Bruin brood met zaadjes

Het leuke aan brood bakken is dat je volop kunt variëren. En zeker als je er enige handigheid in hebt gekregen is het leuk om iedere keer weer een ander brood te bakken. Ik ben nog ieder keer heel blij als er weer een mooi brood uit mijn oven komt. 

Ik lees regelmatig dat mensen die met brood bakken beginnen met goedkope bloem uit de supermarkt starten om het eens uit te proberen. Ik raad dat niet aan, de kans op mislukken is dan groter dan wanneer je goede broodbloem gebruikt. Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het uiteindelijke brood wordt en ook de kwaliteit van de bloem en het meel dat gebruikt wordt maakt uit voor het eindresultaat. Voor het brood op de foto heb ik Nuvola tarwebloem van Caputo gebruikt (wordt ook wel pizzabloem genoemd en online te koop bij oa het Italieplein) en volkorenmeel van rode tarwe van Slaege (te koop bij de Zuidmolen en Baktotaal). Dit volkorenmeel kan veel water opnemen. Als je ander meel gebruikt kan je een beetje water achterhouden tijdens het kneden. Dit kan je er tegen het einde van de kneedtijd altijd nog bij doen als het deeg toch te stevig is. 

Voor het brood op de foto's heb ik deze vorm van Kitchen Craft van 21,5 x 13 x 12 cm gebruikt. Het is een bakblik met extra hoge zijkanten en het deeg kan mooi omhoog rijzen. Ik vind het zelf een heel prettig bakblik om te gebruiken voor deeg tussen de 750 en 900 gram. Op de foto onderaan het recept ligt een snee brood op een ontbijtbord. Ik vind dat een mooie hoogte voor een snee brood. Er staat bij dit blik vermeld dat het geschikt is voor 1300 gram deeg maar dat vraag ik me af. Dat wordt dan wel een heel erg hoog brood waar je echt hele hoge boterhammen van kunt snijden. Het deeg van dit meergranenbrood weegt als je alle ingrediënten bij elkaar optelt 819 gram en het kwam na het bakken tot boven de rand van het blik. Een ander bakblik van tussen de 22 - 23 cm is uiteraard ook goed voor deze hoeveelheid deeg. Ik gebruik ook wel dit bakblik van Kitchen Craft/Masterclass van 23 x 13 x 7 cm voor deze hoeveelheid deeg.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

En voor de rekenaars onder mijn lezers, hieronder staat de formule van dit brood. In dit recept op mijn blog staat uitgelegd hoe je een recept naar een groter of kleiner formaat kunt omrekenen. 

50% tarwebloem

50% volkorenmeel

2% donker moutmeel

2% maanzaad

2% sesamzaad

1% instant gist

1,7% zout

4,4% olie

68,8% water

Bruin brood met sesam- en maanzaad

• 225 gram tarwebloem (bv Franse bloem T65 of Amerikaanse patentbloem)
• 225 gram volkorenmeel van rode wintertarwe van Slaege *
• 9 gram donker moutmeel (kan weggelaten worden)
• 9 gram maanzaad
• 9 gram geroosterd sesamzaad
• 4,5 gram instant gist
• 8 gram zout
• 20 gram olijf- of zonnebloemolie
• 310 gram water, 20 - 25 °C
• bakblik van 21 - 23 cm, ingevet (zie de tekst boven voor uitleg)

* Als je ander volkorenmeel gebruikt, hou dan 15 gram water achter. Dit kan je er altijd nog bij doen als het deeg toch te stevig is.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten bij elkaar in de kom. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Tip: Vet je handen als je het deeg uit de machine haalt in met een beetje olie dan plakt het niet aan je handen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (bv met een douchemuts). Laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op de werkplek vallen (eventueel werkplek eerst met een klein beetje bloem bestrooien of heel licht met olie invetten). De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Druk de lucht uit het deeg en vorm het tot een bal door de zijkant van het deeg rondom naar het midden te vouwen. Draai de deegbal om en laat afgedekt ± 20 minuten rusten. 

Na deze rusttijd is het deeg makkelijker te vormen. Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakvorm. 

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten rijzen tot bijna dubbel volume. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 220 ºC. Verwarm een blaadslede of laag bakblik op de bodem van de oven mee.

Bakken: Zet het bakblik op een rooster of bakplaat in de oven en giet ± 1 dl water in de braadslede/bakblik. Sluit direct de ovendeur. Doe na 20 minuten de oven even open om de laatste stoom te laten ontsnappen. Bak het brood in 35 - 40 minuten gaar en goudbruin. Dek het brood als het te donker dreigt te worden af met aluminiumfolie (na ± 20 minuten). Het brood is gaar als de interne temperatuur ± 95 °C is. Dit kun je meten met een digitale kernthermometer.

Los het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.