Het leuke aan brood bakken is dat je volop kunt variëren. En zeker als je er enige handigheid in hebt gekregen is het leuk om iedere keer weer een ander brood te bakken. Ik ben nog ieder keer heel blij als er weer een mooi brood uit mijn oven komt.
Ik lees regelmatig dat mensen die met brood bakken beginnen met goedkope bloem uit de supermarkt starten om het eens uit te proberen. Ik raad dat niet aan, de kans op mislukken is dan groter dan wanneer je goede broodbloem gebruikt. Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het uiteindelijke brood wordt en ook de kwaliteit van de bloem en het meel dat gebruikt wordt maakt uit voor het eindresultaat. Voor het brood op de foto heb ik Nuvola tarwebloem van Caputo gebruikt (wordt ook wel pizzabloem genoemd en online te koop bij oa het Italieplein) en volkorenmeel van rode tarwe van Slaege (te koop bij de Zuidmolen en Baktotaal). Dit volkorenmeel kan veel water opnemen. Als je ander meel gebruikt kan je een beetje water achterhouden tijdens het kneden. Dit kan je er tegen het einde van de kneedtijd altijd nog bij doen als het deeg toch te stevig is.
Voor het brood op de foto's heb ik deze vorm van Kitchen Craft van 21,5 x 13 x 12 cm gebruikt. Het is een bakblik met extra hoge zijkanten en het deeg kan mooi omhoog rijzen. Ik vind het zelf een heel prettig bakblik om te gebruiken voor deeg tussen de 750 en 900 gram. Op de foto onderaan het recept ligt een snee brood op een ontbijtbord. Ik vind dat een mooie hoogte voor een snee brood. Er staat bij dit blik vermeld dat het geschikt is voor 1300 gram deeg maar dat vraag ik me af. Dat wordt dan wel een heel erg hoog brood waar je echt hele hoge boterhammen van kunt snijden. Het deeg van dit meergranenbrood weegt als je alle ingrediënten bij elkaar optelt 819 gram en het kwam na het bakken tot boven de rand van het blik. Een ander bakblik van tussen de 22 - 23 cm is uiteraard ook goed voor deze hoeveelheid deeg. Ik gebruik ook wel dit bakblik van Kitchen Craft/Masterclass van 23 x 13 x 7 cm voor deze hoeveelheid deeg.
Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.
