28 december 2017

Oliebollen met desem

Desem oliebollen

Heerlijk frisse oliebollen met een licht knapperig korstje. Als rijsmiddel is desem in plaats van gist gebruikt.

Zorg ervoor dat de desem goed actief is. Ververs hem enkele keren voordat je hem gaat gebruiken in het deeg.

Bijvoorbeeld:
  • Desem 1,5 dag voordat je gaat bakken uit de koelkast halen, 22.00/24.00 uur: Neem 20 gram uit de pot en vul dat aan met 20 gram tarwebloem en 20 gram water. Goed omroeren en met deksel losjes op de pot op kamertemperatuur wegzetten.
  • Volgende ochtend 08.00 uur: Herhaal het bovenstaande. Zet de pot op ± 25 ºC weg (bijvoorbeeld in de oven met het lampje aan).
  • 13.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
  • 18.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
  • 22.00/24.00 uur: Neem 50 gram uit de pot en vul dat aan met 150 gram tarwebloem en 150 gram water en laat op kamertemperatuur staat. De volgende ochtend kan de desem gebruikt worden.

Geen fan van desem? Klik hier voor mijn favoriete oliebollen recept met gist.

Oliebollen met desem (± 20 stuks)
Deeg:
  • 300 gram desem, 100% hydratatie
  • 250 gram koolzuurhoudend bronwater
  • 350 gram tarwebloem
  • 15 gram suiker
  • 50 gram ei, losgeklopt
  • 7,5 gram zout
  • ½ theelepel kaneel
  • 25 gram boter, gesmolten en beetje afgekoeld
Vulling:
  • 100 gram rozijnen
  • 50 gram krenten 
  • 25 gram gekonfijte sinaasappelschil, in stukjes
  • 25 gram sukade, in stukjes
  • 75 gram appel, in stukjes
Andere vulling kan uiteraard ook, net wat je lekker vindt.

Wel (de avond van tevoren) de rozijnen en de krenten ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (de hele nacht) uitlekken in een vergiet en dep ze voor gebruik nog even droog met keukenpapier of in een theedoek.

Deeg maken in een standmixer: Doe desem, bronwater, tarwebloem, suiker en ei in de kom. Laat de machine op langzame stand enkele minuten draaien. Gebruik de platte klopper en niet de deeghaak! Voeg dan het zout, de kaneel en de gesmolten boter toe. Laat de mixer nog enkele minuten op een wat hogere snelheid draaien. Schraap eventueel de wand van de kom tussendoor schoon met een deegschraper. Meng er tot slot op een langzame stand de vulling door.



Desem oliebollen

Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts. Laat het deeg op een warme plek rijzen tot het ongeveer in volume is verdubbeld, 3 - 4 uur.



Desem oliebollen

Roer het deeg met een pollepel door. Het zal nu inzakken, geen paniek! Dit omroeren wordt ook doorslaan genoemd oftewel: je roert de lucht eruit.

Desem oliebollen

Dek de kom weer af en laat het deeg weer 2 - 3 uur rijzen.

Desem oliebollen

Verhit de olie in een frituurpan (of pan) tot 180 ºC. Niet hoger en niet lager! Gebruik eventueel een thermometer.

Als het beslag weer voldoende gerezen is, kan er gebakken worden: doop de ijsbolletjestang in de hete olie en schep vervolgens deeg uit beslagkom, beweeg hierbij de tang met beslag een paar keer langs de rand van de kom zodat het beslag een beetje wordt opgebold. Laat de bol in de hete olie glijden en herhaal. Bak niet te veel oliebollen tegelijk, de olie zal dan te veel afkoelen.

Desem oliebollen

Bak de bollen in de hete olie in ± 6 minuten goudbruin en gaar. Draai ze halverwege het bakken om (dit gaat vaak vanzelf als je ze aantikt).

Desem oliebollen

Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze in een vergiet op keukenpapier uitlekken.

 Bestrooi de oliebollen voor het serveren door een zeefje met poedersuiker. Als je ze warm wilt serveren, zet de bollen dan ± 15 minuten in een op 100 ºC voorverwarmde oven.

Desem oliebollen

Fijne jaarwisseling!

2 opmerkingen:

Anoniem zei

Hi Levine,

Wij gaan deze zeker proberen, overmorgen! Wij bakken in de ochtend: ik maak het beslag in de avond. Laat ik het dan 2-3 uur buiten de koelkast rijzen, daarna 7 uur in de koelkast, dan doorroeren en vervolgens nog 3 uur tot het bakken? Of moet ik iets anders aanhouden? Bedankt en fijne jaarwisseling!
Groeten, Nadine

Levine van Doorne zei

@Nadine, excuses, zie nu pas je bericht. Zo zou je het kunnen doen, maar precieze rijstijden zijn nooit aan te geven. Dus of het schema klopt kan ik niet zeggen.