31 december 2008

30 december 2008

Oliebollen van Cor

Oliebollen van Cor

Al jaren bak ik op de laatste dag van het jaar dezelfde oliebollen, maar dit keer wijk ik daarvan af. Helemaal niks mis met mijn bollen, het zijn hele lekkere, maar ik wil dit jaar eens een ander recept uitproberen.

Onderstaand recept is van Cor - ook bekend onder de naam "Bakplaat" - op het forum van Bakkerswereld. Cor is vroeger zelf bakker geweest en één van de trouwe leden van het bakkersforum en altijd bereid om zijn vakkennis te delen met anderen. Hoewel ik heel eigenwijs ben heb ik toch al veel van hem geleerd. Ik moet eerlijk zeggen dat een opmerking van hem bij mij weleens in het verkeerde keelgat schiet (eigenwijs he!), maar het is altijd goed bedoeld.
Toen ik hem netjes vroeg of ik zijn recept mocht publiceren op mijn weblog reageerde hij direct positief en schreef erbij "Ik kijk regelmatig naar je mooie weblog, waar je steeds weer interessante items plaatst en een heel enkele keer, als ik denk dat ik het nodig acht, reageer ik in positieve biggrin.gif /negatieve zin. unsure.gif". Ja zo is Cor, recht door zee! Hier thuis noem ik hem trouwens altijd "Ome Cor" en dan weet mijn echtgenoot altijd direct over wie ik het heb ....... Zo Cor dat weet je nu ook weer, ik hoop dat je het niet erg vindt ;-).

En dan nu de oliebollen. Ik heb ze vandaag gebakken, en het zijn prima bollen! Absoluut niet vet, luchtig en goed gevuld. Ik heb maar 1 opmerking: ze hadden van mij iets zoeter gemogen. Ik ben net als andere leden van Bakkerswereld die ze de afgelopen jaren gebakken hebben enthousiast. Het recept komt - met enige aanpassingen door Cor - uit een vaktheorieboek uit de brood-/banketbakkersopleiding van Cor uit de jaren '50 van de vorige eeuw, lekkere ouderwetse bollen dus! Ze zijn overigens iets steviger dan de andere bollen die ik vandaag ook gebakken heb (de oliebollen a la Het IJs van Columbus uit de Delicious Kerst 2008).

Ik heb de helft van het recept genomen, die hoeveelheid was precies goed voor de kom van mijn KitchenAid. We hebben er uiteraard een paar geproefd en de rest is - om ze morgen met oudjaar zo vers mogelijk te serveren - goed verpakt in de vriezer verdwenen. Die haal ik er morgenmiddag uit zodat ze rustig kunnen ontdooien.

Oliebollen van Cor (± 60 stuks)
Recept printen
  • 1 kilo patentbloem
  • 700 gram lauwwarme melk
  • 2 eieren, op kamertemperatuur
  • 100 gram verse gist
  • 15 gram zout
  • 20 gram witte basterdsuiker
  • 75 gram gesmolten en wat afgekoelde roomboter
  • vulling van bijvoorbeeld gewassen en gedroogde krenten/rozijnen/sukade/stukjes appel: max. 40% = 400 gram
Werkwijze standmixer:
Doe de bloem en de suiker in de kom van een standmixer. Los de gist op in een deel van de lauwwarme melk. Voeg het gistmengsel samen met de resterende melk en de eieren bij de bloem terwijl de standmixer langzaam draait. Gebruik hiervoor de platte klopper. Voeg als laatste het zout en de gesmolten boter toe. Schraap de kom tussendoor schoon zodat wat drogere delen steeds in het deeg worden opgenomen. Laat dan de machine nog enkele minuten op een wat hoger tempo draaien en meng er tenslotte, nu weer langzaam, de vulling door.

Laat het beslag rijzen tot dubbel volume in ± 1 uur.

Oliebollen van Cor

Sla het beslag dan door (met een pollepel).

Oliebollen van Cor

Laat het opnieuw rijzen, het hoeft nu niet weer helemaal te verdubbelen in volume.

Oliebollen van Cor

Verhit intussen de olie in een pan of frituurpan tot 180 ºC.

Als het beslag weer voldoende gerezen is kan er gebakken worden: met twee lepels of ijsbolletjestang deeg uit beslagkom scheppen, beweeg de ijsbolletjestang met beslag een paar keer langs de rand van de kom zodat het beslag een beetje wordt opgebold. Bak ze in de hete olie in ± 5 minuten goudbruin en gaar.

Oliebollen van Cor

Draai ze halverwege het bakken om (dit gaat vaak vanzelf als je ze aantikt). Laat ze in een vergiet op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze voor het serveren met poedersuiker.

Oliebollen van Cor

Wil je ze warm eten verwarm dan voor het serveren de oven voor op 150 - 175° C en laat ze in ± 15 minuten warm worden.

Eet smakelijk!

29 december 2008

Meergranenbrood

Meergranenbrood

Op mijn werk lunchen we elke dag gezamenlijk. Er is altijd keuze uit verschillende soorten brood en het meest donkere brood is altijd favoriet. Waarom? Omdat mijn collega's dat lekker vinden, maar ook omdat ze dachten dat dat hele donkere brood het meest gezond is. Inmiddels heb ik ze uit de droom geholpen. We worden namelijk "bedot" door de bakker, die donkere kleur komt door het toevoegen van gebrande mout. Vaak bestaat dat donkere brood voor het grootste deel uit tarwebloem en niet uit volkorenmeel zoals velen denken. Je kunt het aan de structuur van het brood zien, volkorenbrood is meestal zwaarder en grover. Niks mis met dat donkere brood hoor, maar het is niet gezonder dan een volkorenboterham.

Dit meergranenbrood is ook gekleurd met moutpoeder. Door moutpoeder toe te voegen wordt het deeg donkerder en de structuur van het brood wordt er zachter van. Moutpoeder is te koop/te bestellen bij onder andere Bakkertje Thuis. Als je het niet hebt, geen nood, laat het dan gewoon weg. het brood worden dan wel minder donker. Verder heb ik dit brood melassestroop verwerkt. Deze stroop lijkt wel iets op "gewone" stroop (die we over de pannenkoeken eten), maar is zouter. Deze stroop blijft over bij de rietsuikerbereiding en bevat veel mineralen, calcium en ijzer. Het is te koop bij reformwinkels.

Meergranenbrood
Recept printen
  • 265 gram tarwebloem
  • 140 gram volkorenmeel
  • 35 gram roggemeel
  • 20 gram maismeel
  • 5 gram droge gist
  • 280 gram lauwwarm water
  • 20 gram melassestroop (reformwinkel)
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 5 gram moutpoeder (optioneel)
  • 8 gram zout
  • bakblik van ± 21 cm, ingevet
Werkwijze broodbakmachine: doe alle ingrediënten in de bak van de bbm. Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand, doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en volg verder de werkwijze zoals hieronder beschreven. Het deeg is licht kleverig, vet je handen in met wat olie als je het uit de bbm haalt.

Werkwijze KitchenAid: doe tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel, maismeel, moutpoeder en droge gist in de kom van de KA. Voeg het water, de melassestroop en de olie toe. Roer met de platte klopper of een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten op stand 2 tot een soepel deeg. Voeg halverwege het kneden het zout toe. Het deeg is licht kleverig, vet je handen in met wat olie als je het uit de kom haalt.

Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af. Laat rijzen tot het deeg verdubbeld is, 1 - 1,5 uur.

Stort het deeg op een licht ingevette werkplek. Lucht eruit drukken (doorslaan) en licht opbollen. Laat het deeg ± 15 minuten afgedekt rusten (het is daarna makkelijker te vormen). Druk het deeg uit tot een rechthoek. De korte kant moet ongeveer even breed zijn als het broodbakblik. Rol vanaf een lange kant stevig op en druk de naad dicht. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik.

Dek af met ingevet folie en laat het op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten rijzen tot bijna dubbele volume. Verwarm intussen de oven voor op 200 ºC.

Bak het brood in ± 35 minuten gaar en bruin. Het is gaar als de interne temperatuur van het brood ± 95 °C is en het hol klinkt als je op de bodem klopt.

Het brood direct storten op een rooster en laten afkoelen voordat je het gaat snijden.

Meergranenbrood

Eet smakelijk!

23 december 2008

Chocolade creme brulee

Chocolade Creme Brulee

Als onderdeel van ons Grand Dessert van ons Kerstmenu 2008 serveer ik deze Chocolade Crème Brûlée. Ik heb dit lekkere toetje vandaag al gemaakt, het kan twee dagen bewaard worden in de koelkast zonder dat de kwaliteit achteruit gaat.

Deze hoeveelheid is genoeg voor 4 bakjes van 150 ml of 6 bakjes van 100 ml.

Chocolade Crème Brûlée
Recept printen
  • 360 ml slagroom
  • 120 ml volle melk
  • 55 gram suiker
  • 95 gram pure chocolade, in kleine stukjes
  • 95 gram melkchocolade, in kleine stukjes
  • 4 eidooiers
  • ± 60 gram fijne suiker voor het bovenlaagje
Verwarm de oven voor op 150 ºC.

Doe de slagroom, melk en suiker in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur uit en voeg de chocolade toe. Laat 2 minuten staan en roer dan door elkaar.

Chocolade Creme Brulee

Klop de eidooiers in een grote kom met een garde of mixer los, giet dan al roerend het chocolademengsel erbij. Giet het mengsel door een zeef in een grote maatbeker/schenkkan of schaal. Stoot de maatbeker/schaal een paar keer tegen het aanrecht zodat eventuele luchtbellen verdwijnen.

Zet 4 - 6 lage ovenvaste schaaltjes in een braadslede op een bakplaat. Giet het mengsel erin.

Chocolade Creme Brulee

Schenk zoveel kokend water in de braadslede tot de schaaltjes half onder staan.

Bak in het midden van de oven ± 30 minuten totdat de custard stevig aanvoelt. De custard stijft verder op tijdens het afkoelen.

Haal de schaaltjes uit de braadslede en laat op een rooster tot kamertemperatuur afkoelen.

Chocolade Creme Brulee

Dek de schaaltjes af met plastic folie en zet ze minstens 3 uur in de koelkast (tot 2 dagen). Om de suiker goed te kunnen karameliseren moet de custard namelijk ijskoud zijn.

Bestrooi vlak voor het serveren met de suiker.

Chocolade Creme Brulee

Direct met een brander de suiker karameliseren, 1 minuut wachten en serveren.

Chocolade Creme Brulee

Eet smakelijk!

Bron: Crave, a passion for chocolate van Maureen McKeon

IJs met vruchtjes

IJs met vruchtjes

Als onderdeel van ons Grand Dessert van ons Kerstmenu 2008 serveer ik dit feestelijke ijs. Voor de vulling heb ik een mengsel van gedroogde bosbessen, gedroogde kersen, gekonfijte sinaasappelsnippers, gekonfijte ananas en gele rozijnen gebruikt. Dit is maar een voorbeeld, allerlei gedroogd en gekonfijt fruit kan gebruikt worden. Het fruit heb ik geweekt in Pineau des Charentes, de lekkere drank die ik ook in de Crème brûléetaart met abrikozen heb verwerkt. De Pineau kan vervangen worden door een likeur naar smaak of door rum of cognac of door sinaasappelsap als je geen alcohol wilt gebruiken. Laat het fruit zeker een uur of 12 weken, begin dus de dag/avond van tevoren.

IJs met vruchtjes
Recept printen

Vulling:
  • 75 gemengd gekonfijt/gedroogd fruit
  • 50 ml Pineau des Charentes of likeur/rum/cognac/sinaasappelsap
IJs:
  • 250 ml slagroom
  • 125 ml volle melk
  • geraspte schil van ¼ sinaasappel
  • ½ vanillestokje, opengesneden en zaadjes eruit geschraapt
  • ½ kaneelstokje
  • 3 eidooiers
  • 55 gram suiker
  • 150 ml crème fraiche
Dag van tevoren: doe het gekonfijte/gedroogde fruit en de likeur in een kommetje en laat een nacht weken.

IJs met vruchtjes

Doe de volgende dag de slagroom, melk, vanillestokje + uitgeschraapte zaadjes, kaneelstokje en de sinaasappelrasp in een steelpan en breng net aan de kook. Laat afgedekt 15 minuten trekken.

Mix intussen de eidooiers met de suiker tot een licht en dik mengsel (met ballonklopper KitchenAid of mixer).

Giet het warme slagroommengsel door een zeef over de eidooiers.

IJs met vruchtjes

Roer door elkaar en giet terug in de steelpan.

IJs met vruchtjes

Zet het mengsel op laag vuur en laat al roerend licht binden (pas op dat het niet aan de kook komt). Het is goed als het mengsel op de de bolle kant van een lepel blijft hangen en je er met een vinger een streep in kunt trekken zonder dat die meteen uitloopt.

IJs met vruchtjes

Schenk het mengsel in een schaal en laat afkoelen. Het snelst gaat dit door de schaal in een grotere schaal met daarin ijswater (koud water + wat ijsblokjes) te zetten. Roer af en toe door. Laat intussen het fruit uitlekken.

IJs met vruchtjes

Spatel de crème fraiche door het koude mengsel en giet het in een ijsmachine. Draai tot ijs. Voeg het uitgelekte fruit toe als het ijs bijna klaar is. Doe het over in 1-persoonsvormpjes of in een grote diepvriesbak en laat in de vriezer verder stevig worden.

Serveren: schep met een ijstang bolletjes ijs in een schaaltje/op een bordje. Doop de tang tussendoor in heet water. Of bij gebruik van 1-persoonsvormpjes: dompel de vormpjes een paar seconden in heet water en stort het ijs dan op bordjes.

IJs met vruchtjes

Eet smakelijk!

22 december 2008

Foodblog-event december: cranberries - Tussenstand

Een paar weken geleden kondigde ik het Foodblog-event december met als thema Cranberries aan. Daarin de oproep aan alle Nederlandse foodbloggers om deze maand over cranberries te schrijven. Ook als je geen weblog hebt kan je meedoen, door je inzending (recept) naar mij te mailen. De uiterste inzenddatum is 29 december, 24.00 uur.

Het aantal inzendingen tot nu toe is heel divers. Er kunnen er natuurlijk nog veel meer bij! Jullie hebben nog een week de tijd om iets over cranberries te schrijven of mij een recept te sturen. Ik heb geprobeerd zoveel mogelijk Nederlandse foodbloggers per e-mail uit te nodigen om mee te doen aan dit foodblog-event, maar dat bleek een lastige klus. Een aantal foodbloggers heeft namelijk geen e-mailadres op hun weblog vermeld.

Hieronder de beloofde 'tussenstand'. Eind december/begin januari verschijnt de uitgebreide 'round-up' op mijn weblog.
Ik ben zelf een liefhebber van cranberries, vandaar natuurlijk ook dit onderwerp. Mijn eigen inzendingen:
Griet de Groote stuurde een recept voor een
Sorbet van cranberries
  • 340 gr cranberries
  • 315 gr suiker
  • 195 g vers sinaasappelsap (ongeveer 4 sinaasappelen)
  • 160 g vers citroensap (ongeveer 4 citroenen)
Een grote pot nemen en de cranberries onder water zetten. Koken tot de cranberries beginnen open te springen.
Afgieten en de cranberries door een roerzeef draaien.
De suiker onder de nog warme cranberries mengen. Als de suiker opgelost is , het citroensap en sinaasappelsap eronder mengen.
Laten afkoelen. Daarna in de ijsmachine laten draaien.

Eet smakelijk!

Lees hier de 'round-up' met maar liefst 26 verschillende recepten waarin cranberries zijn verwerkt.

Mango sorbetijs

Mango-sorbetijs

Gisteren was het de kortste dag van het jaar en is de winter officieel begonnen. Hoogste tijd voor een zomers toetje: ijs! Dit sorbetijs kan een paar dagen in de vriezer bewaard worden. Ik heb hiervoor mijn zelfvriezende Nemox Gelatissimo weer eens uit de kast gehaald.

Mango sorbetijs
Recept printen
  • 2 grote rijpe mango's (± 1 kilo)
  • 130 gram suiker
  • 160 ml/gram water
  • 4 theelepels vers geperst limoensap
  • 1 eetlepel donkere rum of sinaasappellikeur
  • snufje zout
Schil de mango's en snijd het vruchtvlees in stukjes. Pureer samen met de suiker, water, limoensap, rum of sinaasappellikeur en het zout in een foodprocessor. Laat het mengsel in de koelkast ijskoud worden.

Giet het mengsel in een ijsmachine en draai tot ijs. Zonodig in de vriezer verder op laten stijven.

Mango-sorbetijs

Eet smakelijk!

Bron: The Perfect Scoop van David Lebovitz.

21 december 2008

Speculaasbavarois met vanillesaus

Speculaasbavarois met vanillesaus

Een supertoetje, ik kan het niet anders beschrijven. Perfect gelukt, romig, kruidig, maar toch zacht van smaak. Dit is één van de onderdelen van ons "Grand Dessert" met kerst.

Speculaasbavarois met vanillesaus
Recept printen

Bavarois:
  • 2,5 dl (volle) melk
  • 5 gram speculaaskruiden
  • 3 blaadjes gelatine
  • 1 eidooier
  • 50 gram suiker
  • 1,25 dl slagroom
  • bakspray om in te vetten
  • 4 1-persoons puddingvormpjes
Vanillesaus:
  • 2,5 dl (volle) melk
  • half vanillestokje
  • 2 eidooiers
  • 40 gram witte basterdsuiker
Garnering:
  • 2 speculaasjes, verkruimeld
Bavarois:
Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water. Breng intussen de melk met de speculaaskruiden op halfhoog vuur net aan de kook. Meng de eidooier en suiker in een kom, en schenk hier al roerende de hete melk over. Giet het mengsel terug in de pan en laat op zacht vuur (zorg ervoor dat het niet aan de kook komt) licht binden. Neem de pan van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en los ze 1 voor 1 op in het warme mengsel.
Schenk door een zeef in een kom en laat afkoelen: vul een grote schaal met wat koud water en ijsklontjes en zet daar de kom met het speculaasmengsel in. Klop intussen de slagroom lobbig en roer deze, wanneer het mengsel begint te geleren, erdoor.

Speculaasbavarois met vanillesaus

Vet de puddingvormen, bijvoorbeeld van siliconen, in met wat bakspray. Vul de vormen met het speculaasmengsel, strijk de bovenkant glad. Zet minstens 24 uur afgedekt in de koelkast om verder op te stijven.

Speculaasbavarois met vanillesaus

Vanillesaus:
Snijd het vanillestokje open en schraap het zaad eruit. Breng de melk samen met het vanillestokje en de zaadjes net aan de kook. Klop de eidooiers los met de basterdsuiker en giet de hete melk erbij. Goed doorroeren en terugdoen in de pan. Op zacht vuur al roerend met een houten lepel licht laten binden (niet aan de kook laten komen). Doe de saus over in een schaal en laat afkoelen, af en toe roeren. Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Serveren:
Schep wat vanillesaus op 4 bordjes. Los de speculaasbavarois uit de vormpjes en zet de bavarois in het midden op de bordjes. Strooi de verkruimelde speculaasjes over de vanillesaus.

Speculaasbavarois met vanillesaus

Eet smakelijk!

Speculaasbavarois: aangepast recept uit GoodFood Kerstspecial 2008

Cranberry-mousse

Cranberry-mousse

Een heerlijk fris en tegelijk romig toetje. Je kunt deze mousse al een dag van tevoren maken, gebruik dan 1 blaadje gelatine minder. In plaats van in een kom op te laten opstijven kan de mousse direct na het maken ook in glazen coupes of schaaltjes geschept worden.

Cranberry-mousse

Cranberry-mousse
Recept printen
  • 450 gram verse cranberries
  • 125 gram suiker
  • 2 eetlepels water
  • 6 blaadjes witte gelatine
  • 3 eiwitten
  • 10 gram suiker
  • 2,5 dl slagroom
  • 30 gram suiker
  • cacaopoeder
Was de cranberries in een zeef en doe ze samen met de 125 gram suiker en 2 eetlepels water in een pannetje. Breng aan de kook en laat ze dan op laag vuur ± 10 minuten zachtjes koken.

Week intussen de blaadjes gelatine in koud water.

Wrijf de cranberries door een metalen zeef. Het makkelijkst gaat dit door ze met de bolle kant van een lepel of jus-/soeplepel door de zeef te wrijven. Houd ± 4 eetlepels apart voor de garnering.

Cranberry-mousse

Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze 1 voor 1 door de warme cranberrypuree tot ze oplossen.

Cranberry-mousse

Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf. Voeg de 10 gram suiker pas toe als de eiwitten bijna stijf zijn. Klop ook de slagroom met de 30 gram suiker stijf.

Meng 1/3 van de eiwitten en alle slagroom door de cranberrypuree.

Cranberry-mousse

Spatel de rest van de eiwitten er luchtig doorheen.

Cranberry-mousse

Laat de mousse in de koelkast in een paar uur opstijven. Kan al een dag van tevoren gemaakt worden (gebruik dan 1 blaadje gelatine minder).

Cranberry-mousse

Serveren:
Bestuif ieder bordje met wat cacao. Schep met 2 lepels quenelles (ovaal bolletje) of met een ijsbolletjestang twee bolletjes op ieder bordje en garneer met wat cranberrypuree. Doop de lepels of de ijsbolletjestang tussendoor steeds in warm water. Of schep direct na het maken in 1-persoons schaaltjes of coupes en serveer direct uit de koelkast.

Eet smakelijk!

Met dit recept doe ik mee aan het Foodblog-event december: cranberries.

Bron: aangepast recept uit de Libelle (?) van zo'n 20 jaar geleden.

20 december 2008

Kerstmenu 2008

Kerst 2008
Vorig jaar was het huilen met de pet op met het bedenken van ons Kerstmenu, ik kwam er maar niet uit. Dit jaar was het een makkie. 1e Kerstdag vieren we samen met onze kinderen en al een paar weken geleden waren we - iedereen had inspraak en ik besliste uiteindelijk ;-) - het erover eens. Mijn zoon kwam spontaan met een voorstel: vooraf carpaccio, hoofdgerecht hertenbiefstuk en als toetje crème brûlée (hij wil natuurlijk weer 'spelen' met die vlammerwerper die ik vorig jaar van hem kreeg). De carpaccio werd gelijk afgeserveerd en is inmiddels door mij vervangen door soep. Over de crème brûlée was nog enige discussie. Het mocht wel, maar dan niet het recept dat ze al kennen. Ik had daar een mooi compromis voor gevonden in de vorm van een Crème Brûléetaart met abrikozen. Maar helaas, ook dat gerecht werd afgeserveerd (niet door mij, maar door zoonlief). Over het toetje wordt op dit moment nog nagedacht, recepten en ideeën genoeg maar tot een keuze is het nog niet gekomen. (Edit: het wordt een 'Grand Dessert', met Speculaasbavarois met vanillesaus, IJs met vruchtjes en Chocolade crème brûlée, alles uiteraard aangepast in kleinere porties).

Mijn menu is geen "haute cuisine", maar dat hoeft ook niet. De belangrijkste ingrediënten voor deze dag zijn gezellig samen zijn en lekker en ontspannen eten.

Het menu voor 2e Kerstdag is een heel ander verhaal. Daar heb ik geen inspraak in. Die dag zijn we met z'n 2-en en gaat mijn echtgenoot koken! Ja echt, het is bijna niet te geloven. Hij kookt normaal nooit, zelfs geen ei, hoewel hij het wel kan. Dat hij het kan weet ik omdat hij al vaker met kerst zijn best heeft gedaan en verrassende kookkwaliteiten heeft laten zien. De rest van het jaar komt er niets van want ik ben altijd eerder thuis en eerlijk is eerlijk: ik laat hem niet toe in de keuken want samen koken lukt ons niet. Twee kapiteins op een schip werkt niet in "Huize Arden", we krijgen bij wijze van spreken al mot over hoeveel zout er in de aardappels moet. Maar goed, deze 2e kerstdag mag hij de keuken helemaal voor zichzelf hebben en zal ik proberen me stilletjes op de achtergrond te houden en me er niet mee te bemoeien. Het menu voor deze dag is ook al in kannen en kruiken. Ik zag hem een paar weken geleden driftig surfen op allerlei kook- en wijnsites (ja ook op mijn weblog), notities maken, iets uitprinten en voila, het menu was bedacht. Of hij ook zelf de boodschappen gaat doen heb ik nog maar niet gevraagd ..... ik vrees met grote vrezen. Zijn jullie ook benieuwd wat ik voor lekkers te eten krijg? Surf voor het verrassingsmenu snel naar zijn eigen weblog.

Menu 1e Kerstdag

Bospaddenstoelensoep

***********************************************

Hertenbiefstuk met portsaus
Rode kool met cider en appel
Romige aardappelschotel
Cranberrycompote met steranijs en gember

***********************************************

Grand Dessert van Speculaasbavarois met vanillesaus,

IJs met Vruchtjes en Chocolade crème brûlée

***********************************************

Ik wens al mijn lezers een heel smakelijk Kerstfeest!

Creme Bruleetaart met abrikozen

Crème Brûléetaart met abrikozen

Mijn zoon is gek op Crème Brûlée en wil dat het liefst met kerst ook als toetje eten. Maar om nou weer dezelfde Crème Brûlée te maken vond ik wat saai. Er 'moest' dus een ander recept komen. Ik dacht een goed alternatief gevonden te hebben in deze taart, maar zoonlief heeft hem afgekeurd. Heel erg dom want het is echt een hele lekkere taart! Zijn argument om hem af te keuren: ik vind die abrikozen erin niet lekker. Het was helemaal niet de bedoeling dat hij deze taart al zou proeven, het moest een verrassing met kerst zijn, maar hij kwam op een avond binnenstappen net op het moment dat ik de taart aan het aansnijden was. Ik maak namelijk alle recepten vooraf al een keer, zodat ik op het moment suprême niet voor verrassingen of mislukkingen kom te staan. Nu kan ik eigenwijs zijn en de taart toch maken met kerst, maar ook dochterlief begon te sputteren toen ze het verhaal van haar broer hoorde. Met abrikozen erin? Nee hoor mam, maak maar iets anders! En moeders is zo gek om dat te doen........
Dit wordt dus niet ons toetje met kerst, maar desalniettemin is het een hele lekkere taart.

De abrikozen worden eerst in een zoete witte dessertwijn, bijvoorbeeld Sauternes, geweekt en dit weekvocht wordt in de Crème Brûlée verwerkt. In plaats van een dessertwijn heb ik een witte Pineau des Charentes gebruikt. Een heerlijke drank, gemaakt van druivensap en Cognac. De Pineau des Charentes is volgens de overlevering in 1589 ontstaan doordat een wijnboer uit het dorpje Burie, in de streek van Charente, per ongeluk druivenmost in een vat met cognac had gegoten. Toen de man een aantal jaren later het vat nodig had, nam hij een slokje van de inhoud en was aangenaam verrast. Sindsdien houden de wijnboeren deze traditie in leven, die door de jaren heen echte kennis geworden is en garant staat voor kwaliteit en genoegen.
Er bestaan twee soorten Pineau: een witte, die minimaal een jaar op vat heeft gestaan, met de smaak van honing, fruit en kruiden. De rosé komt voort uit andere druivensoorten en is minstens 8 jaar oud, met een fruitiger smaak.

De vulling is nog niet helemaal stevig, maar "wobbly" zoals de Engelsen zo mooi zeggen, als hij uit de oven komt. Tijdens het afkoelen wordt de custard steviger. Bij mij duurde dat echt lang. Ik heb de taart eerst laten afkoelen tot kamertemperatuur en toen afgedekt in de koelkast gezet. Pas de volgende dag kon ik hem goed aansnijden zonder dat de vulling eruit liep.

Crème Brûléetaart met abrikozen
Recept printen
Deeg:
  • 140 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 100 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 250 gram patentbloem
  • 25 gram gemalen amandelen
  • 1 ei, losgeklopt
Vulling:
  • 200 gram 'ready-to-eat' abrikozen
  • 150 ml zoete witte dessertwijn (zoals Sauternes)
  • 100 gram suiker
  • 1 vanillestokje, gehalveerd en zaadjes eruit geschraapt
  • 285 ml slagroom
  • 4 eieren
Afwerking:
  • ± 4 eetlepels rietsuiker
Verder:
  • taartvorm, bij voorkeur met losse bodem, van ± 24 cm
  • Crème Brûlée brander
Deeg:
Mix de boter en de suiker (met mixer of platte klopper standmixer) tot een licht mengsel. Mix (kort) de bloem en de amandelen erdoor en als laatste het ei. Mix tot het deeg net samenkomt, stort het op werkplek en maak er een platte bal van. Verpak het deeg in plastic folie en leg het minstens een half uur in de koelkast.

Vulling:
Doe de abrikozen in een schaaltje. Breng de wijn en de suiker in een steelpan aan de kook, roer tot de suiker is opgelost en giet over de abrikozen. Zet apart.
Breng - in dezelfde pan, afwassen is niet nodig - de slagroom met het vanillestokje en het uitgeschraapte merg aan de kook. Zet het vuur uit en laat intrekken.

Taart bakken:
Rol het deeg uit en bekleed en een taartvorm met lage rand (eventueel met losse bodem) van ± 24 cm mee. Zet ± 10 minuten in de vriezer (zo voorkom je dat de taartrand erg gaat krimpen tijdens het bakken).

Crème Brûléetaart met abrikozen

Verwarm de oven voor op 220 ºC. Leg op het deeg een velletje bakpapier of aluminiumfolie en verdeel er keramische bakbonen of gedroogde peulvruchten over.

Crème Brûléetaart met abrikozen

Bak de taart in het midden van de oven 20 minuten. Verwijder het bakpapier en de bakbonen en zet de taart nog een paar minuten in de oven totdat de bodem ook licht kleurt.
Verlaag de oventemperatuur naar 160 ºC.

Maak terwijl de bodem in de oven staat de vulling: klop met een garde de eieren los in een grote schaal. Zet een zeef op de schaal en giet de vanilleslagroom erdoor. Klop de slagroom door de eieren. Spoel de zeef om en laat de abrikozen uitlekken, vang het weekvocht op. Roer het weekvocht door het ei-/slagroommengsel.

Crème Brûléetaart met abrikozen

Verdeel de uitgelekte abrikozen over de deegbodem.

Crème Brûléetaart met abrikozen

Giet de custard erover.

Crème Brûléetaart met abrikozen

Bak de taart in het midden van de oven ± 35 minuten. De custard is dan nog niet helemaal stevig, het midden is nog "wobbly" zoals de Engelsen zo mooi zeggen. Tijdens het afkoelen wordt de custard steviger.

Crème Brûléetaart met abrikozen

Laat op een rooster afkoelen en zet afgedekt in de koelkast. Om suiker goed te kunnen carameliseren moet de custard namelijk ijskoud zijn.

Serveren:
Bestrooi vlak voor het serveren met de rietsuiker. Direct met de brander de suiker karameliseren. Laat het suikerlaagje ± 1 minuut uitharden en snijd de taart in punten.

Crème Brûléetaart met abrikozen

Serveer en een glas van de gebruikte wijn bij.

Eet smakelijk!

Aangepast recept van GoodFood.

19 december 2008

Hertenbiefstuk met portsaus

Dit gerecht is niet moeilijk om te maken en vergt weinig voorbereiding. Wel aandacht, dat dan weer wel. Geen grotere ramp dan een taai stuk vlees op je bord toch?

Tips:
  1. Haal het vlees op tijd uit de koelkast, zeker een half uur van tevoren.
  2. Laat het niet in de verpakking bot boven op elkaar zitten, maar leg het vlees naast elkaar op een schone plank.
  3. Dep voor het bakken aan beide kanten goed droog met een stukje keukenpapier.
  4. Wrijf de biefstukken pas vlak voor het bakken in met zout en versgemalen peper.
  5. Gebruik een goede koekenpan (liever geen antiaanbakpan) waar de biefstukken net naast elkaar in passen.
  6. Verhit eerst de pan op hoog vuur voor en doe dan pas de boter erin, wacht tot het schuim is weggetrokken en leg het vlees erin. Zorg ervoor dat de boter niet verbrand, zonodig het vuur wat lager zetten.
  7. Niet met een vork in het vlees prikken en niet mee spelen (heen en weer schuiven) tijdens het bakken.
  8. Bak eerst de ene kant (± 3 minuten), omdraaien en dan de andere kant (dus niet om en om en om en om .....)
  9. Een trucje om te controleren of het vlees mooi rosé is: druk met een vinger net naast het midden van de muis van je hand. Druk vervolgens op het vlees: als het vlees ook zo aanvoelt is het rosé gebakken.
  10. Laat het vlees na het bakken zeker 5 minuten 'rusten' in aluminiumfolie. Zo voorkom je een 'bloedbad op je bord' (= vleessappen die eruit lopen) bij het aansnijden.
Begin met het maken van de saus: laat eerst de port en de wildfond met de takjes tijm inkoken. Dit kan je al enkele uren van tevoren doen en afgedekt wegzetten tot gebruik. Tijdens de rustpauze van het vlees wordt de saus verder afgemaakt. Zorg ervoor dat de klontjes boter ijskoud zijn, leg ze desnoods in de vriezer en haal ze er pas vlak voordat je ze gaat gebruiken uit.

Zo'n mooi gerecht gaan we natuurlijk niet serveren op koude borden, dat zou zonde zijn. Zorg dat ze goed warm zijn, maar ook weer niet kokend heet want dan help je je gerecht alsnog naar z'n grootje (weet ik uit eigen ervaring). Borden verwarmen kan je in de oven doen of in de magnetron. Oven: verwarm de oven voor op ± 50 ºC en zet de borden er zo'n 15 minuten in. Magnetron: maak de borden nat met een beetje water en zet ze (opgestapeld) een paar minuten in de magnetron, hoogste stand. Zonodig droogmaken voor gebruik.
Pas op met het beetpakken van de borden en waarschuw ook je gasten.

En dan nog een laatste opmerking: gebruik echte boter en alsjeblieft geen margarine of bakboter uit die handige knijpflessen. Echt niet doen hoor!

Hertenbiefstukjes met portsaus

Recept printen
  • 4 hertenbiefstukken (± 150 gram per stuk)
  • zout, versgemalen zwarte peper
  • 50 gram roomboter
Saus:
  • 3 dl rode port (ruby)
  • 2 dl wildfond
  • 4 takjes verse tijm
  • 2 theelepels vloeibare honing
  • zout, versgemalen peper
  • 40 gram ijskoude roomboter, in blokjes (eventueel in de vriezer leggen)
Breng de port in een steelpan aan de kook, voeg de wildfond en de takjes tijm toe en laat zachtjes tot de helft inkoken. Zet apart.

Laat de hertenbiefstukken minstens een half uur op temperatuur komen. Dep ze droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout en versgemalen peper (doe dit pas vlak voordat je ze gaat bakken). Verhit de koekenpan voor, voeg de boter toe en wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken. Bak de biefstukken ± 6 minuten, eerst de ene kant dan de andere kant. Haal uit de pan en verpak in aluminiumfolie.

Verwijder het grootste deel van de bakboter en blus de pan af met 2 - 3 eetlepels water. Roer de aanbaksels van de bodem los. Voeg de portsaus toe, breng aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken. Roer de honing door de saus en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Schenk de saus door een zeefje weer terug in de steelpan (deze stap niet overslaan). Breng de saus weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en klop er met een garde de ijskoude klontjes boter (niet allemaal tegelijk toevoegen) door.

Schep wat saus op voorverwarmde borden en leg de biefstukken (eventueel eerst in mooie plakken snijden) erop. Serveer de rest van de saus er apart bij.

Eet smakelijk!

NB: foto's volgen nog. Alhoewel ik dit gerecht al enkele maken gemaakt heb is er geen goede foto van te vinden in mijn fotoarchief.

18 december 2008

Paddenstoelensoep

Paddenstoelensoep

Voor deze soep kan je allerlei soorten paddenstoelen gebruiken bijvoorbeeld shiitake, oesterzwammen, cantharellen, kastanjechampignons, grotchampignons, maar ook 'gewone' champignons. Net waar je trek in hebt (of je portemonnee toelaat).

De soep wordt extra lekker met zelf gemaakte kippenbouillon en verse tijmblaadjes.

Paddenstoelensoep
Recept printen
  • 1 theelepel olijfolie
  • 100 gram pancetta, in kleine blokjes (of spekreepjes)
  • 575 gemengde paddenstoelen, in dunne schijfjes
  • 1 grote sjalot, gesnipperd
  • 1 theelepel verse tijmblaadjes
  • 60 ml Marsala (slijter)
  • 180 ml slagroom
  • 1 liter kippenbouillon (liefst zelfgemaakt)
  • zout en versgemalen peper
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de pancetta toe en bak op halfhoog vuur ± 5 minuten. Met een schuimspaan uit de pan scheppen en op een bord overdoen. Zet apart.

Voeg de paddenstoelen toe aan het achtergebleven vet in de pan. Bak ze ± 8 minuten totdat ze hun vocht hebben losgelaten en het verdampt is. Voeg de sjalot en de tijm toe en bak even mee. Voeg de Marsala toe en laat verdampen, schraap ondertussen de eventuele aanbaksels van de bodem los. Voeg de room toe en laat een paar minuten pruttelen tot de saus iets dikker wordt.

Pureer de helft van het mengsel met een staafmixer of in een foodprocessor. Doe weer terug in de pan en voeg de pancetta en kippenbouillon toe. Goed door elkaar roeren en heet laten worden. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Eet smakelijk!

Bron: Food & Wine

17 december 2008

Panettone

Panettone

Dit heerlijke brood wordt met een biga (voordeeg) gemaakt. Begin er dus op tijd mee (avond van tevoren). De 1e keer dat ik deze panettone maakte was het erg koud is huis ('s nachts de verwarming uit) en heeft het lang geduurt voordat de biga goed was. Vol verwachting liep ik 's morgens naar het bakje met de biga, maar helaas: er zat nog geen leven in. Pas tegen het einde van de middag bubbelde het deeg er vrolijk op los. De keren daarna heb ik het bakje met de biga in de cvkast gezet waar is het altijd warmer is dan in de keuken en was de biga 's morgens goed.

Ik heb dit brood gebakken in een panettonevorm en ook al eens in een tulbandvorm. De panettonevorm heb ik ooit eens voor een paar euro gekocht bij Dille & Kamille. Het is een donkere vorm met een hoge rand en een losse bodem. In plaats van een panettonevorm kan je ook een springvorm gebruiken en met bakpapier een hoge rand te maken. Vet de springvorm in en "plak" het bakpapier tegen de rand aan. Eventueel de bovenkant vastzetten met een paperclip. Een andere optie is dit brood te bakken in een tulbandvorm. Denk eraan om de tulbandvorm goed in te vetten! Ik had (zoals op de onderste foto ook is te zien) wat moeite om het brood te lossen.

Voor de vulling heb ik gekozen voor gele en blauwe rozijnen, gedroogde cranberries en gekonfijte sinaasappelschil.

Met dit recept doe ik mee aan het Foodblog-event december: cranberries

Panettone

Panettone
Recept printen

Biga:
  • 205 gram (ongebleekte) tarwebloem
  • 120 gram koud water
  • 1/8 theelepel (= mespunt) droge gist
Deeg:
  • de biga
  • 340 gram (ongebleekte) tarwebloem
  • 115 gram zachte ongezouten roomboter, in 10 stukjes
  • 65 gram suiker
  • 12 gram droge gist
  • 3 grote eieren
  • 2 theelepels vanille extract
  • ¼ - ½ theelepel sinaasappelolie/extract of geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 10 gram zout
  • 270 gram gedroogd fruit (ik heb een mengsel van gele en blauwe rozijnen, gedroogde cranberries en geconfijte sinaasappelschil gebruikt)
Verder:
  • panettonevorm, tulbandvorm of springvorm (24 cm) met hoge rand van bakpapier, goed ingevet
Biga:
Maak de biga de avond van tevoren: kneed van de bloem, gist en water een stijf deegje. Doe over in een licht met olie ingevette kom en laat het 12 - 18 uur staan. Het is goed als het flink gerezen is en een beetje bubbelt. Je kunt het deegje met de hand kneden of in een broodbakmachine. Deze hoeveelheid was voor mijn KitchenAid te weinig.

Deeg:
Doe de tarwebloem, de suiker, de boter en de gist in de kom van een standmixer en roer door elkaar. Voeg de biga, eieren, vanille extract, sinaasappelolie/extract of geraspte schil en het zout toe. Kneed met de deeghaak in ± 15 minuten tot een kleverig, maar soepel deeg. Het deeg blijft nog wat plakken aan de wand en bodem van de kom. Zeker in het begin zal het lijken alsof het te vochtig is en er bloem bij moet. Niet doen! Na ± 15 minuten kneden (KitchenAid stand 2/3) wordt het een mooi, maar nog wat kleverig deeg.

1e rijs:
Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en laat afgedekt 1 - 1½ uur staan. Het zal waarschijnlijk niet in volume verdubbelen.

Vulling:
Rol het deeg met een deegroller op een licht met olie ingevette werkplek uit tot een rechthoek. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap, laat de randen vrij. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met de deegroller (of met je vingers) dicht.
Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer.

Rusten en vormen:
Panettonevorm en springvorm met hoge rand van bakpapier:
Bol het deeg goed op en leg het in de goed ingevette vorm.

Panettone

Tulbandvorm:
Laat het deeg 10 minuten afgedekt liggen en vorm er dan een bal van. Maak met je vingers een gat in het midden en leg het deeg in de goed ingevette tulbandvorm.

Panettone

Panettone

2e rijs:
Laat ± 2 uur rijzen. Het deeg zal waarschijnlijk niet helemaal verdubbelen in volume. Geen probleem, tijdens de 1e 15 minuten in de oven rijst het nog behoorlijk.

Panettone

Verwarm in de tussentijd de oven voor op 180 ºC.

Bakken:
Bak de panettone op de onderste richel in ± 40 minuten gaar en bruin. Dek als de bovenkant te snel bruin wordt af met aluminiumfolie (na ± 20 minuten). Het brood is gaar als de interne temperatuur ± 95 ºC is (of check met een prikker, die moet er droog uitkomen).

Panettone

Laat 5 minuten in de vorm staan en stort dan op een rooster. Laat afkoelen voordat je de panettone gaat snijden.

Panettone

Panettone

Eet smakelijk!