Recept Appelvlaai / Open Appeltaart

Eerder deze week schreef ik ook al over dit boek met daarbij een beschrijving en een foto van een heerlijke appelvlaai. In de dagen daarop kreeg ik heel verzoeken om ook het recept te publiceren.

Inmiddels heb ik van de uitgever toestemming gekregen om het recept van de appelvlaai (in het boek heet deze taart trouwens Open appeltaart) te publiceren.

Er staat al een flink aantal broodbakboeken (veelal Engelstalig) in mijn boekenkast en ik was even bang dat dit boek meer van hetzelfde zou bieden, maar dat is beslist niet het geval. Het is een verrassende aanvulling. Inmiddels heb ik verschillende recepten met goed resultaat gemaakt en het is beslist een boek waar ik meer uit ga bakken. Aanrader!

Basic brood is geschreven door Frank Deldaele, docent aan een Belgische bakkersschool. De mooie foto's zijn van de hand van fotograaf Lennert Deprettere. Ieder recept, of een variatie op een basisrecept, wordt kort en bondig beschreven zowel voor het met de hand als met een machine kneden van deeg. Bij ieder recept staat een foto van het eindresultaat en vaak ook kleinere foto's van de tussenstappen. Vooral de foto's bij het basisrecept voor Koeken van gerezen bladerdeeg zijn erg duidelijk. Door het hele boek heen staan allerlei handige tips.

Het boek is onderverdeel in verschillende hoofdstukken:

Algemene uitleg

• Vaktermen
• Basisgrondstoffen
• Basisrecepten (recepten voor verschillende vullingen en afwerkingen)
• Deegbereiding

Recepten

• Zachte luxekoeken en -broden
• Koeken van gerezen bladerdeeg
• Diverse soorten brood
• Zachte tafelbroodjes: witte broodjes
• Bruine tafelbroodjes
• Open en gesloten fruittaarten

De hoofdstukken met de recepten beginnen allemaal met 1 basisrecept en vervolgens worden er verschillende variaties gegeven. Met het basisrecept voor zachte luxekoeken kan je bijvoorbeeld Vlaamse en Franse brioches, rozijnenbollen, chocoladebolletjes, suikerbolletjes, roommastellen (platte broodjes gevuld met banketbakkersroom), sandwiches, Berlijnse bollen, paashaasjes, engelkoeken, vollaards (duivekaters), rozijnenbrood en suikerbrood maken.

Prijs: 19,95 euro
ISBN 978 90 209 8529 0
Uitgeverij Lannoo nv

Het recept voor de Open appeltaart staat in het hoofdstuk Open en gesloten fruittaarten en jet recept voor de vulling, banketbakkersroom, is terug te vinden in het hoofdstuk Basisrecepten.

Bij het basisrecept voor de fruittaarten staat als tip vermeld dat door de toevoeging van zetmeel (maizena of aardappelzetmeel) een minder taai deeg ontstaat. Als de taarten gebakken zijn heeft men dan ook een korte afbeet (je ondervindt geen weerstand bij het bijten, het is niet taai).

De taart is het lekkerst op de dag van het bakken.

Banketbakkersroom (ruim genoeg voor 2 fruittaarten)

• 1 liter melk
• 250 gram suiker
• 100 gram custardpoeder (of maïzena, voeg dan wat vanille extract toe)
• 2 eidooiers

Zet de melk op het vuur met de helft van de suiker.
Meng de curstardpoeder met de andere helft van de suiker.
Voeg hier een gedeelte van de lauwe melk samen met de eidooiers aan toe en vermeng dit goed; dit wordt de compositie genoemd.
Giet als de melk kookt, een beetje kokende melk bij de compositie en meng.
Giet vervolgens deze compositie bij de rest van de kokende melk en meng goed.
Laat al roerend kort doorkoken. (NB mijn opmerking: pas op met koken, ik laat het pruttelen, anders stollen de eidooiers).
Stort onmiddellijk uit op een schotel bedekt met plastic folie en sluit volledig af met plastic folie.
Laat snel afkoelen in de koelkast.

Open appeltaart

Voorbereiding: maak de banketbakkersroom klaar.

Basisrecept deeg (voor twee open fruittaarten of één gesloten)

• 200 gram tarwebloem
• 50 gram maïzena of aardappelzetmeel
• 12 gram verse gist
• 1 eidooier
• 110 gram lauw water, melk of een mengeling van beide
• 12 gram suiker
• 5 gram zout
• 50 gram ongezouten roomboter

Machinaal kneden:
Los de gist en de eidooier op in het deegvocht.
Start de machine en voeg langzaam een derde van de bloem, de suiker, het zout en de rest van de bloem toe.
Voeg de boter toe als het deeg is gevormd.
Laat de machine gedurende ongeveer 6 minuten in een trage versnelling kneden.
Kneed tot je een dun vliesje van het deeg kunt vormen.

Verdere bereiding:
Verdeel onmiddellijk na het kneden het deeg in twee gelijke stukken Of een stuk van 200 gram en een stuk van 150 gram voor een gesloten fruittaart.
Bol deze op en laat ze tussen twee doeken met plastic folie erop 30 minuten rijzen.
Strooi een beetje bloem op het werkblad en rol de bolletjes gelijkmatig uit.
Leg het uitgerolde deeg in ingevette taartvormen van 20 cm doorsnede.
Trek niet aan het deeg!
Laat het deeg 20 minuten in de vorm liggen en druk dan het deeg tegen de rand en rol het overtollige deeg er met een deegroller af.
Druk na 10 minuten de rand van het deeg nog eens aan, zodat het deeg boven de vorm uitkomt.
Bestrijk de rand met eistrijksel (los geklopt ei).
Vul de taart met een laagje banketbakkersroom.
Bedek volledig met appelschijfjes. Gebruik geen stoofappel! Dat wordt appelmoes.
Zet de taart na 45 minuten rijzen in de oven op 210 °C en bak gedurende ongeveer 20 minuten.
Haal de taarten na het bakken onmiddellijk uit de vorm en leg ze op een rooster.
Abricoteer (abrikozenjam verwarmen en over de taart strijken) de taart nadat die is afgekoeld. Bestrooi de rand met wat suiker.

Variatie: in plaats van appel kan je goed uitgelekte abrikozen uit blik gebruiken. Direct na het bakken abricoteren en de rand aanzetten met geroosterde geschaafde amandelen.

Tijd voor appelvlaai

Mijn dag stond vandaag in het teken van artsen, onderzoeken, een grote naald en uitslagen. Een vervelende dag, maar gelukkig met een goede afloop. Dat moet natuurlijk gevierd worden. Eenmaal weer thuis ben ik de keuken ingedoken om iets lekkers te bakken: een appelvlaai.

Het recept van deze vlaai komt uit het boek Basic brood van Frank Deldaele. Het is een leuk boek met verrassende recepten. Eerder deze week bakte ik al Vlaamse brioches en die waren - net als deze appelvlaai - zeer geslaagd. De bodem van de vlaai bestaat uit een brooddeeg waar naast bloem ook maizena in is verwerkt, daarop (uiteraard zelfgemaakte) banketbakkersroom en appelschijfjes. Na het bakken en afkoelen wordt de vlaai met hete abrikozenjam bestreken en de rand bestrooid met suiker.

Vlaamse brioches

Rijsmandjes

Nieuw aangeschafte rijsmandjes staan te wachten en ik ben er ook helemaal klaar voor.

Waarvoor?

Nou ....... voor mijn nieuwe oven, de Rofco B30, die eind volgende week wordt bezorgd.

Fröbelen in de keuken

Leuk geprobeerd, maar nog niet goed genoeg. Moet beslist mooier kunnen!
Het brood was overigens wel lekker :-).

Cake met cranberry's

Iedere keer bevalt het goed: cake bakken met daarin roomkaas (Mon Chou). Ook deze cake met gedroogde cranberry's smaakte ons prima.

Edit 21 maart: helaas heb ik het recept moeten verwijderen. Ik had netjes aan Taste.com, de site waar ik het recept op gevonden had, een bericht gestuurd dat ik het recept in het Nederlands had vertaald voor mijn webloglezers. Jammer genoeg kreeg ik een e-mail terug dat dat niet toegestaan is en het verzoek het recept van mijn weblog te verwijderen. Rest mij alleen de link door te geven naar het oorspronkelijke recept: Cranberry Cheese Cake.

NB: de geraspte citroenschil in het oorspronkelijke recept hebt ik vervangen door de geraspte schil van 1 sinaasappel en in plaats van cranberry's uit de diepvries heb ik gedroogde gebruikt.

Wil je het recept in het Nederlands? Stuur me een e-mail en ik mail het je.

Nog een cake recept met roomkaas: Chocolade roomkaas cake

Bruin brood

Dit brood is een heerlijk zacht basisbrood, ideaal om mee te nemen in een lunchpakket. De bruine kleur komt voor het grootste deel door het toegevoegde donkere moutmeel en maar voor een klein beetje door het volkorenmeel dat erin verwerkt is. Ik schreef al eerder over moutmeel bij het recept voor Meergranenbrood. Door dit moutmeel toe te voegen wordt het deeg donkerder en de structuur van het brood wordt er zachter van. Moutmeel is te koop/te bestellen bij onder andere de Zuidmolen. Als je het niet hebt, geen nood, laat het dan gewoon weg.

Bruin brood

• 300 gram tarwebloem
• 200 gram volkorenmeel
• 10 gram donker moutmeel
• 7 gram instant gist
• 10 gram suiker
• 140 gram water, 20 - 25 °C
• 120 gram karnemelk, 20 - 25 °C
• 30 gram zachte ongezouten roomboter
• 50 gram ei 
• 9 gram zout
• broodbakblik van ± 25 cm, ingevet

Werkwijze deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten bij elkaar in de kom. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Tip: Vet je handen als je het deeg uit de machine haalt in met een beetje olie dan plakt het niet aan je handen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: Doe alle ingrediënten in de bak van de bbm. Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand. Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom en volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), gebruik dan koude karnemelk en koud water en volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten in een grote kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe, het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (bv met een douchemuts). Laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olie ingevette of met bloem bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit (doorslaan) en bol het licht op. Laat het deeg ± 20 minuten afgedekt rusten (Na deze rusttijd is het deeg makkelijker te vormen). Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakvorm. 

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet folie en laat het in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met je vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 ºC (boven-/onderwarmte) of 200 ºC (hete lucht).

Bakken: Snijd het brood vlak voor het bakken enkele keren met een scherp (gekarteld) mes of lame in. Bak het brood 15 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180 ºC. Bak in nog 20 minuten gaar en bruin. Stort het brood direct na het bakken op een rooster. Laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Brownies

In deze heerlijke brownies is ongezoete chocolade verwerkt. In Nederland lastig te vinden, in de USA ligt het echter in (bijna) iedere supermarkt (van het merk Baker’s) in de schappen. Het is geen chocolade om zo te eten, de smaak is verschrikkelijk, maar om mee te koken en te bakken perfect. Tijdens mijn laatste bezoek aan New York City heb ik een aantal verpakkingen gekocht, maar helaas begint de voorraad nu op te raken. Omdat een reisje naar de USA er nu even niet in zit, heb ik naar vervanging gezocht en gelukkig gevonden: 99% chocolade van Lindt.

Brownies
Recept printen

• 225 gram ongezouten zachte roomboter
• 115 gram ongezoete chocolade, fijn gehakt
• 4 grote eieren
• 200 gram kristalsuiker
• 200 gram lichtbruine basterdsuiker
• 1 theelepel vanille extract
• 100 gram patentbloem
• snufje zout
• 115 gram pecannoten, grof gehakt
• bakvorm van ± 22,5 x 32,5 cm (9 x 13 inch), ingevet en bekleed met bakpapier

Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed de bodem en 2 zijkanten van de bakvorm met bakpapier (of aluminiumfolie). Laat het bakpapier uitsteken, dan kan je de gebakken koek in 1 keer uit de vorm tillen.

Smelt de boter met de chocolade ‘au bain marie’ (zie het recept voor Brownies met hazelnoten) of in de magnetron. Laat wat afkoelen.

Mix de eieren (met handmixer of platte of ballon klopper standmixer) met de kristalsuiker en de basterdsuiker tot het het mengsel dik wordt. Voeg het vanille extract toe en mix erdoor.

Meng het boter-/chocolademengsel er met een spatel door. Zeef de bloem en het zout boven het mengsel en schep er voorzichtig door. Schep er als laatste de pecannoten door.

Schep het beslag in de bakvorm en bak de brownies in 25 – 30 minuten gaar. Aan een in het midden gestoken prikker mogen nog wat kruimeltjes kleven. Lift de gebakken koek met behulp van het bakpapier uit de vorm en zet op een rooster. Laat volledig afkoelen voor het in vierkantjes snijden.

Bron: Food&Wine

Kip met cashewnoten

Dit gerecht valt weer in de categorie snel, sneller, snelst. Ideaal voor als ik na mijn werk thuiskom en niet te lang in de keuken wil staan.

Kip met cashewnoten
Recept printen

• 2 theelepels maizena
• 2 theelepels/10 ml droge sherry
• ½ theelepel verse gember, geraspt
• 450 gram kipfilet, in blokjes
• 150 gram sugar snaps, afgehaald
• 1 rode paprika, in stukjes
• 2 eetlepels/30 ml donkere sojasaus, bijvoorbeeld van Kikkoman (geen ketjap!)
• 2 eetlepels/30 ml hoisinsaus*
• 1 theelepel gula djawa (palmsuiker)
• 3 eetlepels roerbakolie
• 1 teentje knoflook, plat geslagen en velletje verwijderd
• ± 100 gram cashewnoten
• 1 theelepel sesamolie**

*Hoisinsaus is een dikke roodbruine saus, gemaakt van sojabonen, kruiden, knoflook en chilipoeder en heeft een wat zoetige smaak. Verkrijgbaar bij de toko/Aziatische winkel.
**gebruik sesamolie in kleine flesjes speciaal voor de Oosterse keuken. Deze is gemaakt van geperst van geroosterd sesamzaad en heeft een uitgesproken sterke smaak. Verkrijgbaar bij de toko/Aziatische winkel.

Meng de maizena met de sherry en de gember in een schaal en schep de kipblokjes erdoor.

Meng de sojasaus, hoisinsaus, gula djawa en 30 ml water door elkaar in een schaaltje en zet apart tot gebruik.

Laat een wok gloeiend heet worden. Rooster al omscheppend de cashwenoten in de droge wok. Schep ze uit de wok en zet apart tot gebruik. Verhit vervolgens de roerbakolie en voeg het teentje knoflook toe en schep om. Roer de kipblokjes nog een keer om en roerbak ze vervolgens in de hete olie.
Verwijder het teentje knoflook en voeg de sugar snaps en de paprika toe. Laat op hoog vuur al omscheppend ± 5 minuten bakken. Verlaag het vuur en voeg het sausje toe. Al omscheppend in ± 2 minuut heet laten worden. Voeg de cashewnoten en de sesamolie toe en meng alles door elkaar. Meteen opdienen. Lekker met rijst of mie(hoen).

Bron: aangepast recept van Leite's Culinaria

Zachte witte broodjes (4)

Zachte witte broodjes (12 - 14 stuks)

• 500 gram tarwebloem
• 7 gram instant gist
• 10 gram suiker
• 140 gram water, 20 - 25 ºC
• 115 gram karnemelk, 20 - 25 ºC
• 30 gram zachte ongezouten roomboter
• 50 gram ei (= 1 M ei)
• 9 gram zout

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten in de kom. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat, het mag nog iets aan de bodem plakken. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Deeg in een broodbakmachine kneden: Doe alle ingrediënten in de bak van de bbm. Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand, doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), gebruik dan koude karnemelk en koud water en volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten in een grote kom. Roer door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het mengsel op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe als het niet echt nodig is; het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vet een grote kom in met een beetje zonnebloemolie. Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in de kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 1 uur in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het met een deegsteker in 12 - 14 gelijke stukjes en maak er bolletjes van. Laat de bolletjes afgedekt ± 10 minuten liggen en bol ze dan nog een keer goed op. Leg ze enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier of bakmatje beklede bakplaat. (Ik verdeel de broodjes over 2 bakplaten en bak ze na elkaar).

NB: je kunt van dit deeg ook heel goed knoopbroodjes maken. Zie voor uitleg over het knopen van diverse vormen hier.

2e rijs: Laat de bolletjes afgedekt op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het deeg langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens het rijzen de oven voor op 220 ºC (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bak de broodjes in ± 12 minuten gaar en bruin. Laat ze op een rooster afkoelen. 

Deze broodjes kunnen prima ingevroren worden.

Gevlochten amandelbrood

Gevlochten amandelbrood

Deeg:

• 500 gram tarwebloem
• 65 gram suiker
• 7 gram droge gist
• geraspte schil van 1 citroen
• 9 gram zout
• 150 gram melk, lauwwarm
• 80 gram water, lauwwarm
• 55 gram ongezouten roomboter, gesmolten
• 50 gram ei + 1 M eidooier (bewaar het eiwit voor de vulling)

Vulling:

• 175 gram amandelspijs
• 50 gram amandelen, fijn gehakt
• 1/2 - 1 eiwit
• handje gedroogde cranberry's

Afwerking:

• 1 ei losgeklopt met 1 eetlepel water
• amandelschaafsel

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: Meng 140 gram tarwebloem, gist en geraspte citroenschil door elkaar. Meng met de platte klopper melk, water en boter erdoor. Voeg vervolgens het ei en de eidooier en 70 gram tarwebloem toe. Mix dit mengsel ± 2 minuten met de platte klopper. Voeg geleidelijk de rest van de tarwebloem toe. Voeg als laatste het zout toe. Verwissel de platte klopper voor de kneedhaak en kneed in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vet een grote kom in met een beetje zonnebloemolie, vorm een bal van het deeg en leg het deeg in de kom. 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 1 uur in rijzen, het zal waarschijnlijk niet helemaal in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk de lucht uit het deeg (doorslaan) en verdeel het met een deegsteker in drie gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt 20 minuten liggen.

Rol ieder stuk deeg met een deegroller uit tot een lap van ± 55 x 12 cm.

Meng de ingrediënten voor de vulling door elkaar en verdeel het gelijkmatig over de drie deeglappen. Verdeel er de cranberry's over.

Rol iedere deeglap vanaf een lange kant op. Knijp de naad en de uiteinden dicht.

Leg de rolletjes deeg met de naad naar beneden naast elkaar. Begin vanuit het midden te vlechten (dan krijg je een mooiere vlecht). Vlecht eerst 1 kant en dan de andere kant. Zie foto's bij het Kaneel-pecannotenbrood. Knijp de uiteinden bij elkaar en stop netjes onder het deeg.

Let er bij het vlechten op dat je niet teveel aan het deeg trekt anders scheurt het deeg bij het bakken. Leg de vlecht in een halve cirkel op een met een bakmatje of bakpapier beklede bakplaat.

2e rijs: Laat de vlecht afgedekt 45 – 60 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 180 ºC (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bestrijk het deeg met het met water losgeklopte ei en bestrooi met geschaafde amandelen.

Bak het brood in ± 35 minuten gaar en goudbruin. Laat afkoelen op een rooster.