02 februari 2007

Het vormen van een batard

Het goed vormen van brood kan lastig zijn, zeker als je deeg tegenstribbelt. Het is een trucje dat je op een gegeven moment in je vingers krijgt en dan vergeet je het nooit meer. Belangrijk is dat je het deeg goed opbolt als je een rond brood wilt maken, voor een 'batard' gelden weer andere regels. In mijn favoriete boek 'Bread' van Jeffrey Hamelman staan alle technieken goed uitgelegd. Hieronder mijn "vrije vertaling" van zijn manier van het vormen van een batard.

Het vormen van een batard

Een opmerking vooraf: ieder stuk deeg heeft een bovenkant (dat noem ik de goede kant) en een onderkant (waar de naad uiteindelijk komt). Deze kanten blijven tijdens het hele proces van vormen en rijzen dezelfde kant.

Laat het deeg 1 keer rijzen. Stort het dan met de goede kant (dat is de bovenkant van het deeg als het nog in de kom zit waar het in gerezen heeft) naar beneden op een met wat olie ingevette werkplek, druk het wat platter - niet alle lucht eruit drukken! - en vorm er een losse bal van. Dit doe je door alle "zijkanten" naar het midden te vouwen en de naad dicht te knijpen (methode Rose Levy Beranbaum). Omdraaien en met de goede kant boven 15 - 30 minuten afgedekt laten liggen.

Vormen van een 'batard'

Deegbal omdraaien: met goede kant naar onderen op werkplek leggen. Druk dan het deeg met de muis van je hand uit tot een ovaal/rechthoek. Wederom niet alle lucht eruit drukken:

Vormen van een 'batard'

Vouw de bovenkant 1/3 naar het midden en druk met de muis van je hand wat platter:

Vormen van een 'batard'

Vouw nu de zijkanten van het omgeslagen stuk deeg naar het midden en druk met de muis van je hand wat platter:

Vormen van een 'batard'

Draai het deeg 180 graden en doe hetzelfde met de andere kant:

Vormen van een 'batard'

Vouw nu het bovenste stuk deeg naar het midden en druk met de muis van je hand wat platter en de naad dicht:

Vormen van een 'batard'

Draai het deeg weer 180 graden en vouw nu de bovenkant helemaal over het onderste stuk deeg heen. Druk de naad dicht met de muis of zijkant van je hand:

Vormen van een 'batard'

Leg het deeg nu met de naad naar onderen op je werkplek, leg je handen met gekromde vingers over het deeg en rol het deeg heen en weer zodat een mooie batard ontstaat:

Vormen van een 'batard'

Je kunt nu het brood 'versieren' met zaadjes of vlokken: maak het deeg met een plantenspuit nat en rol het door de zaadjes of vlokken:

Het vormen van een batard

Laat het deeg - afgedekt met ingevet plastic folie of een bakmatje - voor de 2e keer rijzen:

Het vormen van een batard

en bak het vervolgens af:

Batard afgebakken (7-granen brood)

Op een rooster volledig laten afkoelen voordat je het gaat snijden:

Batard afgebakken (7-granen brood)
Succes!

9 opmerkingen:

Ellen zei

Wauw, dat is leuk. Dat ga ik vandaag ook eens proberen. Ik heb net een Pineapple juice solution barm uit de koelkast gehaald. Eens kijken hoe ik die lekker en leuk kan verwerken ;o)

lauralijn zei

Heel mooi gedaan Arden!
Ik heb ook het boek van Hamelman, maar het zo zien op foto's is nog stukken beter.

Anoniem zei

Tja Arden wat moet ik nu zeggen de plaatjes zijn prachtig de uitleg subliem !

blijf het jammer vinden (zachtjes uitgedrukt) dat je geen workshop/cursus geeft of ....


rendew (René de Winter )

Anoniem zei

echt duidelijk zo Arden heb het gister gelijk uitgeprobeerd en dit gaat zo geweldig!

groetjes Wilma

Hilde zei

Ik heb heel lang gesukkeld met broden die gewoon uitzakken in de oven.

Deze werkwijze is heel goed uitgelegd. Heb het gisteren geprobeerd en het brood is er prima uitgekomen. Ook de smaak is beduidend anders dan wanneer ik in de bbm bak.

Proficiat met je blog. Het bevat een schat aan info en interessante recepten !

Gabriëlladg zei

Ik ben zo blij met jouw site. Ben momenteel een maisbrood aan het bakken in een batardvorm. Het is eigenlijk kinderlijk eenvoudig, mits je de juiste techniek kent. Thanks for sharing this with us ;-)

roos zei

Hoi! Dit is precies waar ik naar op zoek was, maar hoe lang is de eerste keer rijzen en hoe lang de 2e keer? groetjes

Levine zei

Roos: dit is alleen een methode hoe je een batard kunt vormen. Hoe lang deeg moet rijzen hangt af van het recept dat je gebruikt.

Anoniem zei

nu voor de derde keer brood gemaakt met desem de smaak is raak maar heb telkens ruzie met het vormen van de batard omdat het deeg blijft plakken
wat kan ik het beste gebruiken om dit te voorkomen . heb tijdens de strech en fold telkens olie gebruikt
en ook bij het vormen maar tot nu toe geen echt succes