Zachte witte broodjes met zuurdesem

Vanmorgen zag ik op op het blog Rise of the sourdough preacher een recept voor Sourdough Hot Dog Buns. Alsof ik een voorgevoel had: ik had gisteravond mijn zuurdesem ververst en ik kon dus direct de keuken in om aan de slag te gaan!

De reuzel (lard in het oorspronkelijke recept) heb ik vervangen door roomboter en omdat ik niet van plan was om hot dogs op de broodjes serveren heb ik de broodjes kleiner gemaakt, ± 80 gram in plaats van 100 gram. De suiker heb ik verminderd naar 10 gram.

Zachte witte broodjes met zuurdesem (10 stuks)

Deeg:

• 400 gram tarwebloem
• 10 gram suiker
• 210 gram melk, 20 – 25 °C
• 150 gram actief zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 7 gram zout
• 30 gram zachte ongezouten roomboter

Afwerking:

• 1 ei, los geklopt met 1 eetlepel water

Hieronder staat hoe je het deeg in een standmixer kunt kneden. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Weersta de neiging om bloem toe te voegen als je het deeg met de hand gaat kneden. Het deeg wordt vanzelf minder plakkerig!

Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, suiker, melk en zuurdesem in de kom en kneed ± 5 minuten. Voeg het zout en de boter in klontjes toe en kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Hoe je een vliesje van deeg kunt trekken zie je in dit filmpje.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, 3,5 – 5 uur.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie werkplek en verdeel het met een deegsteker in 10 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en laat ze ± 20 minuten afgedekt liggen. Bol ze dan nogmaals op. Je kunt er uiteraard ook puntjes van maken. Leg de broodjes enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier of bakfolie beklede bakplaat en dek ze af met ingevet plastic folie.

2e rijs: Laat de broodjes tot bijna dubbel volume rijzen, 2 – 3 uur.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 210 °C (boven- en onderwarmte). Verlaag de temperatuur met 20 °C als je met hete lucht wilt bakken.

Bakken: Bestrijk de broodjes met het eimengsel en bak ze in ± 15 minuten gaar en goudbruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Quiche met groene asperges

Heerlijke quiche die ik zeker nog een keer ga maken. Als variatie ga ik dan nog wat hamsnippers aan de vulling toevoegen.

Quiche met groene asperges

Bodem:

• 200 gram tarwebloem
• ½ theelepel zout
• 100 gram koude roomboter, in blokjes
• 1 ei, losgeklopt
• 2 eetlepels koude melk

Vulling:

• 4 eieren + 1 eigeel
• 2 kleine sjalotjes, gesnipperd
• 400 gram crème fraiche
• 2 eetlepels platte peterselie, fijngeknipt
• 150 gram gruyère, geraspt
• zout en versgemalen peper
• ± 200 gram dunne groene asperges

Verder:

• ronde taartvorm, 26 cm Ø, ingevet (eventueel met losse bodem)
• bakpapier
• steunvulling (bijv. gedroogde witte bonen of keramische bakbonen)

Zeef bloem en zout boven een kom. Roer de koude klontjes boter erdoor en snijd de boter met twee messen of een pastry blender door de bloem. Roer ei en melk met een vork erdoor. Kneed vervolgens het mengsel snel tot een samenhangend deeg. Als het deeg te droog is nog een klein beetje melk toevoegen. Je kunt het deeg ook in een keukenmachine met het mes erin maken.

Verpak het deeg in plastic folie en laat het ± 1 ½ uur in de koelkast rusten (je kunt het deeg al een dag van tevoren maken en in de koelkast bewaren).

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Kneed het deeg kort door zodat het iets zachter wordt en rol het op een licht bebloemde werkplek dun uit totdat het een paar cm groter dan de vorm is (zodat je een opstaand randje kunt maken). Vouw het deeg in vieren en vouw het uit in de ingevette bakvorm. Snijd de rand bij. Prik de deegbodem met een vork in. Leg bakpapier op de deegbodem en doe daar de steunvulling op. Bak de bodem in het midden van de oven gedurende 15 - 20 minuten. Verwijder bakpapier en steunvulling en bak de bodem nog ± 5 minuten. Haal de bodem uit de oven.

Snijd intussen de onderkant van de asperges en blancheer ze in kokend water tot ze beetgaar zijn. Hoe lang je ze moet blancheren hangt af van de dikte van de asperges.

Roer in een maatbeker of kom de eieren, crème fraiche, sjalot, peterselie en de helft van de gruyère door elkaar. Maak goed op smaak met zout en versgemalen peper.

Schenk de vulling in de voorgebakken bodem, verdeel er de asperges over en strooi er de rest van de gruyère over.

Bak de quiche in het midden van de oven in ± 30 minuten gaar. Verlaag eventueel de oventemperatuur na 20 minuten naar 180 °C. De quiche is goed als de bovenkant goudbruin is en het eimengsel gestold.

Haal de quiche uit de oven en laat hem ± 5 minuten staan voordat je hem gaat aansnijden.

Bron: aangepast recept van Good Food Channel

Pauze

Update 18 mei: hierbij wil ik iedereen bedankten voor alle beterschapswensen, cadeautjes, bloemen en lieve berichten! Ik ben weer op de been alhoewel ik nog een beetje aan het tobben ben met de nasleep. Vanaf half juni ga ik weer voorzichtig beginnen met het geven van van workshops. Nieuwe data daarvoor zal ik begin juni aan de mensen op de wachtlijst sturen en de overgebleven data komen een paar dagen later op mijn blog te staan.

Update 14 april: na een verblijf van 19 dagen in het ziekenhuis ben ik inmiddels weer thuis. Volledig herstel kost nog even tijd. Ik hoop over een paar weken weer voorzichtig aan de slag te gaan.

Excuses lezers! Het is alweer 2 maanden geleden dat ik een bericht plaatste op mijn blog. Vakantie, druk met workshops geven en het updaten van mijn blog schoot er helemaal bij in.

Bijna 3 weken geleden, net op het moment dat ik heel leuk nieuws met jullie wilde delen, werd ik behoorlijk ziek. Pats, van het ene op het andere moment. Overdag had ik nog workshop gegeven en 's avonds lag ik met meer dan 40 graden koorts te stuiteren in mijn bed. Een paar dagen later belande ik zelfs in het ziekenhuis en daar lig ik nu nog. Omdat het nog zeker een aantal weken zal duren voordat ik weer op de been ben moet ik helaas een blogpauze inlassen. Ook het plannen van nieuwe workshops laat nog even op zich wachten omdat nog niet bekend is wanneer ik weer volledig hersteld ben en aan het werk kan.

PS: als dit bericht een beetje warrig overkomt dan komt dat doordat ik niet zo helder kan denken door  alle (pijn)medicatie waar ik mee volgestopt word.

Intussen wens ik jullie veel kook- en bakplezier!

Recept volkorenbrood met zaadjes en pitten

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneed zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat je het deeg overkneed. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel en de zaadjes en pitten nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

Volkorenbrood met zaadjes en pitten

Poolish:

• 250 gram volkorenmeel
• 250 gram water, ± 20 °C
• 1,5 gram droge gist

Deeg:

• de poolish
• 100 gram water, 20 – 25 °C
• 250 gram volkorenmeel
• 2,5 gram droge gist
• 9 gram zout
• 15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)
• 10 gram chiazaad (optioneel)
• 25 gram pompoenpitten
• 30 gram zonnebloempitten
• 20 gram lijnzaad (heel of gebroken)

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• broodbakblik van ± 25 cm, ingevet
• havervlokken voor garnering van de bovenkant

Maak de poolish 6 - 8 uur van tevoren: meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een kom door elkaar. Let erop dat de kom groot genoeg is, de poolish zal nog rijzen. Dek de kom af met plastic folie of een douchemuts en laat het mengsel 6 – 8 uur op kamertemperatuur staan. In die tijd gaat het mengsel bubbelen en rijzen. Let erop dat je de poolish gebruikt voordat hij weer in gaat zakken.

NB: je kunt de poolish ook langer van tevoren maken: maak de poolish zoals hierboven beschreven, laat hem ± 1 uur op kamertemperatuur staan en zet hem dan goed afgedekt in de koelkast. Haal de poolish 30 - 60 minuten voordat je het deeg gaat maken weer uit de koelkast.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om meel toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bol van het deeg en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt met plastic folie of bakfolie ± 20 minuten liggen. Je kunt ook de kom waarin je het deeg hebt laten rijzen over het deeg leggen.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:

1. rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
2. vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
3. rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
4. rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
5. maak de bovenkant van het deeg met water nat en rol het deeg door havervlokken
6. leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.

Klik hier voor stap voor stap foto's van het vormen van het brood.

2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: zet het bakblik op een bakplaat in de oven en spuit met een plantenspuit water op de wanden van de oven. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200 °C. Bak het brood in nog 20 minuten gaar en bruin.

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Invriezen gaat prima!

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Recept Simit - Turkse bagels

Deze heerlijke lichtzoete Simit zijn lekker als ontbijt of als snack tussendoor. Je kunt ze zo eten, maar ze ook open snijden en er beleg tussen doen.

Na het vormen worden deze broodjes in een badje gelegd van water gemengd met Pekmez. Pekmez is een stroop gemaakt van druiven en is te koop in Turkse winkels. Je kunt het vervangen door een andere stroop bijvoorbeeld maple syrup, molasse of keukenstroop.

Simit - Turkse bagels (10 stuks)
Recept printen

Deeg:

• 500 gram tarwebloem
• 7 gram droge gist
• 10 gram suiker
• 9 gram zout
• 300 gram water, 20 - 25 C

Verder:

• 4eetlepels/60 ml Pekmez (zie hierboven voor vervanging)
• 3 eetlepels/45 ml water
• sesamzaadjes
• zonnebloemolie om werkplek en handen mee in te vetten
• bakplaat bekleed met bakpapier of bakfolie

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Je kunt ook het deegprogramma (= inclusief de 1e rijs) van de bbm gebruiken, gebruik dan koud water. Volg dan het recept vanaf het vormen.

Werkwijze deeg van de hand kneden: doe alle ingredienten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ongeveer 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bal van het deeg en leg de bal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten van het deeg met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). verdeel het met een deegsteker in 20 gelijke stukken. Bol de stukjes deeg losjes op en laat ze afgedekt ongeveer 15 minuten rusten.

Vorm vervolgens van de bolletjes deeg strengen:

1. Rol de bolletjes met een deegroller uit tot een lang lapje dat overal even dik is.
2. Rol het lapje vanaf een lange kant op tot een streng en knijp de naad dicht.
3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad goed te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen.
4. Rol de strengen in etappes uit tot ongeveer 35 cm.

Simit vormen:

1. Leg steeds 2 strengen deeg naast elkaar en draai ze om elkaar heen. Maak er een cirkel van door de uiteinden met elkaar te verbinden.
2. Meng in een schaaltje of diep bord de Pekmez en het water door elkaar. Strooi de sesamzaadjes in een ander schaaltje of diep bord. Neem telkens een simit en leg die in het Pekmez-/watermengsel, laat 1 minuutje liggen en druk vervolgens met beide zijden in de sesamzaadjes.

2e rijs: leg de simit enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat en dek ze af met ingevet plastic folie. Laat de simit nog 30 - 45 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen: verwarm intussen de oven voor op 200/220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak de simit in de voorverwarmde oven in 15 - 20 minuten goudbruin en gaar. Laat ze op een rooster afkoelen. Je kunt ze invriezen.

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Recept Kaiserbroodjes

Het deeg voor deze overheerlijke kaiserbroodjes wordt gemaakt met een voordeeg: een pâte fermentée. Een pâte fermentée is eigenlijk een ‘oud deeg’: een stuk brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kun je het een aantal uren of een dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen.

Kaiserbroodjes (9 stuks)
Recept printen

Pâte Fermentée:

• 140 gram tarwebloem
• 0,7 gram droge gist
• 2,5 gram zout
• 90 gram water, ± 20 °C

Deeg:

• de pâte fermentée, in stukjes
• 285 gram tarwebloem
• 4 gram droge gist
• 5 gram zout
• 50 gram ei (= 1 ei, maat M), kamertemperatuur
• 15 gram zonnebloem- of olijfolie
• 100 gram water, 20 – 25 °C

Verder:

• zonnebloemolie om werkplek, kom en handen mee in te vetten
• sesamzaad en/of maanzaad om de broodjes mee te garneren
• bakblik bekleed met bakpapier of bakfolie

Maak de pâte fermentée de dag of avond van tevoren: doe alle ingrediënten in een kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed er met de hand in ± 5 minuten een deeg van. Doe dit niet in de kom maar op een vlak werkopppervlak. Bol het deeg op en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, dek de kom af en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur staan. Druk de lucht uit het deeg en zet het deeg goed afgedekt in de koelkast tot gebruik. (Het deeg kan maximaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden).

Haal de pâte fermentée ± 30 minuten voordat je het uiteindelijke deeg gaat kneden uit de koelkast en verdeel het met een deegsteker in stukjes.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water. Volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen tijdens het kneden, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukjes (± 75 gram) en bol ieder stukje deeg op. Laat de bolletjes afgedekt ± 15 minuten liggen.

Strengen vormen:

1. Rol de bolletjes (één voor één) met een deegroller uit tot een lapje. De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
2. Rol het deeglapje vanaf een lange kant strak op.
3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen. Het lukt nu nog niet om de streng direct tot de gewenste lengte uit te rollen.
4. Laat de strengen 5 minuten afgedekt liggen en rol ze dan uit tot een lengte van 35 – 40 cm. Het uitrollen gaat niet in 1 keer, laat de deegstrengen tussendoor afgedekt rusten terwijl je verder gaat met de andere strengen. Pak dan weer de eerste streng en rol hem verder uit. Dek het deeg steeds goed af!

Kaiserbroodjes knopen:

1. Maak een losse knoop in een streng. Zorg dat er een lus overblijft en aan de beide uiteinden een even lang stuk streng.
2. Vouw de rechterstreng bovenlangs in de lus. Zorg ervoor dat de streng tijdens het rijzen niet terug kan schieten.
3. Haal de linkerstreng onderlangs door de lus. Je kunt het puntje er bovenuit laten piepen of verstoppen aan de onderkant.

Kaiserbroodjes vormen met behulp van een deegstempel:

1. Bol de bolletjes deeg nog een keer op en bestuif ze met wat (rogge)bloem.
2. Druk met een deegstempel op het bolletje, zorg ervoor dat je niet helemaal doordrukt.

Afwerking: bestrijk de broodjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaad of maanzaad. NB: de broodjes met een broodstempel bewerkt laat ik meestal kaal.

2e rijs: leg de broodjes een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakfolie). De broodjes die je hebt gevormd met behulp van een deegstempel leg je ondersteboven op het bakblik. Deze moeten dan vlak voor het bakken omgedraaid worden zodat de goede kant boven komt te liggen.

Laat de bolletjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: draai de broodjes die je met de broodstempel hebt gevormd om zodat de goede kant boven komt te liggen. Bak de broodjes in 15 - 20 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen.

Deze broodjes kunnen prima ingevroren worden. Laat ze in de open diepvrieszak ontdooien en ‘piep’ ze vlak voor het serveren nog ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Brood met gedroogde tomaten en pompoenpitten

Een heerlijk brood voor bij een kop soep of tijdens de lunch met een plak kaas

De meeste vloerbroden bak ik af op een pizza-/broodbaksteen. De korst van de broden wordt dan extra knapperig. Vergeet niet de oven met daarin de steen (op een rooster) op tijd aan te zetten: voor het beste resultaat minstens 1 uur van tevoren. Ik verwarm dan ook altijd een braadslede op de bodem van de oven mee. Direct nadat ik het deeg op de steen geschoven heb giet ik kokend water in de braadslede. Op deze manier creëer je stoom in de oven. De korst zal zich dan niet zo snel vormen en het brood kan langer doorrijzen. Na ± 20 minuten haal je de braadslede uit de oven zodat het brood zonder stoom verder kan bakken.

Vloerbrood met gedroogde tomaten en pompoenpitten (2 broden)

Deeg:

• 525 gram tarwebloem
• 150 gram semolina
• 75 gram volkorenmeel
• 10 gram droge gist
• 13 gram zout
• 475 gram water, 20 – 25 °C
• 15 gram olie uit het potje tomaten
• 100 gram gedroogde tomaten op olie, in reepjes
• 50 gram pompoenpitten

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
• rijsmandjes (optioneel)
• pizza-/broodbaksteen of bakplaat

Deeg in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: doe tarwebloem, semolina, volkorenmeel, droge gist, zout, water en olie in de kom. Kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een beetje zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed. Kneed er als laatste de reepjes gedroogde tomaat en de pompoenpitten door.

Deeg met de hand kneden: doe tarwebloem, semolina, volkorenmeel, droge gist, zout, water en olie in een kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om aan het begin van de kneedtijd tarwebloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een beetje zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed. Kneed er als laatste de reepjes gedroogde tomaat en de pompoenpitten door.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de bal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Druk de lucht eruit en bol beide deegstukken losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 20 minuten liggen.

Bol het deeg vervolgens nog een keer op - dit keer wat steviger - voor ronde broden of vorm er batards van. Hoe je dat doet is te zien in deze filmpjes: rond brood vormen en batard vormen.

Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek het deeg af.

De deegstukken kunnen ook met de naad naar beneden - goed afgedekt - op een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat rijzen.

2e rijs: laat het deeg op kamertemperatuur in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Let op: niet TE lang laten rijzen want dan stort het deeg in op het moment dat je het uit het rijsmandje lost of als je het gaat insnijden.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen minstens 1 uur voordat de broden erin gaan voor op 240 °C (boven- en onderwarmte). Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, mee.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of met een speciaal broodmesje (lame) in.

Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af en volg de procedure zoals hierboven beschreven.

Bak de broden 20 minuten en trek dan het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Verlaag eventueel de oventemperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 – 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd 35 – 40 minuten).

Laat de broden volledig afkoelen op een rooster voordat je ze gaat snijden of invriezen.

Serveren en bewaren: bewaar het brood niet in een plastic zak, maar in een broodtrommel of zet het met de snijkant op een broodsnijplank. Op deze manier wordt de korst niet zacht.

Dit brood kan perfect ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en leg het voordat je het gaat serveren ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt. Laat het weer even afkoelen voordat je het gaat snijden.

Kerstbrood

Ach, we doen nog maar een kerstbrood, er staan tenslotte pas 16 recepten voor kerstbrood op mijn blog ...... (zie onderaan dit artikel voor links naar alle recepten). Dit keer niet in de traditionele vorm, maar rond. Lekker met amandelspijs tussen de twee lagen goed gevuld brood. Je kunt ze nu al bakken en in de vriezer bewaren.

De leuke papieren vormen heb ik besteld in de webshop van de Weekend Bakery. Ook leuk om een cake in te bakken!


Kerstbrood (2 ronde broden)

Deeg:

• 570 gram tarwebloem
• 15 gram droge gist
• 75 gram suiker
• 240 gram volle melk, 20 – 25 °C
• 100 gram ei
• ¾ theelepel koekkruiden (optioneel)
• 10 gram zout
• 110 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes

Vulling 1:

• 150 gram blauwe rozijnen
• 150 gram gele rozijnen
• 40 gram sukade, in kleine blokjes
• 80 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine blokjes
• 80 gram gedroogde cranberries
• 80 gram amandelen, grof gehakt

Vulling 2:

• 300 gram amandelspijs
• 25 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
• losgeklopt ei

Afwerking:

• gesmolten roomboter
• poedersuiker

Verder:

• 2 ronde (spring)vormen van ± 20 cm, ingevet

Wel (de avond van tevoren) de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze (gedurende de nacht) in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze zonodig goed droog voor gebruik. Meng de rozijnen met de sukade, gekonfijte sinaasappelschil, cranberries en amandelen in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Werkwijze deeg kneden in standmixer:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is en kneed vervolgens met de deeghaak in ± 5 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg met de hand kneden:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het mengsel op een werkplek en kneed met de hand in ± 10 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Vulling 1 door het deeg verdelen:
Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan de vulling doorheen, dit kan met de machine of met de hand.

Met de hand de vulling door deeg verdelen:
Hoe je de vulling goed door het deeg werkt is te zien in het filmpje in dit bericht. Stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer en vorm het dan tot een bal. Zorg ervoor dat de vulling binnenin het deeg blijft.

1e rijs:
Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vulling 2:
Meng de amandelspijs met de citroenrasp en losgeklopt ei. Het moet een smeuïg mengsel worden dat straks makkelijk met een lepel uit te spreiden is over de deegbodem. Zet apart tot gebruik.

Doorslaan en rust:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in vier gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op, dek ze af en laat ze ± 15 minuten liggen.

Vormen:
Rol één deegbal uit tot een ronde lap en leg die in de ingevette vorm. Zorg ervoor dat de hele bodem bedekt is. Verdeel de helft van de amandelspijs over de deegbodem, laat de randjes vrij. Maak de randjes met wat water nat. Rol een tweede deegbal ook uit tot een ronde lap en leg die over de laag amandelspijs op het deeg in de vorm. Druk de randen van het deeg goed op elkaar. Herhaal deze procedure met de twee andere deegstukken.

2e rijs:
Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur 45 - 60 minuten rijzen. Het deeg hoeft niet in volume te verdubbelen. Let op: laat het deeg niet te lang rijzen, het brood zal anders inzakken.

Oven voorverwarmen:
Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 °C.

Bakken:
Bak de broden in het midden van de oven in ± 35 minuten gaar en bruin. Verlaag als het brood snel kleurt na ± 20 minuten de temperatuur naar 160 °C en/of dek de bovenkant van de broden af met een velletje aluminiumfolie.

Afkoelen en bewaren:
Zet de vormen na het bakken op een rooster en los de broden na ± 5 minuten uit de vormen. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi met poedersuiker. Laat de broden op een rooster verder afkoelen. Ze blijven, goed verpakt, enkele dagen op kamertemperatuur goed. Deze broden kunnen (zonder de poedersuikerlaag) ook ingevroren worden.

Meer kerstbroden:
Kerststol met amandelspijs + filmpje
Amandel kerststol (zonder gist)
De "Help, ik heb geen tijd kerststol" (zonder gist)
Kerstbrood met marsepein
Kerststol
Rumrozijnen kerststol en kerststol met sinaasappel
Kerststolletjes
Kerststol van Mrs. Kostyra
Kerststol met marsepein
Kerststol/krans met amandelspijs
Kerstbroodjes
Kerststol, kerstbroodjes of kerstrolletjes
Pandoro di Verona (Italiaans Kerstbrood)
Panettone
Panettone 2
Mini Panettones

Koekjes met witte chocolade, cranberry's en pistachenoten

 

Voordat mijn dochter al haar keukenspullen in dozen kon gaan doen moest alles eerst uitgezocht worden. Boy o boy, wat er allemaal niet uit haar keukenkasten kwam! Van wie zou ze dat toch hebben ;-)? Haar KitchenAid en al haar bakvormen heeft ze natuurlijk meegenomen naar Australië, allerlei losse ingrediënten kwamen bij mij in de kast terecht. Ja, in de kast die juist weer een beetje leeg was omdat ik bijna al mijn bakspullen heb verhuisd naar de nieuwe workshopruimte. Geeft niks, er zitten allerlei lekkere dingen bij, ik ben er blij mee. Dank je Tessa!

Voor het zakje witte chocolade chips en de pistachenoten had ik al snel een bestemming gevonden.

Koekjes met witte chocolade, cranberry's en pistachenoten (± 24 stuks)

• 115 gram zachte ongezouten roomboter
• 100 gram lichtbruine basterdsuiker
• 100 gram kristalsuiker
• 1 ei
• 1 theelepel vanille extract
• 200 gram patentbloem
• 1/2 theelepel baking soda/natruimbicarbonaat
• 1/4 theelepel zout
• 150 gram witte chocolade chips
• 50 - 75 gram ongezouten pistachenoten, gehakt
• 145 gram gedroogde cranberry's

Verwarm de oven voor op 180 ºC (boven- en onderwarmte).

Bekleed twee bakplaten met een bakmatje of bakpapier.

Mix (met handmixer of platte klopper van de KitchenAid) de boter en de suikers in ± 5 minuten romig. Voeg het ei en het vanille extract toe en mix erdoor. Blijf nadat het ei is opgenomen nog een paar minuten mixen.

Schep het bloemmengsel er met een lepel door. Schep er vervolgens de chocolade, cranberry's en pistachenoten door.

Schep bergjes deeg ter grootte van een volle eetlepel op de bakplaat. Het makkelijkst gaat dit met een kleine ijsbolletjestang. Laat ± 5 cm ruimte tussen de balletjes deeg, de koekjes lopen tijdens het bakken uit.

Bak de koekjes - 1 bakplaat tegelijk - 10 - 12 minuten tot de randjes gaan kleuren. Ze voelen dan nog zacht aan in het midden, dat is goed. Laat ze een paar minuten op de bakplaat afkoelen en leg ze dan op een rooster en laat ze afkoelen. Bak de rest van de koekjes op dezelfde wijze.

Bron: The Daring Gourmet

Desembrood met cranberries en noten

2013 is alweer bijna om. Dit jaar is werkelijk omgevlogen! Over anderhalve week is het Kerstmis en ik heb nog steeds geen kerstgevoel (wat dat ook moge zijn). Ik heb nog geen idee wat we gaan doen en eten, ik schuif het steeds voor me uit. Het zal dus wel last minute werk worden (what else is new?).

Het wordt ook een andere kerst dan andere jaren. Er missen twee mensen. Mijn dochter is afgelopen dinsdag vertrokken naar Australië. Dat deed ze zeven jaar geleden ook al, maar toen wist ik dat ze terug zou komen. Dit keer is het voorgoed. Samen met haar Aussie Rodney (die de afgelopen 3,5 jaar in Nederland heeft gewoond) gaat ze aan de andere kant van de wereld een nieuw leven opbouwen.
En tjee, wat vind ik het moeilijk dat ze zo ver weg is. Ik mis haar nu al. Gelukkig bestaat er WhatsApp, Skype en Facebook!

Om te proberen een beetje in de kerststemming te komen bakte ik vandaag een aantal kerstbroden en deze desembroden met cranberries en noten. Erg lekker! De kerststemming is er nog steeds niet, but what the heck ......

Desembrood met cranberries en noten (2 kleine broden)

Levain:

• 20 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 80 gram tarwebloem
• 80 gram water, 20 – 25 °C

Deeg:

• de levain
• 270 gram water, 20 – 25 °C
• 350 gram tarwebloem
• 100 gram volkorenmeel
• 15 gram walnotenolie
• 2 gram droge gist*
• 9 gram zout

Vulling:

• 100 gram gedroogde cranberries
• 60 gram pecannoten of walnoten, in stukjes gebroken

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• 2 rijsmandjes (optioneel)
• broodbak-/pizzasteen of een bakplaat

* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de tekst vanaf Werkwijze zonder toegevoegde gist onderaan.

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer en met de hand. Het deeg kan ook in een broodbakmachine worden gekneed, halveer dan de hoeveelheden.

Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt ± 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe levain, water, tarwebloem en volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg olie, gist en zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan (met de hand of machine) de cranberries en noten door.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe levain, water, tarwebloem en volkorenmeel in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg olie, gist en zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit
(= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een rijsmandje.

Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op
200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Kneden: voeg na de autolyse de olie en het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 – 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.