29 december 2008

Meergranenbrood

Meergranenbrood

Op mijn werk lunchen we elke dag gezamenlijk. Er is altijd keuze uit verschillende soorten brood en het meest donkere brood is altijd favoriet. Waarom? Omdat mijn collega's dat lekker vinden, maar ook omdat ze dachten dat dat hele donkere brood het meest gezond is. Inmiddels heb ik ze uit de droom geholpen. We worden namelijk "bedot" door de bakker, die donkere kleur komt door het toevoegen van gebrande mout. Vaak bestaat dat donkere brood voor het grootste deel uit tarwebloem en niet uit volkorenmeel zoals velen denken. Je kunt het aan de structuur van het brood zien, volkorenbrood is meestal zwaarder en grover. Niks mis met dat donkere brood hoor, maar het is niet gezonder dan een volkorenboterham.

Dit meergranenbrood is ook gekleurd met donker moutmeel. Door dit toe te voegen wordt het brood donkerder en de structuur van het brood wordt er zachter van. Moutmeel is te koop/te bestellen bij onder andere de Zuidmolen. Als je het niet hebt, geen nood, laat het dan gewoon weg. het brood worden dan wel minder donker. Verder heb ik dit brood melassestroop verwerkt. Deze stroop lijkt wel iets op "gewone" stroop (die we over de pannenkoeken eten), maar is zouter. Deze stroop blijft over bij de rietsuikerbereiding en bevat veel mineralen, calcium en ijzer. Het is te koop bij reformwinkels.

Meergranenbrood
  • 265 gram tarwebloem
  • 140 gram volkorenmeel
  • 35 gram roggemeel
  • 20 gram maismeel 
  • 5 gram donker moutmeel (optioneel)
  • 5 gram droge gist
  • 8 gram zout
  • 280 gram lauwwarm water
  • 20 gram melassestroop (reformwinkel)
  • 25 gram zonnebloemolie
  • bakblik van ± 21 cm, ingevet
Werkwijze broodbakmachine: doe alle ingrediënten in de bak van de bbm. Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand, doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en volg verder de werkwijze zoals hieronder beschreven. Het deeg is licht kleverig, vet je handen in met wat olie als je het uit de bbm haalt.

Werkwijze KitchenAid: doe tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel, maismeel, moutmeel, droge gist en zout in de kom van de KA. Voeg het water, de melassestroop en de olie toe. Roer met de platte klopper of een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten op stand 2 tot een soepel deeg. Het deeg is licht kleverig, vet je handen in met wat olie als je het uit de kom haalt.

Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af. Laat rijzen tot het deeg verdubbeld is, 1 - 1,5 uur.

Stort het deeg op een licht ingevette werkplek. Lucht eruit drukken (doorslaan) en licht opbollen. Laat het deeg ± 15 minuten afgedekt rusten (het is daarna makkelijker te vormen). Druk het deeg uit tot een rechthoek. De korte kant moet ongeveer even breed zijn als het broodbakblik. Rol vanaf een lange kant stevig op en druk de naad dicht. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik.

Dek af met ingevet folie en laat het op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten rijzen tot bijna dubbel volume. Verwarm intussen de oven voor op 200 ºC.

Bak het brood in ± 35 minuten gaar en bruin. Het is gaar als de interne temperatuur van het brood ± 95 °C is en het hol klinkt als je op de bodem klopt.

Los het brood direct na het bakken uit het broodbakblik en laat het op een rooster afkoelen.

Meergranenbrood

Eet smakelijk!

16 opmerkingen:

Anoniem zei

Beste Arden. Terwijl jij heerlijk achter één of andere cocktail aan je zwembad zit, ben ik hier in een grijs Nederland weer aan "de bak" geslagen. Ook het recept voor dit meergranenbrood klopt weer precies. Goed gelukt een brood voor alledag. Geniet ervan daar in Bali

Naomi zei

Hoi Arden,
Heb hem in de broodbakmachine gemaakt en hij is heerlijk geworden!
Bedankt voor het recept!
Naomi

Anoniem zei

Prima brood. Recept klopt als een bus. Heb geen moutpoeder gebruikt en het is een beetje grijs. ( Komt dat door de aanwezigheid van roggge?)Volgende keer eens mét moutpoeder proberen. Groet, Rijk

Arden zei

Dat zou kunnen :-).

van der vloed zei

Hei Levine,

Heb je nog een alternatief voor die melassestroop? Kan het hier in Noorwegen vooralsnog niet vinden in de buurt. Gewone stroop en dan iets meer zout erin? Of een schepje bruine suiker van 20 gram?

Bedankt maar weer! Maaike

Silvia zei

Gisteravond gebakken, vanmorgen gegeten en superlekker! Sinds een week of 4 bak ik al ons brood zelf en ik moet zeggen dat met jou recepten (gist, zuurdesem, busbroden of vloer) lukt het allemaal. Hartelijk dank voor het delen van al je recepten! Hartelijk dank! Silvia

yamina zei

Kan ik de maismeel vervangen door semolinameel? Dat heb ik namelijk wel in huis :-). yamina

Levine zei

@Yamina: ja hoor, dat kan. Succes met bakken!

Anoniem zei

Kan ik varieeren met de hoeveelheid tarwebloem en volkorenmeel? meer volkorenmeel en minder tarwebloem. moet ik dan meer water gebruiken?

vriendelijke groet HennieM

Anoniem zei

Dag levine,
Als ik een tarwemout brood wil bakken kan ik dan dit recept aan houden en dan alleen tarwemeel of tarwebloem gebruiken met 5 tot 10 gr moutpoeder welke licht of donker van kleur.
moet ik dan het vocht ook aanpassen...?

ik hoor graag van u
Lydia

Levine van Doorne zei

Lydia, ik begrijp je vraag niet goed. Bedoel je dat je het roggemeel en maismeel wilt weglaten? Dat kan, maar dan moet je het vervangen door tarwebloem of volkorenmeel.

YellowOnline zei

Hallo Levine,

Ik heb je recept gerecycleerd, zie deze blogpost: http://yellowonline.tweakblogs.net/blog/11484/koken!-bak-eens-een-%28meergranen%29brood.

Uitstekende verhouding van bloemsoorten, waarvoor dank!

Vriendelijke groeten,

[YO]

KimBakt zei

Hallo Levine,

Er staat weer een brood van je in de oven! Over dit recept had ik alleen nog twee vraagjes. Welke soort melassestroop bedoel je precies? Ik had black treacle gebruikt, vergelijkbaar schijnt met blackstrap molasses, maar het brood werd er wel erg zout van. Gebruik jij misschien een lichtere variant, meer richting golden syrup? Er zijn namelijk zoveel soorten..

Tweede vraag was dat mijn deeg vaak wel erg plakkerig is, alsof mijn meel niet genoeg vocht op kan nemen. Meestal voeg ik wat extra bloem en gluten toe en dan komt er wel heerlijk brood uit, maar het is zo'n knoeiboel met kneden (Ik kneed altijd met de hand). Heb jij misschien nog een tip of verklaring? Ik gebruik meel van molen de Eendracht in Alphen a/d Rijn en soms van Soubry.

Vriendelijke groet, Kimberley

Levine van Doorne zei

Ik gebruik melasse van het merk Horizon, te koop bij reformwinkels. Het is inderdaad wat zoutig.

Het ene meel is het andere niet. Je kunt beter iets water achterhouden dan bloem toevoegen. Als het deeg dan toch te droog is kun je er altijd nog een beetje water aan toevoegen. Als je goede bloem of meel gebruikt hoef je geen gluten toe te voegen. Deeg mag overigens best plakken, ligt er ook maar aan wat je wilt bakken. Vocht is de beste natuurlijke broodverbeteraar, zorgt er ook voor dat het brood langer vers blijft. Meer vocht geeft ook een luchtiger brood.

Milly Zwezereijn zei

Dag Arden,

sinds kort ben ik bekend met je site en aan het bakken geslagen. Mijn eerste brood; met honing en saffraan, smaakte heerlijk.
Het tweede brood was een meergranen brood, en daar heb ik wat vragen over.
Ik heb precies je recept gevolgd, maar het brood bleek erg plakkerig. Daardoor was het erg moeilijk om het deeg uiteindelijk in een goede vorm uit te leggen op te rollen en op een goede manier in de bakvorm te krijgen: ik had gewoon geen houvast. Moet bij deze laatste stap bloem op het werkvlak gestrooid worden of moet het bestreken worden met olie? Of helemaal niets?

Levine van Doorne zei

Iedere bloem is anders, dus kan best dat jouw deeg te plakkerig is uitgevallen. Als je het brood nog een keer gaat maken kan je het beste een beetje vocht achterhouden. Als het deeg dan nog te droog is kan je het achtergehouden vocht altijd nog bijvoegen. Het deeg moet licht kleverig aanvoelen, zie de opmerking daarover in het recept. Als je het gaat vormen kan je ook een beetje olie op het werkoppervlak doen (staat in het recept) of de werkplek licht met bloem bestrooien.