10 januari 2007

French Mixed-Grain Bread

French Mixed Grain

 Tip: er is een verbeterde versie van dit lekkere brood beschikbaar. Klik hier.

Dit is een lekker no-nonsense brood, bestaande uit tarwebloem, wat volkoren- en roggemeel, gist, zout en water. Geen vet, geen suiker, maar het is absoluut geen 'droog' brood. Je kan het ook rustig een dag bewaren zonder dat het al te veel uitdroogt.

Het geheim is de "poolish". Je maakt met gelijke delen water en bloem + een klein beetje droge gist een voordeeg. Dit laat je een aantal uren staan (zeker 8 uur oftewel een hele nacht) en voegt het vervolgens toe aan de rest van de ingrediënten.

Er zijn verschillende soorten voordeeg:
  • pâté fermentée
  • poolish
  • biga
Een pâté fermentée is eigenlijk 'oud deeg': een stuk wit brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kan je het een aantal uren van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen. Het bestaat uit tarwebloem, water, gist en zout (100% bloem, 60 - 66% water, 2% zout en 0.2 - 1% droge gist).

Een poolish bestaat uit gelijke delen tarwebloem en water en een klein beetje gist (100% bloem, 100% water en 0.2 - 1% droge gist). Het lijkt door de hoge hydratatie meer op beslag dan op deeg. Ook een poolish maak je een aantal uren van tevoren (zeker 8 uur) en voegt het vervolgens toe aan de rest van de ingrediënten. Omdat er zoveel vocht zit in de poolish moet de hoeveelheid vocht in de rest van het deeg/de ingrediënten aangepast worden zodat je uiteindelijk weer de verhouding 100% bloem/meel, 60 - 66% vocht krijgt.

Een biga kan een stevig deeg zijn met een vochtgehalte van bijvoorbeeld 50 - 60%, maar ook een vochtgehalte van 100% is mogelijk en eigenlijk alles er tussen in is mogelijk. Een biga bevat net als een poolish nooit zout.

Andere namen zijn ook wel voordeeg, sponge of pré-ferment. Bovenstaande verhoudingen zijn standaardverhoudingen, maar ik kom ze in verschillende recepten in allerlei verhoudingen tegen. Ook kan er volkoren- of speltmeel, semolinameel of roggemeel in verwerkt worden.

Standaard inhoud theelepel = 5 ml
Standaard inhoud eetlepel = 15 ml

Het deeg voor het French Mixed-Grain brood kan prima in een broodbakmachine gemaakt worden, zie de beschrijving bij het recept, maar uiteraard ook in een standmixer.

French Mixed-Grain Bread
(2 kleine broden)

Poolish
  • 60 ml/gram water, kamertemperatuur
  • ½ theelepel droge gist
  • 60 gram tarwebloem
Deeg
  • 1 theelepel droge gist
  • 480 gram tarwebloem (plus extra om te bestrooien)
  • 35 gram roggemeel
  • 40 gram volkorenmeel
  • 2 theelepels zout
  • 300 ml/gram warm water, lauwwarm
  • de poolish
Poolish: vermeng in een middelgrote kom/bakje de bloem met de gist en voeg het water toe. Goed roeren met een houten lepel tot een deegje. Afdekken met plastic folie of deksel en minstens 8 uur (hele nacht) op aanrecht laten staan.

Deeg: doe alle ingrediënten (dus ook de poolish) behalve het zout in de broodbakmachine. Meng dit op bijvoorbeeld de pizzastand een paar minuten, tot alles net gemengd is. Machine uit en deksel dicht en 20 minuten laten staan (autolyse).
Voeg het zout toe en kneed vervolgens het deeg 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand tot het een zacht, elastisch en iets plakkerig deeg is.

1e rijs: vet een kom in met een beetje olie en doe het deeg hierin, draai het deeg 1 keer om zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het verdubbeld is (1 – 1 ½ uur).

Vormen: stort het deeg op een licht bebloemd oppervlak en druk voorzichtig de lucht eruit. Verdeel het deeg in tweeën en maak van ieder stuk deeg een strakke bal.

French Mixed Grain

2e rijs:
bestrooi de stukken deeg met een klein beetje bloem en leg ze met tussenruimte op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakmatje). Dek af met ingevet plastic folie en een theedoek. Laat op kamertemperatuur 1 – 1 ½ uur rijzen tot bijna dubbele volume.
Verwarm tijdens het laatste half uur van de rijstijd de oven voor op 250 °C.

Bakken: snij iedere deegbal met een scherp mes drie à vier keer in en schuif de bakplaat meteen in de voorverwarmde oven. Draai de temperatuur terug naar 230 °C. Bak de broden 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180 °C en bak nog ongeveer 15 - 20 minuten tot het brood gaar en bruin is. De interne temperatuur van het brood is dan ongeveer 95 °C.
Laat op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

French Mixed Grain

19 opmerkingen:

noesch zei

Voila me er toch aan gewaagd. Ik dacht dat ze niet zo goed gerezen waren, maar als jou oven een normaal formaat is en dat een normaal bakfolieke is op de foto, dan viel het eigenlijk best wel mee. Vind ze er wel een beetje bruiner uitzien dan bij jou precies. Ik denk eigenlijk dat ze iets te hard gebakken gaan zijn. Werk met een heteluchtoven. Misschien op 230 starten, dan terug naar 210 en dan naar 160 ? Ben vooral benieuwd naar de smaak... Had ze precies ook niet zo diep ingesneden als bij jouw broodjes. Vond dat insnijden behoorlijk spannend... Zag al gans de boel ineenstuiken...
Gr en mercikes hé !

Noesch

Arden zei

@Noesch: je had ook een vraag gesteld bij een ander recept (het Franse landbrood, die heb ik inmiddels ook beantwoord).
Als je met hete lucht bakt moet je altijd de oven 20 graden C lager zetten dan in een oven met boven en onderwarmte. Dus voorverwarmen op 230, als het brood erin gaat terugdraaien naar 210, na 20 minuten naar 160 C.

Insnijden gaat het beste met een scherp gekarteld mes, zet het er schuin in. Zolang het deeg niet teveel gerezen is kan het niet instorten :-).

Laat je nog even horen hoe het smaakte?

noesch zei

ARDEN !

You've made my month !!! Ben van West-Vlaanderen afkomstig(vlak naast franse grens) en woon nu bij Lommel(vlak naast nederlandse grens) en dit brood noemen wij in west-vlaanderen een "boerengrijs". Geen enkel recept trok op wat ik wilde, maar dit is het dus... De kinderen vonden het ook superlekker. Hebben letterlijk gevreten deze morgen... Dus er schoot maar een broodje meer over deze morgen. Alleen was de korst nogal vrij hard toch. Dus idd terugdraaien. Kan ik daar gewoon één groot brood van maken ipv twee kleintjes ? Of moet ik dan de baktijd aanpassen ? Ben benieuwd wat manlief ervan vindt deze avond... Bedankt hé !
Leek ingewikkeld, maar heb stap voor stap je perfekte uitleg gevolgd en het valt best mee.

Noesch

Arden zei

@Noesch: ja lekker brood he :-). Je kunt er ook 1 groot brood van maken. De totale baktijd zal ongeveer gelijk zijn. Ik zou er dan een batard van maken. Zie voor het vormen van een batard: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2007/02/het-vormen-van-een-batard.html

noesch zei

Hmm,

Niet zo veel tijd vandaag om er echt mee bezig te zijn, maar toch weer eens zin in iets anders. Dus ik had dit receptje klaar liggen en dacht dit eens te fixen in bbm. Lukte aardig en zag er heeel goed uit(pizzastand en dan twee keer laten rijzen en met de hand terugeduwd en dan op bake afgebakken). Na de tweede rijs kwam hij boven bakblik en hij is bij het beginnen bakken nog wat gerezen en dan ploemp ingezakt. Je ziet goed dat hij met een klein stukje de bovenkant geraakt heeft. Volgende keer eens testen met totaal van 515 gr bloem in totaal en 330 gr water. Zit ik op vochtpercentage van 64%. Fijn dat je uitleg zo super is, hoef ik gewoon de gebruiksaanwijzigingen te volgen. Tja ligt een dikke week stil nu, vakantie, niet thuis, brood van de bakker onderwege...

Gr en bedankt

Noesch(benieuwd naar de smaak !)

Arden zei

@Noesch: dit brood is wat minder geschikt om in de bbm te bakken. Heb je het recept precies gevolgd (je hebt het alleen over bloem) of veranderd? Ik denk ook dat je het te lang hebt laten rijzen (de 2e keer) omdat het tijdens het bakken is ingezakt. Ik heb het vandaag ook weer gebakken (in mijn nieuwe oven).

Anoniem zei

Weer die gist he..... Wilde aan dit recept beginnen maar voor de poolish ( en het deeg) Is een halve theelepel gist nu verse gist of Bruggeman Instant gist. Eerst je antwoord dus even afwachten en ben inmiddels maar met het spelt-notenbrood begonnen. Groet, Rijk

Anoniem zei

Brood staat in de oven. Ik schrik net toen ik de reacties las hierboven..... betekent dat bij alle recepten op jouw site ik de temperatuur 20 graden lager moet zetten dan dat jij schrijft? Ik heb een hete lucht oven maar tot nu toe zijn de meeste broden goed gelukt. Dus ik vraag dit me af.

Levine zei

Als je met hete lucht bakt moet je altijd de temperatuur met 20 graden C verlagen t.o.v. de temperatuur van een oven met boven- en onderwarmte. Dat geldt voor alle recepten, niet alleen die van mij maar altijd.
Iedere oven is ook weer anders, dus het is een kwestie van uitproberen.

Anoniem zei

Zo. Dat zijn 2 pracht broden geworden. Op het laatste moment bleek dat ik niet genoeg tarwebloem had en heb ik de helft van de tarwebloem vervangen door kamut. Er moest toen wel wat meer water bij. Echt lekker brood. De korst was goed toen ze uit de oven kwamen maar wordt snel zacht. Ik heb er een in de diepvries en zal eens kijken of ik de korst net als stokbrood in de oven kan 'oppiepen'. Dank je wel voor de hulp. Groet, Rijk

Levine zei

@Rijk: graag gedaan :-). De korst wordt weer knapperig als je het brood als het ontdooid is weer even in de oven oppiept. Zo doe ik het ook altijd.

Rik H. zei

Hallo Levine,
Inmiddels heb ik een aantal recepten van jouw blog uitgeprobeerd en ik ben nu behoorlijk besmet met het broodbakvirus, de broden lukken prima als ik jouw recepten volg!
Inmiddels heb ik ook een broodbaksteen aangeschaft voor de krokante korst op de 'Franse' broden en voor het bakken van pizza's.
Kan dit brood, gezien de hoge starttemperaturen, ook gebakken worden op de steen?
En is het een mogelijkheid om de bloem uit de recepten van de Franse broden te vervangen door durum tarwe? Of is durum tarwe niet fijn genoeg voor deze broden?

Groet, Rik.

Levine zei

Hallo Rik,

Goed te horen dat de broden zo goed lukken. Enne, dat broodbakvirus is heel erg ;-).

Juist dit soort brood kan je heel goed op een steen bakken. Zie ook het recept voor dit Franse landbrood, het lijkt wel op het French Mixed Grain: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2008/09/frans-landbrood_18.html

Ik gebruik vaak semolina in brooddeeg en gebruik meestal Semola di grano duro rimacinata - 176 van De Cecco. Semola betekent ' griesmeel', 'di grano duro' betekent dat het van harde tarwe afkomstig is en rimacinata betekent 'opnieuw gemalen'. Hele fijne griesmeel dus. Deze semolina is ook uitermate geschikt om er verse pasta mee te maken.

Er staat ook een aantal recepten voor broden met semolina op mijn blog, zie de receptenindex.

Bakze!

noesch zei

Hallo,

Dit broodje nog eens gemaakt vandaag en omdat ik een splinternieuwe bakbus had(zag ik toevallig in Action, nog geen vijf euro...) en ik die techniek ook eens wilde testen, in de bakbus(alle deeg in 1 brood dus) afgebakken op 180° hete lucht(opgewarmd op 200°) en het was wederom suuuuuperlekker ! TXS hé !

Gr,

Noesch

Sidney zei

Toevallig kwam ik dit recept tegen toen ik opzoek was hoe je een poolish kon gebruiken.

Ik heb je recept gevolgd en het is echt een heerlijk brood geworden! Bedankt voor het delen van je recept.

Op dit moment ben ik alweer met het volgende recept bezig,de Czernowitzer Challah ook van je blog:) Ben benieuwd hoe deze uit de oven komt, hij lijkt nu namelijk de oven een beetje uit te rijzen..haha.

Quiny zei

Hoi Arden,
Sinds ik de basis workshop heb gedaan ben ik druk aan het bakken en ben ik heel blij met je zeer uitgebreide website met recepten.
Nu ben ik vooral erg gecharmeerd van de broden met weinig gist, zoals deze french mixed grain en het no knead bread. Ik wil daar zelf nu wat mee gaan experimenteren, maar weet niet goed hoe ik moet uitrekenen hoeveel gist ik minder kan toevoegen per extra uur rijzen. Heb je hier een handigheidje voor? En kan ik een poolish maken met al het vocht en dezelfde hoeveelheid bloem en dan na de 8-12 uur, de rest van het bloem erbij? Dus grotere hoeveelheid poolish, minder gist en langer rijzen. En moet er dan nog wel gist bij de volgende dag?
Bedankt en groeten jolanda

Levine zei

Jolanda: Leuk te horen dat je nog steeds aan het bakken bent. Je kunt in ieder brood weinig gist gebruiken. De rijstijden worden dan langer. Rijstijden zijn afhankelijk van de temperatuur van het deeg, de omgevingstemperatuur en de hoeveelheid gist. Er is dus geen precieze tijd aan te geven. Het deeg is altijd leidend, dus kijk naar je deeg. Je kunt geen poolish maken met al het vocht.

Jeroen van Nigtevegt zei

Hoi levine, ik heb eigenlijk de volgende vraag.
Als ik een pâté fermentée maak kan ik deze dan verdelen in bijvoorbeeld 5 porties van 50 gram en deze invriezen? Dus aks ik dan een broood ga bakken dat ik 1 bolletje van 5o gram toevoeg als voordeeg?

Ik hoor graag van je,

Groet Jeroen

Levine zei

Hoi Jeroen: ja dat kan. Welop tijd uit vriezer halen.