Brood met zaadjes (2) - Oatmeal Seed Bread

Dit artikel is op 21/9/23 aangepast en voorzien van nieuwe foto's.

Dit is weer een ander recept dan het Brood met zaadjes (1), weliswaar ook met allerlei zaden erin, maar in dit brood zijn ook grove havervlokken (geen havermout) verwerkt. Naast tarwebloem is er volkorenmeel en een klein beetje maismeel in verwerkt. Sesamzaadjes kan je roosteren in een droge koekenpan, maar ook al geroosterd  kopen (online bij bv Pit&Pit).

Je kunt dit brood het beste bakken op een pizza-/broodbaksteen of in een ovenbestendige pan. In de beschrijving hieronder staat vermeld hoe je dat kunt doen. Heb je geen van steen of pan dan kun je het brood ook op een bakplaat bakken. De korst wordt dan iets dikker en waarschijnlijk minder krokant. Zorg dan ook voor stoom in de oven zoals beschreven bij bakken op een pizza-/broodbaksteen.

Brood bakken in een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. Behalve om brood in te bakken gebruik ik deze pan ook voor allerlei andere gerechten, zie bijvoorbeeld deze Roergebakken kip met gember en asperges. Ik wil echt nooit meer een andere pan!

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Zelf gebruik ik altijd een sling. 

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol. 

Brood met zaadjes en havervlokken

• 240 gram tarwebloem (bv Franse bloem T65)
• 85 gram volkorenmeel
• 20 gram maismeel 
• 35 gram havervlokken
• 15 gram geroosterde sesamzaadjes
• 10 gram maanzaad
• 15 gram lijnzaad
• 275 gram water, 20 - 25 °C (+ 15 gram extra - optioneel)
• 5 gram instant gist
• 6 gram zout
• 15 gram olijfolie

Autolyse: Doe tarwebloem, volkorenmeel, maismeel, havervlokken, alle zaadjes en het water in de kom van de machine. Kneed kort door elkaar tot het vocht is opgenomen. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten rusten.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Voeg gist, zout en olijfolie toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg eventueel de extra 15 gram water tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg wordt dan iets plakkeriger (en als je alles goed doet, het kruim iets luchtiger). Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Doe na 30 minuten een stretch & fold als je de extra 15 gram water hebt toegevoegd. Laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op de werkplek vallen (eventueel werkplek eerst met een klein beetje bloem bestrooien of heel licht met olie invetten). De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Druk de lucht uit het deeg en vorm het tot een bal door de zijkant van het deeg rondom naar het midden te vouwen. Draai de deegbal om en laat afgedekt ± 30 minuten rusten. Na deze rusttijd is het deeg makkelijker te vormen. 

Bol het deeg nogmaals op om er een rond brood (boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (batard) van. Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg in een eveneens met (rogge)bloem bestrooid rijsmandje. 

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen, bakken op een steen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg de oven ingaat voor op 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede mee.

Oven voorverwarmen, bakken in een pan: Verwarm de oven met daarin een pan + deksel 30 - 45 minuten voor op 240 °C (boven-/onderwarmte).

Bakken op een steen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 - 20 minuten gaar en bruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

Bakken in een pan: Haal de hete pan uit de oven en haal de deksel eraf. Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of een siliconen sling. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) of lame enkele keren in. Til het deeg met behulp van het bakpapier of sling in de hete pan. Zet de pan weer in de oven en doe de deksel er weer op. Bak het brood 25-30 minuten en verwijder dan de deksel. Bak het brood in nog 10 - 15 minuten gaar en bruin.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen of pan hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Dit artikel bevat afflilliatielinks. Als je op de link klikt en je koopt het product dan ontvang ik een kleine commissie. Dank!