07 februari 2007

NYT No Knead Bread (3)

NYT No Knead Bread met walnoten

Het No Knead Bread van bakker Jim Lahey, the eigenaar van de Sullivan Street Bakery on West 47th Street in Manhattan is nog steeds erg "hot". Als je via Google zoekt kom je ontzettend veel sites en blogs tegen met verhalen over en foto's van dit brood. Ook in de New York Times is er na het eerste artikel van Mark Bittman nog aandacht aan besteed: zie het artikel No kneading, but some fine-tuning.

Over 2 weken ga ik naar New York en een bezoek aan de Sullivan Bakery staat uiteraard op mijn programma! Ik wil wel eens zien en proeven wat voor broden er in de Bakery verkocht worden.

Vandaag heb ik twee verschillende 'No Knead broden' gebakken met de hoeveelheden die Mark Bittman in zijn fine-tuning artikel noemt. De hoeveelheid vocht in dit recept is 80%, in de broden die ik eerder heb gebakken was het vochtpercentage 75,5%, zie No Knead Bread (1) en (2).

De structuur van de broden van vandaag is iets anders dan mijn eerdere broden en ze zijn minder hoog gerezen. Dit keer heb ik ze niet in een theedoek laten rijzen, maar in een rijsmandje. Dat ze iets minder luchtig zijn komt denk ik niet door het laten rijzen in een mandje, maar door het iets hogere vochtpercentage en door het vervangen van een deel van de tarwebloem door volkoren- en roggemeel.

Het brood met de walnoten erin is echt lekker. We hebben het vanavond opgepeuzeld met een heerlijke stoofschotel met rundvlees. Ik vind deze broden sowiezo lekker bij soep of een stoofschotel, ze zijn minder geschikt om met beleg erop als lunchpakketje mee te nemen.

In het ene brood heb een deel van de tarwebloem vervangen door volkorenmeel, in het andere brood heb ik een deel van de bloem vervangen door volkorenmeel en roggemeel en gehakte walnoten toegevoegd.

No Knead Bread met walnoten
  • 340 gram tarwebloem
  • 50 gram volkorenmeel
  • 40 gram roggemeel
  • 1 gram droge gist
  • 9 gram zout
  • 345 gram water, kamertemperatuur
  • 120 gram gehakte walnoten
Bovenstaande ingrediënten in een grote kom mengen en 12 - 24 uur afgedekt laten staan.

NYT No Knead Bread met walnoten
Na 15 uur op kamertemperatuur ziet het er zo uit:

NYT No Knead Bread met walnoten

Vervolgens het slappe deeg op een bebloemd aanrecht storten, met een deegschraper een paar keer opvouwen zodat er een redelijk ronde deegbal wordt gevormd. Met bebloemde handen oppakken en met een ronddraaiende beweging nog wat opbollen. Met bloem bestrooien en met de goede kant naar onder in een rijsmandje leggen:

NYT No Knead Bread met walnoten

Na 2 uur rijzen:
NYT No Knead Bread met walnoten

De laatste 45 minuten van de rijstijd de oven met daarin de pan + deksel op ± 230 ºC voorverwarmen.

Deeg uit rijsmandje in hete pan laten glijden (de goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop in de pan te liggen). Deksel erop en 30 minuten laten bakken. Deksel eraf en nog 20 minuten laten bakken.

Uit pan op rooster laten glijden:

NYT No Knead Bread met walnoten

Volledig laten afkoelen voordat je het gaat snijden.

NYT No Knead Bread met walnoten

No Knead Bread met volkorenmeel
  • 340 gram tarwebloem
  • 90 gram volkorenmeel
  • 1 gram droge gist
  • 9 gram zout
  • 345 gram water, kamertemperatuur
NYT No Knead Bread

Het deeg voor dit brood heeft 20 uur op kamertemperatuur gefermenteerd. Dit brood is iets hoger dan het brood met de walnoten.

Voor nog meer leesplezier: afgelopen dagen schreef Janneke Vreugdenhil op haar NRC weblog koken etc. een aantal artikelen over dit brood.

Eet smakelijk!

16 opmerkingen:

Anoniem zei

Ik wilde net naar bed gaan (moet morgen vroeg op ) en een berichtje achterlaten waar de resultaten bleven (geintje) maar ik kan nu rustig gaan slapen. Arden ze zien er weer erg mooi en lekker uit hoor. Volgende week ook maar eens proberen.

Groetjes Wil V

Anoniem zei

in een van de reacties deze week op no knead bread van nrc.next wordt verwezen naar pain a l'ancienne uit the bread baker's apprentice van peter reinhart. u heeft op uw weblog eerder naar dat boek verwezen. heeft u pain a l'ancienne al eens geprobeerd?

m.

Arden zei

Hallo M,

Nee, het Pain a l'Ancienne heb ik nog niet gemaakt, het staat nog steeds op mijn 'to bake' lijstje.

Het is toch weer anders dan het No Knead Bread, in die zin dat dit deeg wel gekneed wordt. Daarna moet het een nachtje in de koelkast overnachten. Dan wordt het weer op kamertemperatuur gebracht, dit duurt enkele uren. Dan wordt het gevormd en meteen afgebakken.

De structuur zal anders zijn omdat het deeg wel gekneed wordt.

De verhoudingen zijn:
100% tarwebloem (breadflour)
2% zout
.7% gist
± 79.6% water

Martijn zei

Hoi Arden, dank voor je reactie onder deel 2. Ik maak zelf ook altijd brood met een voordeeg of poolish omdat ik graag 100% volkoren bak en ik heb zelfs een aantal keer jouw French mixed grain bread gemaakt. Wel met enige aanpassingen, want ik gebruik altijd verse gist. Ik bak daarom vaak uit het boekje 'brood van ver & dichtbij' van Ineke Berenschot, want daar staan 'n hoop recepten in met verse gist. Ik herinner me dat ik jouw recept goed vond maar dat ik er nog iets teveel gist in vond zitten, dus waarschijnlijk heb ik jouw theelepel iets te royaal ingeschat waardoor ik op teveel verse gist uitkwam. Zou je me eens willen vertellen hoeveel gram droge gist er in jouw theelepel kan, dan kan ik nog wat meer recepten van je uitproberen!
Ondertussen heb ik in de koelkast een deegje staan voor het pain a l'ancienne, van gebuild meel. Ik heb het 4 min. laten mengen op de langzame stand vd bbm, zonder voorverwarmen. Wat me meteen al opviel bij het maken van het deeg is dat het ijswater het deeg een prettige stevigheid geeft terwijl het toch zacht en soepel is. Ik ga het morgen afbakken in de braadpan, want de pizzasteen en die bakjes water vind ik zo'n gedoe. Morgen dus meer.. Als het leuk wordt, kan ik je een foto sturen.

Martijn zei

O ja, wat ik je ook nog wou vragen: ik vind die rijsmandjes die jij gebruikt zo geweldig omdat je zo'n leuk geribbeld brood krijgt. Ze zien er uit als riet ofzo? Waar koop je zulke dingen?

Martijn zei

Wat betreft het recept van Reinhart, ik heb het boek zelf niet maar vond op het volgende blog het recept met copyright symbool, dus ik ga ervan uit dat dit het originele recept is:
http://ths.gardenweb.com/forums/load/cooking/msg122324564010.html?15
Wat mij opviel, is dat hij zowel het meel als het water in ounces aangeeft, aangezien je met cups altijd een verschil in gewicht tussen cups meel en cups water krijgt. Ik heb dus ook maar alles van ounces naar grammen omgerekend, en ben benieuwd wat dit gaat opleveren. Enerzijds kom ik hierdoor met de procentverhoudingen anders uit maar als je anderzijds kijkt hoe ruim hij de marge van de benodigde hoeveelheid water neemt, lijkt het me vooral erg veel natte vingerwerk. Letterlijk dit keer:-)

Martijn zei

Ik heb mijn pain a l'ancienne vanavond gebakken en ik vind het een erg smakelijk brood. Het werd niet zo hoog maar ik had niet zoveel deeg en wel een flinke braadpan, dus dat kan al veel verklaren. Verder vorm je in het oorspronkelijke recept baguettes of een foccacia door het deeg wat uit te rekken, en misschien doet dat ook iets om het rijzen te bevorderen. Ik had nu het deeg alleen uit de kom gehaald, op een bakvel gelegd en toen de oven aangezet, en misschien krijgt het dan net iets te weinig beweging. Maar het is wel mooi luchtig en wat ik al zei, een veel betere smaak dan het kneedvrije brood. Een aanrader dus!

Arden zei

Hoi Martijn,

Bedankt weer voor je enthousiaste verhalen. Leuk dat het brood van Peter Reinhart beter smaakte!

Het rijsmandje heb ik via internet gekocht bij de natuurlijke molen: http://www.natuurlijkemolen.nl/NM/index.html

Ideaal ding!

Martijn zei

He Arden,

Leuke rijsmandjes hebben ze bij de Natuurlijke molen! Hoe slaag jij erin het brood uit zo'n mandje voorzichtig op de ovensteen te kieperen zonder dat het brood daardoor een enorme smak maakt?

Ik haal morgen de romertopf en ga het brood van Reinhart daarin ook nog uitproberen. Ik hou je op de hoogte!

Zou je me nog willen laten weten hoeveel droge gist er in jouw theelepel gaat?

Arden zei

Hoi Martijn,

Er gaat bijna 3 gram droge gist in een theelepel. Verhouding droge gist/verse gist is 1:3.

En tsja, deeg uit een rijsmandje op je bakplaat krijgen vergt enige oefening, maar het gaat uitstekend. Je moet het deeg niet TE lang laten rijzen, want dan zakt het onherroepelijk in als je het stort. Ik stort het eerst voorzichtig op een pizzaschep met daarop een stukje bakpapier. Dan schuif ik het brood met bakpapier en al op een hete pizza-/broodbaksteen. Na ong. 20 minuten haal ik het papier onder het brood vandaan en draai evt. het brood 180 graden.
Wat ik ook wel doe is de met bakpapier bekleede pizzascheop OP het mandje leggen en dan in 1 keer omdraaien. Het deeg ligt nu netjes op het papier op de pizzaschep zonder dat het een duikeling heeft gemaakt. Dit kan alleen als het deeg tot net aan de rand van het mandje is gerezen. Is het hoger gerezen dan hou ik mijn hand onder het deeg terwijl ik het mandje voorzichtig omdraai en laat het via mijn hand op de pizzaschep of bakplaat glijden.

Martijn zei

He Arden,

Ik zou je nog vertellen hoe mijn experimenten met het pain a l'ancienne in de romertopf zijn afgelopen. Ik kan je zeggen dat dat erg goed gelukt is. Ik vind de structuur er beter door worden dan wanneer je het brood op een pizzasteen bakt met in de oven een bakje water, ik denk dat het feit dat de romertopf gesloten is, net als een braadpan, toch iets extra's doet. Aanbevolen dus!

Je bent inmiddels vast al naar NY geweest. Hoop dat je het leuk gehad hebt en ben benieuwd wat je van het brood van Jim Lahey vond.

Anoniem zei

Hallo Arden,
Ik zou heel graag uw recept voor no knead brood met walnoten eens uitproberen, maar
1.) klopt het dat er maar 1 gram droge gist nodig is en
2.) hoe meet ik in 's hemelsnaam 1 gram droge gist af ? Komt dat overeen met 1 ml ?
Groetjes
Hilde

Arden zei

Hallo Hilde, er is inderdaad maar 1 gram gist nodig. Dit kan je het beste afwegen met een digitale weegschaal. Het is echt maar een snufje gist. 1 gram gist is overigens niet hetzelfde als 1 ml.

Anoniem zei

Hoi Levine

Ik heb er vandaag een gemaakt met 120 gr rozijnen ipv noten, geeft een heerlijk rozijnebroodje. de moeite van het proberen waard.

groetjes Naomi

Anoniem zei

Dat viel niet mee. Mijn handen onder het deeg en het werkvlak ook. Uiteindelijk restanten bijeengeschraapt en staat nu weer te rijzen. Foto's gemaakt maar helaas kan ik die hier niet uploaden.
Jelle

Evi zei

Dit brood met roggemeel en walnoten is het lekkerste brood wat ik ook gegeten heb! Ik zou zo een half brood in mijn eentje op kunnen peuzelen! Mijn brood werd mooi hoog, en met behulp van het rijsmandje zag ie er zeer professioneel uit. Ik heb de onderkant van de bodem van een appeltaartvorm gebruikt (met bloem bestoven) om het deeg uit het mandje te krijgen en het deeg toen in de hete pot laten glijden. Dit ging perfect. Voor het mengen van alle ingrediënten gebruik ik de steel van een houten lepel; ik vind dit makkelijker dan spatels etc. Bedankt voor het recept!