20 januari 2014

Recept Kaiserbroodjes

Kaiserbroodjes

Het deeg voor deze overheerlijke kaiserbroodjes wordt gemaakt met een voordeeg: een pâte fermentée. Een pâte fermentée is eigenlijk een ‘oud deeg’: een stuk brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kun je het een aantal uren of een dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen.

Kaiserbroodjes (9 stuks)
Recept printen

Pâte Fermentée:
  • 140 gram tarwebloem
  • 0,7 gram droge gist
  • 2,5 gram zout
  • 90 gram water, ± 20 °C
Deeg:
  • de pâte fermentée, in stukjes
  • 285 gram tarwebloem
  • 4 gram droge gist
  • 5 gram zout
  • 50 gram ei (= 1 ei, maat M), kamertemperatuur
  • 15 gram zonnebloem- of olijfolie
  • 100 gram water, 20 – 25 °C
Verder:
  • zonnebloemolie om werkplek, kom en handen mee in te vetten
  • sesamzaad en/of maanzaad om de broodjes mee te garneren
  • bakblik bekleed met bakpapier of bakfolie

Maak de pâte fermentée de dag of avond van tevoren: doe alle ingrediënten in een kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed er met de hand in ± 5 minuten een deeg van. Doe dit niet in de kom maar op een vlak werkopppervlak. Bol het deeg op en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, dek de kom af en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur staan. Druk de lucht uit het deeg en zet het deeg goed afgedekt in de koelkast tot gebruik. (Het deeg kan maximaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden).

Haal de pâte fermentée ± 30 minuten voordat je het uiteindelijke deeg gaat kneden uit de koelkast en verdeel het met een deegsteker in stukjes.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water. Volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen tijdens het kneden, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukjes (± 75 gram) en bol ieder stukje deeg op. Laat de bolletjes afgedekt ± 15 minuten liggen.

Strengen vormen:
  1. Rol de bolletjes (één voor één) met een deegroller uit tot een lapje. De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
  2. Rol het deeglapje vanaf een lange kant strak op.
  3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen. Het lukt nu nog niet om de streng direct tot de gewenste lengte uit te rollen.
  4. Laat de strengen 5 minuten afgedekt liggen en rol ze dan uit tot een lengte van 35 – 40 cm. Het uitrollen gaat niet in 1 keer, laat de deegstrengen tussendoor afgedekt rusten terwijl je verder gaat met de andere strengen. Pak dan weer de eerste streng en rol hem verder uit. Dek het deeg steeds goed af!
Kaiserbroodjes knopen:
  1. Maak een losse knoop in een streng. Zorg dat er een lus overblijft en aan de beide uiteinden een even lang stuk streng.
  2. Vouw de rechterstreng bovenlangs in de lus. Zorg ervoor dat de streng tijdens het rijzen niet terug kan schieten.
  3. Haal de linkerstreng onderlangs door de lus. Je kunt het puntje er bovenuit laten piepen of verstoppen aan de onderkant.

Kaiserbroodjes knopen

Kaiserbroodjes vormen met behulp van een deegstempel:
  1. Bol de bolletjes deeg nog een keer op en bestuif ze met wat (rogge)bloem.
  2. Druk met een deegstempel op het bolletje, zorg ervoor dat je niet helemaal doordrukt.

Kaiserbroodjes


Afwerking: bestrijk de broodjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaad of maanzaad. NB: de broodjes met een broodstempel bewerkt laat ik meestal kaal.

2e rijs: leg de broodjes een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakfolie). De broodjes die je hebt gevormd met behulp van een deegstempel leg je ondersteboven op het bakblik. Deze moeten dan vlak voor het bakken omgedraaid worden zodat de goede kant boven komt te liggen.

Kaiserbroodjes


Laat de bolletjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: draai de broodjes die je met de broodstempel hebt gevormd om zodat de goede kant boven komt te liggen. Bak de broodjes in 15 - 20 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen.

Deze broodjes kunnen prima ingevroren worden. Laat ze in de open diepvrieszak ontdooien en ‘piep’ ze vlak voor het serveren nog ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Kaiserbroodjes

16 opmerkingen:

Eline zei

Ze gaan zo de oven in. Ben heel benieuwd. Ze waren in ieder geval erg leuk om te maken!

Sarah en Evelien zei

Heerlijke broodjes! Ik heb het ei vervangen door soja melk met appelazijn (kindjes met ei-allergie), waren heel lekker!

Anoniem zei

Kan ik van dit deeg ook stokbrood van maken?

Levine zei

Dat kan wel, maar het wordt geen echt stokbrood. Stokbrooddeeg bevat geen ei en geen olie.

Anoniem zei

Hoi Levine,

Super lekkere broodjes! Ook uit de diepvries nog! ik had de luie variant gemaakt, met de deegstempel, alleen de afdruk was eigenlijk niet te zien. Heb denk ik te voorzichtig gedrukt. Maar met wat zaadjes erop zagen ze er toch uit om op te vreten (en dat hebben we dus ook gedaan). Bedankt! Groetjes Manon

SMGHMC zei

Hoi levine,

Is het mogelijk dat ik het deeg in de avond maak, vorm geef en de volgende ochtend afbak? Zou morgen ochtend graag willen uitslapen maar thuis willen ze verse zelfgebakken brood.

Levine zei

Dat kan, maar dan moet je het deeg gevormd en al wel in de koelkast zetten. Koelkast mag ook niet te warm zijn en niet steeds open en dicht gaan anders rijst het deeg te lang door. Je kunt ze ook 's avonds bakken en de volgende ochtend even 'oppiepen' in de oven. Of, wat ik altijd doe: ik bak ze, vries ze in, haal ze de avond van tevoren uit de diepvries, laat ze 's nachts ontdooien en piep ze 's morgens even op in een op 200 graden voorverwarmde oven. Smaken ze weer als vers gebakken :-).

SMGHMC zei

Dat is een snelle reactie! Bedankt voor de uitgebreide antwoord. Ga ik gelijk aan de slag.

Volgende week koop ik een Kenwood major keukenmachine en dan wordt het wekelijks brood bakken uit de keuken van Levine. Wou trouwens net een Kitchenaid kopen maar las ergens een reactie van u waarin u schreef dat Kitchenaid alleen de naam had voor de rest niet zo goed is met brooddeeg.
Dus toch maar niet gedaan. Nogmaals bedankt

Levine zei

Voor de kleinere Kenwood geldt eigenlijk hetzelfde als voor de KitchenAids .... Voor de KitchenAid en voor sommige Kenwoods is een andere deeghaak te koop, die meer een spiraalvorm heeft. Die kneden veel beter dan de haak die er standaard bij geleverd wordt. Mijn favoriete deegkneder is een Bear Teddy Varimixer. Ook een planetaire mixer net zoals KitchenAid en Kenwood.

Rob zei

Zou ik deze broodjes kunnen voorbakken, invriezen en vervolgens afbakken? Hoe lang zou ik ze dan de eerste keer moeten bakken? En hoe lang voor het afbakken? Bedankt!

Rob zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
Levine van Doorne zei

Excuses Rob, ik had je opmerking over het hoofd gezien. Je kunt de broodjes voorbakken op een lagere temperatuur, 150/160 C. Ze moeten dan wel gaar worden, maar mogen niet bruin worden. Gedurende 15 minuten bakken.
Af laten koelen en invriezen. Als je ze wilt gaan eten: laten ontdooien en afbakken op de normale temperatuur totdat ze bruin zijn. Succes!

Rob zei

Geen probleem! Enorm bedankt voor je reactie. Deze broodjes al verschillende keren gemaakt en ze zijn zooo heerlijk!

Bert zei

Hallo, alvast bedankt voor dit super recept! Ik heb alleen nog een vraagje, eerder algemeen dan enkel bij dit recept: ik kneed al mijn degen met mijn Kenwood Major titanium maar ik krijg het amper tot een vliesje. Het blijft te plakkerig, de broden en broodjes zijn wel goed, maar zou graag eens goed door kneden. Mag ik een lepeltje bloem voorzichtig toevoegen of toch gewoon verder kneden, op welke stand dan best nu meestal 1-2.. Alvast bedankt voor je reactie levine of andere genieters v deze website en jullie ervaringen!

Mvg
Bert

Levine van Doorne zei

@Bert: deeg mag best plakkerig zijn en ook dan moet je een vliesje kunnen trekken. Je kunt beter iets vocht achterhouden dan bloem erbij doen tijdens het kneden. Tip: vet je handen eerst in met zonnebloemolie voordat je een stukje van het deeg afhaalt om er een vliesje van te trekken. Het gaat dan veel beter.

Lotte zei

Lekker hoor! Bedankt voor je recepten