18 februari 2007

Knapperige witte broodjes

Toegegeven, de naam van deze broodjes is een beetje saai, maar ik wist niet hoe ik ze anders moest noemen. De broodjes zelf zijn helemaal niet saai, ze staan net als het Pane Siciliano in mijn 'Broodtop 5'. Het zijn geen harde maar ook geen zachte broodjes, ze zitten er net tussenin. Licht knapperig, luchtig, een mooie structuur en vol van smaak. Deze broodjes kunnen heel goed ingevroren worden. Piep ze dan na het ontdooien even op in de oven en ze smaken weer als vers gebakken.

Deze broodjes worden gemaakt met een pâté fermentée. Een pâté fermentée is eigenlijk 'oud deeg': een stuk wit brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kan je het een aantal uren of dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen. Het bestaat uit tarwebloem, water, gist en zout (100% bloem, 60 - 66% water, 2% zout en 0.2 - 1% droge gist).

Het onderstaande recept is een bewerking van de Kaiser Rolls uit The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart.

Je begint de dag/avond van te voren met het maken van de pâté fermentée.

Pâté fermentée

  • 284 gram tarwebloem
  • 1,5 gram instant gist
  • 5,5 gram zout
  • 180 gram water op kamertemperatuur
Doe alle ingrediënten in de kom van een standmixer/spiraalkneder/broobakmachine en kneed in ongeveer 5 minuten tot een zacht en soepel deeg, het mag nog een beetje kleven.

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten bedekt zijn met een beetje olie. Dek de kom af met een douchemuts of plastic (bubbeltjes)folie en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het 1 ½ keer in volume is toegenomen (± 1 uur). Druk de lucht uit het deeg en bol het weer op. Dek de kom weer af en zet de kom in de koelkast. Het deeg kan maximaal 3 dagen in de koelkast bewaard worden of 3 maanden in de vriezer.

Niet alle pâté fermentée wordt gebruikt in onderstaand recept. Dat is helemaal niet erg want je kunt het aan ieder brooddeeg (zonder het recept te veranderen) als extra smaakmaker toevoegen. Ook in de broodbakmachine kan je heerlijke broden bakken met daarin pâté fermentée.

Knapperige witte broodjes
  • 227 gram pâté fermentée
  • 300 gram tarwebloem
  • 4 gram instant gist
  • 1 ½ theelepel gerstemoutstroop (reformwinkel)
  • 20 gram boter of olie
  • 6 gram zout
  • 60 gram ei, los geklopt
  • 150 gram water, 20 - 25 ºC
Om de broodjes mee te bestuiven:
  • semolina (voor uitleg over semolina: kijk hier)
Haal de pâté fermentée 1 uur van tevoren uit de koelkast. Haal er een stuk van 227 gram af en zet de rest afgedekt terug in de koelkast. Verdeel het met een deegsteker in ongeveer 10 stukjes. Dek de stukjes deeg af en laat ze in ± 1 uur op temperatuur komen.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten inclusief de pâté fermentée in de kom en kneed in ongeveer 10 minuten tot een zacht en soepel deeg, het mag nog een beetje kleven. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plastic (bubbeltjes)folie en laat het op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is (± 1 uur).

Vormen: Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 9 gelijke stukjes. Bol ieder stukje deeg goed op en laat ze afgedekt 10 minuten rusten.

Bekleed intussen een bakplaat met bakpapier en bestuif met semolinameel. Doe ook een beetje semolina in een diep bord of schaaltje.

Rol de bovenkant van de deegbolletjes door semolina. Leg de bolletjes terug op de werkplek en maak met de steel van een pollepel in het midden een diepe inkeping. Rol daarbij de steel een beetje heen en weer.

Bestrooi de inkeping met nog een beetje semolina. Leg de bolletjes ondersteboven op de bakplaat. Dek de bakplaat af met plastic (bubbeltjes)folie en een theedoek.

Laat de broodjes 30 - 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Rol ze dan om, eventueel de inkeping nogmaals indrukken met de steel van een pollepel. Dek de broodjes weer af en laat ze nog 30 - 45 minuten rijzen tot ze bijna in volume verdubbeld zijn. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven op 220 ºC. Verwarm een laag hittebestendig bakje of een braadslede mee.

Bakken: Zet de bakplaat met broodjes in het midden van de oven en giet ± 1 dl water in het bakje. Sluit direct de ovendeur. Verlaag na 10 minuten de temperatuur van de oven naar 200 ºC. Haal het bakje als er nog water in zit uit de oven. Bak de broodjes in nog 10 minuten gaar en bruin (totale baktijd 20 minuten).

Laat de broodjes op een rooster afkoelen.

22 opmerkingen:

Anoniem zei

Die ga ik een keer maken!
Het brood bakken schiet er hier de laatste tijd behoorlijk bij in, ik weet namelijk nooit wanneer ik opgeroepen word om te komen werken dus dan is brood bakken erg lastig.

Groetjes,
Jenny (kookpuntweblog)

Anoniem zei

He Arden,

Die broodjes zien er watertandendlekker uit.. Ik ga ze zeker ook proberen! Een vraagje nog: moet het perse gerstmoutsiroop zijn of mag het ook een andere graansiroop zijn of bijvoorbeeld dixap?

Levine zei

Dixap is weer iets heel anders. Gerstemoutsiroop heeft een bepaalde eigenschap die goed is voor het deeg (moet even opzoeken wat ook weer precies). Je kunt het ook weglaten zonder problemen.
Heb ze vanavond ook zelf weer gebakken. Ze kunnen ook goed ingevroren worden.

Unknown zei

Wij wonen in het buitenland en al een paar jaar bak ik ons brood. Wat wij voornamelijk misten waren de broodjes (op zondag). Ik zocht al een tijdje een goed recept voor zachte/knapperige broodjes en eindelijk gevonden. Gisteren de pâté fermentée gemaakt en vanmorgen begonnen met de rest. Wat een resultaat! We hebben net heerlijk geluncht en ik ga gelijk de rest van de pâté fermentée gebruiken om nog een portie te maken!
Bedankt!

Levine zei

@Jeroen: wat leuk om te horen :-). Succes met bakken!

baxengelbertsinthailand zei

Hi Levine, Waar zou het semolina meel mee vervangen kunnen worden of kan het ook weggelaten worden? En kan de gerstemoutstroop door maplestroop of gewone "grandma's stroop" vervangen worden? Dank je. Liesbeth

Levine zei

Liesbeth: in dit recept kan je het semolinameel vervangen door tarwebloem of roggebloem/meel omdat je het alleen gebruikt om het deeg mee te bestrooien.
Je kunt de gerstemoutstroop weglaten.

Mily zei

Heb gisteren deze broodjes gebakken en ontzettend goed gelukt. Alleen reageer ik dan weer heel erg op die gerstemoutsiroop. Ik zie dat je dit ook weg kunt laten. De honing die je vaak gebruikt in de broodrecepten, kan ik die ook weglaten???

Levine zei

Milly: je kunt de gerstemoutstroop weglaten zonder verder iets aan het recept te veranderen. Dat geld ook voor honing, golden syrup en suiker (tenzij het een recept is voor zoet brood waar veel suiker in gebruikt wordt).

mily zei

Gelukkig. Ik dacht dat je dan de hoeveelheden weer aan moest passen.Dank voor je snelle reactie.

Unknown zei

Deze zijn heerlijk,

ik bak ze nu al voor de zesde keer,
perfect!

leen

Veroon zei

Jeetje wat zien deze bolletjes er lekker uit zeg! Die ga ik zéker proberen! Voor zover ik weet, want ik ken deze van de bakker, heten ze hier bij ons in Friesland vloerkadetjes, zien er exact zo uit! Wij zijn verzot op die broodjes dus ik hoop dat deze net zo lekker smaken zullen!

Levine zei

Succes met bakken! Vloerkadetje zijn voor zover ik weet altijd zachter (de korst) dan deze broodjes.

Anoniem zei

Wat ziet dat er weer heerlijk uit. Mijn mueslibrood staat nu te rijzen maar morgen bolletjes proberen.
Ik heb echter geen oud witbrood en zal dus de paté fermentée moeten gebruiken.
Begrijp ik goed dat dit een ongebakken is?

Levine zei

Lees nog een keer de uitleg. Je hebt geen oud wit brood nodig ;-). Je moet de avond van tevoren een pâte fermentée (een voordeeg) maken en dat doe je de volgende dag bij de resterende deegingrediënten. Succes!

Nancy zei

Kan dit voordeeg en het deeg ook bereid worden met verse gist?

Levine zei

@Nancy, ja dat kan altijd. De verhouding droge gist : verse gist is 1 : 3. Je neemt dus 3 x zoveel verse gist als dat er in een recept voor droge/instant gist staat. Bakze!

Anoniem zei

Kan je een restje paté fermentée ook voeden zoals zuurdesem ?
Indien ja , wat zijn de verhoudingen en wanneer kan je de paté fermentée die je gevoed hebt gebruiken ?
Na 1 uur rijzen , of rijzen en dan een nachtje in de koelkast en dan pas gebruiken ?
Veel vragen maar ik zou graag de paté fermentée voeden zodat ik niet steeds nieuwe moet maken .
Alvast bedankt , groetjes May

Levine zei

Nee, maar je kunt het wel een aantal dagen in de koelkast bewaren. Dat hoef je het ook niet iedere dag opnieuw te maken. Een pate fermentee maken is echter zo gedaan, het kost niet veel meer tijd dan een desem verversen.

Anoniem zei

Bedankt voor je antwoord .

Iwan zei

Hallo
Hartelijk dank voor uw goede uitleg ik ben net begonnen met broodbakken
Uw recepten kloppen en prachtig om na temaken
Ik heb deze broodje gemaakt zagen erbij net zo uit als op de foto's en waren erg lekker
Dank hier voor

Heb nog 1 vraag ik koop normaal al mijn broden koek en broodjes etc
Bij de warme bakker
Hoe kan het dat Die producten en zeker het brood langer vers proeven

Dank en groet van Iwan

Unknown zei

Wauw, deze zijn echt top! Zeker een blijvertje! Het streepje wou echt niet blijven staan, maar ook zonder streep lekker!

Groeten Mieke