dit lekkere stokbrood. Helaas was bij mij de onderkant wat minder knisperend dan de bovenkant maar ik denk dat dat komt door mijn lowbudget kruidvat pizzasteen. Ooit komt er een echte maar ik wil nog zo veel.....
Groetjes Truud
Hoi, hoi,
Stokbrood bakken is nooit gelukt in mijn keuken. Misschien lag het aan het recept. :-)) Ik zal het nog een keer proberen met je deeg….
Groetjes,
Gabriella
www.gabriellaskeuken.blogspot.com
Oops! I should have read more of your posts before leaving that comment--you've already found A Year In Bread. Now I'm really embarrassed, though I have a small excuse--the sidebar on your blog has popped down below the main column, so I didn't see all the info about you before I started drooling. ; )
Your Parisian baguettes are absolutely gorgeous. What a lovely crust--I can hear it crunch from here. Great photos. It's 96 degrees F in the shade here, and you have me wanting to go bake bread! : )
Hallo,
Ik woon in Zuid-Afrika waar geen stokbrood te verkrijgen is. Ik heb dit recept dus zelf geprobeerd en... ongelooflijk! Het brood is echt wel zijn tijd en moeite waard om te maken. Fantastisch lekker!
Daan.
Die zien er heel lekker uit !!
Kan je dit deeg ook maken in de broodbakmachine?
Ja hoor dat kan. Kneed het dan op bijv. de pizzastand (of een programma wat meteen begint met kneden). ± 2 minuten kneden totdat al het water is opgenomen door de bloem. Machine uit en 20 minuten laten staan. Dan ± 10 minuten kneden. Volg het recept verder vanaf de 1e rijs.
Bedankt voor dit heerlijke recept, lukt werkelijk elke keer en is verbluffend lekker. Heb er tegenwoordig altijd een paar in de diepvriezer liggen.
Jelle
Ziet er goed uit. Kun je dit ook met volkorenmeel maken? Knapperige bruine pistolets?
Overigens complimenten voor de andere recepten. Hier in Argentinie hebben we de krentenbollen gemaakt. Heerlijk!
Ja hoor, je kunt ook volkorenmeel gebruiken. Er zal dan wel iets meer vocht moeten worden toegevoegd. Begin met 15 gram water meer.
Succes!
Hallo Arden. Dank voor je advies. Ik heb het geprobeerd, maar helaas was noch de korst knapperig, noch het deeg luchtig. Het waren harde, stevige, ietwat droge broodjes. Wellicht dat het iets van doen heeft met het type meel hier. Het heet "harina integral" en is een fijn type bruin meel. Daarnaast hebben we momenteel vochtig warm weer. Beinvloedt dat de rijstijden?
Een ander punt is dat ik het graag zou willen voorbakken en invriezen zodat we 's ochtends de broodjes alleen nog maar hoeven af te bakken. Heb je daar tips voor?
Ik denk dat het dan inderdaad aan het gebruikte meel ligt. Is een kwestie van experimenteren wat het beste resultaat geeft. Warm vochtig weer heeft zeker invloed! Het brood zal daardoor sneller rijzen. Je kunt de hoeveelheid gist iets verlagen, bijvoorbeeld naar 3 gram.
Voorbakken kan: op lagere temperatuur voorbakken, zodat het brood wel gaar wordt, maar niet bruin. Af laten koelen en invriezen. Avond tevoren uit de vriezer halen en de volgende ochtend afbakken op 230 graden zodat het bruin wordt. Of helemaal afgebakken invriezen, laten ontdooien, met wat water besproeien en een paar minuten in een hete oven oppiepen.
Hi Arden,
Deze reaktie was al een tijdje due..maar hier is het dan. Heb je heerlijke stokbrood gemaakt.Eenvoudig na te maken en prima uitgelegd. Het recpet dat ik zelf heb doet er gedeeltelijk pastry flour erbij.Maar dat moet ik nog uitproberen.
bedankt, groeten uit Singapore (ben dus inmiddels ook hier op zoek naar dat kookboek..wie weet
jeannet
Hi Arden, ik was vol goede moed, maar helaas, het werkte niet zoals het moest, ten eerste het deeg wilde niet dik worden, het rees wel, aardig wat bloem er bij moeten doen. Toen, het advies een ovenvaste braadslee in de oven mee voorverwarmen, en dan daarna er ijsklontjes in doen!! Bij het eerste ijsklontje dacht ik al zoiets van, is dit wel juist? Niet dus, de ovenvaste schaal, waar normaal lasanga enz. in gaat, spatte in mijn oven in grote en kleine stukjes. Ik heb de oven uitgezet, en daarna alles af laten koelen en scherven opgeruimd. deeg in de oven gedaan, na 20 minuten, nog niet bruin, na 30 minuten nog steeds bleek, na 35 minuten eruit, korst kei en klei hard en nig steeds niet goudbruin. Geen idee wat ik verkeerd gedaan heb, heb alles precies volgens je recept gedaan. Erg jammer van al dat werk!Mijn focaccia brood en andere broodjes lukken altijd goed.
Ellen, wat zonde van je schaal. Kan komen doordat de schaal heet en de ijsklonten uiteraard koud. Ik gebruik meestal kokend water (zoals ik ook in het recept beschrijf), dan is het risico minder en ik gebruik een ijzeren braadslede, die kan niet kapot springen.
En troost je, bij mij lukte ook niet alles in het begin, oefening baart kunst. De aanhouder wint :-).
Hallo Arden,
kan ik deze stokbroden ook van speltbloem type 405 of speltmeel type 605 maken?Heb jij daar ervaring mee ?wij kunnen niet tegen tarwe?En dus zoek ik een goed stokbroodrecept!
Alvast bedankt voor je reactie
@Wendela: ja hoor, je kunt deze stokbroden ook met speltbloem of meel bakken. Het kan zijn dat je dan iets meer of minder vocht moet toevoegen. Kwestie van uitproberen. Succes met bakken :-).
Je kunt eigenlijk altijd tarwebloem vervangen door speltbloem en volkorenmeel door speltmeel.
@Wendela: ja hoor, je kunt deze stokbroden ook met speltbloem of meel bakken. Het kan zijn dat je dan iets meer of minder vocht moet toevoegen. Kwestie van uitproberen. Succes met bakken :-).
Je kunt eigenlijk altijd tarwebloem vervangen door speltbloem en volkorenmeel door speltmeel.
Vandaag dit stokbrood gebakken, en supergelukt, dank U voor het recept en de perfecte uitleg.
Groetjes Lie
Hoi Arden.
Zou jij kunnen bedenken wat er theoretisch zal gebeuren als ik de helft van de bloem ga vervangen door kamutmeel? MVRGR, Rijk
@Rijk: ik heb ook van broden uitgeprobeerd met kamutmeel, maar vond de structuur van broden met daarin veel kamut erin minder. Ik zou zelf voor dit stokbrood het eerst proberen met 1/3 kamutmeel en als dat bevalt langzaam opvoeren. Succes met uitproberen! Laat je nog weten hoe het stokbrood geworden is?
Beste Arden. Ik heb het toch maar niet gedaan met Kamutmeel. Gewoon je recept gevolgd. Gevolg: 3 fantastische stokbroden. Recept klopt weer tot de laatste punt. Korst is heerlijk en inderdaad oud binnen 2 uur. Ik heb er 2 ingevroren en opgepiept en toen waren ze weer "net echt". Kruim is wel Hollands, maar dat zijn ze uit de winkel ook. Dank voor je recept en ik hoop dat je hand weer gauw in orde is. Groet, Rijk
Hallo Arden,
Heb gisteren dit stokbrood gebakken met de bloem van KIng Arthur, speciaal voor stokbrood, en ze waren heerlijk. Groetjes Lie
Beste Arden,
Ik zie dat je een speciale broodbaksteen/pizzasteen gebruikt om het stokbrood af te bakken. Helaas ben ik hier nog niet in het bezit van dus is mijn vraag of je de stokbroden ook zonder problemen op een gewone bakplaat kan afbakken. Of verliest de onderkant van het brood dan zijn knapperigheid?
Dank en groetjes,
Jolanda
@Jolanda: ja hoor, je kunt ze zonder problemen op een bakplaat bakken, de korst wordt dan wel minder knapperig. Weer even in de oven leggen vlak voordat je het brood gaat serveren kan helpen om de korst weer wat knapperiger te krijgen.
Beste Arden,
Vandaag heb ik een poging gedaan om je stokbrood te maken. Helaas leek het in geen enkel opzicht op jouw stokbrood. Mijn wilde niet rijzen, bleef erg klef en is niet bruin geworden....zelfs niet na 40 minuten. Heb jij misschien enig idee wat er fout gegaan kan zijn. Op deze manier is het erg veel werk zonder resultaat......ga het zeker nog een keer proberen.
Alvast bedankt voor je reactie.
Groet, Jacqueline.
@Jacqi: gisteren was het erg warm zou deeg juist extra snel moeten rijzen, dat was bij mij het geval.
Bak je al vaker brood? Stokbrood is niet het makkelijkste brood om te bakken.
Vanaf afstand kan ik niet zeggen wat er fout gegaan is, kan vele oorzaken hebben: gist niet goed meer, niet de juiste tarwebloem gebruikt, te warm vocht gebruikt, te lang, te kort laten rijzen, te veel "gerommeld" met het deeg, temperatuur oven niet goed.
@ Levine: Wij wonen in het zuiden van the USA en het is hier zomers altijd heet en nu ook erg vochtig......maar dat terzijde. Brood bakken doe ik zeker een a twee keer per week verschillende soorten. (omdat het brood hier niet lekker is en veel te duur) ;-)
Ik denk dat ik teveel met het deeg heb gerommeld omdat het niet echt van de wand van m'n mixer afkwam. Ga het later vandaag nog een keer proberen en maar eens zien wat er gebeurd.
Zal je laten weten of het dan wel lukt en nog bedankt voor je reactie.
Jacqueline.
@Levine.....nop.....nog niet echt gelukt. De broden waren iets beter dan de dag ervoor maar nog lang niet zoals jij ze hebt ;-( De eerste en tweede keer rijzen ging (erg) goed maar nadat ik ze op het bakpapier had gedaan was het praktisch over. Vandaag maar even een "rust-dag" wat stokbrood aan gaat. (komt m'n man z'n neus uit ) Maar ik ga het zeker nog een keer proberen totdat het me wel lukt. Voor alle zekerheid: ongebleekte bloem is toch hetzelfde als hier All-Purpose flour of kan ik beter Bread flour nemen?
Wederom bedankt,
Jacqueline.
@Jacqueline: je kunt inderdaad All Purpose Flour nemen. Heb je het deeg de 1e en 2e keer niet te lang laten rijzen? En oefening baart kunst :-). Je wil niet weten hoe mijn eerste stokbroden eruit zagen ;-).
Kijk ook even naar het filmpje over stokbrood vormen in dit bericht http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2010/11/stokbrood-met-rozemarijn-rosemary.html
Hi Levine
Ik lees met belangstelling de email wisseling tussen jou en Jacqueline.
In Singapore hebben we ook deze meelsoorten en mijn ervaring is dat je de stokbroden beter met bread flour kunt bakken of half om half.
het is maar een tip,
doeg jeannet
@ Levine en Jeannet,
De 1e en 2de keer is het rijzen juist korter geweest omdat het hier zo warm is (het rijst de pan uit).
Maar ik heb nu het filmpje gezien en ga eens kijken of het nu wel gaat lukken. Met alle goede adviesen moet het toch een keer goed komen ;-). Dank hiervoor ook aan Jeannet :-)
Groet,
Jacqueline.
@Jeannet en Jacqueline: de all purpose flour in de USA heeft een eiwitgehalte van tegen de 12%, net als de tarwebloem speciaal voor brood die je in Nederland bij molens koopt. Tarwebloem uit de supermarkt heeft vaak een lager eiwitgehalte. Vandaar dat ik zei dat all purpose flour. Inmiddels heb ik zelf ook tarwebloem met een hoger eiwitgehalte (Manitoba flour en Amerikaanse patentbloem), met een eiwitgehalte van rond de 14% en daar bak ik ook vaak stokbrood van. Deze beide bloemsoorten zijn echter niet overal verkrijgbaar.
@ Levine: Jaaaaa het is gelukt, ben een gelukkig mens ;-) Hebt het nu inderdaad met Breadflour geprobeert en geen enkel probleem. Hebt ook gekeken naar eiwit % en dat variert in breadflour tussen 12 en 13 % en van all purpose tussen de 9 en 12 % afhankelijk van het merk. Vandaar denk ik dat de eerste twee keer niet gelukt zijn. Maar nu gaat het goed....nog een beetje "fine tuning" en ik heb een geweldig stokbrood. Nogmaals dank....voor je mooie recept(en) en al je goede adviesen.
Groet,
Jacqueline.
@ Jacqueline: zo zie je maar, de aanhouder wint :-).
Hoi Levine,
Vandaag volgens jouw recept stokbrood gebakken. En het is goed gelukt! Doordat ik (nog) geen pizzasteen heb en het dus op een bakblik gebakken heb is de onderkant wellicht iets minder knapperig, maar dat mag de pret niet drukken. 'k Vind het echt een bewaar recept en heb het dan ook op m'n blog genoemd, met een link naar jouw blog. Ik hoop dat je dat geen probleem vind? Anders moet je het maar zeggen en haal ik het er af hoor!
Ik geniet overigens erg van jouw blog, heb er al verschillende recepten van gebruikt en vind het ook heerlijk om zomaar wat te snuffelen...
Groetjes Tineke
@Tineke: goed te horen dat de stokbroden gelukt zijn. En natuurlijk mag je het recept + link noemen op je blog :-).
hallo!
Ik heb vandaag een stokbrood van speltbloem proberen te maken. helaas bleven ze wat plat..;)
ze waren wel erg lekker..maar niet echt stokbrood, het was een frans recept, uit mijn hoofd:
1, kop warm water, 4, kop meel, 1 theelepel droge gist, 2 theelepels zuiver zout..kneden en rijzen..en toen nog eens kneden, broden vormen, nog eens laten rijzen (en dat gebeurde dus niet)
Morgen wil ik jouw recept proberen, maar heb geen keukenmachine..
jij doet het in een keukenmachine, is dat nodig of kan het ook met de hand??
bedankt! groet, san
@San: met jouw "recept" kan ik niet zoveel, 1 kop water, 4 koppen bloem is veel te onnauwkeurig. Ik kan dan ook niet zeggen wat er fout gegaan kan zijn, kan vele oorzaken hebben. Niet de goede verhoudingen, water te warm, te veel zout. Te kort gekneed. Te kort laten rijzen. Je hoeft het deeg in ieder geval na de 1e rijs niet meer te kneden (dat hoeft nooit). Ik zou zeggen probeer "mijn" recept eens, weeg alles nauwkeurig af en volg het recept qua werkwijze.
O ja, je kunt het deeg uiteraard ook met de hand kneden. Weersta de neiging om meer bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder kleverig.
Succes!
Hi Levine, I can follow your recipes with the help of my Dad (an old-fashioned" Dutch baker!)and I find them so useful!! Finally proper baker recipes for the at-home-baker! I've experienced the same problems with the flour, the protein is all 11% or less here, but am now adding Gluten Flour, and that works!! I really really want to make kerstollen, so that's next on my list...
Beste Levine,
Vandaag voor het eerst stokbroodjes gebakken op jouw manier. Geweldig! Hartelijk dank! Volgende keer maak ik er twee, die dan dus langer zijn, van dezelfde hoeveelheid deeg.
Heerlijk!!!
Groet!
Dag Levine,
Mocht je een volkorenstokbrood maken, welke hoeveelheden gebruikte je dan?
Veranderdt volkorenmeel ook verder iets aan de bereiding?
Groeten!
Bedankt voor het geweldige recept! De stokbroden liggen in de oven, ik ben erg benieuwd naar het resultaat straks. Omdat ik een tarwe intolerantie heb, maak ik zelf vaak brood. Met jou recepten lukt het me bijna altijd om goed brood te maken. Dankjewel!!
@Geert: als het een volkorenstokbrood wilt maken gebruik dan iets meer water, 10 - 15 gram meer. Volkorenmeel kan namelijk meer vocht opnemen omdat het nog alle vezels bevat. Eventueel - als je het in huis hebt - kan je wat glutenpoeder toevoegen.
@eemietee: ik hoop dat ze goed smaken :-)!
Prachtige en heerlijke stokbroden dankzij dit mooie recept! Heb niets veranderd en het zijn perfecte stokbroden geworden. Ik heb ze deze week al twee keer gebakken. Dank!
Ja lekker he! :-). Veel beter dan supermarkt stokbrood!
Bij mij wordt de korst op zich wel knapperig, maar blijft erg bleek. Waar ligtbdat aan?
Dat kan ik moeilijk zeggen van afstand. Oventemperatuur iets hoger zetten?
mis ik ergens de temperatuur van de oven?
@Anoniem: dan heb je niet goed gelezen, de temperatuur wordt echt genoemd .........
@Levine
Allereerst, wat een geweldige site. Ik heb al een aantal recepten geprobeerd en tot nu toe is alles goed gelukt.
Wel had ik een vraagje over dit stokbrood. Is het ook mogelijk om dit met zuurdesem te maken?
Heb je eventueel ook voor mij de juiste verhoudingen hierin? En laat je dan het deeg een hele nacht rijzen? Ik doe dit altijd wel met de gewone zuurdesembroden.
Alvast bedankt.
Chantal: dank voor de complimenten :-).
Je kunt ook stokbrood met zuurdesem maken, maar je kunt niet zomaar dit recept omtoveren tot een zuurdesemrecept. Je moet het dan helemaal omrekenen. Hoe lang je een desembrood laat rijzen hangt af van de sterkte van de desem en hoeveel desem je gebruikt. Hoe meer desem hoe korter de rijstijden. Ik laat deeg weleens een hele nacht rijzen, maar dan wel in de koelkast zodat ik niet het risico loop dat het deeg overrezen is als ik wakker word. Binnenkort zal ik eens een recept plaatsen voor stokbrood gemaakt met desem.
Ze staan in de oven op het moment, maar hier ook de ovenschaal gesneuveld en ik had er kokend water in gedaan. Hoe kan ik dat een volgende keer voorkomen?
@Mama Muis: gebruik een braadslede, die kunnen niet breken. Ik gebruik een goedkope braadslede van de Blokker.
Ik heb al een paar keer dit recept geprobeerd. Het lukt elke keer weer!
Geweldige perfecte stokbroden, mijn complimenten voor dit recept!
Dag Levine,
Ik heb 3x achter elkaar een stokbrood recept geprobeerd:
500g Meel
390ml water
5g gist
7g zout.
Meel soort is patentbloem van de AH.
Vervolgens leg ik het deeg in een stokbroodvorm met van die gaatjes erin. Uit Het deeg zou ik dan 6 stokbroden van 30-32cm halen.
Uit eindelijk 3x mislukt!
ze zijn erg ovaal tot plat en niet mooi rond.
Ik vond dit deeg best vochtig.
Nu ik naar jou recept kijk gebruik je minder vocht.
Nu is mijn vraag:
Als het deeg natter is dan een normaal brooddeeg. Kan het dan ook minder goed rijzen? Het zakt volgens mij wel flink uit in ieder geval. (Het kan niet echt een spanning opbouwen)
Tot slot.
Heeft iemand al eens dit recept gemaakt met patentbloem van de AH?
Want dan ga ik het zeker nog eens proberen!
Ik hoop dat je mij een beetje op weg kunt helpen Levine.
Mijn opa kan ik het helaas niet vragen want die heeft nooit stokbroden gebakken. (zijn leve lang bakker geweest).
Een fatsoenlijk stokbrood maken vind ik toch heel anders dan bijvoorbeeld zachte broodjes maken.
Ja eigenwijs hè, had je "mijn" recept maar moeten gebruiken ;-).
Maar goed, het recept dat jij gebruikt heb bevat 78% vocht en dat is erg veel. Zulk nat deeg kun je ook niet goed genoeg kneden, je zult d.m.v. vouwen de gluten moeten ontwikkelen c.q. de glutenstrengen sterker maken. Zulk nat deeg is ook lastig om te vormen. De bedoeling van het vormen is om spanning in het deeg te brengen zodat het niet uitzakt tijdens het rijzen.
Ook nat deeg kan goed rijzen, dat maakt geen verschil.
Patentbloem van AH bevat waarschijnlijk te weinig eiwitten/gluten om er goed brood mee te kunnen bakken. Staat er iets op de zijkant op het pak? Ik gebruik bloem met 12% (of meer) eiwit, dat vind ik toch wel minimaal nodig voor (stok)brood. Zeker als het nat deeg is.
Probeer eerst mijn recept eens te maken en als je dat onder de knie hebt kun je het vochtpercentage naar boven bijstellen als je perse deeg met meer vocht wilt gebruiken. Meer vocht betekent ook grotere gaten in het deeg :-).
500 gram bloem (geen meel want daar bak je bruin brood mee) is te weinig om daar 6 stokbroden mee te maken hoor.
Succes!
Wat kan je het beste gebruiken als je geen broodbak/pizzasteen hebt? ovenblik ook goed? of eerder iets van een stenen grote braadslede?
De stokbroden kunnen ook op een bakplaat worden gebakken. Wat bedoel je met een stenen braadslede?
De links naar "a year in bread" zijn verouderd, ze wijzen nu naar een advertentiesite.
Leuke blog overigens.
Hoi Levine
Wat ben ik blij met jou stokbroden recept ik heb vandaag voor de 2de keer stokbrood gebakken volgens jou recept. Ik ben allergisch voor noten, pinda's en sesamzaad hierdoor kan ik nooit een stokbrood kopen in de winkel/bakker omdat daar altijd sporen van noten ed in zitten. De stokbroden zijn echt heerlijk en ik beschouw deze stokbroden dan ook echt als een traktatie. Heel erg bedankt voor je recept. Ik heb trouwens geen pizzasteen maar mijn stokbroden zijn toch goed gelukt door ze gewoon in de oven te zetten :o)
Groetjes Bianca
Hoi Bianca: goed te horen dat de stokbroden goed lukken :-). Bakze!
wat een goede site! ben er een beetje aan verslaafd!
Ik heb zelf nog geen broodsteen, wil er nog wel 1 aanschaffen. Mijn vriend dacht dat misschien de steen van de steengrill ook zou kunnen??? wat denkt u?
Als ik broden bak, dan heb ik de oven op de hete lucht stand, is dit wel goed? soms zijn de broden te donker.
Hallo
Allereerst bedankt voor uw heerlijke recepten. Mede door deze site ben ik helemaal aan het bakken geslagen :)
Gebruikt u ook wel broodkrokantpoeder? Ik weet dat ze dit bij de bakkers wel gebruiken, maar zie het hier nergens in de recepten staan.
Ben erg benieuwd!
Anoniem: het kan wel, een steen van de steengrill, maar beter is het als de steen poreus is.
Ik bak alle broden met de boven- en onderwarmte. Als je de hete luchtstand gebruikt moet je de temperatuur 20 graden lager zetten.
Dion: leuk dat je zo aan het bakken bent geslagen. Ik gebruik geen broodkrokantpoeder/broodverbeteraar. Als ik zoiets gebruik in een recept zet ik het er uiteraard bij.
Hallo Levine,
Ben ik weer.
Ben nog steeds regelmatig aan het bakken, helemaal blij wordt ik er van!
Nu ben ik binnenkort jarig, en moet een cadeau bedenken.
Nu leek mij een standmixer een leuk idee, maar die van kitchen aid zijn niet te betalen. Weet u ook of de Kenwood Patissier MX271 een goede optie is?
Een broodbak workshop bij u is ook leuk..!
Maar ik woon helemaal op een waddeneiland..., beetje ver denk ik.
Hallo Dion, helaas is een Kenwood Patissier niet zo geschikt om brooddeeg mee te kneden. De machine is te zwak om brooddeeg goed te kunnen kneden. Wel geschikt voor cake- en taartdeeg, botercrème enz.
Hoi Levine,
Ik heb afgelopen weekend geprobeerd om je geweldige stokbrood recept te maken. Mijn deeg wilde alleen niet meer bij de 2x rijzen. Ik heb een stoomoven waar ik het inlaat rijzen. Heb je misschien nog tips? Alvast bedankt! (overigens waren de stokbroden ondanks niet goed gerezen heerlijk!) groetjes Tessa
Vandaag dit recept voor de 1e keer gemaakt, met speltbloem, in 1 woord geweldig!! Ik heb wel de 1e rijs 2 maal zolang laten duren, totdat het voldoende was gerezen, ik bak meer met spelt en daar is rijzen erg belangrijk. Kneden wat minder lang gedaan vanwege de spelt. Op een bakplaat gebakken want ik heb geen pizzasteen. Het brood was boven en onder heel erg knapperig en van binnen zacht en luchtig. Jammer dat het zo snel op was!
Hoi Levine,
ik ben onderhand helemaal verslaafd aan dit stokbrood, nu al een aantal keren gemaakt en het is steeds geweldig. Ook al een aantal andere recepten van je gemaakt en alles lukt gewoon perfect dankzij je geweldige beschrijvingen. Hsrtelijk dank en heel veel bakplezier
marion
Leuk om te horen Marion!
Kan het stokbrood ook gemaakt worden van triple zero meel?
Liesbeth: van meel bak je bruin brood, dus de smaak en structuur wordt dan sowieso anders. Ik ken het 000 meel niet. Hoeveel eiwit zit erin?
Ik heb je stokbrood gezien en een pluim voor zowel jjij als Susan. Ziet er heel mooi uit. Heb je ooit geprobeerd om stokbrood te vullen vanaf het laatste rijsproces? Ik wil namelijk zo iets proberen. Het zou mooi zijn als je al een voorbeeld had. En een vraagje mbt half afbakken Hoelang en hoe heet/warm?Alvast bedankt een succes verder. Rene
Ik heb een tijdje geleden deze recept uitgeprobeerd, en heel goed gelukt, het was heeerlijk. Bedankt voor het recept!
@Rene: nee, heb nog nooit een stokbrood gevuld vanaf het laatste rijsproces. Afbakstokbroden maken: afbakken op lagere temperatuur, bijv. 150 gramden en dan de gewone tijd. Brood moet wel gaar worden, maar niet bruin. Dan afbakken op de gewone temperatuur.
Hallo levine,
Dit stokbrood wil ik proberen.
Van speltbloem.
Het kneden wil ik aan de Panasonic overlaten.
Moet ik dan 63% van het totale meel aan vocht gebruiken en hoeveel gist of maakt dat niet uit aangezien het in de oven wordt gebakken?
Groet,
Astrid
Astrid: je kunt gewoon het recept volgen. Niet te lang kneden want spelt is kwetsbaarder dan tarwe. Vochtgehalte en hoeveelheid gist kan hetzelfde blijven. Dit deeg heeft 65,7% vocht. Je kunt het verlagen naar 63% als je dat prettiger vindt werken. Succes!
Hallo,
Wat een.leuke.site zeg! Ik.wil.graag wat dingen.bakken en.dit stokbrood.natuurlijk ook...maar wat ik mij afvroeg is bloem.van.de.aldi.en.lidl dus niet geschikt om ermee.te bakken? Eiwit is 10 gram per 100 gram. Dat is.zeker te weinig of.niet? Ik wil graag meteen.de juiste.bloem gebruiken, ben een ervaren bakster dus.hoop.dat dit.ook.gaat lukken.
Je kunt beter tarwebloem kopen die geschikt is om brood mee te bakken, te koop bij o.a. molens en via internet, bijvoorbeeld De Zuidmolen in Groesbeek en Bakkertje Thuis. Succes met bakken!
Vandaag besloten stokbrood te maken en daarbij heb ik uw recept gevolgd.
Ik heb geen echte oven,laat staan een broodbak-/pizzasteen. Gelukkig heb ik wel een combimagnetron en enige ervaring met broodbakken.
De stokbroden zijn fantastisch gelukt! Dank u wel voor dit zeer duidelijke recept.
Vandaag voor de tweede keer een recept uitgeprobeerd. Ik heb de krentenbollen gebakken, het volkorenbrood en vandaag de stokbroden. Het lukt allemaal,behoorlijk goed en is ook lekker alleen krijg ik zowel op het volkorenbrood als stokbrood niet zo een mooi korstje. Mijn volkorenbrood ziet er erg droog uit en de stokbrood is egaal en ook droog. Misschien te weinig vocht in de ovenschaal ????
Hoe krijg ik ook zo een mooie korst, het ziet er zoooo lekker uit.
Bedankt alvast,
Cheri
Cheri: lastig om van afstand te zeggen waarom het niet lukt om een mooie korst te krijgen. Bak je op een steen en met boven en onderwarmte?
Ik heb gisteren met succes dit stokbrood gebakken met speltbloem. Ik gebruikte de stokbroodvorm van Blokker en bakte twee wat grotere stokbroden. De onderkant was inderdaad nog wat zacht, maar als je het brood uit de vorm haalt en daarna ondersteboven nog 2 minuutjes in de hete oven terug legt, is dat ook opgelost! Voor het water onderin de oven, gebruik ik een goedkope ijzeren braadslede (Aldi).
Hallo,
Ik wil graag deze stokbroden gaan maken, ik gebruik altijd bij wit brood melk i.p.v. water, is dat ook mogelijk bij dit recept.
Bij voorbaat hartelijk dank voor je antwoord
P.S. Je hebt een super site, mijn complimenten.
Nellie Smid
Beste Nellie, in stokbrooddeeg wordt nooit melk gebruikt, altijd water. Als je melk gaat gebruiken krijg je een heel ander brood.
Hoi,
We zijn er een beetje laat mee, maar wij willen graag nog een kerstdiner doen in 2016 ;)
Ik wil graag stokbrood maken, maar dan in leuke kerstvormpjes..
Kan dat ook met dit recept?
Wat voor vormpjes bedoel je?
Levine,
Lang niets van me laten horen, sorry, ik moet weer eens een opfris cursus komen doen.
Maar ik zit met een vraag. We zijn net terug uit Vietnam en daar zijn ze dol op Banh Mi.
Een pistolet met een vulling van paté, komkommer, omelet, koreander, varkensvlees en een aantal sausen.
De Vietnamese pistolet is echter veel smeuïger/zachter dan de Franse versie… is het een kwestie van de hydratatie van 40% naar 45% of hoger op te voeren?
’t Is wel lekker eten hoor!
Remi
Zelf gebruik ik speltmeel en voor dit recept heb ik 5% minder water gebruikt.
Goedemiddag,
Het stokbrood ziet er super uit en ik ga ze zeker bakken.Maar even een vraagje ik heb een oven die kan ik op de temperatuur zetten van 30 graden,maar hoelang zou het rijzen dan duren of blijven de tijden hetzelfde alvast bedankt
Als je deeg op een hogere temperatuur laat rijzen worden de rijstijden korter. Hoe lang of kort precies kan ik niet zeggen. Het deeg is altijd leidend. Rijstijden zijn afhankelijk van gebruikte hoeveelheid gist of desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur.
Wat een super site is dit zeg! Ik heb hem via een Barbecue-site gevonden. De bedoeling is dat ik uiteindelijk op de pizzasteen in de barbecue broden ga bakken, maar ik ga eerst in de oven proberen. Ik heb een combistoomoven van Miele en hoef dan geen ovenschaal met water onderin te plaatsen, lijkt mij. Zou je me kunnen zeggen hoeveel % stoom ik kan toevoegen?
Kan dit ook met tipo 0 of tipo 00 deeg? Ik heb dat namelijk nog liggen en moet het recept dan verandert worden of niet?
Dat kan.
Een reactie posten