Lichtbruine broodjes met speltmeel

 

 

Heerlijke zachte en luchtige lichtbruine broodjes, handig om in voorraad te hebben. Je kunt ze namelijk heel goed invriezen, ze blijven in de vriezer enkele weken goed. Laat ze ontdooien in de plastic diepvries zak. Je kunt ze voor het serveren nog een paar minuten in een op 175 ºC voorverwarmde oven opwarmen maar dat hoeft niet.

Ik verdeel het deeg meestal in 12 stukken. Per bolletje is dat ongeveer 75 gram deeg. Ze kunnen uiteraard ook kleiner of groter en in plaats van bolletjes kan je van dit deeg ook puntjes en knoop-/vlechtbroodjes maken.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Penne uit de Instant Pot met romige tomatensaus

 

De Instant Pot en ook de Crockpot Express, zijn nog steeds mijn grootste vriendjes in de keuken. Ik gebruik ze bijna dagelijks. Stoofschotels, stamppot, groenten, aardappelen, soep, bouillon, rijst, je kunt het er allemaal in klaarmaken. Aardappelen bijvoorbeeld kook ik nooit meer in een pan op het vuur, gestoomd uit de Instant Pot zijn ze veel lekkerder (8 minuten op hoge druk).

Voor deze pastaschotel hoef je de pasta niet apart te koken, alles gaat bij elkaar in de Instant Pot. Eerst bak je het vlees, de uien en knoflook aan en daarna gaan de overige ingrediënten inclusief de pasta erbij. Let erop dat je de tomaten en de pasta er als laatste bovenop doet en roer het geheel dan niet door elkaar. Druk met een lepel alleen de pasta een beetje naar beneden. Als je het mengsel wel doorroert heb je kans op de melding 'Burn'. Na 5 minuten op hoge druk is de pasta mooi beetgaar. Om de saus af te maken gaat er dan nog een beetje room bij.

In plaats van een Instant Pot kunnen ook andere elektrische pressure cookers gebruikt worden, bijvoorbeeld de Crockpot Express of de Ninja Foodi. De knoppen op andere pressure cookers hebben een andere naam, de werking is hetzelfde.

Challah

Vorige week maakte ik verschillende vlechtbroden, zo leuk om te doen. Toen ik jaren geleden voor het eerst een vlechtbrood maakte was ik na 5 keer strengen heen en weer leggen al helemaal in de war maar inmiddels heb ik er door veel te oefenen handigheid in gekregen. Belangrijk is dat je goed moet blijven tellen en in de gaten moet houden dat je niet een streng vergeet.

6-vlecht met dubbele streng, 5-vlecht, 6-vlecht, 9-vlecht            

Het recept van deze challah is van Eric Kayser van de beroemde bakkerij in Parijs. In 2017 kocht ik daar samen met mijn dochter allerlei lekkere broodjes. De winkel was echt stampvol en er was een lange rij wachtenden voor ons. Het lange wachter was de moeite waard. Nu ik dit typ vraag ik me opeens af of ik ooit nog in Parijs kom. Het coronavirus gooit nog steeds wereldwijd roet in het eten, een vrolijk vakantiereisje zit er op dit moment nog niet in en er zijn zoveel andere steden die ik ook nog wil bezoeken. 

Vandaag heb ik met onderstaand recept een 8-vlecht gemaakt. Per streng kwam ik uit op 120 gram deeg. Het proces lijkt trouwens heel erg op een 6-vlecht. Een filmpje hoe je een een 6-vlecht maakt kan je op mijn YouTube kanaal zien. In het recept voor een feestelijk vlechtbrood dat al op mijn blog staat heb ik uitgelegd hoe je een 5-vlecht maakt (en het filmpje voor de 6-vlecht staat ook in dat artikel). 

In onderstaand recept wordt in het deeg zuurdesem en gist gebruikt. De zuurdesem wordt als rijsmiddel gebruikt maar ook als smaakmaker. Heb je geen zuurdesem staan? Geen paniek: je kunt de zuurdesem vervangen door 37 gram tarwebloem en 37 gram water extra aan het deeg toe te voegen. Verhoog de hoeveelheid gist naar 7 - 10 gram instant gist of 21 - 30 gram verse gist. 

Lichtbruin vloerbrood met zaadjes

Dit brood bak ik regelmatig voor onszelf, we zijn gek op zaadjes in brood. Ik heb er bij dit brood niet voor gekozen om de zaadjes eerst te weken. Nou ja, eigenlijk zit het anders. Ik vergeet dat steeds. Ik heb dit opgelost door meer water in het deeg te gebruiken en een autolyse toe te passen. De zaadjes kunnen dan water uit het deeg opnemen. Sowieso hou ik van meer vocht in het deeg. Meer vocht betekent een luchtiger brood en het blijft ook langer vers. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar. Het deeg voor dit brood voelt dus plakkeriger aan. Op zich is dat niet erg, er is niets mis met plakkerig deeg maar voor de nog niet zo ervaren thuisbakker kan te plakkerig deeg echter wat te hoog gegrepen zijn. Begin dan met 230 gram water in plaats van 250 gram en voeg dan niet de extra 20 gram water toe tijdens het kneden. Het deeg blijft dan meer handelbaar en plakt nog maar een beetje. 

Tip: vet je handen in met een klein beetje olie of gebruik een klein beetje bloem en ga niet te veel freubelen met het deeg. Raak het kort en met snelle bewegingen aan en gebruik een deegsteker om het deeg op te tillen en te verplaatsen. Ter verduidelijking kan je dit filmpje kijken: hierin laat ik zien wat het verschil in opbollen is van steviger en natter deeg. 

Tip voor beginnende thuisbakkers: in het recept hieronder noem ik rijstijden. Die zijn een indicatie. Ik kan niet voorspellen/precies aangeven hoe lang het deeg bij jullie moet rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarop het deeg rijst. Deeg rijst sneller in een warmere omgeving. Controleer het deeg regelmatig. Belangrijk: het deeg is altijd leidend en nooit precies de tijden die in recepten staan. Als je deeg te lang laat rijzen dan zal het inzakken als je het uit een rijsmandje lost of als je het in de oven zet. 

Briochebroodjes met cranberry's en sinaasappel

Deze heerlijke minibroodjes smaken heerlijk bij het kerstontbijt, bij de kerstbrunch of bij een kopje koffie of thee (en uiteraard smaken ze de rest van het jaar ook heerlijk). 

Het deeg is tijdens het begin van de kneedtijd best stevig. Pas als de boter is toegevoegd wordt het een zijdezacht deeg. Gebruik bij voorkeur een machine om het deeg te kneden. Door de grote hoeveelheid boter die tijdens het kneden moet worden toegevoegd is dit deeg lastig om met de hand te kneden.

Tip: de genoemde rijstijden zijn een indicatie. Hoe lang het deeg moet rijzen kan ik niet exact aangeven. De rijstijden zijn afhankelijk van de deegtemperatuur en de temperatuur waarop het deeg rijst. Is het deeg of de omgevingstemperatuur warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Dit gaat niet alleen op voor deze broodjes maar voor alle brooddegen. 

Je kunt deze broodjes al van tevoren bakken en in de vriezer bewaren. Laat ze voor het serveren ontdooien en leg ze eventueel nog ± 3 minuten in een op 160 ºC opgewarmde oven. 

Briochebroodjes met cranberry’s en sinaasappel (24 stuks) 

Deeg: 

• 480 gram tarwebloem (Amerikaanse patentbloem/Patent extra) 
• 9 gram instant gist 
• 8 gram zout 
• 25 gram suiker 
• 180 gram koud water 
• 100 gram ei, uit de koelkast 
• 1 theelepel sinaasappelextract *
• 110 gram niet te zachte roomboter 

* Als je geen sinaasappelextract heb dan kun je dat vervangen door de geraspte schil van een sinaasappel

Vulling: 

• 125 gram gedroogde cranberry’s 
• 40 gram gekonfijte sinaasappelschil 

Verder: 

• 1 - 2 bakplaten, bekleed met bakpapier of 
• 2 muffinbakplaten (voor 12 stuks), ingevet of 
• 24 aluminium bakjes, ingevet 
• zachte boter om de broodjes na het bakken mee te bestrijken 
• poedersuiker (optioneel) 

Hak/snijd de cranberry’s en de gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes. 

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in de kom en kneed in ± 6 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de boter in klontjes toe (niet allemaal tegelijk) en kneed erdoor. Het zal er in het begin als een smurrie uitzien, geen paniek, het komt goed. Schraap zo nodig tussendoor de wand van de kom met een deegschraper schoon. Totale kneedtijd: 12 – 15 minuten. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Kneed er als laatste de vulling door. 

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 90 minuten in volume verdubbelen. 

Vormen: Verdeel in het deeg met een deegsteker in 24 stukjes van ± 44 gram. Bol de stukjes deeg goed op. Leg de bolletjes enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat/bakplaten of verdeel ze over de muffinbakplaten of aluminiumbakjes. Dek het deeg af met een stuk bubbeltjesfolie. 

2e rijs: 60 – 90 minuten op kamertemperatuur of tot het deeg bijna in volume verdubbeld is. Als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert zijn de bolletjes goed gerezen. 

Oven voorverwarmen: 180 ºC (boven-/onderwarmte). 

Bakken: Bak de broodjes in ± 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct nadat ze uit de oven komen met zachte boter en laat ze op een rooster afkoelen. Bestrooi ze vlak voor het serveren eventueel met poedersuiker. 

Lichtbruine pistolets

Het ‘secret ingrediënt’ in dit recept is roggezuurdesempoeder. Het geeft extra smaak aan de broodjes. Het poeder zelf heeft geen rijskracht en er moet dus altijd ook nog gist aan het deeg toegevoegd worden.

Voordat het deeg wordt gekneed, wordt er eerst een autolyse toegepast. Je mengt het meel, het roggezuurdesempoeder en water. Dit mengsel laat je ± 30 minuten staan. In die tijd kan het water goed door het meel worden opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. De kneedtijd kan daardoor iets verkort worden. Pas na de autolyse worden gist en zout toegevoegd en wordt het deeg gekneed. 

Even tussendoor een fabeltje uit de wereld helpen: gist en zout zijn geen vriendjes maar mogen ècht tegelijk worden toegevoegd. Het heeft geen nadelige invloed op het deeg en het rijsproces. Lees er hier meer over.

Deze broodjes laten zich perfect invriezen. Handig om in voorraad te hebben! Laat ze ontdooien en leg ze dan ± 6 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.

Wil je liever witte broodjes bakken? Gebruik dan Franse bloem T65 in plaats van de T80.

Lichtbruine pistolets (10 stuks)

• 500 gram Frans tarwemeel T80 of gebuild meel of lemairemeel 
• 25 gram roggezuurdesempoeder 
• 5 gram instant gist 
• 9 gram zout 
• 325 + 25 gram (optioneel) water, 20 – 25 °C 

Autolyse: Meng tarwemeel, roggezuurdeegpoeder en 325 gram water in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het mengsel ± 30 minuten rusten. 

Deeg in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Voeg na de rusttijd gist en zout toe en kneed het mengsel in 6 – 10 minuten tot een licht kleverig deeg. Voeg als je het aandurft (het deeg wordt plakkeriger) de extra 25 gram water in gedeelten tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. 

1e rijs: Vet je handen in met een beetje zonnebloemolie en vorm een bal van het deeg. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met bubbeltjesfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar. 

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek en verdeel het in 10 gelijke stukjes. Vet je handen licht in met zonnebloemolie en bol de stukjes deeg op. Dek de bolletjes af met bubbeltjesfolie en laat ze 15 minuten rusten. 

Vorm er daarna pistolets van (werk met 1 bolletje tegelijk):

1. Bestrooi de werkplek licht met (rogge)bloem, draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen. 
2. Duw de bolletjes voorzichtig wat platter tot een ovaal (niet te plat en te groot). 
3. Vouw de onder- en de bovenkant naar het midden, duw de naden zachtjes aan. 
4. Vouw dan de onder- en de bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht. 
5. Rol het deeg eventueel nog iets langer, laat de uiteinden puntig toelopen. 

Leg de pistolets enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met een beetje (rogge)bloem. Dek af met bubbeltjesfolie. 

2e rijs: Laat de pistolets op kamertemperatuur tot bijna dubbel volume rijzen, 30 – 45 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. 

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C, verwarm een braadslede of een laag bakblikje mee. 

Bakken: Snijd de pistolets met een lame of scherp mesje in. Schuif de bakplaat in de oven en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de pistolets in ± 20 minuten goudbruin en gaar. Haal na 10 minuten de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Laat de pistolets op een rooster afkoelen. 

Tip: Ben je in het bezit van een pizza-/broodbaksteen? Bak de broodjes dan daarop. De korst wordt dan beter en knapperiger. Vergeet dan niet de oven met daarin de steen 45 - 60 minuten op 230 °C voor te verwarmen. De steen moet echt door en door heet zijn. Verwarm de braadslede of laag bakje de laatste 15 minuten mee. Laat de pistolets rijzen op een met bakpapier beklede pizzaschep of snijplank. Schuif de pistolets met bakpapier en al op de hete steen en giet ± 1dl water in de braadslede. De werkwijze en baktijd is hetzelfde als hierboven beschreven. 

Romige pasta met kip uit de Instant Pot

Mijn echtgenoot zeurt al heel lang om macaroni. Het helpt niet als ik zeg dat andere soorten pasta van hetzelfde deeg zijn gemaakt en alleen een andere vorm hebben. Nee, hij wil macaroni. Het liefst zoals zijn moeder dat vroeger maakte 😋. Zijn moeders recept heb ik niet, dus heb ik een ander recept gezocht. En tot mijn vreugde kwam ik een recept tegen voor macaroni in de Instant Pot. Alles in één pan en snel klaar. Hoppa! De Instant Pot is en blijft mijn favoriete keukenapparaat. Er zijn dagen dat ik mijn gaskookplaat niet gebruik. Meer informatie over de Instant Pot is te lezen in dit artikel.

Het recept is afkomstig van de blog Eatwell101. Ik heb minder zout, iets meer kip en iets meer Parmezaanse kaas gebruikt. Volgende keer doe ik er nog meer kaas in en maak ik het gerecht nog iets meer op smaak met kruiden.

Romige pasta met kip uit de Instant Pot (4 personen)

Kip:

• 500 gram kipfilet, in blokjes
• ¼ theelepel zout
• 3 theelepels gedroogde Italiaanse kruiden
• 2 theelepels (gerookt) paprikapoeder
• 1 theelepel knoflookpoeder
• versgemalen zwarte peper

Verder:

• 2 eetlepels/30 ml olijfolie
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 400 gram macaroni
• 1 liter kippenbouillon
• 45 gram ongezouten roomboter
• 180 ml kookroom of slagroom
• 100 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
• handje verse basilicumblaadjes, in reepjes gescheurd/gesneden

1. Meng de kip met de kruiden in een schaaltje.
2. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More. Wacht totdat Hot op het display verschijnt. Voeg de olijfolie toe, laat even heet worden.
3. Bak de stukjes kip rondom aan. Voeg de ui toe en bak al omscheppend even mee.
4. Voeg een deel van de kippenbouillon toe en schraap met een houten spatel de aanbaksels van de bodem los.
5. Voeg de macaroni en de resterende bouillon toe en roer door elkaar.
6. Druk op Keep Warm/Cancel om het Sauté programma te stoppen en doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing.
7. Druk op Poultry of op Manuel/Pressure Cook en stel 3 minuten high pressure in.
8. Draai direct nadat de kooktijd is afgelopen het ventiel naar Venting en laat de stoom ontsnappen (QR). De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.
9. Open het deksel, druk op Keep Warm/Cancel om het warmhoud programma te stoppen en druk vervolgens op Sauté.
10. Voeg de boter, kookroom en Parmezaanse kaas toe en roer door elkaar. Maak zonodig nog op smaak met zout en peper.
11. Roer als laatste de basilicum door de pasta en serveer meteen.

Kip drumstick met bbq-saus

Snel klaar en makkelijk om te maken. De drumsticks worden eerst in de pressure cooker gaar gemaakt en daarna met de saus nog even onder de grill gezet.

Het recept van de saus vond ik op de website van HIP cooking. Ik vond de saus lekker maar ook een beetje flauw. Volgende keer ga ik er iets meer kruiden in doen. In plaats van de saus zelf te maken kun je ook een kant en klare bbq saus gebruiken. Tegenwoordig in iedere supermarkt te koop.

De liquid smoke, in het Nederlands vloeibaar rookaroma, mag zeker niet ontbreken in dit recept. Ik kocht het online bij Kelly’s Expat Shopping.

In het recept hieronder staat zowel de werkwijze voor de Instant Pot (IP) als de Crockpot Express (CPE) beschreven. Een andere pressure cooker kan uiteraard ook gebruikt worden.

Kip drumsticks met bbq-saus (Instant Pot en Crockpot Express)

Saus:

• 1 eetlepel arachideolie
• 1 rode ui, grof gesnipperd
• 120 ml tomaten passata
• 120 ml water
• 75 gram honing
• 55 gram appelazijn
• ½ - 1 theelepel zout
• ½ theelepel gedroogde knoflook (potje Euroma)
• 1 theelepel sambal, tabasco of sriracha saus
• 1 theelepel liquid smoke/vloeibaar rookaroma
• 1/8 theelepel gemalen komijn
• 1/8 theelepel gemalen kruidnagel
• 150 gedroogde pruimen

Kip:

• 8 (of meer) kip drumsticks
• zout, versgemalen peper

Maak eerst de saus:
Zet de Instant Pot/Crockpot Express aan, druk op Sauté, kies More (IP) of High (CPE) en druk vervolgens op Start/Stop (alleen bij de CPE). Voeg zodra de pot heet is de olie toe. Fruit de ui ± 5 minuten. Voeg passata, water, honing, azijn, zout, knoflook, sambal, liquid smoke, komijn en kruidnagel toe. Roer goed door elkaar en schraap met een houten of siliconen spatel eventuele aanbaksels van de bodem. Voeg als laatste de pruimen toe. Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het programma te stoppen, doe het deksel op de pan en zet het ventiel dicht.

Kies Manual of Pressure cook (IP) of Manual of Steam (CPE) en stel de tijd in op 5 minuten high pressure (en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop). Als het programma is afgelopen de druk 5 minuten uit zichzelf laten afnemen (NPR). Draai dan het ventiel open en laat de stoom ontsnappen. De druk is eraf als pinnetje naar beneden valt. Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het warmhoud programma te stoppen en open het deksel.

Laat de saus een beetje afkoelen en pureer met een staafmixer of in een blender/food processor. Doe dit niet in de pot van de CPE, de anti-aanbaklaag kan dan beschadigd raken.

Kip:
Bestrooi de drumsticks met zout en peper en leg ze in een stoommandje. Giet 250 ml water in de pot en zet het stoommandje erin. Kies Manual of Pressure cook (IP) of Manual of Steam (CPE) en stel de tijd in op 10 minuten high pressure (en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop).

Als het programma is afgelopen de druk 5 minuten uit zichzelf laten afnemen (NPR). Draai dan het ventiel open en laat de stoom ontsnappen. De druk is eraf als pinnetje naar beneden valt. Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het warmhoud programma te stoppen en open het deksel.

Verwarm de oven voor op de grillstand. Leg de gare drumsticks op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en kwast ze aan alle kanten in met de saus. Zet de bakplaat 10 minuten onder de grill, draai de drumsticks halverwege en bestrijk ze nogmaals met de saus.

Driegranendesembrood

Dit brood kan zowel in een pan als op een pizza-/broodbaksteen gebakken worden. Ik heb het wederom in een pan gebakken. Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Bij het recept voor Bruin desembrood staat meer informatie over bakken in een pan.

Het vochtgehalte (hydratatie) in dit deeg is 72,2%. Dat kan voor nog niet zo ervaren thuisbakkers aan de hoge kant zijn. Het deeg voelt plakkerig aan en het vergt enige oefening om daarmee om te gaan. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, voeg dan niet de extra 25 gram water toe tijdens het kneden. Het vochtgehalte in het deeg is dan 66,6%. In dit filmpje kan je het verschil zien tussen het vormen van deeg met 60% en 70% hydratatie.

Desemdeeg heeft langere rijstijden dan gistdeeg. Als je minder tijd hebt, of als je twijfelt of de desem wel actief genoeg is, kan je een beetje smokkelen door een klein beetje instant gist (1 - 2 gram) aan het deeg toe te voegen. Het deeg zal dan sneller rijzen. Vouw het deeg tijdens de 1e rijs dan na 20 en 40 minuten.

Je hebt voor dit recept 100 gram actieve desem nodig. Ververs de desem 8 - 12 uur van tevoren, bijvoorbeeld door 20 gram desem te voeden met 40 gram bloem en 40 gram water. Hoe lang een desem erover doet voordat hij gebruiksklaar/verdubbeld is hangt af van de activiteit van de desem die je gebruikt, de temperatuur van de desem na het verversen en de omgevingstemperatuur.

Het recept begint met een autolyse: je mengt desem, water, bloem en meel en laat dit mengsel 30 minuten rusten. In die tijd kan het water goed door de bloem en het meel worden opgenomen en begint het glutennetwerk zich vanzelf al te vormen. Het deeg hoeft daarna nog maar kort gekneed te worden.

Driegranendesembrood (1 brood)

Deeg:

• 340 gram tarwebloem (bv Franse bloem T65)
• 40 gram roggebloem
• 20 gram boekweitmeel
• 40 gram heel lijnzaad
• 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 250 + 25 gram water, 20 – 25 C
• 8 gram zout

Verder:

• zonnebloem- of olijfolie
• rijsmandje (rond of langwerpig)
• ovenbestendige pan + deksel of pizza-/broodbaksteen + braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom

Autolyse/fermentolyse: Meng 250 gram water, tarwebloem, roggebloem, boekweitmeel, lijnzaad en desem in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg het zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde de resterende 25 gram water in gedeelten toe. Het blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 3 x na steeds 30 minuten (dus na30, 60 en 90 minuten) en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Op mijn YouTube kanaal kun je even spieken hoe stretch & fold in z'n werk gaat: filmpje.

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg het deeg in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandj. Rijstebloem bevat geen eiwitten/gluten en plakt daardoor niet aan het deeg. Het is dan makkelijker om het deeg uit het rijsmandje te lossen.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken:

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.  Bak het brood in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.  Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Krentenrozijnenbollen - lactosevrij/vegan

Regelmatig zie ik de vraag voorbij komen of je ook zonder melk en boter brood kan bakken. Dat kan zeker! In de meeste broden die ik bak gebruik ik trouwens water en olie.

Een zacht wit brood of zachte bolletjes zonder melk en boter bakken is wat lastiger. Juist door de melk en de boter wordt het brood/de broodjes zachter.

In plaats van koemelk kan plantaardige melk gebruikt worden. Ik vind dat zelf niet altijd een succes. Sojamelk, havermelk en amandelmelk, om er een paar te noemen, geven toch een andere smaak en ook het deeg en kruim van het brood wordt anders. In plaats van boter kan plantaardige margarine (of olie) gebruikt worden.

Mijn oplossing? Kokosmelk uit blik! Je proeft dit niet of nauwelijks als de broodjes gebakken zijn. Als vetstof kies ik dan voor plantaardige margarine.

Deze heerlijke goed gevulde bollen zijn steviger dan de slappe kauwgomachtige krentenbollen die je in de winkel koopt. Je moet er nog wel op kauwen! De bollen kunnen goed ingevroren worden, handig om in voorraad te hebben.

Krentenrozijnenbollen - lactosevrij/vegan (12 -14 stuks)

Deeg:

• 450 gram tarwebloem (ik gebruik Amerikaanse patentbloem)
• 7 gram instant gist
• 8 gram zout
• 25 gram suiker
• 300 gram kokosmelk (uit blik), kamertemperatuur
• 30 gram zachte plantaardige margarine

Vulling:

• 250 gram krenten
• 150 gram gele rozijnen

Week (de avond tevoren) de krenten en de rozijnen ± 15 minuten in lauw water. Laat ze in een zeef of vergiet (de hele nacht) uitlekken. Dep ze zo nodig voordat je ze in het deeg gaat gebruiken verder droog in een theedoek of met keukenpapier.

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat, het mag nog iets aan de bodem plakken. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Dek de kom af en laat het deeg 10 minuten rusten en kneed dan de vulling door het deeg. Door het deeg 10 minuten te laten rusten is het makkelijker om de vulling erdoor te werken. Dit kan je met de hand doen (zie hieronder) of met de machine. Let op: in de meeste standmixers lukt het niet om de vulling goed door het deeg te kneden.

Het deeg kan ook in de broodbakmachine gekneed worden: Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand en volg het recept hieronder vanaf het toevoegen van de krenten en rozijnen en de 1e rijs.

Krenten en rozijnen door het deeg verdelen: Rol het deeg met een deegroller op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek uit tot een rechthoek. Verdeel de helft van de krenten en rozijnen over de deeglap, laat de randen vrij. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen. Verdeel de andere helft van de vulling erover, weer vouwen en naden dichtdrukken. Op deze manier wordt de vulling mooi door het deeg verdeeld en blijft de vulling binnenin.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie of bubbeltjesfolie en laat het deeg in ± 60 minuten tot ongeveer in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk de lucht eruit (niet kneden) en verdeel het met een deegsteker in 12 - 14 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en laat ze ± 10 minuten afgedekt liggen.

Bol de bolletjes deeg nogmaals op, zorg dat er spanning in het deeg komt en een glad deeghuidje zonder rimpels en hobbels ontstaat. Let erop dat de krenten en rozijnen binnenin het deeg blijven. Krenten en rozijnen aan de buitenkant zullen verbranden tijdens het bakken.

Leg de bolletjes ± 5 cm uit elkaar op een met een bakpapier beklede bakplaat (of verdeel ze over 2 bakplaten). Dek de bakplaat af met bubbeltjesfolie of plasticfolie.

2e rijs: Laat de bollen in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 220 ºC.

Bakken: Bak de bollen in het midden van de oven in 10 - 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct na het bakken met zachte margarine. Leg ze op een rooster en laat ze afkoelen. Bak - als je het deeg over twee bakplaten hebt verdeeld - de tweede bakplaat direct na de 1e. De krentenbollen kunnen goed ingevroren worden.