Als je dit heerlijke brood wil gaan maken moet je even vooruitdenken. Dit brood wordt namelijk met een een voordeeg gemaakt, in dit geval een biga. Een biga is een stijf voordeeg bestaande uit bloem, water en gist en moet een aantal uren van tevoren worden gemaakt. Als je dit de avond van tevoren doet kan je de volgende ochtend aan de slag met het maken van het deeg. In een biga wordt een klein beetje gist gebruikt. Dat kleine beetje gist zorgt ervoor dat de biga langzaam rijst en veel smaak kan ontwikkelen. Hoe lang een biga moet rijzen hangt af van de gebruikte hoeveelheid gist, de temperatuur van de ingrediënten en de omgevingstemperatuur.
De totale hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 65%. Het deeg is soepel en maar een klein beetje plakkerig. Makkelijk deeg om mee te werken!
Ik heb voor dit brood tarwebloem Nuvola van Caputo gebruikt (online te koop bij het Italieplein) en Semola Rimacinata van il Molino Chiavazza. Deze semolina bestel ik mee bij de wekelijkse boodschappen bij Picnic. Je kunt uiteraard ook een andere tarwebloem en semolina gebruiken. Als je andere bloem en/of semolina gebruikt dan kan het deeg iets plakkeriger of droger aanvoelen.
Ik bak graag kleinere broden en ik bak er dan twee gelijk: één brood eten we tijdens ontbijt en lunch en de andere vries ik in. Met dit recept bak je twee broden van ± 500 gram deeg. Eén groot brood kan uiteraard ook, de baktijd moet dan wel verlengd worden naar ± 50 minuten.
Tarwe-semolinabrood (2 kleine broden)
Biga:
- 100 gram tarwebloem
- 100 gram semolina
- 120 gram water
- 0,5 gram instant gist
Deeg:
- de biga, in stukken
- 270 gram water
- 200 gram tarwebloem
- 200 gram semolina
- 3 gram instant gist
- 10 gram zout
- 6 gram enzymmix of blank moutmeel - optioneel
Verder:
Biga: Roer tarwebloem, semolina, water en gist in een kom door elkaar. Leg het mengsel op een werkplek en kneed er met de hand in ± 5 minuten een stevig deeg van. Leg het deeg terug in de kom en dek de kom af (douchemuts). Laat het deeg 10 - 14 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de biga voordat hij weer in gaat zakken.
 |
| De biga in stukken |
Deeg in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Verdeel de biga in stukken en doe samen met het water in de kom. Voeg de overige ingrediënten toe en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
1e rijs en vouwen (lamineren): Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen.
Vouwen: Besproei een werkplek met water. Leg het deeg met de mooie kant op de werkplek (hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen, de mooie kant ligt dan onderop) en rek het zover mogelijk naar alle kanten uit tot een vierkant of rechthoek. Vouw de linkerkant van het deeg over het midden en vouw daar de rechterkant overheen. Vouw de onderkant van het deeg over het midden en vouw de bovenkant er overheen. Vouw het eventueel nog een keer dubbel zodat je een vierkant 'pakketje' deeg krijgt. Bol het deeg eventueel voorzichtig een beetje op.
 |
| Deze techniek wordt 'lamineren' genoemd (dit is een ander deeg) |
Vet de kom weer licht in en leg het deeg met de mooie kant boven terug in de kom. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg op kamertemperatuur verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld. Dit duurt afhankelijk van de deegtemperatuur en omgevingstemperatuur 45 - 75 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.
Vormen: Bestuif de werkplek met een klein beetje semolina. Maak met natte vingers of een deegschraper het deeg los van de kom. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen. Géén bloem op het deeg strooien! Als je dat wel doet dan heb je er alleen maar last van, het deeg kan niet meer aan elkaar plakken en het op spanning brengen is veel lastiger. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken.
Voorvormen (preshaping): Bol beide stukken deeg losjes op: vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en knijp bij elkaar. Draai dan het deeg met behulp van een deegsteker om en duw met je vingers terwijl je het deeg ronddraait de zijkant van het deeg naar de onderkant. In
dit filmpje kan je zien wat de bedoeling is. Leg de deegbollen met de mooie kant naar boven op een
niet bebloemde werkplek. Dek het deeg af (bubbeltjesfolie) en laat het 30 minuten rusten. Tijdens de 30 minuten relaxed het deeg weer en is het makkelijker om definitief te vormen.
Definitief vormen: Strooi een klein beetje bloem op het deeg. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om, druk het met je vingertoppen iets platter en herhaal het opbollen zoals hierboven beschreven als je ronde broden (boules) wil maken. Hoe je langwerpige broden (batards) maakt is te zien in
dit filmpje. Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg meteen terugveert. Als je er een deukje in kunt duwen is het deeg nog niet genoeg op spanning. Bestrooi het deeg en de rijsmandjes met semolina. Leg het deeg met de mooie kant naar beneden in de rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af (douchemuts of bubbeltjesfolie).
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.
Tips:
- Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken. Je hoeft de oven dan niet een uur voor te verwarmen, voor de meeste ovens is 15 minuten genoeg.
- Je kunt dit brood ook in een ovenvaste pan in de oven bakken. Je creëert dan een oventje in een oven. Werkt uitstekend! Verwarm de oven ± 45 minuten voor. Je kunt dan maar 1 brood tegelijk bakken. Laat 1 deeg op kamertemperatuur rijzen en zet het andere deeg in het rijsmandje goed afgedekt in de koelkast. Bak de broden na elkaar. Spiek voor de werkwijze hoe je brood in een pan kunt bakken bij dit recept.
2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 75 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Bakken: Leg een velletje bakpapier op de pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame/scheermesje enkele keren in (zie dit filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.
Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.
Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Invriezen gaat prima!
Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten