Volkoren desembrood met maple syrup en havervlokken

 

Heerlijk brood met een prachtige donkere kleur, zie ook de foto van het kruim (foto staat onderaan het recept). Dat komt doordat ik de rode wintertarwe van Slaege heb gebruikt. Ik ben echt fan van dit volkorenmeel. Het kan veel water opnemen en heeft een heerlijke smaak. Het is duurder dan ander volkorenmeel maar het geld naar mijn mening echt waard. Het is online o.a. te koop bij de Zuidmolen, Baktotaal en Molenmeel Montferland.

Je kunt uiteraard ook ander volkorenmeel gebruiken, de kleur van het brood en het kruim zal dan iets lichter worden. Hou bij ander volkorenmeel in eerste instantie ± 15 gram water achter. Dit kan je, als het deeg toch te stevig is, tijdens het kneden nog toevoegen.

De meeste desembroden worden als vloerbrood gebakken. Desembrood wordt vaak geassocieerd met ambachtelijke en traditionele bakmethoden en daar hoort bakken direct op de ovenvloer zonder bakvorm bij. Dat gezegd hebbende, desembrood kan uiteraard ook in een bakblik worden gebakken. Soms vind ik dat handiger. Het brood is makkelijker te snijden omdat de korst zachter is, het formaat van alle boterhammen is gelijk, het formaat past beter in de vriezer en de boterhammen passen beter in een broodtrommeltje.

Er is wel een 'maar' aan het bakken van desembrood in een bakblik: het bakblik kan door het zuur uit de desem aangetast worden. Niet ieder bakblik is dus geschikt om desemdeeg in te laten rijzen en in te bakken. Het rijzen van desemdeeg duurt ook nog eens langer dan van gistbrood, het zuur uit de desem komt dus langer in contact met het bakblik. Ik loste dat op door alle kanten van het bakblik met bakpapier te bekleden voordat het deeg erin gaat. Of dat nou echt voldoende helpt om het bakblik en het deeg te beschermen weet ik eigenlijk niet. Daarom heb ik onlangs deze herbruikbare inleg voor bakblikken gekocht. Deze inleg past in bakblikken van 20 - 38 cm. Heel handig!

Als je meer wil weten over bakblikken en zuurdesem lees dan het artikel op de website van Bakkerij Rémon: (Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten. Hoe zit dat? 

Ik bak dit brood in een bakblik van 21 x 11 cm en ook in een bakblik van 21,5 x 13 cm. Voordeel van het bakblik van 21,5 x 13 cm is dat het extra hoge zijkanten heeft. Je kunt dus ook met een grotere hoeveelheid deeg in dit blik bakken zonder dat het deeg over de zijkanten gaat hangen tijdens het bakken. Het brood op de foto's is in het bakblik van 21,5 x 13 cm gebakken.

Nog een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van de gebruikte hoeveelheid desem maar ook van de activiteit/sterkte van de desem, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 20 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen hoger dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. 

Het recept voor dit brood is afkomstig van de website Cook til delicious. Hieronder staat mijn versie van dit heerlijke brood.

Door de maple syrup wordt het brood een beetje zoet. Wil je dat niet dan kun je de hoeveelheid halveren. In plaats van maple syrup kan ook golden syrup of honing worden gebruikt.

Volkoren desembrood met maple syrup en havervlokken

Stijve desem:

• 24 gram actieve desem, 100% hydratatie (roggedesem, volkoren tarwe desem of tarwebloemdesem)
• 39 gram water, 20 - 25 °C
• 72 gram volkorenmeel (rode wintertarwe van Slaege)
• 11 gram suiker of lichtbruine basterdsuiker 

Havervlokkenmengsel:

• 60 gram havervlokken (geen havermout)
• 150 gram kokend water

Deeg:

• 177 gram water, 20 - 25 °C
• 34 gram zonnebloem- of olijfolie 
• 45 gram maple syrup (of golden syrup of honing)
• de stijve desem
• 336 gram volkorenmeel (rode wintertarwe van Slaege)
• 30 gram (volle) melkpoeder (te koop bij o.a. de Zuidmolen)
• 8 gram zout
• het havervlokkenmengsel

Topping:

• havervlokken voor de bovenkant

Verder:

• broodbakblik van ± 21 cm, bekleed met bakpapier of een herbruikbare inleg voor bakblikken  (zie de tekst bovenaan welk bakblik en herbruikbare inleg ik gebruik)

 

Dag 1, avond

 

Maak de stijve desem: Meng alle ingrediënten tot een stevig deegje. Dit kan met een spatel of met de hand. Doe het deegje in een schaaltje, dek het af en laat het op kamertemperatuur staan totdat het verdubbeld is, 10 - 12 uur. 
 
Maak het havervlokkenmengsel: Meng havervlokken en kokend water. Dek af en laat op kamertemperatuur staan tot gebruik. 

 

Dag 2, ochtend
 
Fermentolyse: Doe water, olie en maple syrup in de kom van een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine. Scheur de stijve desem in stukjes en voeg ook toe. Roer met een spatel tot de stijve desem een beetje begint op te lossen. Voeg volkorenmeel en melkpoeder toe en kneed met de deeghaak in 1-2 minuten tot een ruw deeg. Het deeg zal stevig aanvoelen. Dek de kom af en laat het mengsel 45 minuten rusten.
 
Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 9 minuten. Voeg dan het havervlokkenmengsel toe en kneed door het deeg totdat het goed gemengd is. Het deeg voelt een beetje kleverig aan.
 
1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Vouw (stretch & fold of coil fold) het deeg na 45 minuten. Herhaal het vouwen eventueel na 90 minuten. Laat het deeg verder rijzen totdat het ± 75% in volume is toegenomen, 2 - 4 uur.
 
Vormen: Bestrooi de werkplek met een klein beetje bloem. Maak met een deegschraper het deeg los van de kom. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg er uitvallen. De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Strooi geen bloem op de kant van het deeg dat nu bovenop ligt! Bol het deeg losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen en vast te knijpen. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om, dek het af en laat het ± 30 minuten rusten.
 
Draai de deegbal om en vorm er een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie. Besproei de bovenkant van het deeg met water en rol door havervlokken. Druk de havervlokken goed aan. Leg het deeg in het bakblik.

 

2e rijs, twee mogelijkheden: 
 
1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
2. In de koelkast: Dek het deeg af en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger is dan 4 °C is. Laat het deeg 8 - 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.
 
Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte), ± 20 minuten. Verwarm een bakplaat mee. 
 
Bakken: Zet het bakblik in de oven op de hete bakplaat. Giet een scheut water op de bakplaat. Sluit direct de ovendeur.
 
Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 200 °C . Leg als het deeg al erg gekleurd is een velletje aluminiumfolie over de bovenkant. Bak het brood in nog 20 minuten gaar (totale baktijd is 40 minuten).
 
Los het brood direct nadat het uit de oven komt uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen. Wacht minstens 3 uur met aansnijden.

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!