Regelmatig hoor ik mensen klagen dat het deeg voor desembrood altijd zo plakkerig is. Voor een deel klopt dat want in recepten voor desembrood wordt vaak meer dan een gemiddelde hoeveelheid vocht gebruikt. Hoe meer vocht in deeg, hoe luchtiger het kruim kan worden (en hoe langer het brood vers blijft). Ik zeg 'kan' want als je met het deeg moet worstelen omdat het zo plakkerig is dan kan het kruim alsnog compact worden. Maar er is een oplossing: je kunt in ieder recept de hoeveelheid vocht aanpassen, zowel naar beneden als naar boven. Als ik een recept voor het eerst ga maken dan reken ik altijd eerst uit hoeveel procent vocht er in het deeg gebruikt wordt. Als het boven de 68% is dan weet ik al van tevoren dat het een plakkeriger deeg gaat worden. Hoe hoger het vochtgehalte (hydratatie) hoe plakkeriger het deeg zal worden. Wil ik dat niet dan kan de hoeveelheid vocht verlaagd worden zonder verdere aanpassingen aan het recept te doen.
Om de hydratatie van een deeg uit te kunnen rekenen moet je eerst weten hoeveel bloem en/of meel het bevat. De hoeveelheid bloem/meel is het uitgangspunt en is altijd 100%. Vergeet hierbij niet de hoeveelheid bloem/meel uit de desem mee te tellen! De overige ingrediënten zijn een percentage van die 100%.
De hydratatie van de desem die in onderstaand recept is gebruikt is 100%. Dat betekent dat de desem evenveel tarwebloem als water bevat: 120 : 2 = 60 gram tarwebloem en 60 gram water.
De hoeveelheid bloem en meel in het recept is 240 (tarwebloem) + 100 (volkorenmeel) = 340 gram. Daar moet nog de hoeveelheid bloem uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bestaat dus uit 340 + 60 = 400 gram bloem/meel.
De hoeveelheid water in het recept is 195 + 20 gram. Daar moet nog de hoeveelheid water uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bevat 195 + 20 + 60 = 275 gram water. Echter: de 20 gram extra water is optioneel. Zonder die 20 gram bevat het deeg 195 + 60 = 255 gram water.
- Het percentage vocht is 275 : 400 x 100 = 68,75% met de extra 20 gram water.
- Het percentage vocht is 255 : 400 x 100 = 63,75% zonder de extra 20 gram water.
Ben je een beginnende desembroodbakker en/of wil je geen plakkerig deeg laat dan de extra 20 gram water achterwege.
In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven staat nog uitgebreider beschreven hoe je recepten kunt uitrekenen. Aan de hand van voorbeelden leg ik het je uit. Mijn boeken zijn in iedere boekwinkel te koop/te bestellen en online o.a. bij Bol te bestellen.
 |
| In het deeg van dit brood is 68,75% water gebruikt |
Dit desembrood is in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.
Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden.
Nog een belangrijke tip over rijstijden van desembrood. Vaak wordt er aan me gevraagd hoe lang desembrood moet rijzen. Ik kan daar geen precies antwoord op geven. De tijden die ik noem in mijn recepten zijn een benadering. Hoe lang desembrood moet rijzen hangt af van hoe actief de desem is, de hoeveelheid desem in het recept, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarop het deeg rijst. De rijstijden kunnen dus, zelfs als je steeds hetzelfde brood bakt, iedere keer verschillend zijn. Het deeg is altijd leidend. Kijk dus naar het deeg en niet alleen naar de tijden in recepten en de klok. Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld!
Het recept begint met een autolyse/fermentolyse: je mengt tarwebloem, volkorenmeel, desem en het grootste deel van het water en laat dit mengsel 30 minuten rusten. In die tijd kan het water goed door de bloem en het meel worden opgenomen en begint het glutennetwerk zich vanzelf al te vormen. Het deeg hoeft daarna nog maar kort gekneed te worden. Omdat de desem er nu al bij zit heet dit eigenlijk geen autolyse maar een fermentolyse.
Je kunt dit brood in 1 dag maken, dan laat je het deeg na het vormen op kamertemperatuur rijzen. Je kunt er ook voor kiezen om het deeg na het vormen in de koelkast te zetten. Je bakt het brood dan de volgende dag op een moment dat het jou uitkomt.
Voor dit recept heb je 120 gram actieve starter nodig. Die kun je bv de avond van tevoren maken door 10 gram (al actieve) desem aan te vullen met 55 gram tarwebloem en 55 gram water. Door de desem in een hogere verhouding te verversen, 1:5,5:5,5 in dit geval, kan de desem de hele nacht overbruggen. Als je de desem sneller nodig hebt dan kan je in een lagere verhouding verversen, bv 1:1:1. Dan ververs je 40 gram (al actieve) desem met 40 gram tarwebloem en 40 gram water. Zodra de desem zich verdubbeld heeft kan je hem gaan gebruiken.
Lichtbruin desembrood
- 240 gram tarwebloem (bv Franse bloem T65)
- 100 gram volkorenmeel (bv Volkoren Natuur of Volkoren GLX)
- 120 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
- 195 + 20 gram* water, 20 – 25 °C
- 9 gram olijfolie
- 7 gram zout
- zonnebloem- of olijfolie om kom en handen mee in te vetten
- rijsmandje (rond of langwerpig)
- ovenbestendige pan + deksel
Autolyse/fermentolyse: Meng tarwebloem, volkorenmeel, desem en 195 gram water in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten.
Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg het zout en de olie toe en laat de machine ± 6 minuten op lage stand kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de 20 gram extra water toe (optioneel). Het deeg blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. De glutenontwikkeling van het deeg gaat verder tijdens de 1e rijs door het vouwen.
1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (bv met een douchemuts) en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd, inclusief vouwen zal 2,5 - 5 uur duren (zie opmerking over rijstijden bovenaan in de tekst).
Op mijn YouTube kanaal kan je nog even spieken bij dit filmpje over het verschil in vormen van stevig deeg en plakkeriger deeg.
Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, om er een rond brood (boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (batard) van. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg het deeg in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandje.
2e rijs, twee mogelijkheden:
Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voor op 240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.
Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.
27 opmerkingen:
Leuk recept, ga ik zeker uitproberen.
Ik heb wel een vraagje, sinds kort heb ik een Rofco B10 oven, graag zou ik dit brood als vloerbrood willen bakken hierin.
Ik vind het lastig om te bepalen hoe lang in totaal dit brood in de oven moet, en wanneer ik deze dan uit moet zetten en met open sleutelgat moet doorbakken.
Welke temperatuur zou je daarnaast adviseren voor de Rofco?
Alvast bedankt!
Ik heb jarenlang in een Rofco gebakken, hele fijne ovens. Dit brood kan je uitstekend in een Rofco bakken. Stel de temperatuur in op 230 graden. Als de oven is voorverwarmd op de steen schieten. Na 8 - 12 minuten (als het deeg gaat kleuren) de temperatuur terugdraaien naar 50 graden. Totale baktijd is ongeveer 35 minuten. Dampsleutel 10 minuten voor einde baktijd open zetten. Bakze!
Heel erg bedankt voor je reactie!!
Net begonnen met je recept. Ik zou graag willen weten hoe groot de kommen en rijsmandjes en pan moeten zijn. Denk dat als je een te grote of te kleine pan hebt het brood dan niet goed word ?
Excuses, zie nu je bericht en jouw brood moet allang klaar zijn. De kom moet groot genoeg zijn dat het deeg ook nog kan rijzen. Rijsmandje voor deze hoeveelheid deeg: rond rijsmandje ±22 cm, lang rijsmandje ± 23 cm. Pan met doorsnede van 24 cm voor het ronde brood. Bij een te kleine pan gaat het deeg/brood tegen de wand van de pan en dat is niet de bedoeling. Pan dient niet als bakvorm die steun geeft, het deeg/brood moet er los in liggen. Dat de pan groot is geeft dus niet.
Briljant verwoord! Je bericht is opvallend en biedt inzichtelijke perspectieven. Bedankt voor het delen van je wijsheid.
Voor het eerst ben ik een desum starter aan het maken. Ik bak altijd speltbrood met 200 gr bloem, 310 gram meel en 320 gram water.
Het is met niet duidelijk hoeveel desum ik dan moet toevoegen ipv de verse gist en ik wil hem vanuit het mandje op de steen bakken. Bak ik hem dan op dezelfde temperatuur in de oven? Ik houd altijd een kerntemperatuur van 95 graden aan.
Ik zie dat er anoniem bij staat, mijn naam is Chris
Hi Chris, je had dezelfde vraag ook via de mail gesteld. Ik heb je via de mail antwoord gegeven.
Kan je dit recept ook gebruiken met desemstarter op basis van roggemeel?
Kan. Je verandert dan wel het brood, het kruim wordt bv anders. Je kunt ook je roggedesem ombouwen naar een tarwedesem. Neem dan 10 gram roggedesem en vul dat aan met 55 gram tarwebloem en 55 gram water.
Hoi! Is het ook mogelijk het deeg met de hand te kneden ipv met een mixer? En zo ja, hoe doe je dat? Dankjewel alvast!
Je kunt het deeg kneden volgens de slap & fold methode (even opzoeken op YouTube) of de methode volgen van dit recept op mijn blog: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2022/11/desembrood-zonder-kneden-en-met.html
Als beginnende broodbakker ben ik nog wat aan het stoeien, oa met de tweede rijs. Mijn vorige brood had ik een nacht in de koelkast laten rijzen, en die werd idd niet groter. Ik lees dat dat ook de verwachting is.
Zie je dit ook terug in het eindresultaat? Bij de koelkastrijs een kleiner en compacter brood, en na rijzen op kamertemperatuur een groter en luchtiger brood?
Nee, je krijgt bij een koelkastrijs geen kleiner en compacter brood. Het deeg rijst tijdens het bakken.
Ik ben al een tijdje bezig met zuurdesembrood bakken (met wisselend succes, haha!), maar zo duidelijk als jij het uitlegt heb ik het nog nergens gezien. Echt heel fijn! Mijn volgende brood wordt deze. :)
Dit is echt de meest duidelijke uitleg die ik ben tegengekomen, dankjewel!
Hoi, morgen m’n eerste desembrood afbakken, nu de voorbereidingen op basis van jouw recept. Dank!
Kan ik het afbakken in de stoomoven en met welke instellingen?
Je hebt alleen de 1e helft van de baktijd stoom nodig. Daarna bakt het brood verder zonder stoom anders wordt de korst niet knapperig. Ik heb geen ervaring met stoomovens, dus ik weet niet hoe je hem moet instellen.
Hallo Levine, ik heb enige ervaring met desembrood bakken. Maar ik heb een vraag. Kan ik vanuit jouw Beginnersbroodrecept de bloem en / of meel vervangen door een ander soort meelof bloem? En kan ik er pitten en zaden bij doen en dan wat meer water erbij. Bedankt alvast voor je reactie. Groetjes. Ingrid
Dat kan.
Hallo Levine, mijn starter is na 12 dagen klaar voor gebruik! Ik wil graag met dit recept beginnen en ben voor mijzelf een schema aan het opstellen voor wanneer ik welke stap moet doorlopen.
Je schrijft hierboven over de actieve starter het volgende: Voor dit recept heb je 120 gram actieve starter nodig. Die kun je bv de avond van tevoren maken door 10 gram (al actieve) desem aan te vullen met 55 gram tarwebloem en 55 gram water. Door de desem in een hogere verhouding te verversen, 1:5,5:5,5 in dit geval, kan de desem de hele nacht overbruggen. Als je de desem sneller nodig hebt dan kan je in een lagere verhouding verversen, bv 1:1:1. Dan ververs je 40 gram (al actieve) desem met 40 gram tarwebloem en 40 gram water. Zodra de desem zich verdubbeld heeft kan je hem gaan gebruiken.
Om de nacht te overbruggen geef je dus een hogere verhouding meel en water. Is dit 8 uur? Of kan dit ook 10 tot 12 uur zijn?
En dan mijn vraag als je hem sneller wilt gebruiken: hoe lang mag je verwachten dat dit duurt? Hebben we het over 1.5 uur? Of 4 uur? Natuurlijk is de omgevingstemperatuur van invloed (hier 21 a 21.5 graden).
Alvast bedankt voor je reactie.
Een desem gebruik je als hij op z'n top is. Als je 1:5:5 voedt/ververst dan duurt het langer dat de desem op z'n top/verdubbeld is dan wanneer je 1:1:1 voedt/ververst. Hoe lang dat duurt is niet precies te voorspellen, dat is afhankelijk van hoe actief de desem al is, de temperatuur van het water waarmee je ververst en de omgevingstemperatuur. Net als bij deeg. Het is een kwestie van uitproberen hoe jouw desem reageert. Een desem is goed actief als je hem 1:1:1 ververst, op kamertemperatuur laat staan en hij binnen ongeveer 6 uur verdubbeld.
Hallo Levine, ik ben nu je recept aan het proberen en wat een duidelijke uitleg!
Ik heb alleen wel nog een vraag. Hoe kan ik mijn brood het beste bewaren? Dit is de derde keer dat ik zuurdesembrood bak en de vorige twee keren werd het brood oudbakken/hard. Een keer was de onderkant van het brood al hard geworden nadat ik het het brood alleen had laten afkoelen.
De ene keer heb ik het brood bewaard in de Dutch oven op het aanrecht en de tweede keer had ik het brood na 2 uur lang af laten koelen, in stukken gesneden en in de vriezer gedaan.
Ik bewaar het brood in een speciale broodzak. De al aangesneden kant bedek ik met aluminiumfolie. Maar meestal bewaar ik wat we niet meteen opeten in de vriezer.
Beste Levine
Ik heb net u brood gebakt in een dutch oven.
Hen de recept tot op de puntjes gedaan.
Maar mijn brood kwam uit plat.
Als een flat bread.
Mijn starter was bubbley en ook heb de water test gedaan en die drijft gewoon op het water.
Maar de brood kwam niet een mooie boo.
Ik heb al meerdere recepten geprobeerd en komt altijd plat.
Kan je misschien mij helpen?
Ik weet het niet meer wat ik verkeerde doe.
Dankje wel
Beste Sofia, plat brood betekent bijna altijd dat je het deeg te lang hebt laten rijzen en/of dat het deeg niet goed op spanning is gebracht tijdens het vormen.
Een reactie posten