06 januari 2008

Brood met honing, havervlokken en lijnzaad (Golden Honey Oat Bread)

Golden Honey Oat Bread

In mijn mailbox ontving ik van de week een nieuwsbrief van Rose Levy Beranbaum, schrijfster van The Bread Bible. Dat boek heb ik al een tijd in mijn bezit en ik heb er al heel wat recepten uit gemaakt, bijvoorbeeld het Flaxseed Loaf (brood met lijnzaad). In de nieuwsbrief stond een link naar haar weblog met daarop A Fabulous New Bread Recipe for the New Year: een gezond brood met daarin onder andere havervlokken (geen havermout), gebroken lijnzaad, honing, tarwebloem en volkorenmeel. Het is inderdaad een 'fabulous' brood!

Brood met honing, havervlokken en lijnzaad (Golden Honey Oat Bread)

  • 325 gram water, op kamertemperatuur
  • 37 gram havervlokken
  • 37 gram gebroken lijnzaad
  • 320 gram tarwebloem
  • 110 gram volkorenmeel
  • 18 gram glutenpoeder * (optioneel)
  • 10 gram (volle) melkpoeder
  • 4 gram droge gist
  • 40 gram honing
  • 33 gram zonnebloemolie
  • 11 gram zout
* glutenpoeder is te koop bij molens en te bestellen bij de Zuidmolen, Bakkertje Thuis en Hoeve Eiteweert. Zonder glutenpoeder zal het brood iets compacter worden.

Meng (in de kom van een standmixer of broodbakmachine) de havervlokken en gebroken lijnzaad met het water en laat minstens 15 minuten staan.
Voeg de honing en de olie toe aan het havervlokken-/lijnzaadmengsel en roer door elkaar. Voeg vervolgens tarwebloem, volkorenmeel, glutenpoeder, melkpoeder en gist toe. Meng met een pollepel of deeghaak ± 3 minuten door elkaar. Laat het mengsel afgedekt 20 minuten staan (autolyse). In die 20 minuten krijgt het mengsel de kans om het vocht goed op te nemen.

Voeg het zout toe en kneed het mengsel in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat, het plakt nog iets aan de bodem.

Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en laat het afgedekt in ± 1 ½ uur tot dubbel volume rijzen. Eventueel na 45 minuten 2 business letter turns maken (= in 3-en vouwen zoals een brief, deeg kwartslag draaien en nogmaals herhalen).

Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek, bol het losjes op en laat het afgedekt 20 minuten liggen. Vorm er dan een brood van. Hoe je dat doet kun je hier zien. Leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik (± 23cm/9 x 5 inch). Dek het af met ingevet plastic folie en laat het in 45 – 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met je vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug.

Verwarm intussen de oven voor op 200 ºC. Verwarm een blaadslede of lage ovenvaste schaal op de bodem van de oven mee.

Besproei het deeg met water en zet het bakblik op een bakplaat in de oven. Giet ± 2 dl kokend water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Bak het brood in 35 - 40 minuten gaar en bruin. Haal als het brood begint te kleuren (na ± 20 minuten) de braadslede met het resterende water uit de oven. Dek het brood zonodig af met aluminiumfolie als het te snel bruin wordt. Het brood is gaar als je op de bodem klopt en je een hol geluid hoort (de interne temperatuur is dan ongeveer 95 °C).

Stort het brood direct op een rooster en laat het afkoelen voordat je het gaan snijden.

Golden Honey Oat Bread


21 opmerkingen:

Anoniem zei

Hoeveel gram honing voeg je toe? Dat kon ik in het recept niet vinden. Hoe meer hoe liever want onze eigen bijen maken honing zat.

Yvette

Arden zei

Oeps, honing vergeten te vermelden. Het staat er inmiddels: 40 gram.
Yvette: dank voor het melden!

Anoniem zei

john , een heerlijk brood , is me goed gelukt, heb er alleen wat knoflook in gedaan , mmmmmm !!

Anoniem zei

Perfect gelukt. Moest alleen wel een wat groter bakblik gebruiken terwijl het toch niet 'overrezen' was. Verhoudingen kloppen precies. En dan is het nog lekker ook.

Tassiegirl zei

Heb dit brood gisterenavond gebakken. Ik heb oats gebruikt(ik woon in het buitenland), weet niet of dat precies hetzelfde is als havervlokken maar het brood is in elk geval prima gelukt en smaakt erg lekker. Zeker voor herhaling vatbaar.

Levine zei

@Tassiegirl oats zijn inderdaad havervlokken. Goed te horen dat het brood goed gelukt is :-).

van der vloed zei

Hei Levine,
waar haal je melkpoeder? En waarom gebruik je water met melkpoeder ipv melk?
ik had dus geen melkpoeder, gelukkig is het ook prima gelukt met 270 volle melk en de rest water.
Laatste vraag: binnenkort kom ik een workshop volgen (jippie!) verkoop jij zelf ook producten? De dag erna vlieg ik weer naar Noorwegen, dus als ik bakproducten wil kopen die jij niet hebt, maar wel adviseert, moet ik ze ervoor kopen. (snap je het nog? Beetje lang berichtje geworden)
Groetjes, Maaike

Levine zei

Maaike: ik koop volle melkpoeder bij Aziatische winkel. Magere melkpoeder is van Elk (Campina) te koop bij o.a. AH. Je kunt idd ook melk gebruiken. Ik verkoop verschillende dingen zoals rijsmandjes, deegschrapers, insnijmesjes. Deze dingen heb ik altijd genoeg, daarnaast ook nog verschillende soorten meel/bloem, maar dat verschilt per keer.

Marije zei

Ha Levine,

Hoe maak ik van dit recept een recept voor een grote broodbakvorm? Je hebt een keer gezegd met hoeveel je het dan moet vermenigvuldigen, maar ik weet het niet meer en kan het niet terugvinden...

Dankjewel!

Levine zei

Marije: ligt eraan hoe groot de bakvorm is .....
Als ik een ander formaat brood wil maken reken ik eerst de bakkersformule uit en reken aan de hand daarvan de ingrediënten voor de grotere bakbvorm uit. Het uitgangspunt is altijd de hoeveelheid bloem/meel (= altijd 100%).

Marije zei

Dankjewel Levine! Ik heb een 30 cm. bakvorm. Ik ga ermee aan de slag, dankjewel!

Groeten,
Marije

Siesie zei

Levine, ik ben het brood nou aan het maken. Een ding is mij niet helemaal duidelijk. Je schrijft dat het deeg in een kom ca 1 1/2 uur tot dubbel volume rijzen. Eventueel na 45 min. 2 business letter turns maken. Ik neem aan dat het deeg hierna weer ca. 45 min. moet laten rijzen? Daarna opbollen, 20 min. laten liggen enz. enz. Heb ik het goed begrepen? Alvast bedankt.

Levine zei

Siesie: dat heb je goed begrepen :-). Succes!

AStrid zei

Beste Levine,

Ik heb een groter bakblik 30 cm en wil dit brood graag maken. Ik heb eerst jouw recept omgerekend. Bloem en meel is dan 430 gr. als ik dan het water en het zout uitreken kom ik op 75 % vocht (water/bloem+meel) en 2,5 % zout. Dat lijkt me allebei wat veel. Moet ik soms alle droge bestanddelen zoals havervlokken, lijnzaad, gluten en melkpoeder bij het bloem en meel optellen? want dan kom ik op 61 % water en op 2% zout.

Levine zei

Astrid: er zit idd meer vocht in dit brood door de samenstelling. Voor een bakblik van 30 cm heb je ± 550 gram bloem/meel nodig. Als je eerst de bakkersformule uitrekent dan weet je de procenten. Vervolgens neem je niet 430 gram bloem/meel als uitgangspunt, maar 550 gram. Dan kun je de hoeveelheden van de overige ingrediënten zo uitrekenen.

Astrid zei

Dank je wel Levine, Ik was op basis van een ander recept al uitgegaan van 550 gr meel/bloem dus dat deel heb ik al goed begrepen :-)
Nu ga ik de rest uitrekenen en binnenkort dit brood bakken. Het ziet er echt heerlijk uit!

Miriam zei

Hallo Levine,
Kan ik dit brood ook met zuurdesem maken en een beetje gist?
Hoeveel gr. Zuurdesem zou ik dan nodig hebben?

Levine zei

@Mirian: ik heb je al antwoord gegeven op het broodbakforum. Als ik weer tijd heb zal ik er eens mee gaan stoeien, met dit recept en zuurdesem.

Kathleen Balthazar zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
ttt zei

Moet ik iets in de hoeveelheden aanpassen als ik dit brood in de broodbakmachine wil bakken? Zo ja: wat?

Levine zei

Wellicht iets minder water gebruiken, maar dat ligt eraan welk merk bbm je gebruikt.