Uit de keuken van Levine: Wit desembrood met zaadjes (zonder kneden)

Dit recept is gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is hoger dan gemiddeld, maar omdat er ook zaden en pitten die vocht opnemen aan het deeg zijn toegevoegd krijg je toch een deeg dat niet al te nat is c.q. niet al te veel plakt. Wil je geen plakkerig deeg dan kun je de hydratatie verlagen naar bijvoorbeeld 1 deel desem, 1.8 delen water en 3 delen bloem. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Lichtbruin desembrood voor beginners heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

In plaats van het deeg in een machine te kneden wordt dit deeg ontwikkeld door middel van het een aantal keer te vouwen. Tip: maak je handen nat voordat je het aanraakt, dan plakt het deeg niet aan je handen.

Dit desembrood is in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden.

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Zelf gebruik ik altijd een sling.

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol.

Als je geen pan hebt dan kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen, een stalen pizzaplaat of op een bakplaat worden gebakken. Verwarm de steen of plaat goed voor en zorg voor stoom in de oven gedurende de 1e helft van de baktijd.

Wit desembrood met zaadjes (zonder kneden)

Deeg:

100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
200 gram water, 20 - 25 °C
300 gram Franse bloem T65
30 gram zadenmix*
6 gram zout

*Bijvoorbeeld een mengsel van zonnebloempitten, lijnzaad en sesamzaad

Verder:

kom
spatel, deegschraper of Deense deegklopper
rijstebloem of roggebloem
rijsmandje, rond of ovaal
ovenbestendige pan + deksel
bakpapier of siliconen sling
lame/scheermesje

Deeg: Meng alle ingrediënten in een kom (met spatel, deegschraper of Deense deegklopper). Het hoeft nog geen mooi deeg te worden. Zorg er wel voor dat er geen losse bloem meer te zien is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 30 minuten rusten.

Bulkrijs en vouwen:

1e keer vouwen: Maak je handen nat en pak een stukje van de zijkant van het deeg en vouw dat naar het midden. Ga zo het hele deeg rond. Draai het deeg om zodat de mooie kant bovenop komt te liggen. Dek het deeg af en laat het 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten. Spiek hier voor een filmpje over het vouwen van het deeg.

2e keer vouwen: Herhaal het vouwen zoals hierboven bij de 1e keer vouwen beschreven. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

3e keer vouwen: Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold: Maak je handen nat en pak het deeg in het midden aan weerszijden vast, trek het aan 1 kant omhoog en vouw het deeg onder zichzelf. Herhaal met de 3 andere kanten van het deeg. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten. Spiek hier voor een filmpje hoe een coil fold in zijn werk gaat.

4e keer vouwen: Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold zoals hierboven beschreven. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

5e keer vouwen: Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

Deeg controleren: Controleer of het glutennetwerk goed ontwikkeld en het deeg elastisch is en niet meer helemaal uitzakt in de kom tijdens de rustpauze. Trek een stukje van het deeg omhoog en rek dat uit tot een vliesje. Als het deeg nog niet heel elastisch is en je geen vliesje van het deeg kunt trekken, doe dan een extra keer coil fold.

Deeg verder laten rijzen: Laat het deeg op kamertemperatuur verder rijzen totdat het duidelijk in volume is toegenomen. Het hoeft niet helemaal te verdubbelen. Hoe lang dit duurt is vooraf niet precies te voorspellen, de tijd is afhankelijk van de activiteit/sterkte van de desem, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur.

Vormen: Strooi een klein beetje bloem op een werkplek of bestuif de bovenkant van het deeg met een klein beetje bloem. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg voorzichtig, eventueel met behulp van een deegschraper, op de werkplak vallen. Het deeg ligt nu met de mooie kant (waar een beetje bloem op zit) naar beneden op de werkplek. Strooi géén bloem op de plakkerige kant van het deeg dat nu bovenop ligt. Bol het deeg losjes op. Let op dat je niet alle lucht eruit duwt: vouw de zijkant van het deeg rondom naar het midden, draai dan met behulp van een deegsteker het deeg om zodat de mooie kant bovenop komt te liggen. Bol het deeg nog voorzichtig verder op door de zijkant van het deeg naar de onderkant te duwen. Strooi een klein beetje bloem op de bovenkant van het deeg en dek het af. Laat het deeg ± 30 minuten rusten. Klik hier voor een filmpje. In dit filmpje laat ik ook het verschil zien tussen deeg met 60% en 70% hydratatie.

Bol het deeg nog een keer op om er een rond brood van te maken of vorm er een batard van (filmpje batard vormen). Druk tijdens het vormen niet alle lucht uit het deeg. Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg direct terugveert. Als je er nog een deukje in kunt drukken dat zichtbaar blijft is het deeg niet goed op spanning. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem. Dat mag royaler, je voorkomt hiermee dat het deeg aan het rijsmandje blijft plakken. Leg het deeg met de naadkant/onderkant naar boven in het rijsmandje. Dek het deeg af met bv een douchemuts en schuif het in een plastic zak. Je kunt ook een grote ziplock zak gebruiken. Zet het deeg vervolgens in de koelkast.

Koelkastrijs: Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Zorg ervoor dat de koelkasttemperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Het deeg zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Tip: Als het deeg een beetje slap aanvoelt, kun je het voor het bakken ook eerst nog 45 minuten in de vriezer zetten. Het insnijden gaat dan ook makkelijker. Zet het deeg in de vriezer als je de oven + pan gaat voorverwarmen.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken:] Haal het deeg uit de koelkast. Los het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje of scherp (gekarteld) mes in (filmpje). Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 30 minuten de deksel van de pan en laat het brood verder bruin worden. Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen voordat je het gaat snijden.