Edit: Dit artikel is het meest gelezen artikel op mijn blog en ook het artikel met de meeste vragen. Heb je een vraag lees dan vooral ook de reacties op dit artikel. Wellicht dat het antwoord op je vraag daar al bij staat. In mijn (2e) boek Meer brood uit eigen oven heb ik al deze vragen ook uitgebreid beantwoord. Zowel in mijn 1e boek Brood uit eigen oven als Meer brood uit eigen oven staat informatie over bakken met desem.Laten we het eens over desem hebben, ik heb immers de laatste tijd een aantal recepten geplaatst waarin desem de hoofdrol speelt. Broden met desem smaken naar meer en gelukkig is de hoeveelheid brood die hier per week wordt geconsumeerd vrij hoog. Met dank ook aan de deelnemers aan de workshops die tijdens de lunch iedere keer het broodmandje compleet leeg eten en er zo voor zorgen dat ik steeds weer nieuwe broden moet/kan/mag bakken.
Jaren geleden heb ik al eens geknoeid met het maken van desembroden. Ik volgde toen de methode die ook op internet te vinden is van een paar eetlepels bloem/meel losroeren met wat water en dat vervolgens laten staan en er af en toe wat bloem/meel en water bijvoegen. Ik had allerlei potjes prut op mijn aanrecht staan, maar waar ik nou precies mee bezig was, was me een raadsel. Als ik er vervolgens een brood mee ging bakken met een ook op internet gevonden recept klopte er niks van. Het werd een te droog of een te nat deeg, dat vervolgens niet rees omdat ik zo had zitten knoeien met de hoeveelheden dat het hele recept uit balans was.
Eén van mijn eerste serieuze broodbakboeken, het boek Bread van Jeffrey Hamelman, bracht al een beetje licht in de duisternis. Andere boeken volgden zoals bijvoorbeeld The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart, Artisan Baking van Maggie Glezer, Local Breads van Daniel Leader, Baking Artisan Bread van Ciril Hitz en The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking van The French Culinary Institute. In al die boeken trof ik naast de recepten een mysterieuze opsomming van getallen aan, aangegeven in procenten. In het begin besteedde ik daar nauwelijks aandacht aan, want ik had werkelijk geen idee wat ermee bedoeld werd. Totdat ik me er echt in ging verdiepen en niet alleen de recepten las, maar alle boeken in z’n geheel. Toen viel het kwartje! Brood bakken is niet alleen afwegen, maar ook rekenen. Sinds die tijd behoort een rekenmachine tot de vaste attributen in mijn keuken. Die procenten geven de bakkersformule aan, de formule die achter ieder broodrecept schuil gaat en waarmee bakkers over de hele wereld met elkaar kunnen “praten”, want het maakt namelijk niet uit of je nou in grammen, kilo’s, ounces, pounds of whatever werkt. Als ik nu een recept uit één van bovenstaande boeken maak, kijk ik als eerste naar het recept in procenten, de bakkersformule. Ik zie dan in één oogopslag wat voor een brood het gaat worden, wat voor deeg ik kan verwachten. Ik kan dan als ik dat wil het recept met een paar drukken op de knoppen van de rekenmachine veranderen, bijvoorbeeld het percentage zout verhogen of verlagen, de hoeveelheid vocht aanpassen of de totale hoeveelheid deeg wijzigen. Ook ben ik nu in staat om (bijna, zie verder in het artikel) alle broodrecepten waar die formule niet bij staat om te zetten naar de bakkersformule en op die manier het recept te controleren of te wijzigen. Ik zit nu dan ook nooit meer met mijn handen in het haar omdat mijn deeg niet is hoe ik het wil hebben.
Desem ……… hoe kom je er aan of hoe maak je het?
Als je in de buurt van Rijswijk woont kun je een beetje desem bij me komen halen in de workshopruimte (alleen op afspraak) of erom vragen als je een workshop bij mij volgt. Je kunt het ook heel eenvoudig zelf maken.
Helaas zwerven er op internet nogal wat indianenverhalen over desem. Zo zou je als je een desem gaat starten het potje zonder deksel een tijdje buiten moeten zetten om gisten uit de lucht te vangen, maar dat is echt niet nodig! De enzymen/micro-organismen die nodig zijn voor het ontstaan van een desem zijn van nature al aanwezig in meel (en in mindere mate in bloem) en zitten ook op onszelf en in de lucht om ons heen.
Er zijn meerdere manieren om een desem te maken. Hieronder staat een recept voor het maken van een desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 100% (ja, daar komen de procenten weer die te maken hebben met de bakkersformule). Een hydratatie van 100% betekent dat er evenveel bloem/meel als water in de desem zit. Alleen door de ingrediënten te wegen weet je precies wat de hydratatie (vochtgehalte) van je desem is. Dat afwegen is belangrijk, want alleen als je dat doet kun je een recept ook precies uitrekenen c.q. kan je uitrekenen of controleren hoeveel water je verder nog moet toevoegen om een soepel en werkbaar deeg te krijgen. Door af te wegen krijg je nooit een te nat of een te droog deeg en weet je precies hoeveel van de andere ingrediënten zoals zout je nog moet toevoegen.
--------------------
Even tussendoor: met een recept met als ingrediënten 200 gram desem op kwarkdikte, 600 gram tarwebloem, 9 gram zout, 300 – 350 ml water kan ik niks. Ik kan het namelijk niet uitrekenen. Ik weet niet hoeveel bloem en hoeveel water er in de desem zit. Die hoeveelheden heb ik nodig om uit te kunnen rekenen hoeveel vocht ik verder moet toevoegen en ook de hoeveelheid zout kan ik niet uitrekenen. De hoeveelheid zout is namelijk ook belangrijk om een goed deeg te verkrijgen. Ik moet dan gaan gokken en daar hou ik niet van. Bakkers gokken ook nooit als het om deeg gaat, zij rekenen ook alles precies uit.
--------------------
Ook als je een desem op basis van tarwebloem wilt maken kun je het beste beginnen met (een deel) roggemeel. Roggemeel bevat namelijk 200 keer zoveel micro-organismen dan bloem. Deze micro-organismen zitten in de zemel van de graankorrel. Als de desem na een aantal dagen begint te bubbelen en rijzen (de start van het ontstaan van het gistingsproces) kan je hem gaan voeden met tarwebloem in plaats van roggemeel.
Werk schoon, gebruik schone lepels en bakjes/potten en voedt/ververs de desem volgens onderstaand schema. Gebruik een doorzichtig bakje of pot, zo kun je goed de veranderingen in het mengsel zien. Als je hem gevoerd hebt doe dan een elastiekje om het bakje/pot. Het elastiekje gebruik je om de hoogte van de desem na het verversen aan te geven zodat je kunt zien of en hoeveel de desem in volume is toegenomen.
Ik herhaal het nog maar eens: weeg de ingrediënten die je toevoegt (meel/bloem en water) af. De hoeveelheid die je steeds weggooit kun je afwegen, maar dat hoeft niet. Je kunt het ook op het oog doen. Dat scheelt dan weer ;-).
Sluit de bakjes of potten waarin je de desem maakt af met een deksel of plastic folie. Bij gebruik van glazen (jam)potten draai je het deksel er losjes op. Ik gebruik zelf meestal plastic bakjes, de deksel druk ik er gewoon op.
Zet een desem tijdens de opbouwfase niet te warm of te koud weg. 20 – 25 °C is een goede temperatuur. In een te warme omgeving – boven de 25 °C – kunnen verkeerde bacteriën gaan groeien en die kunnen een desem vernielen. In een te koude omgeving komt het hele proces niet goed op gang.
Gebruik tijdens het verversen water met een temperatuur van 21 – 25 °C.
Door steeds een gedeelte van het mengsel weg te gooien voordat je het weer gaat voeden geef je de desem vers “voedsel” zodat het sneller actiever wordt. En ja dat weggooien is zonde, maar als je het niet doet krijg je een potje, emmer, babybadje en vervolgens een zwembad vol met desem en wat moet je daar vervolgens dan weer mee …..?
Desem op basis van tarwebloem – 100% hydratatie
De foto's hieronder zijn indicaties, mijn desem had er zin in. Het kan er bij jullie anders uit zien!
NB: wil je een desem op basis van roggemeel, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken volg dan ook onderstaande procedure en vervang de tarwebloem door de gewenste meel-/bloemsoort.
Dag 1
- 100 gram water
- 75 gram roggemeel
- 25 gram tarwebloem
Dag 2
Misschien zie je al wat bubbeltjes, dat hoeft echter niet. Het mengsel kan ook wat naar ruiken, geeft niets. Deze nare geur verdwijnt tijdens de volgende dagen.
Er is al iets veranderd, er zijn kleine bubbeltjes te zien
en de kleur is lichter geworden
en de kleur is lichter geworden
- 100 gram van het mengsel van dag 1
- 75 gram water
- 50 gram roggemeel
- 25 gram tarwebloem
Dag 3
Als je geluk hebt is het mengsel nu al actief, het kan zelfs in volume verdubbeld zijn. Is het in volume verdubbeld dan betekent het in dit stadium niet dat je er al mee kunt bakken! Je hebt namelijk nog niet de goede micro-organismen te pakken, het mengsel kan daardoor ook heel vies ruiken. Het kan ook zo zijn dat je alleen wat bubbels ziet of misschien zie je helemaal niets. In alle gevallen ga je door met voeren/verversen.
Op dag 3 al verdubbeld in volume, maar let op:
je kunt er nog niet mee te bakken! De verkeerde micro-organismen
hebben nu nog de overhand!
je kunt er nog niet mee te bakken! De verkeerde micro-organismen
hebben nu nog de overhand!
- 100 gram van het mengsel van dag 2
- 75 gram water
- 25 gram roggemeel
- 50 gram tarwebloem
Dag 4
Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 3. Mocht het mengsel niet verdubbeld zijn herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld ga je door met onderstaande hoeveelheden.
Binnen 24 uur in volume verdubbeld en weer ingezakt.
Het rode elastiekje geeft de hoogste stand aan
Het rode elastiekje geeft de hoogste stand aan
- 100 gram van het mengsel van dag 3
- 75 gram water
- 15 gram roggemeel
- 60 gram tarwebloem
Dag 5, 6 en 7
Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik. Vanaf nu voer/ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem.
De desem wordt steeds lichter in kleur naarmate
hij met meer bloem dan meel wordt gevoerd.
Ook wordt de consistentie dunner
hij met meer bloem dan meel wordt gevoerd.
Ook wordt de consistentie dunner
- 100 gram van het mengsel van dag 4
- 100 gram water
- 100 gram tarwebloem
Heb je meer desem nodig dan kan je hem meer voeding geven door bijvoorbeeld 100 gram van de desem te verversen met 200 gram water en 200 gram tarwebloem (1:2:2). Je kunt ook het deel dat je anders weg zou gooien voeren/verversen.
Wil je meer weten over desem maken, onderhouden en gebruiken, de geheimen van brood bakken, bak je al brood maar is het te vast, rijst het niet goed, zakt het in, kortom lukt het niet om goed brood te bakken of wil je nog meer tips en foefjes leren? Volg dan 1 van mijn workshops of koop mijn boek Brood uit eigen oven en/of Meer brood uit eigen oven (zie de links rechts bovenaan de pagina).
470 opmerkingen:
«Oudste ‹Ouder 401 – 470 van 470Hi Dennis, gewoon doorgaan met verversen en dan maakt het niet zoveel uit of je 15 of 25 gram roggemeel gebruikt. Het belangrijkste is dat je doorgaat met verversen. Komt heel vaak voor dat na dag 2, 3 of 4 de desem niet zoveel meer lijkt te doen. Hoort er allemaal bij. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'. Succes!
Hallo Levine,
Ik ben nu voor de tweede keer opnieuw begonnen met het opstarten van een desem en volg heel nauwkeurig jou instructies.
Maar mijn desem verdubbeld in grootte op dag drie en op dag vier gebeurd er niet veel, ook dag vijf en zes (ik herhaal dan de instructies voor dag drie, zoals je aangeeft in het recept) gebeurd er niet veel en het desem ruikt best vies. Heb je enig idee wat er mis kan zijn, of moet ik gewoon doorgaan met dag drie herhalen tot het een resultaat opleverd?
Groeten Judith
Beste Levine,
Ik ben een desem maken op basis van dit recept maar heb een vraag. Excuses als het al gesteld is, ik heb een stuk of 150+ reacties gelezen van de 400 en zag het er niet in staan.
Na dag 2 (dus op dag 3) was de desem bijna verdriedubbeld. Na dag 3 was 'ie ook ongeveer verdubbeld. Maar op dagen 4 en 5 was er geen activiteit meer (ik hou hem steeds in de gaten, hij is niet ingezakt, gewoon niet gerezen). Ik ben op dag 5 gewoon teruggegaan naar dag 3, maar nu is er steeds geen/weinig (een paar bellen en dat is het) activiteit. Nu zie ik dat je steeds tegen mensen zegt: gewoon doorgaan, misschien wordt 'ie later toch actief, maar nu komt het grote probleem: hij ruikt vies. Die 'nare geur' die hij op dag 2 kon hebben, heeft 'ie nog. Hij ruikt niet als een desem hoort te ruiken, lekker fris/zuur/gisterig. Ik weet niet hoe de geur te omschrijven, misschien een beetje moutig, en misschien ook een beetje zuur, maar vooral naar.
Dus nu vraag ik me af of ik niet de verkeerde micro-organismen aan het kweken ben. Zou je opnieuw beginnen, of toch maar doorgaan?
Alvast dank!
Rebecca
O, sorry, nu zie ik precies voor mijn vraag dezelfde vraag!
Sorry Levine EN Judith!
groet,
Rebecca
Judith en Rebecca, dat een desem het op dag 2 of 3 lijkt te doen (in volume toenemen) en de dagen erna niet hoort erbij. Altijd doorgaan met verversen en dan maakt het niet zoveel uit of je dag 3 of 4 herhaalt. Vies ruiken is een ander verhaal. Als de desem ruikt naar sportsokken die 2 weken in een plastic zak onderin een sporttas hebben gezeten dan zou ik opnieuw beginnen. Succes!
Hartelijk dank, Levine!
Ik weet (gelukkig) niet precies hoe sportsokken ruiken als ze twee weken in een plastic zak hebben gezeten, maar ik vind het nog (na 6 dagen) heel vies ruiken, dus ik denk dat ik maar opnieuw ga beginnen.
groet, Rebecca
Beste Levine,
Ik wilde laten weten dat het eindelijk gelukt is met mijn desem. Volgens mijn partner rook het alleen naar mout en melkzuur (geen rotte sokken), dus ik ben dapper doorgegaan met dagen 3 en 4. Na een dag of 10 in totaal begon de desem weer te rijzen en rook 'ie ineens lekker 'desemig'. Nu is hij zo ver dat ik kan gaan bakken! (Helaas moet ik werken, maar het desembrood met rozijnen, pecannoten en koekkruiden staat op mijn lijst voor het weekend.)
nogmaals hartelijk dank!
Rebecca
Hallo Levine, bedankt voor je reactie. Inmiddels is mijn desem actief en heb ik er 2x mee gebakken. Alleen blijven de broden redelijk compact. Zou het kunnen dat mijn desem niet actief genoeg is? Hij rijst wel, maar verdubbeld niet (als ik 2cm desem in een pot heb rijst hij max 1cm). Verder vroeg ik mij af wanneer je je desem ververst als je wilt gaan bakken. En hoe vaak je een desem moet verversen als je hem uit de koelkast haalt voor je er mee kunt bakken.
Groetjes, judith
Hi Judith, zou kunnen dat je desem niet goed genoeg actief is of je moet meer geduld hebben bij het rijzen van het deeg. Mijn desem verdubbeld of verdriedubbeld. Als je brood wil gaan bakken moet je de de desem zo'n 8 - 12 uur van tevoren verversen. Gebruik de desem bij voorkeur als hij op z'n top is. Als de desem langer dan 1 week in de koelkast heeft gestaan kan je hem het beste eerst 2 x verversen voordat je ermee gaat bakken.
Om de desem wat actiever te maken kan je hem een aantal dagen 2 x per dag verversen. Bijvoorbeeld zo: neem 20 gram desem uit je voorraadpotje en doe daar 40 gram bloem en 40 gram water bij en roer om. Doe dit 2 x per dag.
Hoi. Eindelijk na veel pogingen en weggooien heb ik nu met dit recept en actieve desem die zich verdubbeld op dag 5.vraag me even af op dag 6 voer ik dan met 100 water en 100 bloem? Of moet ik weer met 100 gram van dag 5 starten en dit met de bloem en water voeren? Zo wordt het niet meer toch? En nog een vraagje als ik het tussendoor in de koelkast zet een ik wil weer een brood maken moet ik eerst de starter laten groeien op welk punt van het recept ga ik dan verder? Dag 5? Alvast bedankt Groetjes Else
Hoi Else, goed om te horen dat de desem gelukt is. Op dag 6 doe je precies hetzelfde als op dag 5, zie de beschrijving. Je start dus met 100 gram van dag 5 en vult dat aan met 100 gram bloem en 100 gram water. Het hoeft ook niet meer te worden dan dat. Als de desem eenmaal goed actief is kan je hem in de koelkast bewaren. Je hoeft dan echter niet steeds 300 gram te bewaren. 50 gram is genoeg. Van weinig desem kan je veel maken. Bij voorkeur 1 x per week verversen ook als je niet bakt. Neem dan 10 gram uit het potje (rest gooi je weg) en dat vul je aan met 20 gram bloem en 20 gram water. Als je wilt gaan bakken dan moet je eerst weten hoeveel desem je nodig hebt voor het recept. Stel je hebt 200 gram desem nodig. Dan neem je bijv. 20 gram uit het potje en daar doe je 90 gram bloem of meel en 90 gram water. Wat overblijft in het potje ververs je weer en zet je terug in de koelkast. Hou er rekening mee dat je altijd iets desem moet overhouden, dat is weer je starter voor volgende recepten. Zie voor meer uitleg mijn boek Meer brood uit eigen oven.
Geeft deze desem een zure smaak aan het brood, of gewoon neutraal?
Hoi Levine,
Ik heb deze desemstarter al een keer eerder gemaakt, en daar heerlijke broden van kunnen maken! Doordat er echter een baby werd geboren die vaak gevoed moest worden, is het helaas niet gelukt om de desem blijvend te voeden...:) Nu de starter dus opnieuw gemaakt, en vanochtend vroeg geactiveerd in verhouding 1:2:2 (voor het meergranen desembrood). Nu zijn we bijna 9 uur verder en behalve wat kleine bubbeltjes, zie ik nog niets gebeuren.
Waar kan dit aan liggen? Is mijn starter dan wel goed? Ik had bij dag 5-6-7 wel een beetje het idee dat hij wat wat wateriger was dan de vorige keer? (Misschien heb ik ergens een verkeerde hoeveelheid water toegevoegd?) Is deze desem dan nog wel te gebruiken om een brood mee te maken?
Alvast bedankt,
Liselotte
Hoi Levine heb de starter volgens jou methode gemaakt nu wil ik een brood van 500 gram bakken met de volgende ingrediënten
Volkoren meel 330 gr
Dezem 170 gr
Water 160 gr
Zout 7 gr
Boter 20 gr.
Klopt dit ?
De eerste rijs wilde ik 8 uur doen
De tweede 6 uur met 2 a drie keer stretch and fold.
Klopt deze verhouding zo niet wil jij me dan even helpen?
Dank je wel groetjes Leonie Zanting
Hi Leonie, met dit soort vragen kan je me beter een mail sturen. Ik zal het hier kort beantwoorden: je gebruikt maar 59% water en dat is erg weinig. Ik zou zeker 20 gram meer water toevoegen, dan kom je op 63,9% water. Zelf zou ik nog meer water toevoegen maar dan wordt het deeg veel plakkeriger. 1e rijs 8 uur is te lang, tenzij je het deeg in de koelkast zet. Stretch & fold doe je tijdens de 1e rijs, niet tijdens de 2e rijs. Na de 1e rijs vorm je het deeg en laat het rijzen in bakblik of rijsmandje. 6 uur voor de 2e rijs is waarschijnlijk ook te lang. Rijstijden zijn nooit precies aan te geven. Zijn afhankelijk van kwaliteit desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is altijd leidend. Dus kijk naar je deeg. Ook desemdeeg kan overrijzen en dan zakt het in. Boter kan je evt. weglaten.
Als er dag 4 niets gebeurd is moet je dag 3 herhalen.
Oké...als je dan dag 3 herhaald hebt op dag 4 wat doe je dan dag 5?
Die van dag 4 met 15 gram roggemeel (want die heb je nog niet gedaan omdat je dag 3 moest herhalen) of sla je die over?
en als je je desem in de koelkast bewaard en je één dag in de week moet verversen mag je het dan uit de koelkast halen, verversen en meteen weer in de koelkast zetten?
En de week erop weer precies hetzelfde?
Nee, die sla je niet over. Je gaat dan verder met dag 4. Je mag het na het verversen weer meteen in de koelkast zetten, maar je mag het ook eerst enkele uren op het aanrecht laten staan. Succes!
Dankjewel Levine....omdat ik niet weet wat ik moet doen nu ik net de derde dag herhaald heb omdat de desem niet verdubbeld was op dag 4 zit ik woensdagavond op dag 5.Als het dan weer niet verdubbeld is welke dag uit jouw lijstje moet ik dan aanhouden?
Weer de derde dag herhalen met 25 gram roggemeel (nu dus 2 dagen gedaan) of naar de 15 gram roggemeel gaan?
Ben nu dus bij dag 7....afgelopen dagen rees de desem ongeveer 1 cm...wel veel kleine bubbeltjes te zien en het ruikt lekker.
Maar het verdubbelt niet....wat nu?
Beginnen met 2 maal per dag verversen nu???
Doorgaan met verversen en dat kan idd 2 x per dag. Succes!
Het is nu 22 augustus en ben alweer twee dagen verder,2×ververst iedere dag en het blijft hetzelfde, na het ververversen doet het eerst niets dan komen er een aantal luchtbelletjes en dan stijgt het in zijn geheel ongeveer een centimeter, minder zelfs,en zakt het weer in..als je goed kijkt zitten er allemaal hele kleine luchbelletjes in, bovenop ook die luchtbelletjes zijn ietsjes groter.
Zit nu dus al op de negende dag en nog steeds maar 1 centimeter.
Het ruikt overigens niet vies...eerder fris en heel iets zurig.
Hoelang moet ik nu nog doorgaan?
Verdubbelt het ooit wel als het al zolang hetzelfde blijft?
Moed zakt me een beetje in mijn schoenen.
Kun je me zeggen wat ik nu nog verder moet en kan doen?
Heeft dit nog zin?
Weer w dagen verder en steeds maar 1 centimeter stijging, bubbeltjes, ruikt fris, ververs elke dag maar het blijft bij die ene centimeter stijging 😔
Wat doe ik toch niet goed?
Met roggemeel begonnen, dag 3 ook nog eens dubbel gedaan omdat hij niet gerezen was, daarna rees hij wel, toen overgegaan op alleen tarwebloem bij dag 5....vanaf toen maar steeds ongeveer 1 cm stijging.
Tarwebloem is gekocht bij de turk...Type 405 tarwebloem....doe ik daar iets mee fout of zo? Is die bloem niet goed?
Ik snap het echt niet meer 😭
Type 405 bloem is banketbloem, niet geschikt voor brood. Deze bloem heeft weinig eiwitten en is niet sterk genoeg. Gebruik een bloem met een eiwitgehalte van rond de 12%. Wat je nu verder kan doen is 1. andere bloem gebruiken en 2. op een andere manier gaan verversen. Neem bv. 20 gram van de desem en ververs dat met 50 gram bloem en 50 gram water. Doe dat 2 x per dag gedurende een aantal dagen. De desem zou het dan beter moeten gaan doen.
Dankjewel....wat stom van mij om helemaal de verkeerde bloem te gebruiken.
Normaal maak ik ook geen brood, dus ik denk...bloem is bloem maar dat is dus helemaal niet zo.
Weer wat geleerd zullen we maar zeggen.
Nu de 550 tarwebloem gekocht (hoop dat die goed is) en gedaan wat je gezegd hebt.
Ben heel benieuwd wat het gaat doen.
Hallo Levine,
Wat is de beste koelkast temperatuur om je desem te bewaren. Sinds mijn nieuwe koelkast (4 C) moet ik het minstens 4 dagen verversen eer mijn desem weer actief genoeg is om mee te bakken. Terwijl het eerst, met de oude koelkast, al na 1 X verversen gebruiksklaar was.
Vriendelijk groet,
Annemiek
Hoi Levine,
ik bak al een paar jaar speltbrood met de bbm. Het lijkt mij leuk om eens brood te gaan bakken zonder allerlei toevoegingen. Ik ben bezig met het desem te maken volgens jouw recept, maar dan met spelmeel en speltbloem. Na 6 keer dag 3 gedaan te hebben, begint de desem goed te dubbelen (ca 2x tot iets meer). Nu is het zo dat als ik het deksel eraf draai, er gas (CO2) ontsnapt. Is het ook goed dat het deksel niet zo strak dicht zit dat het gas er ondertussen uit kan, zodat er geen druk ontstaat tijdens het dubbelen?
De starter ruikt prima, echter zag ik vandaag wat verkleuring (een paar wat donkerdere bruine rondjes die in omvang groter worden in de tijd). Verder is de starter licht van kleur en borrelt goed.
Ik lees graag je reactie.
Groeten, Marnix
@Marnix, Je moet nooit het deksel er strak opdraaien anders bestaat er kans op ontploffing. Altijd losjes erop doen. Verkleuring: dat geeft niet. Zolang er maar geen groene, gele, paarse enz. strepen zichtbaar worden of schimmel. Dan kan je beter opnieuw beginnen. Succes met bakken!
Ik gebruik tarwebloem van de molen (Zuidmolen) dus daar kan het volgens mij niet aan liggen.
Sjoukje
Hallo Levine,
Denk dat mijn eerste bericht niet is doorgekomen, haha...
Ik heb een probleempje...ben al 14 dagen onderweg met mijn desem en in het begin deed ie alles volgens jouw schema, dus ik was erg blij.
Dag 3 en dag 4 een keer herhaald en ook daarna nog één keer een verdubbeling, maar na dag 5,6,7, ....ho maar!
Niks geen verdubbeling, hooguit een centimeter en ik ben al 14 dagen verder inmiddels. Heb enorm veel geduld, maar nu weet ik het ff niet meer. Zie hierboven nog mijn reactie dat ik wel goede meel gebruik en alles heel nauwkeurig bijhoudt.
De desem ruikt verder goed, heel fris en fruitig, maar geen verdubbeling helaas...
Ben benieuwd naar je reactie.
Groetjes Sjoukje
Ha Levine,
Met de informatie uit je boek 'brood uit eigen oven' heb ik desem gemaakt en die is denk ik bijna klaar voor gebruik.
- ik gebruik nu alleen roggemeel en water, dit kan toch? Of is een gedeelte tarwebloem nodig voor de voeding?
- waarschijnlijk gaat het desem in de koelkast, nu is me nog niet helemaal helder: kan je het gedeelte desem bij het verversen wat je weggooi ook gewoon gebruiken voor je recept? Of is het voor gebruik echt verversen/gedeelte weggooien, voeden en dan op kamertemperatuur laten staan tot hij op zij top is en dan gebruiken?
H.groet Anke
Hi Anke, alleen roggemeel gebruiken kan inderdaad. Hou er dan wel rekening mee dat als er in een recept desem op basis van tarwebloem wordt gebruikt en je een desem op basis van roggemeel gaat gebruiken dat het dan een ander brood wordt. Voor gebruik moet je een desem altijd verversen. Van het gedeelte dat je weggooit kan je ook pannenkoeken, brownies, bananencake, wafels bakken. Zie de recepten op mijn blog. Maar 1 tip: bewaar niet teveel desem, 50 gram is genoeg. Van weinig desem kan je veel maken tijdens het verversen. Dan hoef je ook niet zoveel weg te gooien tijden het verversen.
Ha Levine,
Bedankt voor je reactie en tip! Helder!
Ik denk dat ik een gedeelte van het desem ga gebruiken voor een 2e pot en dan voeden met tarwebloem. Zodat ik beide heb staan.
Heerlijke recepten in je boek en op de site, inmiddels eten we dan ook bijna altijd eigen gebakken brood, heerlijk!
Hi Levine,
In jouw eerste boek staat een recept voor een wit desembrood (p. 124). Hiervoor beschrijf je een levain dat je de avond van tevoren maakt. In de levain gaat 20 gr desem en 65 gr water en 65 gr tarwebloem.
Dient die 20 gr desem al "geactiveerd" te zijn? M.a.w. als ik mijn desem in de koelkast bewaar moet ik die dan ruim daarvoor uit de koelkast halen, verversen en op kamertemperatuur laten staan zodat deze bij het maken van de levain al is verdubbeld?
Of kan ik desem uit de koelkast halen, water en tarwebloem toevoegen en dan op kamertemperatuur laten staan tot de volgende morgen wanneer het toegevoegd wordt aan het deeg?
Grtz,
Mark
Dag Levine
Ik heb de desem gemaakt (zit aan dag 7).
Ik heb 200g desem nodig voor mijn brood.
Wat doe ik dan met de rest van de desem, wetende dat ik misschien volgende week nog eens zo'n brood wil maken (indien geslaagd en lekker)?
Moet ik de rest gewoon in de koelkast stoppen en toch dagelijks blijven verversen (verhoudingen bloem en water afleiden van de desem starter)?
Of neem ik een stuk van het deeg van het zuurdesembrood en gebruik ik dit verder?
Alvast bedankt
Charlotte
@Charlotte, je moet altijd een beetje desem overhouden, b.v. 50 gram. Dat zet je in de koelkast en is de basis voor je volgende brood. Als je gaat bakken haal je de desem uit de koelkast en ververst hem. Bijv. als je 250 gram nodig hebt dan neem die 50 gram en vult dat aan met 100 gram bloem of meel en 100 gram water. Een andere verhouding kan ook. Als de desem langer in de koelkast heeft gestaan of niet zo actief is dan moet je hem een aantal keer verversen voordat je hem in deeg kan gebruiken. Maak niet teveel, dan hoef je ook niet zoveel weg te gooien. Bijv. 10 gram desem verversen met 20 gram bloem of meel en 20 gram water en dat een aantal keer herhalen. Zie ook de uitleg in mijn boeken.
Hi Levine,
In jouw eerste boek staat een recept voor een wit desembrood (p. 124). Hiervoor beschrijf je een levain dat je de avond van tevoren maakt. In de levain gaat 20 gr desem en 65 gr water en 65 gr tarwebloem.
Dient die 20 gr desem al "geactiveerd" te zijn? M.a.w. als ik mijn desem in de koelkast bewaar moet ik die dan ruim daarvoor uit de koelkast halen, verversen en op kamertemperatuur laten staan zodat deze bij het maken van de levain al is verdubbeld?
Of kan ik desem uit de koelkast halen, water en tarwebloem toevoegen en dan op kamertemperatuur laten staan tot de volgende morgen wanneer het toegevoegd wordt aan het deeg?
Grtz,
@Mark: als de desem nog niet zo lang in de koelkast staat en ververst is op het moment dat hij de koelkast in ging dat kan je hem gebruiken om de levain mee te maken.
Hallo Levine Ik heb beide boeken van je en kijk vaak op je blog.
Nu heb ik zaterdag de start gemaakt met de desem, maar tot mijn verrassing is die vandaag la 2 maal zo groot. Is dat wel goed? Ik begrijp dat je niet constant achter de pc zit, dus verwacht niet gelijk of binnenkort antwoord, ik ga maar door ermee, maar als je dit leest zou je dan wel willen zeggen of ik het wel kan gebruiken? Vriendelijk bedankt. Groetjes Ellie
Elleke, dat kan. Betekent nog niks. Het kan nu ook zomaar gebeuren dat de desem de komende dagen niks of niet veel doet. Ook dat hoort erbij. In alle gevallen doorgaan met verversen. Succes!
Hi Levine,
Dank voor je duidelijke uitleg hoe een zuurdesem starter te maken, fijn! Ik ben nu voor de tweede keer begonnen, maar net als bij de eerste keer gaat het tot en met dag 4 perfect volgens jouw beschrijving, maar als ik ga voeden met alleen tarwebloem dan gebeurt er niet veel meer. Het groeit iets (cm of 1 a 2), maar zeker geen verdubbeling. Ik heb het nog wel een dag of 5 elke dag geprobeerd (zowel eerste keer als nu ook weer), maar het wordt niet beter.
Waar kan dit aan liggen? Ik gebruik biologische tarwebloem.
Dank je wel!
Groeten Suzanne
Hoi Levine! Ik ben een beginnend broodbakster en zit nu op dag 2 met het zuurdesem! Mijn vraag is, kan ik de tarwebloem ook vervangen door Lemaire meel? Bedankt voor je reactie!
Wat is het effect/nu van het verversen van je delen? Ik kom vaker tegen dat je 'gewoon' moet aanvullen...
En als ik een restje desem in de koelkast bewaar en die af en toe voed, hoe ga ik verder als ik brood wil gaan bakken? Eruit halen en weer dagelijks voeden of ineens grotere hoeveelheden bloem en water toevoegen en dan een nacht laten staan?
Bedankt vast voor de informatie!
Deze maand voor het eerst een zuurdesemstarter gemaakt met alleen tarwemeel. Op de 2e dag al wat gestegen. Daarna bleef het niveau hetzelfde. Op dag 6 verdubbeling. Gewoon de 7 dagen afgemaakt en afgelopen weekend m'n allereerste brood ooit gebakken en dat is dus een zuurdesembrood geworden. Aardig goed gelukt al zeg ik het zelf. Aan uiteinden wat harde korst, ik ga proberen baktijd te verminderen, ik heb een heteluchtoven/combi.
Mijn zuurdesemstarter gaat als een malle. Na 6-8 uur is hij al steeds verdubbeld. Denk goede omstandigheden.
Zo kan ik mooi gistvrij brood voor mijn moeder bakken.
Hey! Tof recept.
Ik ben een beginnende bakker. Ben de zuurdesem aan het maken volgens recept in een ruime glazen pot. Ben nu op dag 3.
Het zuurdesem was in de ochtend twee keer in volume gegroeid. Toen ik 'm in de avond ging voeden/verversen, kwam er een behoorlijke nare geur vanaf. Hoop dat die geur snel verdwijnt:-)
Ik heb 'm staan in een kamer med een kamertemperatuur op zo'n 23 graden. Daarnaast ook wat vocht in de lucht aanwezig (waskamer). Wil dit het zuurdesem beinvloeden? Ik vraag me af of die "te snel" rijst dan.
Hoi Levine,
Ik lees veel op internet dat je de startdesem of moederdesem moet activeren/voeden met verhouding 1:2:2 starter:bloem/meel:water; voordat je deze gebruikt voor het bakken. Dit geld alleen als je de desem in de koelkast bewaard?
De methode die je beschrijft voor het maken van je starter en deze na bijvoorbeeld 5-6 dagen in volume verdubbelt is, dan is deze toch ook actief? Of moet ik dan voor een Voordeeg van 150gr de desemstarter van 5-6 dagen niet in zn geheel gebruiken maar alsnog hiervan 30gr gebruiken en verdubbelen met 60gr bloem/meel en 60gr water?
Hallo Levine,
Het valt me op dat in veel posts gesproken wordt over het gebruik van bijv. 250 gram desem, terwijl in jouw (mooie!) boek “Brood 2” heel vaak maar 20 gram of minder wordt gebruikt. Zie ik iets over het hoofd?
Kan ik voor de zuurdesem te maken T65 tarwebloem met T75 roggebloem gebruiken aub?
@Anoniem,
T45, T55, T65, T75 zijn allemaal goed om alleen of als combinatie te gebruiken voor het maken van je zuurdesem.
Hoi Leonie,
Ik heb een vraag die ik niet zo 1,2,3 kan terugvinden. Mocht hij al.gesteld zijn, verwijs me rustig naar het antwoord, dan hoef je niet opnieuw te typen 😃
Mijn oma bakte vroeger met (dacht ik) zuurdesem, maar zij had geen potje staan. Zij maakte haar deeg en hield daar een beetje van achter. Ze legde er een theedoek over en de volgende dag werd dit deeg gebruikt voor het nieuwe brood.
Ik weet zeker dat ze geen ander gist gebruikte. Maar is dit nu een andere manier van omgaan met zuurdesem of een hele andere manier van brood maken? Alvast mijn hartelijke dank voor je antwoord!
Hey, dank voor je fijne beschrijving.
Ik heb nu al sinds een paar weken een werkend desem op basis van alleen rogge. Het blijft zuur ruiken, is dat daarom? Ik wil graag gaan opbouwen met tarwemeel, maar weet niet zo goed of ik direct kan verversen met alleen tarwe of dat ik moet opbouwen met een deel tarwe deel rogge.
Ik heb het nu een paar keer geprobeerd, maar het gaat steeds mis na dag 3. Na dag 2 is mijn desum verdubbeld, maar na dag 3 groeit het bijna niet meer... wat kan de oorzaak zijn?
Dag Levine,
zag zojuist je geweldige website.
Ben erg geïnteresseerd in het maken van desembroden.
Alleen het is me nog nooit gelukt om goede zuurdesem te maken.
Ik denk dat het zou kunnen komen, dat ik alleen maar met speltmeel/ bloem kan gebruiken.
Andere soorten verdraag ik niet. Is het mogelijk om zuurdesem van speltmeel te maken, vroeg ik mij af.
En zo ja, kan ik dan de zelfde hoeveelheden aanhouden als jij aangeeft in je recept?
Ben erg benieuwd wat er mogelijk is.
Alvast bedankt voor je reactie.
Met vriendelijke groeten,
Noor
Hallo Levine, ik heb twee geprobeerd de desem te maken. Echter vanaf dag 6-7 verdubbelt de desemstarter niet meer, tot dag 6 gaat dit prima.
Heb jij een idee?
Daarnaast gebruik ik een garde om klontjes uit de substantie te krijgen, met een lepel lukt mij dit niet
Hallo Levine,
ik maak zuurdesem van volkoren tarwe en een klein deel volkoren rogge.
Ik ga in de weekends altijd 4 dagen weg en dan gaat hij de koelkast in.
Het desem doet het altijd prima, maar sinds vorige week zit er na 4 dagen in de koelkast op het desem een beetje taaie droge witte soort schimmellaag en ruik ik niets in de pot.
Als ik dit eraf haal ruikt alles meteen weer goed zuur.
Is dit normaal?
Maak het nu al een jaar of vijf, maar dit heb ik nog niet eerder gehad.
Ook na gisteren verversen zat er vandaag al weer die witte laag op.
Mag ik dat er gewoon door roeren of beter weggooien?
Met vriendelijke groet,
Leon.
Hallo,
Kan het ook met volkorenemeel ipv roggemeel? En bij eerdere pogingen om met desem brood te maken werd naar verloop van tijd mijn desem erg zurig. Ik had het toen in de koelkast staan, kan dat de boosdoener zijn geweest?
Hallo,
Ik heb nu al enkele keren geprobeerd een starter te maken op deze methode maar het wil maar niet lukken. Het loopt telkens fout rond dag 4. Na 2 of 3 dagen is de starter super actief en verdubbelt die tijdens de nacht, maar vanaf dag 4 gebeurd er niets meer. De starter rijst niet meer.
Heb je een tip wat het probleem zou kunnen zijn?
Groet
Michael
Hoi Levine, ik ben druk bezig met een starter maken maar het lukt me maar niet. Ik heb precies alles gedaan wat in dit artikel staat. Op dag 3 was hij verdubbeld op dag 4 was er niets gebeurd en heb ik dag 3 herhaald. Daarna ben ik gewoon verder gegaan. Ik zit nu op dag 7 maar na de verdubbeling van dag is er niets meer gebeurd, behalve wat belletjesvorming. Wat raad je me aan, weggooien of doorgaan. Ik hoor graag van u.
Beste Livine.. ik maal me eigen graan al jaren ik bewaar mijn graag in de koelkast en maal alleen wat ik nodig heb,, ook ten aanzien van me zuurdesem.
Ik maak het met volkoren roggemeel.
Maar mijn probleem is ik hou me zuurdesem masr niet levendig na 7 dagen.
Zet ik het bv in me koelkast en wil ik het de dag daarna gebruiken staat er schuim in me weckpot en de zuurdesem is dood.
Ik gooi de helft weg en verves hem dan maar zelfs dat help niet.
Ik heb advies nodig.
Gr conny
Dit gebeurt mij helaas ook steeds! :-(
Er staat bij je recept voor zuurdesem starter dat je elke keer 100 gram van de vorige dag moet gebruiken. Moet ik de rest dan weggooien?
Bea
Ik begrijp het toch nog niet helemaal. Ik heb een nieuw desem gemaakt. Ben nu op dag 13 dus hij doet het prima. Ik voed hem nu elke dag. Hij staat niet in de koelkast. Hoeveel uren na het voeden/verversen ga ik nu het beste mijn brood bakken?
Je gebruikt een desem in brooddeeg als hij op z'n top is. Dus een x aantal uren nadat hij voor het laatst ververst is.
Dag, ik ben onlangs geopereerd geweest en door omstandigheden is mijn zuurdesem 2 maanden niet gevoed. Is die nog te redden?
Er zit geen schimmel op.
Abdou: je desem is zeker nog te redden door hem weer te gaan verversen. Neem 20 gram uit de pot en vul dat aan met 20 gram bloem (of meel) en 20 gram water. Dat blijf je elke dag herhalen totdat de desem weer iets gaat doen. Je kunt dan overgaan op 2 x per dag verversen. Neem dan 10 gram uit de pot en vul dat aan met 20 gram bloem (of meel) en 20 gram water. Zodra de desem weer in 4-6 uur in volume kan verdubbelen is hij weer klaar om te gebruiken. Dit proces zal zeker een dag of 5 duren.
Dank je wel voor deze duidelijke instructies, dit is perfect voor een beginnende zuurdesem bakker! Een vraagje, ivm tarwe allergie gebruik in eenkoren, dat is de enige variant tarwe waar ik nog tegen kan, maar eenkoren bevat veel eiwitten (16%). Ik start met 75% rogge en 25% eenkoren, maar denk je dat ik daarna wel 100% eenkoren kan bijvoeren of adviseer te mengen met een ander type meel (tot welk percentage eiwit)?
Eenkoren heeft net als spelt zwakke eiwitten. Je kunt een desem maken van eenkoren, maar je kunt ook alleen rogge blijven gebruiken. Het wordt anders wel een dure bedoening. Je kunt ook de helft van de hoeveelheden nemen, dus van alles steeds 50 gram.
Hallo Levine,
Ik heb een zuurdesem in de koelkast die ik 1x per week voed 1:1:1. Nu wil ik graag wat meer bakken en dan kom ik starter te kort als ik maar 1x per week voed. Hoe kom ik dan aan meer starter? Kan ik hem gewoon een keer extra voeden in de koelkast? Of moet hij dan tijdelijk even uit de koelkast? Of kan ik ook met andere verhoudingen voeden?
En kan ik misschien met minder starter beginnen? Kan ik bijvoorbeeld bij jouw recept voor zacht witbrood (https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2012/02/zacht-wit-brood-met-zuurdesem.html?m=1) ook beginnen met 33 gram starter en 33 gram tarwebloem en 33 gram water? Om zo de 100gram starter te krijgen waar jij mee begint? Of duurt de totale cyclus dan te lang?
In aanvulling: ik zie dat je met andere verhoudingen kunt voeden, maar mijn vraag gaat er vooral over of ik vaker dan 1x per week kan voeden en of de starter dan in de koelkast kan blijven staan of tijdelijk op kamertemperatuur moet staan.
Een reactie posten