Heerlijk frisse oliebollen met een licht knapperig korstje. Als rijsmiddel is desem in plaats van gist gebruikt.
Bijvoorbeeld:
- Desem 1,5 dag voordat je gaat bakken uit de koelkast halen, 22.00/24.00 uur: Neem 20 gram uit de pot en vul dat aan met 20 gram tarwebloem en 20 gram water. Goed omroeren en met deksel losjes op de pot op kamertemperatuur wegzetten.
- Volgende ochtend 08.00 uur: Herhaal het bovenstaande. Zet de pot op ± 25 ºC weg (bijvoorbeeld in de oven met het lampje aan).
- 13.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
- 18.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
- 22.00/24.00 uur: Neem 50 gram uit de pot en vul dat aan met 150 gram tarwebloem en 150 gram water en laat op kamertemperatuur staat. De volgende ochtend kan de desem gebruikt worden.
Geen fan van desem? Klik hier voor mijn favoriete oliebollen recept met gist.
Oliebollen met desem (± 20 stuks)
Deeg:
Deeg:
- 300 gram desem, 100% hydratatie
- 250 gram koolzuurhoudend bronwater
- 350 gram tarwebloem
- 15 gram suiker
- 50 gram ei, losgeklopt
- 7,5 gram zout
- ½ theelepel kaneel
- 25 gram boter, gesmolten en beetje afgekoeld
- 100 gram rozijnen
- 50 gram krenten
- 25 gram gekonfijte sinaasappelschil, in stukjes
- 25 gram sukade, in stukjes
- 75 gram appel, in stukjes
Wel (de avond van tevoren) de rozijnen en de krenten ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (de hele nacht) uitlekken in een vergiet en dep ze voor gebruik nog even droog met keukenpapier of in een theedoek.
Deeg maken in een standmixer: Doe desem, bronwater, tarwebloem, suiker en ei in de kom. Laat de machine op langzame stand enkele minuten draaien. Gebruik de platte klopper en niet de deeghaak! Voeg dan het zout, de kaneel en de gesmolten boter toe. Laat de mixer nog enkele minuten op een wat hogere snelheid draaien. Schraap eventueel de wand van de kom tussendoor schoon met een deegschraper. Meng er tot slot op een langzame stand de vulling door.
Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts. Laat het deeg op een warme plek rijzen tot het ongeveer in volume is verdubbeld, 3 - 4 uur.
Dek de kom weer af en laat het deeg weer 2 - 3 uur rijzen.
Verhit de olie in een frituurpan (of pan) tot 180 ºC. Niet hoger en niet lager! Gebruik eventueel een thermometer.
Als het beslag weer voldoende gerezen is, kan er gebakken worden: doop de ijsbolletjestang in de hete olie en schep vervolgens deeg uit beslagkom, beweeg hierbij de tang met beslag een paar keer langs de rand van de kom zodat het beslag een beetje wordt opgebold. Laat de bol in de hete olie glijden en herhaal. Bak niet te veel oliebollen tegelijk, de olie zal dan te veel afkoelen.
Bak de bollen in de hete olie in ± 6 minuten goudbruin en gaar. Draai ze halverwege het bakken om (dit gaat vaak vanzelf als je ze aantikt).
Fijne jaarwisseling!
34 opmerkingen:
Hi Levine,
Wij gaan deze zeker proberen, overmorgen! Wij bakken in de ochtend: ik maak het beslag in de avond. Laat ik het dan 2-3 uur buiten de koelkast rijzen, daarna 7 uur in de koelkast, dan doorroeren en vervolgens nog 3 uur tot het bakken? Of moet ik iets anders aanhouden? Bedankt en fijne jaarwisseling!
Groeten, Nadine
@Nadine, excuses, zie nu pas je bericht. Zo zou je het kunnen doen, maar precieze rijstijden zijn nooit aan te geven. Dus of het schema klopt kan ik niet zeggen.
Ooh, ziet er supergaaf uit! :)
Mooi hoor!
Vraag. Waarom zo intensief met dat voeden. Vermenigvuldig je desem dan beter?
En koolzuurhoudend water is dat voor de werking of voor de smaak?
Gaat de olibollen van de week testen. Heb er nu al zin in.
Groetjes Dennis
Ik denk dat dit is om het nog wat luchtiger te krijgen.
Je kunt ook een beetje (een paar telepels) baking soda gebruiken.
Ik ga ze dit jaar nu ook voor het eerst maken, naast de klassieke met gist, zodat de eters kunnen vergelijken en beslissen welke de lekkerste zijn.
Veel succes!
En unknown? Welke vonden de mensen lekkerder? Ik ben benieuwd! :-)
het regelmatig verversen van je desem zorgt ervoor dat de desem sterker wordt dwz. meer gistontwikkeling en daardoor een sterkere rijzing in je deegproduct. ten tweede zorgt het ervoor dat je een minder zuur eindproduct hebt omdat je door het regelmatige voeden minder melkzuur ontwikkeling hebt.
ook hoe vochtiger je desem hoe minder melkzuurontwikkeling. de 100% hydratatie is een mooie vochtige verhouding. 1 deel water op 1 deel meel.
Ik heb ze vandaag gemaakt en ze zijn gelukt! Heerlijke oliebollen. Ik heb bier gebruikt in plaats van bruisend water en wel een heel flesje, dus meer vocht. En ik heb het beslag maar eenmaal laten rijzen. Heel leuk om te merken dat je best oliebollen kunt maken met desem.
En weer gelukt. En zo lekker!! Ik maak ze denk ik iets groter dan jou, ik haal 20 uit 1,5 keer het recept.
Heel erg bedankt voor het delen van 't recept. Onze oliebollen waren dit jaar lekkerder dan ooit. Ik heb m'n desem gebruikt waarmee ik wekelijks brood bak. De eerste rijs (3 uren) kwam niet lekker opgang en daarom liet ik de tweede rijs (3 uren) was langer en warmer staan.
De vulling heb ik 3 dagen vooraf gemaakt met bruine rum. Zo doet Issa Niemeijer Brown van 'Een boek over brood' dat ook voor de vulling van de stollen. Aanrader.
Omdat ik de oliebollen wat vettig vond probeer ik de volgende keer de zonnebloemolie wat heter naar 190°C.
Nogmaals dank!!!!
Prachtig resultaat. Dit jaar naast de gist ook deze desem variant gemaakt.
Het gebruik van koolzuurhoudend water was nieuw. Geen idee wat het effect daarvan is op het beslag.
Hi Levine, het recept gaat uit van kneden in een standmixer. Zou dit dan ook met een handmixer kunnen?
Ik bak regelmatig desem brood en gebruik dan de s&f techniek, omdat ik geen kneedmachine heb. Hoor het graag!
Super bedankt voor dit fantastische recept. Heerlijke krokante buitenkant. Echt goddelijk. Met kerst als proef gemaakt en met oud en nieuw nogmaals maken. Zondagavond starten. Kan niet wachten.
Leuk om te horen Stefanie. Fijn oud en nieuw!
Dat kan denk ik wel, eigenlijk nog nooit geprobeerd.
Ik heb dit recept vanochtend gemaakt in Vietnam. En net als Tieneke heb ik bier gebruikt ipv koolzuurhoudend bronwater.
Als je een stoomoven hebt dan raad ik aan de deegrijs-functie te gebruiken, ging bij mij een stuk sneller.
Nogmaals gemaakt en super goed gelukt. Het deeg leek overfermented maar hetzelfde resultaat. Heerlijk! Deze houden we er in.
Deze oliebollen gebakken. Half met volle melk en de andere helft met pils. Ik onderhoud mijn starter altijd met half bloem en half rogge en heb deze mix ook gebruikt voor de starter voor dit beslag. Ik heb ook rasp en sap van een halve citroen en merg van een half vanillestokje van goede kwaliteit gebruikt. Ik heb het beslag in de avond voorbereid en een eerste rijs laten doen, daarna in de koelkast. 's ochtends doorgeslagen en de tweede maal laten rijzen. De oliebollen en appelflappen die ik ermee gemaakt heb bevielen zeer goed. Dank voor het delen van het recept!
Hi Floor, leuk om te horen dat de oliebollen in de smaak zijn gevallen.
Wat leuk dat mijn oliebollen ook in Vietnam worden gebakken :-).
Tweede jaar dat we dit recept gebruiken. Vorig jaar met kerst en oud en nieuw in Spanje en dit jaar met kerst in Colombia. Ik heb het recept x3 gedaan en het resultaat is dit jaar nog beter. Ook deze keer alleen rozijnen en appel gedaan. 1.5 uur staan bakken in 2 liter kokosolie. Heerlijk. Het is wat werk maar het resultaat is super. Dank je wel voor het recept en de hele duidelijke uitleg.
Hallo, een vraag:
Onder het kopje ‘Deeg’ staat: 300 gram desem, 100% hydratatie. Wat betekent dat? Betekent het dat de starter nog gevoerd moet worden met 300 gram water? En daarna ook nog eens de 250 gram koolzuurhoudend bronwater en de rest van de ingrediënten voor het deeg?
Dat betekent dat je actieve desem gebruikt met een hydratatie van 100%. Dus een desem die gevoed is met gelijke delen bloem en water.
Kun je met het beslag ook een oliebollentulband/cake van maken?
Nog nooit over nagedacht. Ik weet het niet.
Ha Levine,
Vorig jaar deze gemaakt en ze waren heerlijk. Nu heb ik dubbel zoveel gemaakt, het staat te rijzen. 2e rijs wil ik vannacht koud doen. Kom ik er net achter dat ik de appel vergeten ben. Zou ik die nog kunnen toevoegen bij het omroeren ma de 1e rijs?
Groet Andrea
Dat kan. Succes met bakken!
Ik maak ze nu al jaren en zijn altijd snel op, heerlijk!!
Hallo Levine. Ik heb jouw recept meerdere keer gemaakt de afgelopen jaren. Heerlijk! Ik bak zelf brood en de percentage starter in jouw recept is veel hoger van wat ik zou verwachten. Kan ik 20% starter gebruiken ipv bijna 50% of raad je dat af? Veel dank alvast! Daniela
Minder desem betekent langere rijstijden en "zuurdere" smaak. Je kunt uiteraard minder desem gebruiken maar dan moet je wel het recept omrekenen. Je mist dan immers bloem en water omdat je minder desem gebruikt.
Dank Levine. Ik zal bij jouw percentage desem blijven. Ik heb nu 450 gr gemaakt en die zal over een uur of drie klaar zijn, dan kan ik de deeg voorbereiden een een 1te rijs in de proofer laten doen. Ik zal de tweede rijs koud doen. Ik ben ook van plan om ook een deel smeltbloem te gebruiken voor de deeg. denk je dat 30% oke' is? Of toch minder? Daniela
Bedoel je speltbloem? Waarom zou je dat doen? Spelt is kwetsbaarder dan tarwe. Reageert anders op lange rijstijden.
Al vroeg uit de veren. Deeg staat nu voor de houtkachel te rijzen. Ik maak 2 soorten. Zoet en hartig. Dus straks deeg splitsen. Gebruik de starter die gisteren 2 x is gevoed ivm brood bakken. Het is zo leuk om zoveel zelf te maken. Dank voor alle info. Ook op fb . Heel veel aan gehad. Fijne jaarwisseling en op naar een productief bak jaar 2026
Een reactie posten