02 februari 2007

7-Granenbrood

Van de week kwam ik bij een reformwinkel een zak met 7 korenvlokken tegen. Daar moet een lekker broodje mee te bakken zijn! De 7 korenvlokken bestaan uit: haver-, gerst-, tarwe-, rogge-, quinoa-, boekweit- en rijstvlokken. Het was even uitmikken hoeveel vocht ze zouden opnemen, maar dat is prima gelukt: het is een heerlijk brood geworden. Als vet heb ik hazelnootolie gebruikt, maar iedere andere olie is uiteraard ook geschikt. Een 'zoetje' in het brood vind ik altijd lekker, daarom heb ik een eetlepel honing toegevoegd. Als afwerking heb ik het brood besproeid met water en bestrooid met 7 korenvlokken. De 7 korenvlokken kunnen worden vervangen door andere vlokken, bijvoorbeeld grove havervlokken (geen havermout) of een mengsel dat je zelf samenstelt van allerlei soorten vlokken.



Batard afgebakken (7-granen brood)

7-Granenbrood

  • 6 gram droge gist
  • 265 gram tarwebloem
  • 200 gram speltmeel (of volkorenmeel)
  • 55 gram 7 korenvlokken (of andere vlokken)
  • 1 eetlepel honing
  • 2 eetlepels (hazelnoot)olie
  • 9 gram zout
  • 240 ml karnemelk, lauwwarm
  • 60 gram water, lauwwarm
  • 1 ei (± 50 ml)
Werkwijze deeg kneden in de KitchenAid/standmixer:

Meng met de platte klopper of een houten lepel alle ingrediënten - behalve het zout en de olie - in de kom van de KA. Laat ± 20 minuten afgedekt staan.

Voeg dan het zout en de olie toe en kneed met de deeghaak op stand 2 in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Voeg zonodig nog wat bloem of vocht toe.

Vet een kom in met wat olie en doe het deeg hierin, 1 x keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn.  Laat ± 1 uur rijzen tot dubbel volume.

Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek, druk de lucht eruit en vorm er een losse bal van. Laat de bal ± 15 minuten afgedekt liggen.

Druk uit tot een ovaal en maak van het deeg een goed opgebolde bal of een batard (zie de posting Het vormen van een batard).

Je kunt nu het brood 'versieren' met zaadjes of vlokken: maak het deeg met een plantenspuit nat en rol het door de zaadjes of vlokken. Druk de vlokken wat aan.

Bekleed een bakplaat met een bakmatje of een pizzaschep met bakpapier en leg het deeg erop. Dek af met een bakmatje of ingevet plastic folie. Laat het in ± 45 minuten tot bijna dubbel volume rijzen.

Verwarm de oven 30 minuten voor het einde van de rijstijd voor op 230 ºC. Als je een pizzasteen hebt verwarm die dan mee. Zet na 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven.

Snij het brood eventueel vlak voor het de oven in gaat met een scherp mes enkele keren in. Doe dit niet als het deeg te veel gerezen is, het zal dan onherroepelijk inzakken.

Laat het deeg op de pizzasteen glijden (met bakpapier en al) of zet de bakplaat in de oven. Giet ¼ liter kokend water in de braadslede om stoom te creëren (pas op voor je handen!). Sluit dan direct de ovendeur. Draai de oventemperatuur terug naar 200 °C. Draai het brood na 15 minuten 180º en trek het bakpapier onder het brood op de pizzasteen weg. Haal nu ook de braadslede met het eventueel overgebleven water uit de oven. De totale baktijd is ongeveer 35 minuten. Het is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. De kerntemperatuur van het brood is dan ongeveer 95 °C. Laat het op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Batard afgebakken (7-granen brood)
Eet smakelijk!

17 opmerkingen:

Iris zei

Hoi Arden,
Vanmiddag heb ik dit brood gebakken.Per ongeluk de verkeerde knop ingedrukt, die voor onderwarmte. Later heb ik het hersteld, maar het brood is ingedeukt. Stom hè? Ben benieuwd of het gelukt is.Waarom moet er bij het ene brood water in de oven en bij het andere brood niet?

Arden zei

Hi Iris,

Meestal gebruik ik bij brood wat ik op een bakplaat of steen bak water bij het bakken. Mooiere korst en door het vocht rijst het brood ook goed.

Marjoke zei

Hallo Arden,

dit broodje kwam ik tegen terwijl ik op je weblog aan het struinen was. Komt mooi uit want ik had die vlokken gekocht met het idee om het in een zuurdesembrood te verwerken. Nu ga ik eerst eens jouw recept proberen en daarna zie ik wel hoe het met zuurdesem gaat.

One Life zei

Je broodtopics ga ik allemaal eens goed doorlezen, ik ben ook verzot op brood bakken in de oven. Deeg gemaakt met Kitchen aid zoals jij (voordien ook met BBM). Ik bak het in gietijzeren pot. De methode kan je op mijn blog vinden onelifeliveit.skynetblogs.be
Ik ga alvast je blog opnemen in mijn favoriete lijst!

Anoniem zei

Hallo Levine,
Kan dit brood ook in een gewoon broodblik gebakken worden? Moet je dan wel of niet water onderin de oven zetten?
Leuk om door je recepten te snuffelen en lekker om het resultaat op te eten!

Levine zei

Ja hoor, dit brood kan ook in een broodbakvorm gebakken worden. Ook water gebruiken voor stoom zoals in het recept staat. Succes!

Franky zei

Heeft een pizzasteen nog wel nut als je het met bakpapier en al op de steen moet doen? Zo kan de steen toch geen vocht absorberen?

Levine zei

Ja hoor Franky die pizzasteen heeft nog steeds nut als je bakpapier gebruikt. Je kunt het natuurlijk ook zonder bakpapier doen.

Trienke zei

Hoi Levine,

Ik ben erg blij met je recepten! Vraagje, ik woon in de usa en heb hier nog geen karnemelk gezien. Kan ik in plaats van karnement ook iets anders gebruiken?

groet,

Trienke

Levine zei

Karnemelk is ook verkrijgbaar in de USA, ik heb veel Amerikaanse kook-/bakboeken en het wordt vaak gebruikt. Zoek naar buttermilk.

Levine zei

O ja .... Je kunt als je het niet kunt krijgen vervangen door buttermilk powder aan te maken met water. Dat is volgens bij alleen te koop in de USA. Of je kunt zelf zure melk msken, zie http://frugalliving.about.com/od/condimentsandspices/r/Buttermilk_Sub.htm

Anoniem zei

Hoi Levine,
Wat heb jij een geweldige site en recepten staan zeg! Ik ben meteen enthousiast geworden en ga van t weekend een brood bakken! Zijn de temperaturen die je aangeeft voor een hete lucht oven?
Groet,
El

Marion, Leiden zei

Bedankt voor dit heerlijke recept. Ik heb het brood gisteren gebakken en het is erg goed gelukt. Mooi gerezen en de smaak is vandaag zelfs beter dan gisteren.

Anoniem zei

Ik heb dit brood al vele malen gebakken. Laatste tijd in een broodblik. Het is en blijft een heerlijk brood. Dank je voor al je heerlijke recepten. Groetjes Marian

Papar Paulsma zei

hi Levine.Ik ben met veel enthousiasme begonnen aan je recept van 7 granenbrood. Je recept nauwkeurig gevolgd,alleen 25 gram broodverbeteraar aan toegevoegd. Het deeg was goed gerezen en op de steen gebakken. Helaas komt het brood er erg compact uit en na drie dagen is het echt niet zo lekker meer.
Kan je mij een tip geven om het brood luchtiger te maken.

Levine van Doorne zei

Beste Paper, jammer dat het brood compact is. Dat kan meerdere oorzaken hebben. O.a. niet de juiste bloem, te kort of te lang gekneed, te kort of te lang laten rijzen. Na 3 dagen is mijn brood ook niet lekker meer c.q. is het droger. Ik vries in wat ik niet direct opeet.

Papar Paulsma zei

Dank je wel voor de reactie. We gaan het weer proberen en nu nog beter op de tijden letten.