28 december 2007

Kastanjebrood

Van mijn dochter kreeg ik voor Kerst een pot “Farine de Châtaigne”: kastanjemeel. Ze had het onlangs meegenomen van een tripje naar Frankrijk. Gewoon gekocht in de supermarkt. Leuk detail is dat ze eigenlijk niet wist wat het was, maar er stond “Farine” (bloem) op dus dat moest wel goed zijn voor mams dacht ze .......

En inderdaad, mams is er blij mee! Aangezien mams toch niets te doen had (ahum) ging ze er gelijk een broodje mee bakken. Kastanjemeel bevat geen gluten en moet daarom gemengd worden met een glutenrijke bloem.

Kastanjebrood

Kastanjebrood

(1 groot brood of 2 kleine)
  • 200 gram kastanjemeel
  • 500 gram tarwebloem
  • 10 gram droge gist
  • 30 gram zachte ongezouten roomboter
  • 1 groot ei
  • 400 gram/ml lauw water
  • 14 gram zout
Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer, maar het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine (alleen kneden) of met de hand gekneed worden.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: 
Meng kastanjemeel, tarwebloem en gist in de kom. Wrijf de boter er met je vingertoppen door. Voeg het losgeklopte ei en het water toe en meng met de platte klopper door elkaar. Voeg het zout toe en meng met de kneedhaak in 10 - 15 minuten op lage stand (1-2) tot een soepel deeg dat van de wanden loslaat.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg  en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Verdeel het in twee gelijke stukken  als je 2 kleinere broden wilt maken. Maak er een bolletje van en laat afgedekt ± 20 minuten rusten. Vorm er vervolgens een boule of batard van. Opbollen/boule vormen: draai het deeg om zodat de onderkant van het deeg bovenop komt te liggen, druk het deeg wat platter, maar zorg ervoor dat je niet alle lucht eruit drukt. Vouw de buitenste randen naar het midden, draai daarbij het deeg steeds en vouw stukje voor stukje de rand naar het midden. Herhaal dit nog 4 - 5 keer totdat je een mooie opgebolde bal deeg hebt. Hoe je een batard vormt kan je hier lezen.

2e rijs: Bekleed een bakplaat met een bakmatje of een pizzaschep met bakpapier en leg het deeg erop. Bestrooi eventueel met een beetje bloem en dek af met plastic folie. Laat het deeg in 30 – 45 minuten tot bijna dubbel volume rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 220 °C. Als je een pizza- of broodbaksteen hebt verwarm die dan mee. Zet de laatste 10 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven.

Bakken: Snij het brood vlak voor het de oven in gaat met een scherp mes enkele keren in. Doe dit niet als het deeg te veel gerezen is, het zal dan onherroepelijk inzakken.

Schuif het deeg op de pizza- of broodbaksteen (met bakpapier en al) of zet de bakplaat in de oven. Giet 1dl kokend water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood in 30 – 40 minuten gaar en bruin. Het is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. De kerntemperatuur van het brood is dan rond de 98 °C. Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

15 opmerkingen:

Gipskruit zei

Ziet er mooi uit!
Ben benieuwd hoe het smaakte mijn familie zit nu in frankrijk dus....zou een bestelling door kunnen geven:)
Ik ben het hier in ieder geval nooit tegen gekomen.
Wel spannend.

Gr Gipskruit

Anoniem zei

Hoi Arden,

Wat vond je van de smaak? Ik vind het heerlijk, heb het al een paar keer gebruikt. Het is wel vrij zwaar en het schijnt ook een hoog vetgehalte te hebben, maar gezonde vetten dan. De structuur lijkt een beetje op haverbrood vind ik. Leuk dat ik het hier tegenkwam.

Groetjes,

Biemans

Arden zei

Wij vonden het erg lekker. Voor herhaling vatbaar (gelukkig is de pot nog niet leeg). De structuur vond ik overigens niet op haverbrood lijken.

Soepkipje zei

Gipskruit, kastanjemeel kan je kopen bij de winkels van De Nieuwe Band.

Anoniem zei

Hallo Arden, je kunt kastanjemeel ook bij de Sligro kopen volgens mij.
Nog even een vraag: op sites als wildyeastblog.com wordt vaak heel specifiek meel gebruikt, van een bepaald merk en met bepaalde kenmerken (zoals veel gluten, wat jij in dit recept ook gebruikt). Hoe weet je dat een bepaald meel bijvoorbeeld veel gluten heeft? Heb je tips voor winkels of sites waar ze dat verkopen?
Bedankt alvast!
Lotte

Arden zei

Hallo Lotte,

Ik koop mijn bloem bij een molen of via Hoeve Eiteweert of Bakkertje thuis. Die meeste broodbakbloem heeft een glutengehalte van ongeveer 12%, bij Hoeve Eiteweert verkopen ze ook bloem met een hoger gehalte. Stom, maar ik kan de zak niet vinden, ben even de "naam" van die bloem vergeten. De link naar Hoeve Eiteweert kan je terugvinden in de linkerkolom op mijn blog.

Anoniem zei

HI -
Helemaal gelukt!
Ik heb er minibroodjes van gemaakt in muffin vormen> Door het deeg een mengseltje toegevoegd van gebakken paddestoelen, ui, knofje, salie en peterselie, een aanrader.
Ik koop het kastanje meel overigens bij de turk (genco).
Gr Emilie

Corry Clybouw zei

Het brood leek bij ons niet goed te rijzen. Maar het valt me ook op dat het recept geen suiker bevat als voeding voor de gist?

Levine van Doorne zei

Corry: als deeg niet rijst kan dat meerdere oorzaken hebben, maar het kan niet komen doordat er geen suiker is toegevoegd. Suiker toevoegen hoeft niet. De gist haalt zijn voeding ook uit het zetmeel in de bloem.

Corry Clybouw zei

Bedankt voor de reactie. We hebben het recept qua hoeveelheden gevolgd, maar wel een broodbakmachine gebruikt. Het recept moet dan wellicht wat aangepast worden.

Levine van Doorne zei

Corry: je kunt niet zomaar een recept voor een brood dat afgebakken wordt in de oven overnemen voor de bbm. De hoeveelheid gist en vocht moet aangepast worden. Dit brood is ook nog eens minder geschikt om in een bbm te bakken vanwege het kastanjemeel.

Ann zei

Ik ben een grote fan van je blog en je boeken. Sinds ik die ontdek heb bak ik bijna wekelijks lekker brood vooral zuurdesem brood. Bij het recept voor het kastanjebrood heb ik een vraagje. Kan ik hiervoor ook patentblem gebruiken i.p.v. gewone tarwebloem

Levine van Doorne zei

Ik gebruik de algemene naam 'tarwebloem'. Patentbloem is ook tarwebloem.

Ann zei

Ik bedoelde eigenlijk tarwebloem met een hoog eiwitgehalte zoals patentbloem. Aangezien kastanjebomen geen gluten bevat. Wordt het brood zo niet luchtiger? Ik heb gisteren Sue’s volkorenbrood met zuurdesem gebakken en dat ging super maar wat belangrijker is het is overheerlijk. Dankjewel voor je lekkere recepten.

Levine van Doorne zei

Ik gebruik Amerikaanse patentbloem voor veel van mijn broden = met een hoger eiwitgehalte. Dan wordt het brood inderdaad luchtiger.