Knapperige witte broodjes

Toegegeven, de naam van deze broodjes is een beetje saai, maar ik wist niet hoe ik ze anders moest noemen. De broodjes zelf zijn helemaal niet saai, ze staan net als het Pane Siciliano in mijn 'Broodtop 5'. Het zijn geen harde maar ook geen zachte broodjes, ze zitten er net tussenin. Licht knapperig, luchtig, een mooie structuur en vol van smaak. Deze broodjes kunnen heel goed ingevroren worden. Piep ze dan na het ontdooien even op in de oven en ze smaken weer als vers gebakken.

Deze broodjes worden gemaakt met een pâté fermentée. Een pâté fermentée is eigenlijk 'oud deeg': een stuk wit brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kan je het een aantal uren of dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen. Het bestaat uit tarwebloem, water, gist en zout (100% bloem, 60 - 66% water, 2% zout en 0.2 - 1% droge gist).

Het onderstaande recept is een bewerking van de Kaiser Rolls uit The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart.

Je begint de dag/avond van te voren met het maken van de pâté fermentée.

Pâté fermentée

• 284 gram tarwebloem
• 1,5 gram instant gist
• 5,5 gram zout
• 180 gram water op kamertemperatuur

Doe alle ingrediënten in de kom van een standmixer/spiraalkneder/broobakmachine en kneed in ongeveer 5 minuten tot een zacht en soepel deeg, het mag nog een beetje kleven.

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten bedekt zijn met een beetje olie. Dek de kom af met een douchemuts of plastic (bubbeltjes)folie en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het 1 ½ keer in volume is toegenomen (± 1 uur). Druk de lucht uit het deeg en bol het weer op. Dek de kom weer af en zet de kom in de koelkast. Het deeg kan maximaal 3 dagen in de koelkast bewaard worden of 3 maanden in de vriezer.

Niet alle pâté fermentée wordt gebruikt in onderstaand recept. Dat is helemaal niet erg want je kunt het aan ieder brooddeeg (zonder het recept te veranderen) als extra smaakmaker toevoegen. Ook in de broodbakmachine kan je heerlijke broden bakken met daarin pâté fermentée.

Knapperige witte broodjes

• 227 gram pâté fermentée
• 300 gram tarwebloem
• 4 gram instant gist
• 1 ½ theelepel gerstemoutstroop (reformwinkel)
• 20 gram boter of olie
• 6 gram zout
• 60 gram ei, los geklopt
• 150 gram water, 20 - 25 ºC

Om de broodjes mee te bestuiven:

• semolina (voor uitleg over semolina: kijk hier)

Haal de pâté fermentée 1 uur van tevoren uit de koelkast. Haal er een stuk van 227 gram af en zet de rest afgedekt terug in de koelkast. Verdeel het met een deegsteker in ongeveer 10 stukjes. Dek de stukjes deeg af en laat ze in ± 1 uur op temperatuur komen.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten inclusief de pâté fermentée in de kom en kneed in ongeveer 10 minuten tot een zacht en soepel deeg, het mag nog een beetje kleven. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plastic (bubbeltjes)folie en laat het op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is (± 1 uur).

Vormen: Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 9 gelijke stukjes. Bol ieder stukje deeg goed op en laat ze afgedekt 10 minuten rusten.

Bekleed intussen een bakplaat met bakpapier en bestuif met semolinameel. Doe ook een beetje semolina in een diep bord of schaaltje.

Rol de bovenkant van de deegbolletjes door semolina. Leg de bolletjes terug op de werkplek en maak met de steel van een pollepel in het midden een diepe inkeping. Rol daarbij de steel een beetje heen en weer.

Bestrooi de inkeping met nog een beetje semolina. Leg de bolletjes ondersteboven op de bakplaat. Dek de bakplaat af met plastic (bubbeltjes)folie en een theedoek.

Laat de broodjes 30 - 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Rol ze dan om, eventueel de inkeping nogmaals indrukken met de steel van een pollepel. Dek de broodjes weer af en laat ze nog 30 - 45 minuten rijzen tot ze bijna in volume verdubbeld zijn. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven op 220 ºC. Verwarm een laag hittebestendig bakje of een braadslede mee.

Bakken: Zet de bakplaat met broodjes in het midden van de oven en giet ± 1 dl water in het bakje. Sluit direct de ovendeur. Verlaag na 10 minuten de temperatuur van de oven naar 200 ºC. Haal het bakje als er nog water in zit uit de oven. Bak de broodjes in nog 10 minuten gaar en bruin (totale baktijd 20 minuten).

Laat de broodjes op een rooster afkoelen.