Lichtbruin desembrood voor beginners

Regelmatig hoor ik mensen klagen dat het deeg voor desembrood altijd zo plakkerig is. Voor een deel klopt dat want in recepten voor desembrood wordt vaak meer dan een gemiddelde hoeveelheid vocht gebruikt. Hoe meer vocht in deeg, hoe luchtiger het kruim kan worden (en hoe langer het brood vers blijft). Ik zeg 'kan' want als je met het deeg moet worstelen omdat het zo plakkerig is dan kan het kruim alsnog compact worden. Maar er is een oplossing: je kunt in ieder recept de hoeveelheid vocht aanpassen, zowel naar beneden als naar boven. Als ik een recept voor het eerst ga maken dan reken ik altijd eerst uit hoeveel procent vocht er in het deeg gebruikt wordt. Als het boven de 68% is dan weet ik al van tevoren dat het een plakkeriger deeg gaat worden. Hoe hoger het vochtgehalte (hydratatie) hoe plakkeriger het deeg zal worden. Wil ik dat niet dan kan de hoeveelheid vocht verlaagd worden zonder verdere aanpassingen aan het recept te doen.  

Om de hydratatie van een deeg uit te kunnen rekenen moet je eerst weten hoeveel bloem en/of meel het bevat. De hoeveelheid bloem/meel is het uitgangspunt en is altijd 100%. Vergeet hierbij niet de hoeveelheid bloem/meel uit de desem mee te tellen! De overige ingrediënten zijn een percentage van die 100%.

De hydratatie van de desem die in onderstaand recept is gebruikt is 100%. Dat betekent dat de desem evenveel tarwebloem als water bevat: 120 : 2 = 60 gram tarwebloem en 60 gram water.

De hoeveelheid bloem en meel in het recept is 240 (tarwebloem) + 100 (volkorenmeel) = 340 gram. Daar moet nog de hoeveelheid bloem uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bestaat dus uit 340 + 60 = 400 gram bloem/meel.

De hoeveelheid water in het recept is 195 + 20 gram. Daar moet nog de hoeveelheid water uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bevat 195 + 20 + 60 = 275 gram water. Echter: de 20 gram extra water is optioneel. Zonder die 20 gram bevat het deeg 195 + 60 = 255 gram water.

Om de hydratatie uit te rekenen deel je het totale gewicht van het water door het totale gewicht van de bloem/meel en deze uitkomst vermenigvuldig je met 100.

• Het percentage vocht is 275 : 400 x 100 = 68,75% met de extra 20 gram water. 
• Het percentage vocht is 255 : 400 x 100 = 63,75%  zonder de extra 20 gram water.

Ben je een beginnende desembroodbakker en/of wil je geen plakkerig deeg laat dan de extra 20 gram water achterwege. 

In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven staat nog uitgebreider beschreven hoe je recepten kunt uitrekenen. Aan de hand van voorbeelden leg ik het je uit. Mijn boeken zijn in iedere boekwinkel te koop/te bestellen en online o.a. bij Bol te bestellen.

In het deeg van dit brood is 68,75% water gebruikt

Dit desembrood is in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. 

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Zelf gebruik ik altijd een sling. 

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol. 

Als je geen pan hebt dan kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen, een stalen pizzaplaat of op een bakplaat worden gebakken. Verwarm de steen of plaat goed voor en zorg voor stoom in de oven gedurende de 1e helft van de baktijd.

Nog een belangrijke tip over rijstijden van desembrood. Vaak wordt er aan me gevraagd hoe lang desembrood moet rijzen. Ik kan daar geen precies antwoord op geven. De tijden die ik noem in mijn recepten zijn een benadering. Hoe lang desembrood moet rijzen hangt af van hoe actief de desem is, de hoeveelheid desem in het recept, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarop het deeg rijst. De rijstijden kunnen dus, zelfs als je steeds hetzelfde brood bakt, iedere keer verschillend zijn. Het deeg is altijd leidend. Kijk dus naar het deeg en niet alleen naar de tijden in recepten en de klok. Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld!

Het recept begint met een autolyse/fermentolyse: je mengt tarwebloem, volkorenmeel, desem en het grootste deel van het water en laat dit mengsel 30 minuten rusten. In die tijd kan het water goed door de bloem en het meel worden opgenomen en begint het glutennetwerk zich vanzelf al te vormen. Het deeg hoeft daarna nog maar kort gekneed te worden. Omdat de desem er nu al bij zit heet dit eigenlijk geen autolyse maar een fermentolyse.

Je kunt dit brood in 1 dag maken, dan laat je het deeg na het vormen op kamertemperatuur rijzen. Je kunt er ook voor kiezen om het deeg na het vormen in de koelkast te zetten. Je bakt het brood dan de volgende dag op een moment dat het jou uitkomt.

Voor dit recept heb je 120 gram actieve starter nodig. Die kun je bv de avond van tevoren maken door 10 gram (al actieve) desem aan te vullen met 55 gram tarwebloem en 55 gram water. Door de desem in een hogere verhouding te verversen, 1:5,5:5,5 in dit geval, kan de desem de hele nacht overbruggen. Als je de desem sneller nodig hebt dan kan je in een lagere verhouding verversen, bv 1:1:1. Dan ververs je 40 gram (al actieve) desem met 40 gram tarwebloem en 40 gram water. Zodra de desem zich verdubbeld heeft kan je hem gaan gebruiken. 

Lichtbruin desembrood

Deeg:

• 240 gram tarwebloem (bv Franse bloem T65)
• 100 gram volkorenmeel (bv Volkoren Natuur of Volkoren GLX)
• 120 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie 
• 195 + 20 gram* water, 20 – 25 °C
• 9 gram olijfolie
• 7 gram zout

* De 20 gram water extra is optioneel. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met plakkeriger deeg dan kan de 20 gram extra water weglaten worden. Zie ook de uitleg hierboven.

Verder:

• zonnebloem- of olijfolie om kom en handen mee in te vetten
• rijsmandje (rond of langwerpig)
• ovenbestendige pan + deksel

Autolyse/fermentolyse: Meng tarwebloem, volkorenmeel, desem en 195 gram water in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg het zout en de olie toe en laat de machine ± 6 minuten op lage stand kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de 20 gram extra water toe (optioneel). Het deeg blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. De glutenontwikkeling van het deeg gaat verder tijdens de 1e rijs door het vouwen.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (bv met een douchemuts) en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd, inclusief vouwen zal 2,5 - 5 uur duren (zie opmerking over rijstijden bovenaan in de tekst). 

Vormen: Bestrooi de werkplek met een klein beetje bloem. Maak met een deegschraper het deeg voorzichtig los van de kom. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen. De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Strooi geen bloem op de kant van het deeg dat nu bovenop ligt! Bol het deeg losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen en vast te knijpen. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om, dek het af en laat het 30 minuten rusten.

Op mijn YouTube kanaal kan je nog even spieken bij dit filmpje over het verschil in vormen van stevig deeg en plakkeriger deeg. 

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, om er een rond brood (boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (batard) van. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg het deeg in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandje. 

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voor op 240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken: Los het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!