Foodblogswap juni 2013: Pasta met balletjes

In het kader van de maandelijks terugkerende Foodblogswap (je maakt een recept van een ander Nederlands foodblog en schrijft daarover op je eigen blog) kookte ik deze maand van de blog van Wendy: Blij zonder suiker. Sinds begin dit jaar weet zij dat ze geen suiker, gist en lactose meer mag eten en ook op tarwegluten reageert haar lichaam niet goed.

Dat je ook zonder suiker, gist, lactose en tarwe lekker kunt koken blijkt uit de recepten die Wendy op haar blog heeft staan. Ik had dan ook al snel een lekker recept gevonden: Spaghetti & Meatballs. Hieronder staat mijn versie.

Pasta met balletjes

Gehakt (24 balletjes):

• 500 gram rundergehakt
• 2 M eieren
• 1 ui, fijn gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
• paneermeel
• ½ bos peterselie, fijn gesneden
• 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
• versgemalen peper en zout naar smaak
• 25 gram roomboter

Saus:

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 kleine ui, fijn gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijn gesneden
• 2 blikken van 400 gram tomatenstukjes
• 1½ eetlepel balsamicoazijn
• takje verse tijm
• takje verse rozemarijn
• ½ bos peterselie, fijn gesneden
• 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Doe het gehakt in een schaal en voeg daar de overige ingrediënten aan toe. Meng alles goed door elkaar en draai er met natte handen 24 balletjes van. Leg ze als je daar tijd voor hebt een uurtje afgedekt in de koelkast. Laat de balletjes voordat je ze gaat bakken even op kamertemperatuur komen.

Verhit de roomboter in een hapjespan of braadpan en bak de balletjes in twee gedeelten in ± 5 minuten rondom bruin. Haal ze uit de pan en doe ze over op een bord. Maak de hapjespan/braadpan schoon voordat je de saus gaat maken.

Verhit de olijfolie in de hapjespan of braadpan en fruit de fijn gesneden ui en knoflook. Voeg de tomaten, de takjes tijm en rozemarijn en de balsamicoazijn toe en laat de saus ± 20 minuten sudderen. Voeg de laatste 5 minuten de gehaktballetjes toe om ze weer warm te laten worden. Vis de takjes rozemarijn en tijm uit de saus, roer er de fijn gesneden peterselie door en serveer de saus met pasta en extra Parmezaanse kaas.

Marloes van Kook de wereld rond had deze maand mijn blog toegewezen gekregen. Zij bakte een gluten- en lactosevrije versie van mijn speculaascake met amandelspijs en sinaasappel.

Desembrood met gedroogde vijgen en noten

Dit brood is een regelrechte hit hier in huis en ik bak het inmiddels iedere week. Ook de overburen zijn er nadat ik hen een broodje had gegeven om te proeven helemaal lyrisch over. De 1e bestelling is inmiddels bij hen afgeleverd en ik denk dat er nog vele bestellingen zullen volgen :-).

In plaats van een levain te maken kun je ook 150 gram desem uit je voorraadpot gebruiken. Ook dan moet je 6 - 12 uur van tevoren de desem verversen. Het enige verschil tussen een levain maken en desem rechtstreeks uit de voorraadpot gebruiken is dat je voor een levain precies de juiste hoeveelheid maakt. Als je desem uit de voorraadpot gebruikt moet je altijd iets overhouden om weer een nieuwe portie desem mee te maken.

Ik laat vloerbroden tijdens de laatste rijs altijd rijzen in rijsmandjes. Het voordeel van een rijsmandje is dat het deeg goed in model blijft. Voordat je deeg in een rijsmandje legt moet je het goed vormen/op spanning brengen. Vlak voor het bakken los je het deeg uit het mandje zodat de goede kant weer boven komt te liggen. In plaats van een rijsmandje kun je ook een vergiet of een broodmandje met daarin een doek gebruiken.

Je kunt dit brood zowel op een broodbak-/pizzasteen als in een pan bakken. Beide mogelijkheden staan hieronder beschreven. Meer uitleg over brood bakken in een pan is te vinden bij het recept voor Bruin desembrood.

Als ik iets meer haast heb dan voeg ik een klein beetje instant gist toe. Het deeg zal dan sneller rijzen. De werkwijze is dan iets anders. Beide werkwijzen staan hieronder beschreven.

Desembrood met gedroogde vijgen en noten (2 broden)

Levain:

• 20 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 65 gram tarwebloem
• 65 gram water, 21 – 25 °C

Deeg:

• de levain
• 330 gram water, 21 – 25 °C
• 250 gram tarwebloem
• 250 gram spelt- of volkorenmeel
• 2,5 gram instant gist *
• 10 gram zout

Vulling:

• 75 gram gedroogde vijgen, in stukjes
• 75 gram walnoten of pecannoten, in stukjes

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• 2 rijsmandjes
• broodbak-/pizzasteen of een ovenbestendige pan + deksel

* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. De werkwijze staat onderaan.

Maak 6 - 12 uur van tevoren de levain: Roer de desem los met het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel goed afgedekt op kamertemperatuur staan tot gebruik. Gebruik de levain als hij in volume verdubbeld is.

Werkwijze deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe levain, water, tarwebloem en spelt-of volkorenmeel in een kom en roer met een spatel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minutenen probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Vulling met de hand door het deeg werken: Stort het deeg op een met wat zonnebloemolie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel de helft van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog een keer en vorm het deeg dan tot een bal. Pas op dat de vulling binnenin het deeg blijft.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op een licht met bloem bestrooide of met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plasticfolie ± 30 minuten liggen. 

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, om er een rond brood (boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (batard) van. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven (met de naad naar boven) in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandje. 

2e rijs: Dek de deegstukken af en laat het ze in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken:

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een scherp mes of een lame/scheermesje in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd 35 - 40 minuten). Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een scherp mes of een lame/scheermesje in.  Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.  Bak het brood in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.  Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden. Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Laat de broden ontdooien en piep ze voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Werkwijze deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).

Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 5 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te worden. Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de glutenstrengen zich verder.

Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten afgedekt rusten voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: De werkwijze van het deeg met de hand kneden is hetzelfde, maar kneed het na de autolyse ± 10 minuten.

Vulling met de hand door het deeg werken: Zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 en 90  minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. 

Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 2 - 3 ½ uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Pasta carbonara met spek en groene asperges

Wij hebben gisteren gesmuld van dit pastagerecht. In het oorspronkelijke recept van Jamie Oliver dat ik vond op de blog Foodie Baker wordt meer spek gebruikt en minder asperges. Ik heb deze hoeveelheden omgedraaid. Uitgebakken spekjes zijn heerlijk, maar 200 gram vond ik echt teveel. Sorry Jamie!

Snel klaar en makkelijk om te maken. Vergeet niet het vuur uit te draaien als je het eimengsel toevoegt anders krijg je roerei in plaats van een romige saus!

Pasta carbonara met spek en groene asperges (2 – 3 personen)

• 2 (grote) eidooiers, kamertemperatuur
• 60 ml slagroom
• 30 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
• 25 gram zachte ongezouten roomboter
• 250 gram penne
• 100 gram gerookte spekblokjes
• 200 gram dunne groene asperges
• peper uit de molen
• 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

Roer eidooiers, slagroom, Parmezaanse kaas en boter in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Snijd een stukje van de onderkant van de asperges af en halveer de asperges.

Kook de penne volgens gebruiksaanwijzing beetgaar.

Verhit terwijl de pasta kookt een hapjespan of andere diepe pan en bak de spekblokjes zachtjes uit. Voeg de asperges toe en bak mee totdat ze zachter worden. Breng op smaak met vers gemalen peper. Zout hoeft niet want de spekblokjes en de Parmezaan zijn al zout genoeg.

Giet de pasta af en bewaar een beetje van het kookvocht. Doe de pasta direct na het afgieten in de pan bij de spekblokjes en asperges en roer door elkaar.

Zet nu het vuur uit en roer het eidooiermengsel erdoor. Blijf roeren totdat alles goed gemengd is. Voeg zonodig nog een beetje van het kookvocht toe als de saus te dik is. Roer er als laatste de gehakte peterselie door en serveer meteen.

Volkorenbrood

Regelmatig krijg ik het verzoek voor een recept voor een gewoon volkorenbrood. Nou, hier is het dan: een brood zonder poespas en gemaakt met alleen volkorenmeel en verder water, gist, zout en een klein beetje boter. Wisten jullie trouwens dat brood alleen volkoren mag heten als er uitsluitend volkorenmeel in is verwerkt? Donkere broden die je bij de bakker en supermarkt ziet zoals Pain de Boulogne of Waldkorn zijn geen volkorenbroden maar een mengsel van verschillende granen en gekleurd met moutpoeder. Dat is helemaal niet erg en ook lekker, maar het is geen volkorenbrood. Ik heb het brood op de foto's gemaakt met het volkorenmeel Volkoren Natuur van de Zuidmolen. Dit meel heeft een hoog eiwitgehalte. Als je ander volkorenmeel gebruikt kan het brood compacter en/of lager uitvallen. 

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het uiteindelijke deeg minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneedt zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat het deeg overkneed raakt. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Dit recept is met mijn toestemming ook geplaatst op de website van de Broodbakshop.

Volkorenbrood

Poolish:

• 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
• 250 gram water, kamertemperatuur
• 1,5 gram instant gist

Deeg:

• de poolish
• 80 gram water, 20 – 25 °C
• 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
• 2,5 gram instant gist
• 9 gram zout
• 15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
• broodbakblik van 23 – 25 cm, ingevet

Maak de poolish 6 - 8 uur van tevoren: Meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een kom door elkaar. Let erop dat de kom groot genoeg is. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het mengsel 6 – 8 uur op kamertemperatuur staan. In die tijd gaat het mengsel bubbelen en rijzen. Let erop dat je de poolish gebruikt voordat hij weer in gaat zakken.

 

Werkwijze deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

  

Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 - 25 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om meel toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

 

1e rijs: Vorm een bol van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

 

Vormen: Laat het deeg voorzichtig uit de kom vallen (maak het deeg zo nodig eerst met een deegschraper los van de kom) op een licht met bloem bestrooide of heel licht met olie ingevette werkplek. De mooie kant die bovenop in de kom lag ligt nu op het werkoppervlak, Druk de lucht er een beetje uit en bol het deeg dan losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen en vast te knijpen. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om en dek het af (je kunt de kom er overheen zetten). Laat het deeg ± 20 minuten rusten. Ter verduidelijking kun je dit filmpje kijken: in het filmpje laat ik zien hoe je het deeg opbolt en wat het verschil in opbollen is tussen steviger en natter deeg. 

  

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:

1. Rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek.
2. Vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant.
3. Rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik).
4. Rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht.
5. Leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.

 Klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.

 

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

 

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

 

Bakken: Snijd desgewenst de bovenkant van het brood met een scherp mes of een lame in. Zet het bakblik op een bakplaat in de oven en spuit met een plantenspuit water op de wanden van de oven. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200 °C. Bak het brood in nog 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd: 40 minuten).

 

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Mooie ovenrijs!

Bron: aangepast recept van Katrin's Blog

Foodbogswap mei 2013: Mongolian Beef

In het kader van de maandelijks terugkerende Foodblogswap (je maakt een recept van een ander Nederlands foodblog en schrijft daarover op je eigen blog) kookte ik van de blog Spaatel. Spaatel wordt geschreven door een viertal Delftse TU studenten en is dé plaats voor beginnende koks om te leren koken en voor gevorderde thuiskoks om zich te laten inspireren.

Mijn oog viel gelijk op het recept voor Mongolian beef en dat bleek een goede keuze. We hebben het inmiddels al twee keer gegeten! In het oorspronkelijke recept, te vinden is op de receptenblog Blog Chef, wordt ook nog rijstwijn gebruikt. Omdat rijstwijn net dat beetje extra smaak geeft heb ik het ook gebruikt. Ik heb me niet helemaal aan beide recepten gehouden, hieronder mijn versie.

Mongolian Beef

• 500 gram bieflapjes, in reepjes
• 4 eetlepels maizena
• 1 ui, in kwarten en dan in brede reepjes
• 4 bosuitjes, in lange reepjes
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel verse gember, fijngesneden
• 100 ml lichte sojasaus
• 120 ml water
• 2 eetlepels/30 ml rijstwijn
• 100 gram kokosbloesemsuiker of palmsuiker/gula djawa
• 1/2 theelepel chilivlokken uit de molen
• zonnebloemolie

Meng de reepjes vlees met de maizena en laat dit 10 minuten staan.

Verhit in een steelpan 2 eetlepels zonnebloemolie. Voeg de knoflook en de gember toe en roerbak 10 seconden. Voeg sojasaus, water, rijstwijn, kokosbloesemsuiker en chilivlokken toe. Breng de saus aan de kook en laat 3 minuten koken. Haal van het vuur en zet apart tot gebruik.

Verhit de wok tot gloeiend heet en doe  er ± 2,5 dl zonnebloemolie in. Laat de olie heet worden en bak de reepjes vlees (eventueel in gedeelten) in ± 3 minuten gaar. Haal het vlees met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verwijder de olie op 1 eetlepel na uit de wok. Roerbak de reepjes ui en bosui 2 minuten en voeg dan de reepjes vlees en de saus toe. Breng het geheel al roerend aan de kook, laat 1 minuutje doorkoken  en serveer meteen.

Wij aten er witte rijst en reepjes komkommer bij.

Brenda van Brenda Kookt 'moest' deze maand van mijn blog koken. Zij heeft haar best gedaan op het  hartige afbreekbrood. Ziet er mooi uit Brenda!

Tilburg Sourdough

Al sinds de opening in augustus 2012 stond het hoog op mijn verlanglijstje: een bezoekje aan de bakkerswinkel van Luc Martin en zijn compagnon Adrian Benko: Tilburg Sourdough.
Gisteren was het dan eindelijk zover! Samen met -ook broodgek- Freerk van BreadLab treinde ik naar Tilburg om Luc nu eindelijk eens in levende lijve te ontmoeten en kennis te maken met zijn desembroden.

Tilburg Sourdough is zoals de naam al zegt gespecialiseerd in zuurdesembrood. De broden bestaan alleen uit biologische bloem en/of meel, water en zout. Gist, broodverbeteraar, vet en suiker komen er niet aan te pas. Pure en eerlijke smaken en zoals ze zelf zeggen: brood als kunst. En kunstwerkjes zijn het zeker! De broden zien er prachtig uit en ze smaken nog beter dan dat ze eruit zien. Chapeau Luc en Adrian!

Het deeg wordt iedere dag met de hand gemengd, gekneed en gevormd. Lange rijstijden zorgen voor maximale smaakontwikkeling. Pas na 24 - 36 uur worden de broden afgebakken in de Rofco B40 broodovens die ze achterin de bakkerij hebben staan. Yep, dat is dezelfde oven die ik nu heb, twee weken geleden heb ik mijn Rofco B30 ingeruild voor een B40. Tilburg Sourdough heeft twee van deze geweldige ovens in gebruik, ze staan bijna continu aan om 100 - 125 broden per dag te kunnen bakken.

Ik had graag een deel van het proces van dichtbij willen meemaken maar helaas ging dat feestje niet door. We mochten de bakkerij niet in, we mochten er alleen maar naar gluren vanuit het winkelgedeelte. Erg jammer!

Het assortiment broden wordt nog steeds uitgebreid en regelmatig -vaak in het weekend- zijn er specials te koop. Deze specials worden iedere week aangekondigd op hun Facebookpagina.

Tilburg Sourdough
Willem II Straat 82
5038 BJ  Tilburg
Telefoon: 013 7505177

Openingstijden:
Dinsdag: 10.00 - 17.30
Woensdag t/m vrijdag: -8.00 - 17.30
Zaterdag: 07.30 tot het laatste brood verkocht is!

Regelmatig zijn er acties of specials

Luc te midden van zijn kunstwerken

Daar krijg je toch meteen trek van!

Tijdens ons gesprek werd Luc regelmatig 'geroepen' door een wekker

En hoppa, weer een aantal broden, knisperend en knasperend vers uit de oven

Ook croissants behoren tot het vaste assortiment

En uiteraard heb ik -voor het eerst sinds jaren!- een aantal broden gekocht. Het bovenste brood heeft de treinreis terug niet helemaal overleefd. Ik kon me niet bedwingen en heb er een stuk van afgebroken en opgepeuzeld.

Kroningsbrood

Weg met de eeuwige oranje tompouce. Dit jaar serveer ik op 30 april een kroningsbrood!

Door mijn zus werd ik trouwens meteen op de vingers getikt toen ik het brood aan het maken was en foto's van de vorderingen op Facebook plaatste. Er is geen kroning, maar een inhuldiging en daarom kan het geen kroningsbrood zijn. Ach, kniesoor die daarop let. Ik vind het een echt kroningsbrood geworden :-).

Als vocht heb ik sinaasappelsap gebruikt en daardoor krijgt het deeg een lichte oranje kleur. De deegvulling bestaat onder andere uit gedroogde abrikozen. Tussen de twee deeglagen in is een laag amandelspijs aangebracht. De oranje bovenkant is een eenvoudig glazuur van poedersuiker, water en oranje kleurstof.

Kroningsbrood

Deeg:

• 375 gram tarwebloem
• 10 gram droge gist
• 7 gram zout
• 50 gram kristalsuiker
• 165 gram vers geperst sinaasappelsap
• 1 theelepel/5 ml sinaasappelextract of de geraspte schil van 1 sinaasappel
• 1 ei (maat M = 50 gram) , losgeklopt
• 75 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes

Vulling 1:

• 165 gram gedroogde abrikozen (ready to eat), in stukjes
• 165 gram sultana’s (rozijnen)
• 50 gram amandelen, grof gehakt

Vulling 2:

• 200 gram amandelspijs
• 20 gram citroenrasp (potje dr. Oetker) of de geraspte schil van 1 citroen
• losgeklopt ei 

Afwerking:

• 1 ei, losgeklopt
• glazuur van poedersuiker + water + oranje kleurstof

Verder:

• ronde (spring)vorm van ± 24 cm, ingevet

Wel (de avond van tevoren) de sultana’s 15 minuten in lauw water. Laat ze in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze zonodig goed droog voor gebruik. Meng de sultana’s met de abrikozen en amandelen. Zet apart tot gebruik.

Werkwijze deeg kneden in standmixer:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 5 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de bak en kneed met de deeghaak in ± 5 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg met de hand kneden:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in ± 10 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Vulling 1 door het deeg verdelen:
Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan met de hand de vulling doorheen. De abrikozen zijn kwetsbaar daarom is het beter om de vulling met de hand door het deeg te kneden.

Stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer en vorm het dan tot een bal. Pas op dat de vulling binnenin het deeg blijft.

1e rijs:
Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vulling 2:
Meng de amandelspijs met de citroenrasp en losgeklopt ei. Het moet een smeuïg mengsel worden dat straks makkelijk met een lepel uit te spreiden is over de deegbodem. Zet apart tot gebruik.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat ze ± 15 minuten afgedekt liggen.

Rol één deegbal uit tot een ronde lap en leg die in de ingevette springvorm. Zorg ervoor dat de hele bodem bedekt is. Verdeel de amandelspijs over de deegbodem, laat de randjes vrij. Maak de randjes met wat water nat. Rol de andere deegbal ook uit tot een lap en leg die over de amandelspijs. Druk de randen van het deeg goed op elkaar.

2e rijs:
Laat het deeg op kamertemperatuur 45 - 60 minuten rijzen. Het deeg hoeft niet in volume te verdubbelen.

Oven voorverwarmen:
Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 °C.

Bakken:
Bestrijk de bovenkant van het deeg dun met losgeklopt ei. Bak het brood in het midden van de oven in ± 35 minuten gaar en bruin. Verlaag als het brood snel kleurt na 20 minuten de temperatuur naar 160 °C. Dek zonodig de bovenkant van het brood af met een velletje aluminiumfolie.

Zet de vorm na het bakken op een rooster en los het brood na ± 5 minuten uit de vorm. Leg het brood op een rooster en laat afkoelen.

Glazuur aanbrengen:
Meng poedersuiker met een beetje water en breng op kleur met oranje kleurstof. Maak het glazuur niet te dun! Verdeel het glazuur over het brood en laat opstijven.

Dit brood kan (zonder de glazuurlaag) prima ingevroren worden.

Snelle chocoladecake

Dit is de snelste en makkelijkste chocoladecake die ik ooit heb gebakken! Bovendien ook nog eens erg lekker. Makkelijk als je onverwachts visite krijgt; binnen 50 minuten staat deze cake op tafel. Je hebt alleen 2 kommen en een garde nodig om het beslag te maken, de mixer kan in de kast blijven.

Je kunt deze cake zelfs mengen in de bakvorm waar je hem ook in bakt. Nadeel is dan wel dat je de cake niet heel uit de vorm krijgt. Ik heb het cakebeslag daarom gemengd in een aparte kom en gebakken in een ingevette vorm met op de bodem een stukje bakpapier. Na het bakken en afkoelen kan de cake dan zonder problemen uit de vorm gelost worden.

Ik heb er als finishing touch poedersuiker over gestrooid, maar je kunt de cake ook na het bakken bestrijken met chocoladeglazuur. Een makkelijk recept voor chocoladeglazuur staat bij het recept voor de brownies met hazelnoten. 

Het recept van deze chocoladecake is afkomstig van King Arthur Flour, hier is het recept ook stap voor stap te volgen.

Chocoladecake
Recept printen

• 200 gram patentbloem
• 200 gram suiker
• 23 gram cacao
• ¼ theelepel zout
• ½ theelepel espressopoeder
• 1 theelepel baking soda (zuiveringszout/natriumbicarbonaat)
• 1 theelepel vanille extract
• 15 ml (cider)azijn
• 70 gram zonnebloemolie
• 240 gram (volle) melk (of water of koffie)
• ronde of vierkante vorm van ± 24 cm, ingevet en bodem bekleed met bakpapier (geen springvorm)
• poedersuiker (of chocoladeglazuur)

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Meng in een kom de droge ingrediënten (bloem, suiker, cacao, zout, espressopoeder en baking soda) door elkaar.
3. Meng in een andere kom de natte ingrediënten (vanille extract, azijn, zonnebloemolie en melk) door elkaar. 
4. Meng de droge en de natte ingrediënten met een garde door elkaar.
5. Giet het beslag in de vorm.
6. Bak de cake in 30 - 35 minuten in het midden van de oven gaar.
7. Laat de cake in de vorm afkoelen. 
8. Bestrijk eventueel met chocoladeglazuur en laat het glazuur hard worden. Of bestrooi de cake voor het opdienen met poedersuiker.

Foodblogswap maart 2013

Vorige maand heb ik meegedaan aan de 1e Nederlandse foodblogswap. Het idee ontstond in de Facebookgroep voor Nederlandse foodbloggers. Je kookt of bakt een recept van een ander foodblog en schrijft daarover op je eigen blog.

Ik kreeg de blog Kiwi&zo toegewezen. Deze blog wordt geschreven door Lisette en zij schrijft:

Voor mij is dan ook de ultieme uitdaging om én gezond, én lekker, én goedkoop én snel te koken. Natuurlijk zal niet elk gerecht aan alle punten kunnen voldoen, hoewel gezond, goedkoop en lekker toch een minimum vereiste zijn voor deze site. Ook zal ik het hebben over het veranderen van gewoontes, wat erg belangrijk is voor mij om gezond te leven, dus ik denk ook voor jou.

Het eerste dat mij opviel toen ik de blog van Lisette doorlas waren de woorden voedselzandloper, vetvrij, suikervrij, vegetarisch, veganistisch, vervang brood. Tsjee ....... ik verschoot er bijna door van kleur moet ik eerlijk bekennen. Dat is wel heel anders dan de recepten die op mijn blog staan.

Na lezing van de recensie en het artikel Gezonde producten volgens de voedselzandloper op de blog van Lisette ben ik tot de conclusie gekomen dat de methode beschreven in het boek de Voedselzandloper (nog?) niet aan mij besteed is. Ik zou me doodongelukkig voelen als ik op die manier zou moeten eten. Mijn dochter daarentegen is juist wel nieuwsgierig naar deze methode. Als ik me niet vergis heeft zij het boek inmiddels aangeschaft of gaat ze het kopen. Ik blijf de blog van Lisette volgen, want je bent nooit te oud om te leren en om gewoontes te veranderen en anders te gaan eten.

Met wat vertraging (ik had eigenlijk al ruim een week geleden deze post moeten plaatsen op mijn blog, excuses daarvoor Lisette) heb ik dan eindelijk een recept gemaakt: havermoutmuffins. Deze muffins voldoen aan alle eisen van de Voedselzandloper. Ze bevatten geen suiker, vet en geen tarwe. In plaats van 85% chocolade heb ik een flinke hand chocoladedruppels gebruikt. Die mogen natuurlijk niet volgens de voedselzandloper ;-). De walnoten heb ik vervangen door pecannoten en ik heb de appel wel geschild. Lisette schrijft dat je minstens een kwartier moet wachten met opeten omdat ze anders uit elkaar vallen. Mijn muffins vielen niet uit elkaar, ze waren eerder een beetje taaiig. Zoet door de banaan en de appel en natuurlijk de chocoladedruppels en absoluut niet droog. Ik zou ze niet zo snel bij de koffie serveren, maar als tussendoortje of als snel ontbijt zijn ze prima. We hebben ze allemaal opgegeten en ik denk dat dat genoeg zegt :-).

Havermoutmuffins (10 stuks)

• 100 gram havermout
• 1 rijpe banaan
• 1 appel, zonder schil en klokhuis en in stukken
• 2 biologische eieren, maat M
• 1 theelepel bakpoeder

Vulling:

• handje pecannoten, in stukjes gebroken
• handje chocoladedruppels of gehakte 85% chocolade

Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Maal de havermout in een foodprocessor fijn. Voeg hier de banaan, de stukken appel, de eieren en het bakpoeder aan toe. Laat de keukenmachine draaien tot alles goed gemengd is. Schep er tenslotte met een spatel de stukjes pecannoten en chocoladedruppels door.

Verdeel het mengsel over een muffinvorm met daarin papieren cakevormpjes. Bak de muffins in 20 - 25 minuten in de voorverwarmde oven gaar. Laat ze op een rooster afkoelen.

Kijk voor meer variaties op de blog van Lisette.

Paasbroodjes

Buiten is het nog guur en koud, maar met deze vrolijke paasbroodjes breng je de lente in huis.

Met dit recept maakt je vijf van deze heerlijke zoete kransen. De eieren heb ik kant en klaar geverfd in de supermarkt gekocht. Verf je ze liever zelf dan kan dat natuurlijk ook. Je hoeft de eieren niet eerst te koken, ze worden tijdens het bakken hard gekookt. Wel even oppassen tijdens het verven dat je ze niet kapot knijpt.

Paasbroodjes (5 stuks)

Deeg:

• 500 gram tarwebloem (bv Amerikaanse patentbloem/Patent Extra)
• 7 gram instant gist
• 25 gram suiker
• 8 gram zout
• 30 gram zachte ongezouten roomboter
• 60 gram water,  20 - 25 °C
• 160 gram (volle) melk, 20 - 25 °C
• 100 gram ei (= 2 M eieren)
• 1 theelepel/5 ml sinaasappelextract (optioneel)

Vulling:

• 70 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes

Afwerking:

•  5 eieren (geverfd en gekookt gekocht of zelf geverfd en ongekookt)
• gesmolten ongezouten roomboter
• grove suiker (appelflapsuiker) of rietsuiker

Deeg in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed 10 – 15 minuten tot een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Voeg de stukjes gekonfijte sinaasappelschil toe en kneed erdoor.

Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Kneed er als laatste de stukjes gekonfijte sinaasappelschil door.

1e rijs: Vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 10 gelijke stukjes (gebruik een weegschaal). Bol ieder stukje deeg op. Laat de deegbolletjes afgedekt ± 15 minuten rusten.

Maak van ieder deegbolletje een streng:

1. Rol de bolletjes met een deegroller uit tot een plat lapje. De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
2. Rol het lapje vanaf een lange kant strak op tot een streng, knijp de naad dicht met je vingers.
3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen.
4. Laat de strengen 5 - 10 minuten afgedekt rusten en rol dan uit tot een lengte van 40 – 45 cm.

Leg telkens 2 deegstrengen naast elkaar en draai ze van bovenaf om elkaar heen, laat de uiteinden open.

Vorm er vervolgens een cirkel van en draai de uiteinden in elkaar en knijp vast.

Leg de deegstukken op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakmatje) en leg een ei in het midden.

2e rijs: Laat de deegkransen in 45 – 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 180 °C.

Bakken: Bestrijk de broodjes met gesmolten boter en strooi de suiker erover. Bak de broodjes in het midden van de oven in ± 20 minuten gaar en lichtbruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.