18 februari 2007

Knapperige witte broodjes

Toegegeven, de naam van deze broodjes is een beetje saai, maar ik wist niet hoe ik ze anders moest noemen. De broodjes zelf zijn helemaal niet saai, ze staan net als het Pane Siciliano in mijn 'Broodtop 5'. Het zijn geen harde maar ook geen zachte broodjes, ze zitten er net tussenin. Licht knapperig, luchtig, een mooie structuur en vol van smaak. Ze worden gemaakt met een pâté fermentée. Deze broodjes kunnen heel goed ingevroren worden. Piep ze dan na het ontdooien even op in de oven en ze smaken weer als vers gebakken.

Een pâté fermentée is eigenlijk 'oud deeg': een stuk wit brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kan je het een aantal uren of dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen. Het bestaat uit tarwebloem, water, gist en zout (100% bloem, 60 - 66% water, 2% zout en 0.2 - 1% droge gist).

Het onderstaande recept is een bewerking van de Kaiser Rolls uit The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart.

Je begint de dag/avond van te voren met het maken van de pâté fermentée.

Pâté fermentée

  • 284 gram tarwebloem
  • 1,5 gram droge gist
  • 5,5 gram zout
  • 180 gram water op kamertemperatuur
Werkwijze KitchenAid:
De tarwebloem en gist in de kom, voeg het water toe en roer (met een pollepel of platte haak) tot een samenhangend geheel. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak op stand 2 in ongeveer 5 minuten tot een zacht en soepel deeg (tacky but not sticky). Deegtemperatuur: 25 - 27 ºC.

Doe het deeg over in een met wat zonnebloemolie ingevette schaal, 1 keer keren zodat alle kanten bedekt zijn met olie. Dek de schaal af met plastic folie en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het 1 ½ keer in volume is toegenomen (± 1 uur).
Sla het deeg voorzichtig terug en doe het weer in de kom. Afgedekt met plastic folie in de koelkast laten 'overnachten'. Het deeg kan maximaal 3 dagen in de koelkast bewaard worden of 3 maanden in de vriezer.

Niet alle pâté fermentée wordt gebruikt in onderstaand recept. Dat is helemaal niet erg want je kunt het aan ieder brooddeeg (zonder het recept te veranderen) als extra smaakmaker toevoegen. Ook in de broodbakmachine kan je heerlijke broden bakken met daarin pâté fermentée.

Knapperige witte broodjes
  • 227 gram pâté fermentée
  • 285 - 310 gram tarwebloem
  • 4 gram droge gist
  • 1 ½ theelepel gerstemoutstroop (verkrijgbaar bij De Tuinen/reformwinkel)
  • 20 gram boter of olie
  • 6 gram zout
  • 1 groot ei, losgeklopt
  • 150 gram water, 32 - 38 ºC
Om te bestuiven:
  • semolinameel (voor uitleg over semolinameel: kijk hier)
Haal de pâté fermentée 1 uur van tevoren uit de koelkast. Haal er een stuk van 227 gram af en zet de rest afgedekt terug in de koelkast. Op licht ingevet deegmatje leggen en met deegsteker in ongeveer 10 stukjes verdelen. Afdekken met ingevet plastic folie en in ± 1 uur op temperatuur laten komen.

Doe tarwebloem en gist in de kom van de KitchenAid. Voeg de stukjes pâté fermentée, losgeklopt ei, boter/olie, gerstemoutstroop en water toe en roer (met een pollepel of platte haak) tot een samenhangend geheel. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak op stand 2 in ongeveer 10 minuten tot een zacht en soepel deeg (tacky but not sticky). Voeg zonodig tijdens het kneden nog wat water of bloem toe. Deegtemperatuur: 25 - 27 ºC.

Deeg overdoen in een met wat olie ingevette schaal, 1 keer keren zodat alle kanten bedekt zijn met olie. Afdekken met plastic folie en op kamertemperatuur laten rijzen totdat het in volume verdubbeld is (± 1 uur).

Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en verdeel met een deegsteker in 9 stukjes. Bol ieder stukje deeg goed op en laat afgedekt 10 minuten rusten.

Bekleed intussen een bakplaat met bakpapier/bakmatje en bestuif met semolinameel. Doe ook wat semolinameel in een diep bord of schaaltje.

Rol de bovenkant van de deegbolletjes door semolinameel. Op werkplek leggen en met de steel van een pollepel in het midden een diepe inkeping maken.

Bestrooi de inkeping met nog wat semolinameel en leg de bolletjes ondersteboven op de bakplaat. Dek af met ingevet plastic folie en een theedoek.

30 - 45 minuten op kamertemperatuur laten rijzen. Rol ze dan om, eventueel de inkeping nogmaals indrukken met de steel van een pollepel. Afdekken en nog 30 - 45 minuten laten rijzen tot ze bijna in volume verdubbeld zijn.

Verwarm intussen de oven op 220 ºC. Besproei de oven vlak voor de broodjes erin gaan met water.

Zet de bakplaat met broodjes in het midden van de oven, besproei de ovenwanden met water en sluit de ovendeur. Herhaal dit besproeien nog 2 keer tijdens de 1e vijf minuten. Draai na 10 minuten de temperatuur terug naar 200 ºC. Bak de broodjes in nog 10 minuten gaar en bruin. De totale baktijd is 20 minuten. De kerntemperatuur is dan ± 95 ºC.

Op rooster laten afkoelen (tenminste 30 minuten laten afkoelen voor serveren).

15 opmerkingen:

Anoniem zei

Die ga ik een keer maken!
Het brood bakken schiet er hier de laatste tijd behoorlijk bij in, ik weet namelijk nooit wanneer ik opgeroepen word om te komen werken dus dan is brood bakken erg lastig.

Groetjes,
Jenny (kookpuntweblog)

Martijn zei

He Arden,

Die broodjes zien er watertandendlekker uit.. Ik ga ze zeker ook proberen! Een vraagje nog: moet het perse gerstmoutsiroop zijn of mag het ook een andere graansiroop zijn of bijvoorbeeld dixap?

Arden zei

Dixap is weer iets heel anders. Gerstemoutsiroop heeft een bepaalde eigenschap die goed is voor het deeg (moet even opzoeken wat ook weer precies). Je kunt het ook weglaten zonder problemen.
Heb ze vanavond ook zelf weer gebakken. Ze kunnen ook goed ingevroren worden.

Jeroen zei

Wij wonen in het buitenland en al een paar jaar bak ik ons brood. Wat wij voornamelijk misten waren de broodjes (op zondag). Ik zocht al een tijdje een goed recept voor zachte/knapperige broodjes en eindelijk gevonden. Gisteren de pâté fermentée gemaakt en vanmorgen begonnen met de rest. Wat een resultaat! We hebben net heerlijk geluncht en ik ga gelijk de rest van de pâté fermentée gebruiken om nog een portie te maken!
Bedankt!

Arden zei

@Jeroen: wat leuk om te horen :-). Succes met bakken!

baxengelbertsinthailand zei

Hi Levine, Waar zou het semolina meel mee vervangen kunnen worden of kan het ook weggelaten worden? En kan de gerstemoutstroop door maplestroop of gewone "grandma's stroop" vervangen worden? Dank je. Liesbeth

Levine zei

Liesbeth: in dit recept kan je het semolinameel vervangen door tarwebloem of roggebloem/meel omdat je het alleen gebruikt om het deeg mee te bestrooien.
Je kunt de gerstemoutstroop weglaten.

Mily zei

Heb gisteren deze broodjes gebakken en ontzettend goed gelukt. Alleen reageer ik dan weer heel erg op die gerstemoutsiroop. Ik zie dat je dit ook weg kunt laten. De honing die je vaak gebruikt in de broodrecepten, kan ik die ook weglaten???

Levine zei

Milly: je kunt de gerstemoutstroop weglaten zonder verder iets aan het recept te veranderen. Dat geld ook voor honing, golden syrup en suiker (tenzij het een recept is voor zoet brood waar veel suiker in gebruikt wordt).

mily zei

Gelukkig. Ik dacht dat je dan de hoeveelheden weer aan moest passen.Dank voor je snelle reactie.

Leendert Baltus zei

Deze zijn heerlijk,

ik bak ze nu al voor de zesde keer,
perfect!

leen

Veroon zei

Jeetje wat zien deze bolletjes er lekker uit zeg! Die ga ik zéker proberen! Voor zover ik weet, want ik ken deze van de bakker, heten ze hier bij ons in Friesland vloerkadetjes, zien er exact zo uit! Wij zijn verzot op die broodjes dus ik hoop dat deze net zo lekker smaken zullen!

Levine van Doorne zei

Succes met bakken! Vloerkadetje zijn voor zover ik weet altijd zachter (de korst) dan deze broodjes.

Anoniem zei

Wat ziet dat er weer heerlijk uit. Mijn mueslibrood staat nu te rijzen maar morgen bolletjes proberen.
Ik heb echter geen oud witbrood en zal dus de paté fermentée moeten gebruiken.
Begrijp ik goed dat dit een ongebakken is?

Levine van Doorne zei

Lees nog een keer de uitleg. Je hebt geen oud wit brood nodig ;-). Je moet de avond van tevoren een pâte fermentée (een voordeeg) maken en dat doe je de volgende dag bij de resterende deegingrediënten. Succes!