31 januari 2007

NYT No Knead Bread (2)


Vandaag heb ik het No Knead Bread (zie deze posting) nog een keer gebakken. Dit keer niet in de Tajine, maar in een ronde Staub braadpan. Fantastische pannen trouwens .... die Staub pannen, ik zou niet meer anders willen. Goed gereedschap is het halve werk!

Resultaat: wederom een heerlijk brood. Lekker knapperige korst en mooie luchtige binnenkant.

Op het forum van Bakkerswereld kwam dit brood van de week ook weer aan de orde. Eén van de opmerkingen was dat het zo sponsachtig is. Het deeg heeft een hoog vochtpercentage, daarom moet dit brood niet te kort worden gebakken. Beter iets te lang dan te kort, want dan wordt het inderdaad sponsachtig.

Ik heb hetzelfde recept aangehouden als de 1e keer:
  • 468 gram tarwebloem
  • 1/4 theelepel droge gist
  • 354 gram water
  • 1 1/4 theelepel zout
Alles in een grote kom gedaan, met een houten lepel goed omgeroerd en afgedekt weggezet.
Het deeg heeft ± 12 uur op een niet te koude plek gestaan. Vervolgens heb ik het slappe deeg op een bebloemd aanrecht gestort, met een deegschraper een paar keer gevouwen zodat er een redelijk ronde deegbal was gevormd. Met bebloemde handen opgepakt en met een ronddraaiende beweging nog wat opgebold. Omdat het deeg met de deegschraper al een paar keer 'gevouwen' was ging dit best wel. Met bloem bestrooid en met de goede kant boven in een bebloemde theedoek 2 uur laten rijzen.

De laatste 45 minuten van de rijstijd heb ik de oven met daarin de pan + deksel op ± 250 ºC voorverwarmd.

Deeg opgepakt en met de goede kant naar beneden in de hete pan gelegd. Deksel erop en 30 minuten laten bakken. Deksel eraf en nog 20 minuten laten bakken.

Eet smakelijk!

18 opmerkingen:

Anoniem zei

Ziet er weer heerlijk uit Arden. Ga het van de week thuis weer eens proberen met dit recept. Krijg het idee dat mijn deeg natter was, al smaakte het brood prima. Groetjes Wil V

Martijn zei

Mooie foto's Arden. Waar ik nog wel benieuwd naar ben, heb jij een verschil in smaak / textuur / korstdikte ontdekt tussen het brood dat je in de Tajine gebakken hebt en het brood dat je in je gietijzeren braadpan hebt gebakken? We gaan er toch immers altijd van uit dat bakken op steen iets anders met het brood doet dan bakken op ijzer, dus ik ben erg nieuwsgierig naar jouw bevindingen. Moet zelf het brood nog proberen maar eerst een romertopf te pakken krijgen..

Arden zei

Qua smaak zat er niet veel verschil in de broden. Het brood wat ik in de Staubpan gebakken heb was nog wat luchtiger (grotere gaten). De tajine die ik heb is geglazuurd, ik denk dat als het brood gebakken wordt in een ongeglazuurde tajine of romertopf het weer anders van structuur zal zijn.
Zowel het brood uit de tajiine als uit de staubpan het een lekkere knapperige korst.

Vandaag staan er 2 No Knead Breads op het programma, dit keer met in 1 deeg een deel volkorenmeel (20%), in het andere deeg heb ik naast tarwebloem volkorenmeel, roggemeel en gehakte walnoten verwerkt.

Martijn zei

zucht Arden, ik slaag er maar niet in een commentaar te posten dus als het er straks toch opeens 3 x op staat moet je het maar verwijderen. Ik heb een romertopf gevonden dus ik hou je op de hoogte vh resultaat. Ondertussen, wegens de NRC hype rond dit brood, vanmiddag ook een broodje in de braadpan gebakken. Ondanks de fantastische korst is de binnenkant inderdaad een beetje sponzig en smaakt-ie vooral nogal niksig... ik heb er geen goede andere beschrijving voor. Dit terwijl ik biologisch gebuild meel gebruik dat van zichzelf toch redelijk wat smaak en bite heeft. Wat denk jij, komt die niksige smaak puur door te kort bakken of is het inherent aan dit recept?

Arden zei

Hoi Martijn, met welk recept/verhouding heb je je brood gebakken? Langer bakken zal denk ik niets aan de smaak veranderen, wel aan het 'sponzige'. Het vochtpercentage is heel hoog, dat zal dus ergens moeten blijven, door het langer te bakken verdampt er meer vocht. Ik vind het een lekker brood, maar niet spectaculair qua smaak. Het leuke aan dit brood vind ik dat je met deze methode toch een luchtig brood kunt bakken. Ik vind het zelf vooral lekker bij soep of een stoofschotel om lekker mee te dippen/soppen :-). Niet om met kaas of vleeswaren erop mee naar je werk te nemen .....

Mijn experimenten vandaag met een andere samenstelling zijn goed gelukt, vooral met de walnoten erdoor is erg lekker geworden. Komt nog een posting over.

Ben benieuwd naar jouw brood uit de Romertopf.

martijn zei

Ik zag net jouw experimenten op e volgende pagina, erg smakelijk! Mijn romertopf experiment hou je tegoed, de romertopf komt pas volgende week woensdag hier. En een ander praktisch punt is dat ik alleen ben, dus alles ook zelf eerst op moet eten voordat ik verder bak, anders heb ik straks een diepvries vol brood. Ik heb mijn kneedvrije brood gebakken met de verhouding van Mark Bittman, dus 80% water en ik vond dat geen succes. Waar ik naar op zoek ben, maar wat dit brood dus helaas niet blijkt te zijn, is een brood dat zowel een lekkere korst heeft maar ook een lekker smakelijke binnenkant. Zelf ben ik erg dol op het ambachtelijke brood van Menno 't Hoen, dat zowel hier in Rotterdam als Amsterdam erg populair is (en erg duur) en dat is wat ik qua smaak en structuur ongeveer zoek. Nu las ik op een paar blogs dat er meer mensen ontevreden waren met de smaak van het kneedvrije brood en daar las ik als andere suggestie het pain a l'ancienne uit 'The breadmakers apprentice' van Peter Reinhart. Dat is een kort gekneed brood met verlengde rijs en ijswater. Zegt dat jou iets? zie: http://laughinggastronome.blogspot.com/2006/01/pain-lancienne.html
Ik weet niet of over dit laatste recept op Bakkerswereld ooit een discussie is geweest want daar heb ik al eeuwen niet ingelogd. Mocht je een andere suggestie hebben voor een simpel, smakelijk ambachtelijk gistbrood dan hou ik me ook aanbevolen!

Arden zei

Hoi Martijn,

Ik vind sowiezo broden met een poolish, biga, voordeeg lekker. In die broden wordt altijd weinig gist gebruikt, het krijgt door de lange rijstijden de tijd om smaak te ontwikkelen. Het brood van Joe Ortiz op mijn blog is daar een goed voorbeeld van (Pain de Campane sur poolish), alsook het French Mixed-Grain Bread. De structuur van deze broden is niet te vergelijken (lees veel lekkerder en beter) dan het No Knead Bread.

Het Pain a l'Ancienne heb ik nog niet gemaakt, het staat nog steeds op mijn 'to bake' lijstje.

Het is toch weer anders dan het No Knead Bread, in die zin dat dit deeg wel gekneed wordt. Daarna moet het een nachtje in de koelkast overnachten. Dan wordt het weer op kamertemperatuur gebracht, dit duurt enkele uren. Dan wordt het gevormd en meteen afgebakken.

De structuur zal anders zijn omdat het deeg wel gekneed wordt.

De verhoudingen zijn:
100% tarwebloem (breadflour)
2% zout
.7% gist
± 79.6% water

Op Bakkerswereld is dit recept nog nooit aan de orde geweest.

Anoniem zei

Vandaag dit brood gemaakt, ziet er super uit, straks proeven! Mmm kan niet wachten. Kan je meer broden in een pan bakken? Bv normale bruine of witte broden? Vind de vorm zo mooi of kan dit alleen met dit specifieke deeg? Groetjes Ilse

Levine zei

Ilse: je kunt in principe alle vloerbroden in een pan bakken. Ik vind het wel een gedoe, bak liever rechtstreeks op een broodbak-/pizzasteen. De vorm krijg je door het vormen, niet door de pan.

Piet Bootsma zei

Heb het vandaag ook uitgeprobeerd; geweldig brood en een kind kan de was doen. Heb er gelijk foto's van gemaakt en samen met het recept in de molen gelegd. Is ietsje sponsig, maar dat los ik de volgende keer wel op door de temperatuur wat hoger te zetten of iets langer zonder deksel te bakken. Maar dat laatste had ik al 20 minuten. Zal het mijn klanten op de molen aan raden; er waren al twee enthousiast. Het grappige aan dit brood is dat de korst in het begin van het afkoelen knappende geluidjes maakt; pratend brood hahaha

Piet Bootsma zei

PS. heb geen drooggist gebruikt, maar 15 gr. verse. (had ik toch over van de avond daar voor) Ik ruik en proef het meestal bij gebruik van drooggist. Heb het dus ook alleen maar in geval van nood in de kast staan

Bert Jan zei

Ik bak vaak dit brood en het lekkerst vind ik het met gesneden olijven, fijngehakte teentjes knoflook en 2 eetlepels italiaanse kruiden

Levine zei

Bert Jan, dat is ook een lekkere combinatie :-)

Tanja zei

Hallo Levine,
Na de geweldige workshop nu zelf aan het experimenteren. Het No Knead Bread lijkt me een mooi beginnersbrood. Echter.... hoeveel is een 1/4 theelepel gist in grammen? Hoe ik ook reken (bakkersformule, opgezocht op internet, afgewogen op de lepelweegschaal etc) ik krijg steeds andere uitkomsten, variërend van 7 gram tot 0.5 gram....

Levine zei

Tanja: ± 1 gram

Paul Berens zei

Vanavond ga ik het eens proberen, ik heb een romertopf
Hoe wordt het als je meer gist gebruikt?

Anoniem zei

Zou je in dit recept de gist ook kunnen vervangen door zuurdesem? En zo ja, hoeveel dan?

Levine van Doorne zei

Dan kan, maar dan moet je wel het recept omrekenen en de rijstijden worden anders. Je kunt bijvoorbeeld 100 gram desem gebruiken ipv de gist (maar een andere hoeveelheid kan ook. Als je een desem met een hydratatie van 100% gebruikt dan gebruik je 50 gram bloem minder en 50 gram water minder en je voegt 100 gram desem toe.