Desembrood met kurkuma en nigella

Een tijdje geleden kocht ik een nieuwe oven voor in mijn keuken thuis, eentje met allerlei 'toeters en bellen': de Bosch Serie 8 bakoven pyrolyse HBG8755S1. De eerste keer dat ik er vloerbroden in bakte kon ik wel huilen. Ze kwamen er heel anders uit dan uit mijn oude recht toe recht aan oven.

Busbrood en kleine zachte broodjes gingen meteen uitstekend, zowel op de boven-/onderwarmte stand als op de hete luchtstand maar vloerbrood met een knapperige korst was een heel ander verhaal. Inmiddels zijn we een paar weken verder en kan ik weer lachen als ik er vloerbrood in bak, hoewel de korst toch iets minder knapperig wordt dan in mijn oude oven. Ik experimenteer gewoon verder 😀.

Vanmiddag deelde ik al een foto van dit brood op mijn Facebookpagina Uit de keuken van Levine en een oud workshopdeelnemer vroeg zich af of ik tegenwoordig ook thuis bak, terwijl ik mijn eigen 'school' heb. Ja hoor, ik bak ook nog regelmatig thuis brood. Dan bak ik maar 1 brood of 2 kleinere of bak ik testrecepten voor mijn 3e boek. Dat kan dan mooi tussen allerlei andere bezigheden in huis door. Ik ken mezelf, als ik naar de workshopruimte ga dan weet ik al van tevoren dat ik me daar de hele dag kan vermaken en dan komt er van klusjes thuis weer niets terecht ....

Ik bak dit brood regelmatig en de ene keer gebruik ik alleen Franse bloem T65 en de andere keer vervang ik de helft van de T65 door semolina. Soms laat ik de nigellazaadjes weg in of ik vervang ze door zwart sesamzaad of zonnebloem- of pompoenpitten. Het kan allemaal!

Vandaag heb ik vanwege de tijd een klein beetje instant gist aan het deeg toegevoegd. Het deeg rijst dan iets sneller. Onder het recept staat een foto van het brood met alleen desem als rijsmiddel en zonder zaadjes.

Desembrood met kurkuma en nigella
1 groot brood of 2 kleinere

Levain:

• 20 gram desem, 100% hydratatie
• 90 gram Franse bloem T65
• 90 gram water

Deeg:

• de levain
• 200 gram Franse bloem T65
• 200 gram semolina
• 200 + 35 gram water, 20 – 25 °C
• 2 gram kurkuma
• 8 gram zout
• 10 gram olijfolie
• 20 gram nigellazaad
• 2 gram instant gist (optioneel)

Verder:

• olijfolie om handen en kom mee in te vetten
• (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven
• 2 rijsmandjes
• pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier
• pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier)
• braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom

Levain: Meng desem, T65 en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Autolyse: Meng levain, T65, semolina en 200 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.



Kneden: Voeg kurkuma, zout, olijfolie en gist (optioneel) toe en kneed in 6 - 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 35 gram water langzaam toe. Let op: Het is een licht plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom. Vouw het deeg na 30 en 60 (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is.

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken (vervalt als je 1 groot brood wilt bakken). Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 20 – 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor een filmpje over het vormen van een batard. Bestrooi de deegstukken met (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met een douchemuts of bubbeltjesfolie.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld. Deeg met de toevoeging van gist zal in ± 60 minuten goed gerezen zijn. Deeg zonder gist zal er langer overdoen voordat het goed gerezen is, 2 – 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom mee.



Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 15 minuten (kleiner broden) of  ± 20 minuten (groot brood) gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Brood met alleen desem als rijsmiddel en zonder nigellazaadjes

Lichtbruine bolletjes met kamut

Heerlijke zachte bolletjes met tarwebloem en kamutmeel. Met alleen kamutmeel vind ik de broodjes wat compacter worden. Daarom heb ik het kamutmeel gemengd met Amerikaanse patentbloem.

Dit recept is eerder ook op de website van De Zuidmolen verschenen. Alle ingrediënten voor deze broodjes zijn daar ook te koop.

Lichtbruine bolletjes met kamut (12 stuks)

Deeg:

• 250 gram Amerikaanse patentbloem
• 250 gram kamutmeel/ khorasanmeel volkoren
• 7 gram instant gist
• 9 gram zout
• 15 gram honing
• 45 gram zachte ongezouten roomboter
• 350 gram volle melk, 20 – 25 °C

Verder:

• zonnebloemolie om handen en kom in te vetten
• wit maanzaad (of andere zaadjes) - optioneel
• zachte ongezouten roomboter

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de kneedhaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Deeg in een broodbakmachine kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kan ook het deegprogramma gebruiken (= kneden + 1e rijs). Volg dan het recept hieronder vanaf het vormen.

Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en meng door elkaar. Stort het mengsel op de werkplek en kneed in ± 25 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten van het deeg met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op de werkplek, druk de lucht eruit en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 75 gram). Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze met enkele centimeters tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Besproei ze eventueel met water en strooi er wit maanzaad (of andere zaadjes) over. Dek de deegbolletjes af met plasticfolie of bubbeltjesfolie.

2e rijs: Laat de bolletjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: Bak de bolletjes in 10 – 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct na het bakken met zachte roomboter. Laat ze op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima.

Review Maxima Planeetmenger MPM 7L

Maxima Kitchen Equipment benaderde mij een aantal maanden geleden met de vraag of ik hun nieuwe planeetmenger MPM 7L wilde testen. Dat wilde ik wel.

Vorig jaar testte ik namelijk met een enkele leden van het Broodbakforum een aantal deegkneders. Want wat voor machine kan je nu het beste kiezen als je een deegkneder wilt aanschaffen? Een planeetmenger of een spiraalkneder? Belangrijke vraag die eerst beantwoord moet worden is of je de machine alleen voor patisserie wilt gaan gebruiken of wil je er alleen brooddeeg in kneden of wil je een machine voor zowel patisserie als brooddeeg. We schreven er vervolgens vier artikelen over. De links naar de artikelen kun je vinden in de linker kolom van deze blog. We hebben toen wel een spiraalkneder van Maxima getest maar geen planeetmenger.

Voor de duidelijkheid: ik heb deze machine gratis gekregen, dit is dus zoals ze dat noemen een gesponsord artikel. Ik doe dat eigenlijk nooit, maar in het kader van de eerder gedane kneedtesten vond ik dit een mooie aanvulling. Uiteraard kreeg ik de vraag of ik een mooie productreview wilde schrijven. Mijn antwoord daarop was dat ik in de review mijn eerlijke mening zal geven en dat ik naast positieve ervaringen ook eventuele tekortkomingen of tegenvallers zal vermelden. Ik moet tenslotte wel eerlijk blijven tegenover mijn lezers.

De afgelopen maanden heb ik de machine getest met onder andere cakebeslag, koekjesdeeg, eiwitten stijfkloppen en verschillende soorten brooddeeg. De eerste kennismaking was een tegenvaller. Zonder erbij na te denken of even de gebruiksaanwijzing te lezen gooide ik 1 kilo bloem, 660 gram melk, 12 gram instant gist, 18 gram zout en 60 gram boter in de ruime kom (7 liter) en zette de machine op stand 1 aan. Noppes, de machine protesteerde en het kneden ging voor geen meter. Ik heb al mopperend er alles maar weer uitgehaald en overgeheveld naar de Bear Teddy.

En nee, nu niet stoppen met lezen want het wordt beter !

In de meeste machines doe je alle ingrediënten in de kom en zet je daarna de machine op lage stand aan en vervolgens voer je de snelheid indien nodig op. De Maxima planeetmenger heeft echter 2 knoppen: 1 voor de snelheid en 1 om de machine aan te zetten en weer te stoppen. Je stelt eerst een snelheid in en daarna zet je pas de machine aan. Voor brooddeeg stel ik eerst stand 4 in en zet dan de machine met de andere knop aan. Indien nodig verhoog ik de snelheid tot maximaal stand 5 of 6. Toen ik dat doorhad ging het kneden van brooddeeg opeens uitstekend. In ± 10 minuten wordt het deeg goed gekneed en kan je er een vliesje van trekken. De kans op overkneden is ook aanwezig, houd het deeg daarom goed in de gaten!

Tip: als het filmpje niet start, klik dan op de tijdbalk onder het filmpje

Hoewel de kom een inhoud van 7 liter heeft kan je er geen deeg voor drie broden in kneden. De gebruiksaanwijzing die bij de machine geleverd wordt en de informatie op de website van Maxima zijn niet gelijk en dat is verwarrend. In de gebruiksaanwijzing wordt gesproken over maximaal 1250 gram bloem en op de website staat maximaal 2000 gram pizzadeeg/1000 gram bloem en 1500 gram brooddeeg /750 gram volkorenmeel vermeld. Er is uiteraard verschil tussen hoeveelheid bloem/meel en hoeveelheid deeg. Als je uitgaat van 1250 gram bloem en daar 60% vocht + gist + zout bij optelt kom je op iets meer dan 2000 gram deeg. Mijn tip: gebruik niet meer dan 800 - 1000 gram bloem/meel en met een vochtgehalte van boven de 60 - 63%. Over hoeveelheden cakebeslag, taartdeeg, eieren, eiwitten enz. wordt helaas nergens melding gemaakt.

Bij de knedertesten in 2017 hebben we in alle machines hetzelfde brooddeeg gekneed en daarna vergeleken. Ook in de Maxima MPM 7L heb ik dit deeg gekneed en als vergelijk hetzelfde deeg ook in de Bear Teddy gekneed. In 10 minuten tijd was het deeg in de Maxima goed gekneed en kon ik er een vliesje van trekken. Hieronder zie je een foto van het eindresultaat. Tot mijn verbazing was het Maxima brood zeker 2 cm hoger dan het Bear brood. De Maxima kan dus in betrekkelijk korte tijd deeg uitstekend deeg kneden.

Links het Maxima brood, rechts het Bear brood

De kop van de machine is kantelbaar, het vullen van de kom gaat uitstekend. Let er wel op dat de kop met het handeltje goed wordt vastzet. Het is mij enkele keren overkomen dat de kop niet goed vast zat en tijdens het mixen/kneden omhoog schoot.

Pluspunten:

• De machine heeft een leuke prijs. Voor € 337,59 staat hij op je aanrecht te pronken (verkrijgbaar in 4 kleuren).
• De machine weegt 17 kilo en blijft daardoor goed op het aanrecht staan zonder er tijdens het mixen/kneden vanaf te wandelen. Alleen tijdens het kneden van stevig brooddeeg (met een lager vochtgehalte) ging hij aan de wandel over mijn aanrecht, zie de filmpjes onderaan.
• Grote kom met een inhoud van 7 liter. Kan in de afwasmachine.
• De kop van de machine is kantelbaar, het vullen van de kom gaat uitstekend.
• Er zit een lang snoer aan.
• Er zit een spiraalhaak bij, uitstekend geschikt om brooddeeg mee te kneden. Het deeg blijft tijdens het kneden in beweging en kruipt niet omhoog langs de haak.
• Deeghaak, vleugel/platte klopper en garde/ballonklopper zijn van RVS en kunnen in de afwasmachine.
• De machine is heel stil, de motor hoor je nauwelijks tijdens het mixen/kneden. Bij brooddeeg kneden hoor je alleen het tikken van de kom op de plek waar je hem vastzet in de bodem.
• De machine heeft 11 snelheden. De laagste stand is heel langzaam en uitstekend geschikt om bijvoorbeeld bij cakebeslag de bloem door het boter-/suikermengsel te mengen.
• Het spatscherm kan er makkelijk afgehaald worden om schoon te maken.

Minpunten

• Met stevig brooddeeg heeft de machine toch wel wat moeite, zie de filmpjes onderaan.
• De gebruiksaanwijzing en de informatie op de website over hoeveelheden brooddeeg matchen niet met elkaar en dat is verwarrend.
• In de gebruiksaanwijzing ontbreekt informatie over hoeveelheden wat betreft cakebeslag, taartdeeg, eieren mixen, eiwitten stijfkloppen enz.
• De opening in het spatscherm om extra ingrediënten toe te voegen vind ik aan de kleine kant.
• De kop moet echt goed vastgezet worden, doe je dat niet dan schiet de kop tijdens het kneden weer omhoog.
• Na drie keer gebruiken viel er al een afdekdopje af en dat kreeg ik er met geen mogelijkheid meer op.
• De kap van de kop is van kunststof. Zeker als je de machine steeds in en uit een keukenkastje moet halen kwetsbaar.

Mijn tips:

• Wat betreft brooddeeg: gebruik voldoende vocht in het deeg, in ieder geval boven de 60 – 63%! De machine hoeft dan niet zo hard te werken en dat is zeker voor de levensduur belangrijk.
• Als je er brooddeeg in gaat kneden gebruik dan maximaal 800 – 1000 gram bloem/meel.
• Selecteer eerst de snelheid (voor brooddeeg stand 4) en zet de machine dan pas aan.
• Zoek je een machine om uitsluitend brooddeeg in te kneden kies dan liever voor een spiraalkneder.

Conclusie:

Ik heb de Maxima MPM 7L nu enkele maanden in gebruik en ik vind het een fijne machine om mee te werken. Alles gaat goed tot zelfs perfect, zowel brooddeeg als patisserie. Wel met de kanttekening dat de machine minder goed presteert bij stevig brooddeeg. Als ik hem vergelijk met mijn KitchenAid heavy duty (met kom van 5 liter) dan ‘wint’ de Maxima. Over de levensduur kan ik uiteraard nog niks zeggen. Vooralsnog draait hij als een zonnetje.

De machine in werking met een stevig deeg:

Tip: als het filmpje niet start, klik dan op de tijdbalk onder het filmpje

Tip: als het filmpje niet start, klik dan op de tijdbalk onder het filmpje

Dit is een gesponsord artikel.

Roergebakken kip met gember en asperges

Een tijdje geleden kocht ik een gietijzeren Lodge pan met deksel en ik vind hem geweldig. Hoe heb ik ooit zonder gekund! De pan kan op verschillende manieren gebruikt worden: de platte kant kan als koekenpan en als deksel worden gebruikt op de diepe hapjespan. Een aanwinst voor mijn keuken. Dit heerlijke kipgerecht maakt ik er ook in.

Roergebakken kip met gember en groene asperges

• 500 gram kipfilet, in blokjes
• 3 eetlepels arachideolie
• 450 gram dunne groene asperges, in 3 stukjes
• 1 ui, in dunne partjes
• 250 gram champignons, in plakjes
• ¼ theelepel rode pepervlokken
• 1 eetlepel versgeraspte gember
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt of geraspt
• 180 ml kippenbouillon
• 60 ml Kikkoman sojasaus met minder zout
• 60 ml honing
• 2 eetlepels maïzena
• zout en versgemalen peper

Roer in een maatbeker de kippenbouillon, sojasaus, honing en maïzena door elkaar.

Verhit een wok/wadjan of gietijzeren pan, voeg 2 eetlepels olie toe en laat heet worden. Bak de blokjes kip rondom bruin en gaar. Bestrooi ze tijdens het bakken met zout en versgemalen peper. Schep de kipblokjes op een bord en zet apart.

Verhit de resterende eetlepel olie in dezelfde pan en voeg ui en asperges toe. Roerbak 3 minuten en voeg de champignons toe. Bak nog ± 4 minuten en voeg de gember en de knoflook toe en bak 1 minuut mee.

Voeg het kippenbouillonmengsel toe en breng het mengsel al roerend aan de kook. Laat in ± 1 minuut dikker worden. Breng zo nodig op smaak met zout en versgemalen peper. Roer er de kipblokjes door en serveer met rijst.

Bron: Cooking Classy

Pasta met courgette, paprika en spekjes

Een snelle pasta met een romige saus. Het recept vond ik op de blog van Kookgek Wilma. En ik kon het niet laten om er iets aan te veranderen: ik heb er ook nog een rode puntpaprika en verse basilicum aan toegevoegd.

Pasta met courgette, paprika en spekjes (2 personen)

• 175 - 200 gram pasta naar keuze
• 125 gram gerookte spekblokjes
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 rode puntpaprika, in stukjes
• 1 courgette, in blokjes
• 200 gram roomkaas (Monchou)
• 50 gram versgeraspte Parmezaan
• 10 blaadjes verse basilicum
• zout en versgemalen peper

1. Kook terwijl je de saus maakt de pasta al dente. Bewaar ± 1 dl kookvocht.
2. Doe de spekblokjes in een (hapjes)pan en bak op middelhoog vuur uit.
3. Voeg de olijfolie toe en laat heet worden
4. Voeg de paprika en courgette toe en laat een paar minuten bakken.
5. Zet het vuur laag, voeg de roomkaas toe en laat smelten.
6. Voeg al roerend enkele lepels kookvocht van de pasta toe tot een romige saus ontstaat.
7. Voeg de Parmezaan toe en laat smelten in de saus.
8. Voeg de gekookte pasta toe en voeg indien nodig nog een beetje kookvocht toe.
9. Scheur de blaadjes basilicum in stukjes en voeg toe.
10. Breng het gerecht op smaak met zout en peper en serveer meteen.

Bruin desembrood met walnoten

Dit is op dit moment een van mijn favoriete broden. Ik bak het ook wel zonder de walnoten (zie de foto onderaan dit artikel) of ik doe er naast de walnoten ook nog in stukjes gesneden gedroogde vijgen door. Geen fan van noten (en vijgen)? Dit brood is ook lekker met bijvoorbeeld stukjes gedroogde tomaat, kleine blokjes kaas, olijven.

De hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 72,7%. Het deeg voelt daardoor na het kneden plakkerig aan. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood langer vers blijft en het krijgt een meer open kruim. Heb je nog niet zoveel ervaring met brood bakken dan kan je de extra 45 gram water achterwege laten. De hydratatie is dan 66,7%.

Als ik minder tijd heb dan maak ik er een hybridebrood van. Naast de desem voeg ik dan ook een klein beetje instant gist aan het deeg toe (1 - 2,5 gram). Door gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Voeg de gist tegelijk met het zout toe (ja dat kan, dat is geen enkel probleem!).

Desembrood bakken is echt niet zoveel moeilijker dan gistbrood bakken. Weet je niet waar te beginnen of heb je veel vragen over desem maken, ermee bakken en het onderhouden van de desem? Kom dan gezellig een workshop bij me volgen. Meer informatie over deze workshop (en ook over de andere workshops die ik geef) is te vinden op mijn website Brood bakken met Levine.

Bruin desembrood met walnoten (2 stuks)

Levain:

• 20 gram desem (van tarwebloem, volkorenmeel of roggemeel), 100% hydratatie
• 90 gram volkorenmeel
• 90 gram water, ± 20 °C

Deeg:

• de levain
• 300 gram volkorenmeel
• 350 gram Franse bloem T65
• 400 + 45 gram water, ± 25 °C
• 12 gram zout
• 125 gram walnoten

Verder:

• olijfolie om handen en kom mee in te vetten
• (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven
• 2 rijsmandjes
• pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier
• pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier)
• braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom 

Levain: Meng desem, volkorenmeel en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Noten roosteren: Rooster de walnoten in een op 180 °C voorverwarmde oven in ± 8 minuten. Je kunt ze ook roosteren in een Airfryer. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes.

Autolyse: Meng levain, volkorenmeel, T65 en 400 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.



Kneden: Voeg het zout toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 45 gram water langzaam toe. Kneed er als laatste de walnoten door. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen.

1e rijs en vouwen: Leg het deeg in een licht met olijfolie ingevette kom en vouw direct (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Vouw het deeg weer na 30, 60 en 90 minuten. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is.

Let op: dit is een ander deeg

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met een douchemuts of bubbeltjesfolie.


Dit is het deeg van het desembrood met spekjes en bieslook uit Brood uit eigen oven, zie link naar het boek in de rechterkolom bovenaan.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld, 2 – 4 uur.



Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom mee.



Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Hetzelfde brood zonder de walnoten

Kipfilet met zongedroogde tomaten in romige saus

Het prachtige weer van vandaag vraagt om een zonnig gerecht. Zoals jullie inmiddels van mij gewend zijn is dit gerecht niet al te ingewikkeld en snel klaar.

Kipfilet met zongedroogde tomaten in romige saus (2 personen)

• 2 kipfilets
• zout en versgemalen peper
• 2 eetlepels ongezouten roomboter
• 2 teentjes knoflook, fijn gehakt
• snuf gedroogde chilivlokken of paar draaien uit de molen chilipeper
• 240 ml kippenbouillon (of 60 ml witte wijn en 180 ml kippenbouillon)
• 120 ml slagroom
• 50 gram zongedroogde tomaten op olie, in reepjes
• 40 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
• ¼ theelepel gedroogde tijm
• ¼ theelepel gedroogde oregano
• ¼ theelepel gedroogde basilicum
• paar blaadjes verse basilicum, in reepjes
• 1 theelepel maïzena, los geroerd met water (optioneel)

Leg de kipfilets tussen plasticfolie of bakpapier en sla ze wat platter. Bestrooi met zout en versgemalen peper.

Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan en bak de kipfilets bijna gaar, aan iedere kant ± 3 minuten. Haal ze uit de pan, leg ze op een bord en dek af met aluminiumfolie.

Zet het vuur laag en verhit de resterende boter in de koekenpan. Voeg de knoflook en gedroogde rode peper toe en bak al roerend 1 – 2 minuten. Voeg kippenbouillon, slagroom, reepjes zongedroogde tomaten, Parmezaanse kaas, gedroogde tijm, oregano en basilicum toe. Breng aan de kook en laat zachtjes een beetje inkoken, ± 5 minuten. Leg de kipfilets in de saus en laat in nog ± 5 minuten gaar en weer warm worden. Bind de saus eventueel met het maïzenapapje. Garneer met basilicum en serveer meteen.

Serveer er pasta naar keuze bij. Wij aten er zoodles ('pasta' van courgette) bij.

Bron: Damn Delicious
BewarenBewaren

Blog update en nieuws

Time flies when you're having fun. Hoogste tijd voor een blog update! Het laatste recept plaatste ik vlak voordat ik naar mijn dochter en schoonzoon in Australië vertrok. Ik had allerlei plannen om tijdens de vier weken in Australië allerlei artikelen te schrijven voor mijn blog, maar daar is helemaal niets van terechtgekomen. Alleen op mijn Facebook pagina Uit de keuken van Levine heb ik mijn lezers regelmatig op de hoogte gehouden van mijn culinaire uitspattingen en bevindingen. Ik heb genoten van mijn tijd daar, de weken zijn werkelijk voorbij gevlogen. Prachtig weer, verschillende uitstapjes met mijn dochter gemaakt, heerlijk gegeten (zowel thuis als in restaurants), geluierd bij het zwembad, mooie natuur gezien, taartjes gekocht bij Adriano Zumbo, een bezoek gebracht aan verschillende bakkerijen, heel veel gekletst, uitgebreid geshopt (de supermarkten daar zijn een Walhalla), regelmatig brood gebakken en voor ik het wist zat ik weer in het vliegtuig richting Nederland. Daarna heb ik echt tijd nodig gehad om weer in het gareel te komen, het heeft zeker vier weken geduurd voordat ik mijn draai weer had gevonden. En nu heb ik heimwee naar Australië, ik vind het een geweldig land. Volgend jaar zes weken?

Mijn zoon moppert intussen dat ik weer recepten op mijn blog moet gaan delen want hij heeft nieuwe inspiratie nodig voor het avondeten en andere vaste lezers van mijn blog vragen om meer broodrecepten. Vanaf nu ga ik dus weer vaker mijn blog voorzien van allerlei lekkers om te koken en te bakken.

En over broodrecepten gesproken ..... Ik heb nieuws! Ik ga een derde boek schrijven 😄. Ik zit nu midden in de nadenk- en recepten schrijven fase en binnenkort ben ik nog vaker in mijn workshopruimte te vinden om naast de workshops (want die gaan gewoon door, kijk voor nieuwe data regelmatig op mijn site Brood bakken met Levine) recepten te gaan testen en testen en testen en testen. De opzet van het derde boek wordt iets anders dan het eerste en het tweede maar zal uiteraard geheel in het teken van allerlei lekkere broodjes staan. Een boek schrijven kost tijd en ik ga die tijd ook nemen. Als alles goed gaat ligt het rond september 2019 in de winkels. Ik zal jullie tussendoor op de hoogte houden, hier op mijn blog en op mijn Facebookpagina.

Als afsluiter van deze blogpost een filmpje dat ik maakte in Listerfield Park, 10 minuten rijden van mijn dochter vandaan. Schattiger dan dit kan bijna niet.

Semolinabrood met desem

Heerlijk brood met een knapperige korst en zacht en luchtig kruim. Het deeg heeft een iets hoger vochtgehalte (69,9%) en kan daardoor wat plakkeriger aanvoelen. Wil je dat niet dan kan je de extra 40 gram water weglaten of er maar een gedeelte van toevoegen.

Tips voor het vormen van deeg met een hoger vochtpercentage: Werk met snelle bewegingen, raak het deeg zo kort mogelijk aan en gebruik een deegsteker om het deeg te verplaatsen/op te tillen. Let erop dat je tijdens het vormen niet weer alle lucht uit het deeg drukt maar zorg er wel voor dat er spanning in het deeg komt. Dit kan je controleren door met een vinger op het deeg te duwen. Als de indruk meteen weer verdwijnt zit er genoeg spanning in het deeg. Als er een kuiltje achterblijft in het deeg dan zit er niet genoeg spanning in het deeg. In dit filmpje op mijn YouTube kanaal kan je het verschil in opbollen zien tussen deeg met 60% en met 70% hydratatie.

Desembrood heeft meer tijd nodig dan gistbrood. Wil je toch iets sneller klaar zijn dan kan je een klein beetje instant gist, bijvoorbeeld 2 gram, aan het deeg toevoegen. Voeg de gist pas na de autolyse toe, samen met het zout en de olijfolie. De rijstijden worden dan korter. Vouw het deeg tijdens de 1e rijs 3 x na 25 minuten en laat het na de laatste keer vouwen nog 30 - 60 minuten rijzen of totdat het deeg (bijna) in volume is verdubbeld. De 2e rijs zal met de toevoeging van instant gist 60 - 90 minuten duren.

Semolinabrood met desem (2 broden)

• 200 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 215 gram Franse bloem T65
• 300 gram semolina
• 290 + 40 gram water
• 10 gram zout
• 15 gram olijfolie

Autolyse: Meng desem, T65, semolina en 290 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

Kneden: Voeg het zout en de olijfolie toe en kneed in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 40 gram water langzaam toe. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem toevoegen.

1e rijs: Vet een kom licht in met olijfolie leg het deeg erin. Vouw de zijkanten van het deeg naar het midden tot een bal ontstaat en knijp bij elkaar. Draai het deeg dan om. Dek de kom af met plasticfolie, douchemuts of bubbeltjesfolie. Vouw het deeg 3 x na steeds 45 minuten (stretch & fold). Klik hier voor een filmpje op mijn YouTube kanaal met uitleg over het vouwen van deeg. Maak eventueel eerst je handen nat dan blijft het deeg er niet aan plakken. Draai het deeg na het vouwen steeds om zodat de naden aan de onderkant komen. Het deeg wordt tijdens het vouwen steviger. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog 90 - 120 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het deeg hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Vormen:

1. Strooi een klein beetje semolina op de bovenkant van het deeg OF op de werkplek.
2. Los het deeg uit de kom, zorg ervoor dat de bovenkant van het deeg op de werkplek komt.
3. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol beide stukken deeg losjes op (zie de link naar het filmpje bovenaan dit artikel).
4. Dek de deegballen af en laat ze ± 30 minuten rusten.
5. Bol het deeg nogmaals op voor ronde broden (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van.
6. Bestrooi het deeg met semolina en leg het met de naad naar boven in eveneens met semolina bestrooide rijsmandjes.
7. Dek het deeg af met plasticfolie/douchemuts/bubbeltjesfolie.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen. Afhankelijk van deegtemperatuur, activiteit van de desem en omgevingstemperatuur zal dit tussen de 2 en 4 uur duren. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat de broden de oven in gaan voor op 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met semolina bestrooide of met bakpapier beklede pizzaschep, schietplankje of snijplank (op een snijplank passen twee broden naast elkaar, ze kunnen dan in 1 keer op de steen geschoven worden). Snijd het deeg met een lame of scherp mesje in. Schiet de broden op de steen en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten, haal de braadslede uit de oven en verlaag eventueel de temperatuur (als het brood al erg gekleurd is) naar 200 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. Laat de broden op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima!

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

Voor dit brood heb je twee verschillende desems nodig: een roggedesem en een desem op basis van tarwebloem. Heb je maar 1 soort staan dan is dat niet erg. Je kunt een desem heel makkelijk 'ombouwen' naar een andere soort. Stel je hebt alleen een desem op basis van roggemeel. Om daar een desem op basis van tarwebloem te maken doe je het volgende: neem 10 gram actief roggedesem en vul dat aan met 70 gram tarwebloem en 70 gram water. Laat dat staan totdat het volume is verdubbeld, ± 12 uur. 100 gram gebruik je voor het brood en de rest bewaar je (in de koelkast) voor de volgende keer. Andersom gaat uiteraard ook (van desem op basis van tarwebloem naar roggedesem).

Tip: Als je minder tijd hebt dan kun je een klein beetje gist aan het deeg toevoegen: voeg 2 gram instant gist of 5 gram verse gist na de autolyse aan het deeg toe (tegelijkertijd met het zout en ja dat kan, de gist gaat er niet dood van). De rijstijden worden dan korter.

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten (2 broden)

• 100 gram actief roggedesem, 100% hydratatie
• 100 gram actief tarwebloemdesem, 100% hydratatie
• 250 gram volkorenmeel
• 250 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
• 50 gram zonnebloempitten*
• 50 gram pompoenpitten*
• 320 gram water + 20 gram, 20 – 25 °C
• 11 gram zout

* Eventueel eerst ± 6 minuten roosteren in een op 180 °C voorverwarmde oven.

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer/spiraalkneder. Het deeg kan uiteraard ook met de hand gekneed worden.

Autolyse: Doe beide desems, volkorenmeel, tarwebloem, zonnebloem- en pompoenpitten en 320 gram water in de kom van de kneedmachine en meng in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten staan.

Kneden: Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in 5 - 8 minuten tot een mooi deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de extra hoeveelheid water (20 gram) toe. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken, het deeg ontwikkelt zich verder tijdens het rijsproces en het vouwen van het deeg.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is,  ± 3 uur. Vouw het deeg in die tijd drie keer (bijvoorbeeld na 30 en 60 en 90 minuten). Laat het deeg daarbij in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug. Doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Zie onderstaand filmpje. Let op: het deeg in het filmpje is een ander deeg!



Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek, verdeel het in twee gelijke stukken en bol beide deegstukken losjes op. Dek de deegballen af en laat ze 20 - 30 minuten rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukkken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes.

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood de oven ingaat voor op ± 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede mee.

Als je geen steen hebt dan kun je de broden ook op een met bakpapier beklede bakplaat bakken.

Bakken: Los het deeg uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide pizzaschep of snijplank. Snijd het deeg met een scherp mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 (kokend) water. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven. Verlaag eventueel de oventemperatuur naar 200 °C (als de korst al erg gekleurd is) en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Indian Butter Chicken uit de Instant Pot

Mijn dochter heeft na mijn enthousiaste verhalen inmiddels ook een pressure cooker aangeschaft en ook zij is er heel blij mee. Ze werkt als IC verpleegkundige in een groot ziekenhuis in Melbourne en heeft onregelmatige diensten. Zo'n pressure cooker is dan een handig hulpmiddel voor haar om op een vrije dag alvast een aantal gerechten vooruit te koken voor dagen dat ze geen tijd heeft. Ik krijg regelmatig foto's toegestuurd van haar kooksessie's. Altijd leuk om te zien!

Ze stuurde me via Pinterest een link naar dit recept met de tekst "Mam deze is zoooo lekker!"  Aangezien ze hemelsbreed 16546 km bij me vandaan woont kan ik niet bij haar gaan eten (en nee, het went na 4 jaar nog steeds niet). Ik moest dus zelf aan de slag. En ja, ik kan beamen dat het lekker is.

Geen Instant Pot of pressure cooker? Je kunt dit gerecht ook heel makkelijk in een pan op het fornuis maken.

Restje over? Dit gerecht laat zich prima invriezen.

Indian Butter Chicken uit de Instant Pot

• 900 gram kippendijfilet, in stukjes
• 110 gram roomboter
• 1 grote ui, fijngesnipperd
• 5 teentjes knoflook, fijngesnipperd
• 2 theelepels garam masala
• 1 theelepel cayennepeper of chilivlokken (of minder of meer naar smaak)
• 2 theelepels kerriepoeder
• 1 theelepel komijnpoeder/djinten
• 2 theelepels verse gember, geraspt of klein gesneden
• zout naar smaak
• 140 gram tomatenpuree
• 1 blik kokosmelk
• 240 ml kippenbouillon
• 2 eetlepels maïzena + 1 eetlepel water
• verse koriander of platte peterselie voor garnering
• Basmati rijst voor erbij

1. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More.
2. Doe de boter in de pan en laat smelten.
3. Voeg de ui toe en laat al omroerend glazig worden.
4. Voeg na enkele minuten de knoflook toe en bak even mee.
5. Voeg de kruiden toe en daarna de kokosmelk, de bouillon en de tomatenpuree. Roer met een garde goed door elkaar.
6. Voeg de kip toe en roer weer door elkaar.
7. Druk op Keep Warm/Cancel om het Sauté programma te stoppen en doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing.
8. Druk op Poultry en stel 15 minuten high pressure in.
9. Druk als het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel om de warmhoudstand te stoppen. Laat de druk 10 minuten uit zichzelf afnemen (NPR) en draai dan het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.
10. Open het deksel en druk op Sauté. Roer als de saus begint te bubbelen het maïzenapapje erdoor en laat de saus in enkele minuten binden.
11. Doe rijst in de borden en schep de butter chicken erover. Garneer met de koriander.

Bron recept: Jay's Sweet N Sour Life

Een prachtig 2018

Beste lezers en volgers van Uit de keuken van Levine, ik wens jullie een heel goed 2018! 2017 was een mooi jaar met veel leuke ontmoetingen, gesprekken en fijne workshops. Dank daarvoor! In 2018 ga ik vrolijk door. Nieuwe kansen, nieuwe plannen, ik heb er zin in!

Oliebollen met desem

Heerlijk frisse oliebollen met een licht knapperig korstje. Als rijsmiddel is desem in plaats van gist gebruikt.

Zorg ervoor dat de desem goed actief is. Ververs hem enkele keren voordat je hem gaat gebruiken in het deeg.

Bijvoorbeeld:

• Desem 1,5 dag voordat je gaat bakken uit de koelkast halen, 22.00/24.00 uur: Neem 20 gram uit de pot en vul dat aan met 20 gram tarwebloem en 20 gram water. Goed omroeren en met deksel losjes op de pot op kamertemperatuur wegzetten.
• Volgende ochtend 08.00 uur: Herhaal het bovenstaande. Zet de pot op ± 25 ºC weg (bijvoorbeeld in de oven met het lampje aan).
• 13.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
• 18.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
• 22.00/24.00 uur: Neem 50 gram uit de pot en vul dat aan met 150 gram tarwebloem en 150 gram water en laat op kamertemperatuur staat. De volgende ochtend kan de desem gebruikt worden.

Geen fan van desem? Klik hier voor mijn favoriete oliebollen recept met gist.

Oliebollen met desem (± 20 stuks)
Deeg:

• 300 gram desem, 100% hydratatie
• 250 gram koolzuurhoudend bronwater
• 350 gram tarwebloem
• 15 gram suiker
• 50 gram ei, losgeklopt
• 7,5 gram zout
• ½ theelepel kaneel
• 25 gram boter, gesmolten en beetje afgekoeld

Vulling:

• 100 gram rozijnen
• 50 gram krenten 
• 25 gram gekonfijte sinaasappelschil, in stukjes
• 25 gram sukade, in stukjes
• 75 gram appel, in stukjes

Andere vulling kan uiteraard ook, net wat je lekker vindt.

Wel (de avond van tevoren) de rozijnen en de krenten ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (de hele nacht) uitlekken in een vergiet en dep ze voor gebruik nog even droog met keukenpapier of in een theedoek.

Deeg maken in een standmixer: Doe desem, bronwater, tarwebloem, suiker en ei in de kom. Laat de machine op langzame stand enkele minuten draaien. Gebruik de platte klopper en niet de deeghaak! Voeg dan het zout, de kaneel en de gesmolten boter toe. Laat de mixer nog enkele minuten op een wat hogere snelheid draaien. Schraap eventueel de wand van de kom tussendoor schoon met een deegschraper. Meng er tot slot op een langzame stand de vulling door.



Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts. Laat het deeg op een warme plek rijzen tot het ongeveer in volume is verdubbeld, 3 - 4 uur.



Roer het deeg met een pollepel door. Het zal nu inzakken, geen paniek! Dit omroeren wordt ook doorslaan genoemd oftewel: je roert de lucht eruit.

Dek de kom weer af en laat het deeg weer 2 - 3 uur rijzen.

Verhit de olie in een frituurpan (of pan) tot 180 ºC. Niet hoger en niet lager! Gebruik eventueel een thermometer.

Als het beslag weer voldoende gerezen is, kan er gebakken worden: doop de ijsbolletjestang in de hete olie en schep vervolgens deeg uit beslagkom, beweeg hierbij de tang met beslag een paar keer langs de rand van de kom zodat het beslag een beetje wordt opgebold. Laat de bol in de hete olie glijden en herhaal. Bak niet te veel oliebollen tegelijk, de olie zal dan te veel afkoelen.

Bak de bollen in de hete olie in ± 6 minuten goudbruin en gaar. Draai ze halverwege het bakken om (dit gaat vaak vanzelf als je ze aantikt).

Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze in een vergiet op keukenpapier uitlekken.

 Bestrooi de oliebollen voor het serveren door een zeefje met poedersuiker. Als je ze warm wilt serveren, zet de bollen dan ± 15 minuten in een op 100 ºC voorverwarmde oven.

Fijne jaarwisseling!

Kerststolletjes

Vorige week was ik kerststollen aan het bakken toen ik me opeens bedacht dat het ook wel leuk was om 1-persoons stolletjes te bakken. En voilà!

Qua vulling heb ik me uitgeleefd, ik heb gele rozijnen, sultana's, cranberry's, stukjes vijg, kersen, abrikozen, rode en groene vruchtjes (bigarreaux), sukade, gekonfijte sinaasappel, gekonfijte citroen, amandelen, hazelnoten en pistachenoten gebruikt. En ja, dat past allemaal in zo'n klein stolletje 😁. Vindt je dat teveel van het goede dan kan je uiteraard een ander mengsel met minder ingrediënten nemen (bijvoorbeeld alleen rozijnen, cranberry's en noten). Hou dan wel hetzelfde gewicht aan als in het recept staat.

Ik maakte meteen een paar kilo deeg in mijn grote spiraalkneder. Goed voor 5 grote stollen en 10 kleine 1-persoonsstolletjes. Onderaan het recept staat een foto van de grote stol. De baktijd voor een grote stol is ± 35 minuten. De meeste stollen zijn in de vriezer verdwenen. Zo hoef ik vlak voor kerst niet nog in de stress te schieten omdat ik nog stollen moet bakken.

Kerststolletjes - 10 stuks (of 1 grote stol)

Deeg:

• 385 gram stollenbloem of Amerikaanse patentbloem
• 25 gram witte basterdsuiker 
• 8 gram instant gist
• 6 gram bakkerszout
• ½ theelepel koekkruiden
• 125 gram crème fraiche, op kamertemperatuur
• 45 gram water, 20 – 25 °C
• 1 theelepel sinaasappel extract (optioneel)
• 100 gram ei
• 50 gram zachte ongezouten roomboter, in klontjes

Vulling:

• 85 gram gele rozijnen
• 85 gram sultana’s
• 200 gram gedroogd fruit *
• 60 gram noten **, in kleine stukjes gehakt

Spijsvulling:

• 200 gram amandelspijs
• ± 1 eetlepel ei
• 20 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
• ± 20 amarenenkersen, gehalveerd (optioneel)

Afwerking:

• 30 gram gesmolten roomboter
• poedersuiker

* Gedroogd fruit: Bijvoorbeeld een mengsel van cranberry's, stukjes vijg, kersen, abrikozen, rode en groene vruchtjes (bigarreaux), sukade, gekonfijte sinaasappel, gekonfijte citroen.
** Noten: Bijvoorbeeld een mengsel van amandelen, hazelnoten en pistachenoten.

Rozijnen wellen: Wel (de avond van tevoren) de rozijnen ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (gedurende de nacht) in een vergiet of een zeef uitlekken en dep ze voor gebruik zo nodig goed droog met keukenpapier. Meng de rozijnen met de overige ingrediënten van de vulling.

Noten roosteren: Verwarm de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte). Verdeel de noten over een bakplaat en rooster ze in 8 – 10 minuten goudbruin. Laat ze op een bord afkoelen en hak ze in kleine stukjes.

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten behalve de boter in de kom. Kneed het deeg ± 8 minuten en voeg dan in gedeelten de klontjes boter toe. Het kan er nu als een smurrie uit gaan zien. Geen paniek, het komt goed. Blijf kneden tot een soepel deeg ontstaat. Schraap tussendoor eventueel de wand van de kom schoon. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Dek de kom af en laat het deeg ± 20 minuten rusten. Kneed er dan (met de machine of met de hand) de vulling door.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Amandelspijs: Meng intussen de amandelspijs met de citroenrasp en het losgeklopte ei. Verdeel de spijs in 10 stukjes en maak er korte rolletjes van. Leg apart tot gebruik.

Vormen: Stort het deeg op een werkplek en verdeel het met een deegsteker in 10 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en rol de deegbolletjes dan uit tot korte ovaaltjes. Laat de deegstukjes 20 minuten afgedekt rusten. Rol de deegstukjes met een deegrollertje uit. Laat daarbij de boven- en onderkant van het deeg iets dikker. Leg de rolletjes amandelspijs iets boven het midden van het deeg en verdeel er vier halve amarenenkersen over. Vouw het deeg dubbel over de amandelspijs, vouw daarbij de bovenkant iets verder dan de onderkant. Druk het deeg goed dicht ter hoogte van de rol amandelspijs. Draai de deegstukjes om en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met ingevet plasticfolie.

2e rijs: Laat de stolletjes op kamertemperatuur 30 - 45 minuten rijzen. Ze hoeven niet in volume te verdubbelen.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 C (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bak de stolletjes in het midden van de oven in ± 20 minuten gaar en bruin.

Bestrijk de stolletjes ± 10 minuten nadat ze uit de oven zijn gekomen met gesmolten roomboter en bestrooi ze met poedersuiker. Laat ze op een rooster verder afkoelen. Bestrooi ze voor het serveren nogmaals met poedersuiker.

Je kunt uiteraard van dit deeg ook een grote stol bakken!

Erwtensoep uit de Instant Pot

Het sneeuwt 😁. Daar hoort erwtensoep bij! Dit keer heb ik de soep niet in een pan op het vuur gemaakt maar in de Instant Pot. Makkelijker kan niet.

Heb je geen Instant Pot? Klik hier voor een recept om de soep in een pan op het vuur te maken.

Erwtensoep uit de Instant Pot

• 500 gram spliterwten, gewassen
• ± 400 gram knolselderij, in kleine blokjes
• ± 300 gram winterwortel, in kleine blokjes
• 2 uien, gesnipperd
• 2 preien, in ringetjes
• 250 gram gerookt spek, in kleine blokjes
• 5 takjes bladselderij, fijngesneden (inclusief de steeltjes)
• versgemalen peper
• 2 laurierblaadjes
• 2 liter runderbouillon of 2 liter water + 4 bouillonblokjes
• 1 rookworst, in plakjes
• fijngesneden bladselderij voor garnering

Doe alle ingrediënten behalve de rookworst en de selderij voor de garnering in de binnenpan van de Instant Pot en roer door elkaar. Sluit de deksel en zet het ventiel op Sealing.

Kies Soup en stel de tijd in op 15 - 20 minuten (20 minuten als je de groenten gaarder wilt).

Laat de druk nadat het programma is afgelopen uit zichzelf dalen (NPR). Draai na ± 20 minuten het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.

Haal de deksel van de pan en voeg de plakjes rookworst toe. Doe de deksel er weer op en laat de soep nog 10 - 20 minuten op Keep Warm staan zodat de rookworst warm wordt. Proef en maak zo nodig op smaak met peper en eventueel zout.

Schep de soep in kommen en strooi er fijngesneden selderij over.

Recept: Broodkrans

Een feestelijke krans met een vulling van karamel, appel, rozijnen, cranberry's en noten. Om je vingers bij af te likken!

Als vocht wordt in het deeg zure room gebruikt. Zorg ervoor dat de zure room op kamertemperatuur is voor verwerking in het deeg. Haal hem daarom op tijd uit de koelkast of gebruik de magnetron om de room even te verwarmen.

Het recept voor de snelle karamel is van Teresa Greenway van Northwest Sourdough en The Baking Network.

Om het hele proces duidelijker te maken heb ik stap-voor-stap foto's gemaakt van het vormen van de krans.

Tip: Zet de krans vlak voor het serveren weer even in de oven: ± 5 minuten op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). De karamel wordt dan zachter, bijna vloeibaar. Bestrooi de krans daarna door een zeefje met poedersuiker.

Veel plezier met nabakken!

Gevulde broodkrans

Deeg:

• 350 gram tarwebloem (Amerikaanse patentbloem)
• 15 gram suiker
• 6 gram instant gist
• 6 gram zout
• 25 gram water, 20 – 25 °C
• 2 bekertjes zure room à 125 gram, op kamertemperatuur

Karamel:

• 140 gram lichtbruine basterdsuiker
• 55 gram boter, in blokjes
• 30 gram koffieroom
• ½ theelepel vanille extract
• ½ theelepel kaneel

Appelvulling:

• 1 appel, in kleine stukjes
• 45 gram gele rozijnen
• 45 gram blauwe rozijnen of sultana's
• 30 gram gedroogde cranberry’s
• 30 gram walnoten, in stukjes
• 1 volle theelepel custardpoeder

Verder:

• zonnebloemolie
• bakpapier
• bakplaat
• zachte ongezouten roomboter om de krans na het bakken mee te bestrijken
• poedersuiker 

Rozijnen wellen: Wel de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze uitlekken in een zeef en dep ze goed droog in een theedoek of met keukenpapier. Wel de cranberry’s als ze erg droog zijn mee met de rozijnen.

Karamel: Doe alle ingrediënten in een pannetje. Breng al roerend aan de kook. Haal het pannetje van het vuur, schenk de karamel op een bord of in een ondiep schaaltje en laat afkoelen.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed er met de kneedhaak in 10 – 15 minuten een soepel en niet te zacht deeg van. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Appelvulling: Meng de ingrediënten in een schaaltje door elkaar.

Vormen: Stort het deeg op een werkplek en bol op. Bloem gebruiken is niet nodig. Dek de deegbal af en laat 20 minuten rusten.

Leg de deegbal met de mooie kant naar beneden op een licht met zonnebloemolie ingevet stuk bakpapier. Rol het deeg met een deegroller uit tot een ronde lap van 35 cm. Als het deeg gaat tegenstribbelen, dek het dan af, laat enkele minuten liggen en ga dan weer verder met uitrollen.

Maak met een schaaltje met een doorsnede van ± 12 cm (niet kleiner) een indruk op het midden van het deeg. Let op dat je niet door het deeg heen drukt.

Snijd het rondje met een afgewassen bankpasje 4 x in, er ontstaat nu een stervorm met 8 punten.

Verdeel de karamel in een ring over het deeg. Laat de buitenrand vrij.

Verdeel de appelvulling over de karamel.

Vouw de deegrand voor ¾ over de vulling.

Vouw nu de 8 sterpunten over de deegrand. Stop de uiteinden onder het deeg.

2e rijs: Leg het deeg met het papier op een bakplaat en dek af met plasticfolie of bubbeltjesfolie. Laat het deeg op kamertemperatuur ± 45 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht).

Bakken: Schuif de krans in het midden van de oven en bak in ± 25 minuten goudbruin. Bestrijk de krans nadat hij uit de oven komt met zachte boter. Laat de krans op de bakplaat ± 20 minuten afkoelen en leg hem dan op een rooster en laat verder afkoelen.

Tip: Zet de krans vlak voor het serveren weer even in de oven: ± 5 minuten op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). De karamel wordt dan zachter, bijna vloeibaar. Bestrooi de krans daarna door een zeefje met poedersuiker.

Pittige bloemkoolsoep

Lekker pittig soepje, genoeg voor 6 kommen vol.

Pittige bloemkoolsoep

• 1 eetlepel kokosolie of arachideolie
• 2 uien, gesnipperd
• 1 ¼ theelepel djinten/komijnpoeder
• 1 theelepel koenjit/kurkuma
• ½ theelepel ketoembar/koriander
• 1/8 theelepel cardamompoeder
• ½ theelepel gedroogde chlivlokken
• 2 tenen knoflook, gesnipperd
• 1 liter groentebouillon
• 1 grote bloemkool, in gelijke stukken gesneden
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• 1 eetlepel appelazijn
• zout
• verse koriander (of platte peterselie), fijn gehakt

Verhit de olie in een pan met dikke bodem en voeg ui, djinten, koenjit, ketoembar, cardamom en chilivlokken toe. Fruit op laag vuur circa 10 minuten tot de uien zacht zijn. Voeg de knoflook toe en fruit even mee.

Voeg bouillon en bloemkool toe en breng het mengsel aan de kook. Draai het vuur laag en laat de bloemkool in 15 - 20 minuten gaar worden (deksel op de pan).

Pureer de soep met een staafmixer of in een foodprocessor. Roer de kokosmelk en de azijn erdoor en laat weer warm worden. Breng zo nodig op smaak met zout.

Schep de soep in kommen en garneer met verse koriander of peterselie en eventueel nog wat gedroogde chilivlokken.

Bron: aangepast recept van Produce on parade.

Workshops Breads of Sinclair

English readers please scroll down

In 2015 en 2016 verzorgde de Amerikaanse bakker Mark Sinclair van Sinclairs Bakery enkele workshops bij mij in de workshopruimte in Rijswijk. De workshops waren een groot succes en ik ben heel blij dat hij weer naar Nederland komt.

Inmiddels woont Mark niet meer in de USA maar is hij vorig jaar verhuisd naar Spanje. Tijdens zijn eerste Baking tour door Europa heeft hij in Spanje zijn grote liefde gevonden. Hoe mooi is dat! De trailer waarin hij al zijn broden bakte en van waaruit hij op markten zijn broden verkocht is naar Spanje verscheept en staat te wachten totdat Mark ook Spanje gaat veroveren met zijn fantastische bakkunsten.

De workshops van Mark staan gepland in de derde week van januari 2018 (16, 17, 19 en 20 januari). Er kan gekozen worden uit twee verschillende workshops. Geef je snel op, want vol is vol.

Let op: deze workshops worden in het Engels gegeven.

 Ik ben uiteraard aanwezig om zonodig voor Nederlandse vertaling te zorgen.

Nieuwsgierig naar Mark? Kijk dan naar een filmpje dat tijdens één van zijn workshops bij mij is opgenomen en kijk hier naar een filmpje van een bak- en marktdag vanuit zijn trailer. Hier kan je een interview met Mark lezen.

Meer informatie over de workshops van Mark kan je vinden op mijn website Brood bakken met Levine. Je kunt je daar via een formulier ook opgeven.


Workshops 'Breads of Sinclair' English version

In 2015 and 2016, American baker Mark Sinclair of Sinclairs Bakery [link] taught some workshops here with me at my place in Rijswijk. They were a great success and I'm very glad he is coming back to The Netherlands.

Meanwhile, Mark is no longer living in the United States but has instead moved to Spain. During his first European Baking tour he found his great love there and decided to make the move. How beautiful is that! The trailer in which he baked all of his loaves and from which he sold his breads at markets has been shipped and has arrived. Now we are waiting for Mark to conquer Spain with his great baking skills!

Mark's workshops are scheduled for the third week of January 2018. There are two different workshops. Sign up soon because full is full.

Please note: these workshops are given in English, but I will be present for Dutch translation.

Curious about Mark? Watch this video that was taken at one of his workshops at my place and watch this video of a baking and market day from his trailer. You can read an in depth interview with Mark here.

More information is available on my website Brood bakken met Levine, including a registration form.

Zachte witte bolletjes van Zeeuwse broodbloem

Een tijdje geleden was ik bij De Zuidmolen in Groesbeek. Ik was er ondanks dat ik al jaren hun bloem en meel gebruik nog nooit geweest. Ik bestel namelijk altijd via de webshop, wel zo makkelijk.

De keuze, zowel in de winkel als in de webshop, is enorm. Of je nou biologische producten wil, of Franse of Duitse of Italiaanse bloem of meel, ze hebben het allemaal. Tot mijn vaste assortiment behoren onder andere Franse bloem T65, Amerikaanse patentbloem, Volkoren Natuur, roggebloem en roggemeel. Iedere keer als ik een bestelling plaats dan bestel ik ook enkele andere soorten bloem en meel mee om uit te proberen.

 

Sinds een tijdje bak ik ook regelmatig met de Zeeuwse broodbloem en dat bevalt me uitstekend. Vandaag bakte ik er deze lekkere zachte broodjes mee. Ideaal om in voorraad te hebben, je kan ze uitstekend invriezen. In plaats van de Zeeuwse bloem kan je uiteraard ook andere bloem gebruiken.

Zachte witte bolletjes van Zeeuwse broodbloem (12 stuks) 

• 500 gram Zeeuwse broodbloem
• 21 gram verse gist, verkruimeld (of 7 gram instant gist)
• 9 gram zout
• 10 gram suiker
• 40 gram zachte ongezouten roomboter
• 320 gram volle melk, ± 30 °C

Deeg in standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed met de deeghaak in 12 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Klik hier voor een filmpje met uitleg.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg uit de kom en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 75 gram). Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de deegbolletjes af met plasticfolie (bubbeltjesfolie werkt uitstekend).

2e rijs: Laat de bolletjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de bolletjes in 10 – 12 minuten goudbruin. Bestrijk ze desgewenst direct na het bakken met zachte boter. Laat ze op een rooster afkoelen.