Driegranendesembrood

Dit brood kan zowel in een pan als op een pizza-/broodbaksteen gebakken worden. Ik heb het wederom in een pan gebakken. Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Bij het recept voor Bruin desembrood staat meer informatie over bakken in een pan.

Het vochtgehalte (hydratatie) in dit deeg is 72,2%. Dat kan voor nog niet zo ervaren thuisbakkers aan de hoge kant zijn. Het deeg voelt plakkerig aan en het vergt enige oefening om daarmee om te gaan. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, voeg dan niet de extra 25 gram water toe tijdens het kneden. Het vochtgehalte in het deeg is dan 66,6%. In dit filmpje kan je het verschil zien tussen het vormen van deeg met 60% en 70% hydratatie.

Desemdeeg heeft langere rijstijden dan gistdeeg. Als je minder tijd hebt, of als je twijfelt of de desem wel actief genoeg is, kan je een beetje smokkelen door een klein beetje instant gist (1 - 2 gram) aan het deeg toe te voegen. Het deeg zal dan sneller rijzen. Vouw het deeg tijdens de 1e rijs dan na 20 en 40 minuten.

Je hebt voor dit recept 100 gram actieve desem nodig. Ververs de desem 8 - 12 uur van tevoren, bijvoorbeeld door 20 gram desem te voeden met 40 gram bloem en 40 gram water. Hoe lang een desem erover doet voordat hij gebruiksklaar/verdubbeld is hangt af van de activiteit van de desem die je gebruikt, de temperatuur van de desem na het verversen en de omgevingstemperatuur.

Het recept begint met een autolyse: je mengt desem, water, bloem en meel en laat dit mengsel 30 minuten rusten. In die tijd kan het water goed door de bloem en het meel worden opgenomen en begint het glutennetwerk zich vanzelf al te vormen. Het deeg hoeft daarna nog maar kort gekneed te worden.

Driegranendesembrood (1 brood)

Deeg:

• 340 gram tarwebloem (bv Franse bloem T65)
• 40 gram roggebloem
• 20 gram boekweitmeel
• 40 gram heel lijnzaad
• 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 250 + 25 gram water, 20 – 25 C
• 8 gram zout

Verder:

• zonnebloem- of olijfolie
• rijsmandje (rond of langwerpig)
• ovenbestendige pan + deksel of pizza-/broodbaksteen + braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom

Autolyse/fermentolyse: Meng 250 gram water, tarwebloem, roggebloem, boekweitmeel, lijnzaad en desem in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg het zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde de resterende 25 gram water in gedeelten toe. Het blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 3 x na steeds 30 minuten (dus na30, 60 en 90 minuten) en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Op mijn YouTube kanaal kun je even spieken hoe stretch & fold in z'n werk gaat: filmpje.

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg het deeg in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandj. Rijstebloem bevat geen eiwitten/gluten en plakt daardoor niet aan het deeg. Het is dan makkelijker om het deeg uit het rijsmandje te lossen.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken:

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.  Bak het brood in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.  Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!