Foodblogswap juli 2013: Cake met verse mango

Einde van de maand: tijd voor de foodblogswap. Deze maand kreeg ik tot mijn grote vreugde Carolines blog toegewezen. Haar blog staat vol met allerlei lekkers. Ook de foto’s die gemaakt worden door haar man zien er prachtig uit. Ik krijg altijd meteen zin om te keuken in te duiken als er weer een nieuw recept verschijnt op Carolines blog.

Ik kon niet kiezen en maakte afgelopen maand drie heel verschillende gerechten van haar blog: de plaattaart met asperges, prosciutto en tomaten, de noedelsalade van Nigella en onderstaande cake met verse mango. Allemaal even lekker en voor herhaling vatbaar!

Het recept van de cake met verse mango komt oorspronkelijk uit het boek Baking from my home to yours van Dorie Greenspan. Dit boek is ook één van mijn favorieten, ik schreef er in 2007 al over.
Het enige dat ik veranderd heb is de maat van de eieren (de large eieren in de USA zijn even groot zijn als onze M eieren) en in plaats van de geraspte schil van een limoen heb ik de schil van een citroen gebruikt. 

De cake is snel gemaakt, je hebt er niet eens een mixer voor nodig. Laat de cake goed afkoelen voordat je hem gaat snijden, hij valt anders uit elkaar. De volgende dag nog lekkerder!

Cake met verse mango

• 180 ml zonnebloemolie
• 340 gram patentbloem
• 200 gram suiker
• 3 eieren, maat M
• 1 theelepel bakpoeder
• 1 theelepel baking soda
• 1½ theelepel gemberpoeder
• 1 theelepel kaneel
• ¼ theelepel zout
• 65 gram lichtbruine basterdsuiker
• 1 grote of 2 kleine mango's (± 340 g)
• 115 gram sultanarozijnen
• geraspte schil van 1 limoen of citroen

1. Verwarm de oven voor op 175 °C (boven- en onderwarmte), vet een cakevorm in met boter en leg er een stuk overhangend bakpapier in, zodat je later de cake zo uit het blik kan tillen.
2. Schil de mango en snijd in blokjes.
3. Doe de bloem, kaneel, gemberpoeder, zout, suiker, lichtbruine basterdsuiker, bakpoeder en baking soda in een kom en roer goed door elkaar.
4. Klop de zonnebloemolie met de eieren los met een garde.
5. Meng met een spatel de natte ingrediënten door de droge, meng niet te lang, alle bloem moet net opgenomen zijn. Het is een vrij dik deeg.
6. Roer de mangostukjes en de rozijnen erdoor.
7. Verdeel het deeg in de vorm en strijk de bovenkant glad met een spatel.
8. Bak de cake ± 1½ uur in de oven tot de bovenkant goudbruin is en een satéprikker er droog en schoon uitkomt. Als de cake te bruin wordt dek dan de bovenkant af met aluminiumfolie.
9. Laat de cake 5 minuten afkoelen en haal hem dan uit de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster.

Hamburgerbroodjes

Van de week zag ik in de supermarkt voorverpakte hamburgerbroodjes liggen. Blèh, ik moet er toch niet aan denken dat ik die zou moeten eten, ze leken wel van karton!

Nee, ik maak mijn broodjes natuurlijk zelf en zo moeilijk is dat niet. Je kunt het deeg zowel in een standmixer, een broodbakmachine als met de hand kneden. Let erop dat je voldoende lang kneed, anders krijg je alsnog compacte broodjes.

Na de 1e rijs verdeel je het deeg in stukken, bolt de stukken deeg op en na 10 - 15 minuten rust druk je de bolletjes weer plat. De broodjes mogen natuurlijk niet te hoog worden anders wordt het wel heel moeilijk eten met ook nog een hamburger ertussen.

Met onderstaand recept maakt je negen heerlijke hamburgerbroodjes. Ze zijn vrij groot, er moet immers een hamburger tussen passen! Je kunt ze natuurlijk ook kleiner maken. Je maakt eerst bolletjes van het deeg die je vervolgens plat drukt want de broodjes mogen niet te hoog worden. Je kunt van dit deeg trouwens ook gewone bolletjes maken, druk ze dan niet plat.

Hamburgerbroodjes (9 stuks)

Deeg:

• 500 gram tarwebloem
• 6 gram droge gist
• 8 gram zout
• 10 gram suiker
• 25 gram zonnebloemolie
• 50 gram ei (= 1 M ei), kamertemperatuur
• 275 gram (volle) melk, 20 – 25 °C

Verder:

• sesamzaadjes voor de bovenkant
• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
• bakplaat bekleed met bakpapier of bakfolie

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de komen kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Zie ook dit filmpje.

Werkwijze deeg in een broodbakmachine kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koude melk en volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het met een deegsteker in 9 stukjes (± 95 gram). Bol ieder stukje deeg goed op: vouw eerst de zijkanten van ieder stukje deeg naar het midden en draai het deeg om. Maak een kommetje van je hand en leg je hand op een stukje deeg. Druk het deeg tegen het werkoppervlak terwijl je een ronddraaiende beweging maakt. Als je het goed doet zie je een “naveltje” aan de onderkant van het deeg. Laat de bolletjes afgedekt 10 - 15 minuten liggen.

Druk ieder deegballetje met de palm van de hand plat. Als het niet in 1 keer lukt, laat het deeg dan nog even liggen en druk dan opnieuw plat. Bestrijk de bovenkant van de deeglapjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaadjes. Druk de sesamzaadjes met je hand vast in het deeg.

2e rijs: leg de deeglapjes enkele centimeter uit elkaar op een bakplaat/bakplaten (bekleed met bakpapier of bakfolie). Laat de deeglapjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak de broodjes in ± 15 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen. Als je het deeg over 2 bakplaten heb verdeeld bak dan de tweede bakplaat direct na de eerste.

Bewaren: bewaar deze broodjes in een plastic zak. Ze kunnen ook prima ingevroren worden. Laat ze in de diepvrieszak ontdooien. ‘Piep’ ze eventueel voor het serveren op in een voorverwarmde oven (± 5 minuten op 200 °C).

Foodblogswap juni 2013: Pasta met balletjes

In het kader van de maandelijks terugkerende Foodblogswap (je maakt een recept van een ander Nederlands foodblog en schrijft daarover op je eigen blog) kookte ik deze maand van de blog van Wendy: Blij zonder suiker. Sinds begin dit jaar weet zij dat ze geen suiker, gist en lactose meer mag eten en ook op tarwegluten reageert haar lichaam niet goed.

Dat je ook zonder suiker, gist, lactose en tarwe lekker kunt koken blijkt uit de recepten die Wendy op haar blog heeft staan. Ik had dan ook al snel een lekker recept gevonden: Spaghetti & Meatballs. Hieronder staat mijn versie.

Pasta met balletjes

Gehakt (24 balletjes):

• 500 gram rundergehakt
• 2 M eieren
• 1 ui, fijn gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
• paneermeel
• ½ bos peterselie, fijn gesneden
• 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
• versgemalen peper en zout naar smaak
• 25 gram roomboter

Saus:

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 kleine ui, fijn gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijn gesneden
• 2 blikken van 400 gram tomatenstukjes
• 1½ eetlepel balsamicoazijn
• takje verse tijm
• takje verse rozemarijn
• ½ bos peterselie, fijn gesneden
• 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Doe het gehakt in een schaal en voeg daar de overige ingrediënten aan toe. Meng alles goed door elkaar en draai er met natte handen 24 balletjes van. Leg ze als je daar tijd voor hebt een uurtje afgedekt in de koelkast. Laat de balletjes voordat je ze gaat bakken even op kamertemperatuur komen.

Verhit de roomboter in een hapjespan of braadpan en bak de balletjes in twee gedeelten in ± 5 minuten rondom bruin. Haal ze uit de pan en doe ze over op een bord. Maak de hapjespan/braadpan schoon voordat je de saus gaat maken.

Verhit de olijfolie in de hapjespan of braadpan en fruit de fijn gesneden ui en knoflook. Voeg de tomaten, de takjes tijm en rozemarijn en de balsamicoazijn toe en laat de saus ± 20 minuten sudderen. Voeg de laatste 5 minuten de gehaktballetjes toe om ze weer warm te laten worden. Vis de takjes rozemarijn en tijm uit de saus, roer er de fijn gesneden peterselie door en serveer de saus met pasta en extra Parmezaanse kaas.

Marloes van Kook de wereld rond had deze maand mijn blog toegewezen gekregen. Zij bakte een gluten- en lactosevrije versie van mijn speculaascake met amandelspijs en sinaasappel.

Desembrood met gedroogde vijgen en noten

Dit brood is een regelrechte hit hier in huis en ik bak het inmiddels iedere week. Ook de overburen zijn er nadat ik hen een broodje had gegeven om te proeven helemaal lyrisch over. De 1e bestelling is inmiddels bij hen afgeleverd en ik denk dat er nog vele bestellingen zullen volgen :-).

In plaats van een levain te maken kun je ook 150 gram desem uit je voorraadpot gebruiken. Ook dan moet je 6 - 12 uur van tevoren de desem verversen. Het enige verschil tussen een levain maken en desem rechtstreeks uit de voorraadpot gebruiken is dat je voor een levain precies de juiste hoeveelheid maakt. Als je desem uit de voorraadpot gebruikt moet je altijd iets overhouden om weer een nieuwe portie desem mee te maken.

Ik laat vloerbroden tijdens de laatste rijs altijd rijzen in rijsmandjes. Het voordeel van een rijsmandje is dat het deeg goed in model blijft. Voordat je deeg in een rijsmandje legt moet je het goed vormen/op spanning brengen. Vlak voor het bakken los je het deeg uit het mandje zodat de goede kant weer boven komt te liggen. In plaats van een rijsmandje kun je ook een vergiet of een broodmandje met daarin een doek gebruiken.

Je kunt dit brood zowel op een broodbak-/pizzasteen als in een pan bakken. Beide mogelijkheden staan hieronder beschreven. Meer uitleg over brood bakken in een pan is te vinden bij het recept voor Bruin desembrood.

Als ik iets meer haast heb dan voeg ik een klein beetje instant gist toe. Het deeg zal dan sneller rijzen. De werkwijze is dan iets anders. Beide werkwijzen staan hieronder beschreven.

Desembrood met gedroogde vijgen en noten (2 broden)

Levain:

• 20 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 65 gram tarwebloem
• 65 gram water, 21 – 25 °C

Deeg:

• de levain
• 330 gram water, 21 – 25 °C
• 250 gram tarwebloem
• 250 gram spelt- of volkorenmeel
• 2,5 gram instant gist *
• 10 gram zout

Vulling:

• 75 gram gedroogde vijgen, in stukjes
• 75 gram walnoten of pecannoten, in stukjes

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• 2 rijsmandjes
• broodbak-/pizzasteen of een ovenbestendige pan + deksel

* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. De werkwijze staat onderaan.

Maak 6 - 12 uur van tevoren de levain: Roer de desem los met het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel goed afgedekt op kamertemperatuur staan tot gebruik. Gebruik de levain als hij in volume verdubbeld is.

Werkwijze deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe levain, water, tarwebloem en spelt-of volkorenmeel in een kom en roer met een spatel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minutenen probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Vulling met de hand door het deeg werken: Stort het deeg op een met wat zonnebloemolie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel de helft van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog een keer en vorm het deeg dan tot een bal. Pas op dat de vulling binnenin het deeg blijft.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op een licht met bloem bestrooide of met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plasticfolie ± 30 minuten liggen. 

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, om er een rond brood (boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (batard) van. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven (met de naad naar boven) in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandje. 

2e rijs: Dek de deegstukken af en laat het ze in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken:

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een scherp mes of een lame/scheermesje in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd 35 - 40 minuten). Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een scherp mes of een lame/scheermesje in.  Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.  Bak het brood in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.  Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden. Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Laat de broden ontdooien en piep ze voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Werkwijze deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).

Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 5 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te worden. Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de glutenstrengen zich verder.

Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten afgedekt rusten voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: De werkwijze van het deeg met de hand kneden is hetzelfde, maar kneed het na de autolyse ± 10 minuten.

Vulling met de hand door het deeg werken: Zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 en 90  minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. 

Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 2 - 3 ½ uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Pasta carbonara met spek en groene asperges

Wij hebben gisteren gesmuld van dit pastagerecht. In het oorspronkelijke recept van Jamie Oliver dat ik vond op de blog Foodie Baker wordt meer spek gebruikt en minder asperges. Ik heb deze hoeveelheden omgedraaid. Uitgebakken spekjes zijn heerlijk, maar 200 gram vond ik echt teveel. Sorry Jamie!

Snel klaar en makkelijk om te maken. Vergeet niet het vuur uit te draaien als je het eimengsel toevoegt anders krijg je roerei in plaats van een romige saus!

Pasta carbonara met spek en groene asperges (2 – 3 personen)

• 2 (grote) eidooiers, kamertemperatuur
• 60 ml slagroom
• 30 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
• 25 gram zachte ongezouten roomboter
• 250 gram penne
• 100 gram gerookte spekblokjes
• 200 gram dunne groene asperges
• peper uit de molen
• 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

Roer eidooiers, slagroom, Parmezaanse kaas en boter in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Snijd een stukje van de onderkant van de asperges af en halveer de asperges.

Kook de penne volgens gebruiksaanwijzing beetgaar.

Verhit terwijl de pasta kookt een hapjespan of andere diepe pan en bak de spekblokjes zachtjes uit. Voeg de asperges toe en bak mee totdat ze zachter worden. Breng op smaak met vers gemalen peper. Zout hoeft niet want de spekblokjes en de Parmezaan zijn al zout genoeg.

Giet de pasta af en bewaar een beetje van het kookvocht. Doe de pasta direct na het afgieten in de pan bij de spekblokjes en asperges en roer door elkaar.

Zet nu het vuur uit en roer het eidooiermengsel erdoor. Blijf roeren totdat alles goed gemengd is. Voeg zonodig nog een beetje van het kookvocht toe als de saus te dik is. Roer er als laatste de gehakte peterselie door en serveer meteen.

Volkorenbrood

Regelmatig krijg ik het verzoek voor een recept voor een gewoon volkorenbrood. Nou, hier is het dan: een brood zonder poespas en gemaakt met alleen volkorenmeel en verder water, gist, zout en een klein beetje boter. Wisten jullie trouwens dat brood alleen volkoren mag heten als er uitsluitend volkorenmeel in is verwerkt? Donkere broden die je bij de bakker en supermarkt ziet zoals Pain de Boulogne of Waldkorn zijn geen volkorenbroden maar een mengsel van verschillende granen en gekleurd met moutpoeder. Dat is helemaal niet erg en ook lekker, maar het is geen volkorenbrood. Ik heb het brood op de foto's gemaakt met het volkorenmeel Volkoren Natuur van de Zuidmolen. Dit meel heeft een hoog eiwitgehalte. Als je ander volkorenmeel gebruikt kan het brood compacter en/of lager uitvallen. 

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het uiteindelijke deeg minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneedt zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat het deeg overkneed raakt. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Dit recept is met mijn toestemming ook geplaatst op de website van de Broodbakshop.

Volkorenbrood

Poolish:

• 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
• 250 gram water, kamertemperatuur
• 1,5 gram instant gist

Deeg:

• de poolish
• 80 gram water, 20 – 25 °C
• 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
• 2,5 gram instant gist
• 9 gram zout
• 15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
• broodbakblik van 23 – 25 cm, ingevet

Maak de poolish 6 - 8 uur van tevoren: Meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een kom door elkaar. Let erop dat de kom groot genoeg is. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het mengsel 6 – 8 uur op kamertemperatuur staan. In die tijd gaat het mengsel bubbelen en rijzen. Let erop dat je de poolish gebruikt voordat hij weer in gaat zakken.

 

Werkwijze deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

  

Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 - 25 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om meel toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

 

1e rijs: Vorm een bol van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

 

Vormen: Laat het deeg voorzichtig uit de kom vallen (maak het deeg zo nodig eerst met een deegschraper los van de kom) op een licht met bloem bestrooide of heel licht met olie ingevette werkplek. De mooie kant die bovenop in de kom lag ligt nu op het werkoppervlak, Druk de lucht er een beetje uit en bol het deeg dan losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen en vast te knijpen. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om en dek het af (je kunt de kom er overheen zetten). Laat het deeg ± 20 minuten rusten. Ter verduidelijking kun je dit filmpje kijken: in het filmpje laat ik zien hoe je het deeg opbolt en wat het verschil in opbollen is tussen steviger en natter deeg. 

  

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:

1. Rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek.
2. Vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant.
3. Rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik).
4. Rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht.
5. Leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.

 Klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.

 

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

 

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

 

Bakken: Snijd desgewenst de bovenkant van het brood met een scherp mes of een lame in. Zet het bakblik op een bakplaat in de oven en spuit met een plantenspuit water op de wanden van de oven. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200 °C. Bak het brood in nog 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd: 40 minuten).

 

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Mooie ovenrijs!

Bron: aangepast recept van Katrin's Blog

Foodbogswap mei 2013: Mongolian Beef

In het kader van de maandelijks terugkerende Foodblogswap (je maakt een recept van een ander Nederlands foodblog en schrijft daarover op je eigen blog) kookte ik van de blog Spaatel. Spaatel wordt geschreven door een viertal Delftse TU studenten en is dé plaats voor beginnende koks om te leren koken en voor gevorderde thuiskoks om zich te laten inspireren.

Mijn oog viel gelijk op het recept voor Mongolian beef en dat bleek een goede keuze. We hebben het inmiddels al twee keer gegeten! In het oorspronkelijke recept, te vinden is op de receptenblog Blog Chef, wordt ook nog rijstwijn gebruikt. Omdat rijstwijn net dat beetje extra smaak geeft heb ik het ook gebruikt. Ik heb me niet helemaal aan beide recepten gehouden, hieronder mijn versie.

Mongolian Beef

• 500 gram bieflapjes, in reepjes
• 4 eetlepels maizena
• 1 ui, in kwarten en dan in brede reepjes
• 4 bosuitjes, in lange reepjes
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel verse gember, fijngesneden
• 100 ml lichte sojasaus
• 120 ml water
• 2 eetlepels/30 ml rijstwijn
• 100 gram kokosbloesemsuiker of palmsuiker/gula djawa
• 1/2 theelepel chilivlokken uit de molen
• zonnebloemolie

Meng de reepjes vlees met de maizena en laat dit 10 minuten staan.

Verhit in een steelpan 2 eetlepels zonnebloemolie. Voeg de knoflook en de gember toe en roerbak 10 seconden. Voeg sojasaus, water, rijstwijn, kokosbloesemsuiker en chilivlokken toe. Breng de saus aan de kook en laat 3 minuten koken. Haal van het vuur en zet apart tot gebruik.

Verhit de wok tot gloeiend heet en doe  er ± 2,5 dl zonnebloemolie in. Laat de olie heet worden en bak de reepjes vlees (eventueel in gedeelten) in ± 3 minuten gaar. Haal het vlees met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verwijder de olie op 1 eetlepel na uit de wok. Roerbak de reepjes ui en bosui 2 minuten en voeg dan de reepjes vlees en de saus toe. Breng het geheel al roerend aan de kook, laat 1 minuutje doorkoken  en serveer meteen.

Wij aten er witte rijst en reepjes komkommer bij.

Brenda van Brenda Kookt 'moest' deze maand van mijn blog koken. Zij heeft haar best gedaan op het  hartige afbreekbrood. Ziet er mooi uit Brenda!

Tilburg Sourdough

Al sinds de opening in augustus 2012 stond het hoog op mijn verlanglijstje: een bezoekje aan de bakkerswinkel van Luc Martin en zijn compagnon Adrian Benko: Tilburg Sourdough.
Gisteren was het dan eindelijk zover! Samen met -ook broodgek- Freerk van BreadLab treinde ik naar Tilburg om Luc nu eindelijk eens in levende lijve te ontmoeten en kennis te maken met zijn desembroden.

Tilburg Sourdough is zoals de naam al zegt gespecialiseerd in zuurdesembrood. De broden bestaan alleen uit biologische bloem en/of meel, water en zout. Gist, broodverbeteraar, vet en suiker komen er niet aan te pas. Pure en eerlijke smaken en zoals ze zelf zeggen: brood als kunst. En kunstwerkjes zijn het zeker! De broden zien er prachtig uit en ze smaken nog beter dan dat ze eruit zien. Chapeau Luc en Adrian!

Het deeg wordt iedere dag met de hand gemengd, gekneed en gevormd. Lange rijstijden zorgen voor maximale smaakontwikkeling. Pas na 24 - 36 uur worden de broden afgebakken in de Rofco B40 broodovens die ze achterin de bakkerij hebben staan. Yep, dat is dezelfde oven die ik nu heb, twee weken geleden heb ik mijn Rofco B30 ingeruild voor een B40. Tilburg Sourdough heeft twee van deze geweldige ovens in gebruik, ze staan bijna continu aan om 100 - 125 broden per dag te kunnen bakken.

Ik had graag een deel van het proces van dichtbij willen meemaken maar helaas ging dat feestje niet door. We mochten de bakkerij niet in, we mochten er alleen maar naar gluren vanuit het winkelgedeelte. Erg jammer!

Het assortiment broden wordt nog steeds uitgebreid en regelmatig -vaak in het weekend- zijn er specials te koop. Deze specials worden iedere week aangekondigd op hun Facebookpagina.

Tilburg Sourdough
Willem II Straat 82
5038 BJ  Tilburg
Telefoon: 013 7505177

Openingstijden:
Dinsdag: 10.00 - 17.30
Woensdag t/m vrijdag: -8.00 - 17.30
Zaterdag: 07.30 tot het laatste brood verkocht is!

Regelmatig zijn er acties of specials

Luc te midden van zijn kunstwerken

Daar krijg je toch meteen trek van!

Tijdens ons gesprek werd Luc regelmatig 'geroepen' door een wekker

En hoppa, weer een aantal broden, knisperend en knasperend vers uit de oven

Ook croissants behoren tot het vaste assortiment

En uiteraard heb ik -voor het eerst sinds jaren!- een aantal broden gekocht. Het bovenste brood heeft de treinreis terug niet helemaal overleefd. Ik kon me niet bedwingen en heb er een stuk van afgebroken en opgepeuzeld.

Kroningsbrood

Weg met de eeuwige oranje tompouce. Dit jaar serveer ik op 30 april een kroningsbrood!

Door mijn zus werd ik trouwens meteen op de vingers getikt toen ik het brood aan het maken was en foto's van de vorderingen op Facebook plaatste. Er is geen kroning, maar een inhuldiging en daarom kan het geen kroningsbrood zijn. Ach, kniesoor die daarop let. Ik vind het een echt kroningsbrood geworden :-).

Als vocht heb ik sinaasappelsap gebruikt en daardoor krijgt het deeg een lichte oranje kleur. De deegvulling bestaat onder andere uit gedroogde abrikozen. Tussen de twee deeglagen in is een laag amandelspijs aangebracht. De oranje bovenkant is een eenvoudig glazuur van poedersuiker, water en oranje kleurstof.

Kroningsbrood

Deeg:

• 375 gram tarwebloem
• 10 gram droge gist
• 7 gram zout
• 50 gram kristalsuiker
• 165 gram vers geperst sinaasappelsap
• 1 theelepel/5 ml sinaasappelextract of de geraspte schil van 1 sinaasappel
• 1 ei (maat M = 50 gram) , losgeklopt
• 75 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes

Vulling 1:

• 165 gram gedroogde abrikozen (ready to eat), in stukjes
• 165 gram sultana’s (rozijnen)
• 50 gram amandelen, grof gehakt

Vulling 2:

• 200 gram amandelspijs
• 20 gram citroenrasp (potje dr. Oetker) of de geraspte schil van 1 citroen
• losgeklopt ei 

Afwerking:

• 1 ei, losgeklopt
• glazuur van poedersuiker + water + oranje kleurstof

Verder:

• ronde (spring)vorm van ± 24 cm, ingevet

Wel (de avond van tevoren) de sultana’s 15 minuten in lauw water. Laat ze in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze zonodig goed droog voor gebruik. Meng de sultana’s met de abrikozen en amandelen. Zet apart tot gebruik.

Werkwijze deeg kneden in standmixer:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 5 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de bak en kneed met de deeghaak in ± 5 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg met de hand kneden:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in ± 10 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Vulling 1 door het deeg verdelen:
Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan met de hand de vulling doorheen. De abrikozen zijn kwetsbaar daarom is het beter om de vulling met de hand door het deeg te kneden.

Stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer en vorm het dan tot een bal. Pas op dat de vulling binnenin het deeg blijft.

1e rijs:
Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vulling 2:
Meng de amandelspijs met de citroenrasp en losgeklopt ei. Het moet een smeuïg mengsel worden dat straks makkelijk met een lepel uit te spreiden is over de deegbodem. Zet apart tot gebruik.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat ze ± 15 minuten afgedekt liggen.

Rol één deegbal uit tot een ronde lap en leg die in de ingevette springvorm. Zorg ervoor dat de hele bodem bedekt is. Verdeel de amandelspijs over de deegbodem, laat de randjes vrij. Maak de randjes met wat water nat. Rol de andere deegbal ook uit tot een lap en leg die over de amandelspijs. Druk de randen van het deeg goed op elkaar.

2e rijs:
Laat het deeg op kamertemperatuur 45 - 60 minuten rijzen. Het deeg hoeft niet in volume te verdubbelen.

Oven voorverwarmen:
Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 °C.

Bakken:
Bestrijk de bovenkant van het deeg dun met losgeklopt ei. Bak het brood in het midden van de oven in ± 35 minuten gaar en bruin. Verlaag als het brood snel kleurt na 20 minuten de temperatuur naar 160 °C. Dek zonodig de bovenkant van het brood af met een velletje aluminiumfolie.

Zet de vorm na het bakken op een rooster en los het brood na ± 5 minuten uit de vorm. Leg het brood op een rooster en laat afkoelen.

Glazuur aanbrengen:
Meng poedersuiker met een beetje water en breng op kleur met oranje kleurstof. Maak het glazuur niet te dun! Verdeel het glazuur over het brood en laat opstijven.

Dit brood kan (zonder de glazuurlaag) prima ingevroren worden.

Snelle chocoladecake

Dit is de snelste en makkelijkste chocoladecake die ik ooit heb gebakken! Bovendien ook nog eens erg lekker. Makkelijk als je onverwachts visite krijgt; binnen 50 minuten staat deze cake op tafel. Je hebt alleen 2 kommen en een garde nodig om het beslag te maken, de mixer kan in de kast blijven.

Je kunt deze cake zelfs mengen in de bakvorm waar je hem ook in bakt. Nadeel is dan wel dat je de cake niet heel uit de vorm krijgt. Ik heb het cakebeslag daarom gemengd in een aparte kom en gebakken in een ingevette vorm met op de bodem een stukje bakpapier. Na het bakken en afkoelen kan de cake dan zonder problemen uit de vorm gelost worden.

Ik heb er als finishing touch poedersuiker over gestrooid, maar je kunt de cake ook na het bakken bestrijken met chocoladeglazuur. Een makkelijk recept voor chocoladeglazuur staat bij het recept voor de brownies met hazelnoten. 

Het recept van deze chocoladecake is afkomstig van King Arthur Flour, hier is het recept ook stap voor stap te volgen.

Chocoladecake
Recept printen

• 200 gram patentbloem
• 200 gram suiker
• 23 gram cacao
• ¼ theelepel zout
• ½ theelepel espressopoeder
• 1 theelepel baking soda (zuiveringszout/natriumbicarbonaat)
• 1 theelepel vanille extract
• 15 ml (cider)azijn
• 70 gram zonnebloemolie
• 240 gram (volle) melk (of water of koffie)
• ronde of vierkante vorm van ± 24 cm, ingevet en bodem bekleed met bakpapier (geen springvorm)
• poedersuiker (of chocoladeglazuur)

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Meng in een kom de droge ingrediënten (bloem, suiker, cacao, zout, espressopoeder en baking soda) door elkaar.
3. Meng in een andere kom de natte ingrediënten (vanille extract, azijn, zonnebloemolie en melk) door elkaar. 
4. Meng de droge en de natte ingrediënten met een garde door elkaar.
5. Giet het beslag in de vorm.
6. Bak de cake in 30 - 35 minuten in het midden van de oven gaar.
7. Laat de cake in de vorm afkoelen. 
8. Bestrijk eventueel met chocoladeglazuur en laat het glazuur hard worden. Of bestrooi de cake voor het opdienen met poedersuiker.