04 april 2007

Colomba Pasquale - Italiaans Paasbrood

Colomba gebakken

Dit jaar eten wij met Pasen geen 'gewoon' Paasbrood, maar een Italiaanse versie: Colomba Pasquale (Easter dove bread - Paasduif). Vorig jaar heb ik dit brood ook al gebakken en het is zo lekker dat ik mezelf nu afvraag waarom ik het niet vaker heb gemaakt.

Het brood is op zich niet moeilijk om te maken, maar het duurt zo'n 18 - 24 uur (afhankelijk van de rijstijden) voordat het klaar is. Het is een 'rijk' deeg, waarin 10 eidooiers, veel boter en suiker worden verwerkt en de vulling bestaat uit geconfijte sinaasappelschil. Tip: als dat niet verkrijgbaar is kan ook ander geconfijt fruit gebruikt worden. Het wordt traditioneel gebakken in een papieren vorm die de vorm van een duif moet voorstellen, maar ja, die kunnen we in Nederland niet krijgen. In plaats van die papieren vorm kan je een broodblik of ronde bakvorm gebruiken. De topping bestaat uit geklopt eiwit met suiker en gemalen amandelen. Mijn ervaring van vorig jaar is dat deze topping aan het bakblik gaat kleven tijdens het bakken en daardoor komt het brood moeilijk uit de vorm. Dit jaar heb ik de vormen dus eerst bekleed met bakpapier en nu konden ze makkelijk uit de vorm gelost worden.
Het brood blijft zo'n 2 dagen vers en kan ingevroren worden.

De stappen 1 t/m 4 worden gedaan op dag 1, dan volgt een rijstijd van zo'n 8 - 10 uur (dit kan je het beste 's nachts doen) en op dag 2 wordt het brood gevormd en afgebakken. De stappen 1 t/m 4 duren ± 6 uur ((afhankelijk van de rijstijden tussendoor), dan volgt de lange rijstijd van 8 - 10 uur, de stappen 5 en 6 duren ± 4 ½ uur (afhankelijk van de rijstijd). Je hebt voor het maken van het deeg een standmixer (KitchenAid/Kenwood enz.) nodig.

Colomba Pasquale (2 broden)

Stap 1 (starter)
  • 50 gram koud water
  • 1/4 theelepel suiker
  • 1 ½ theelepel droge gist
  • 70 gram tarwebloem
Doe het water en de suiker in de kom van de mixer en roer de gist erdoor. Laat ± 10 minuten staan totdat de gist is opgelost. Roer de bloem erdoor. Het wordt een stevig deegje. Afdekken met plastic folie. Laat ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen totdat het 'puffy' is. Het deeg is eerst stevig en compact, maar is zachter en sponzig na de rijs).

Stap 2
  • 90 gram tarwebloem
  • 4 grote eidooiers
  • 45 gram koud water
  • 10 gram suiker
Bevestig de deeghaak. Voeg alle ingrediënten van stap 2 toe aan de starter van stap 1. Kneed met de deeghaak ± 5 minuten. Schraap de zijkanten van de kom tussendoor schoon. Het deeg is zacht en dik. Verwijder de deeghaak, dek de kom af met plastic folie. Laat het deeg ± 1 uur op kamertemperatuur rijzen.

Stap 3

  • 85 gram ongezouten zachte roomboter, in 6 stukken
  • 65 gram suiker
  • 2 grote eigelen
  • 30 ml lauwwarme volle melk
  • 1 eetlepel honing
  • 305 gram tarwebloem
Ingredienten Colomba

Bevestig de deeghaak. Voeg de boter, suiker, eigelen, melk en honing toe. Kneed tot alles gemengd is. Voeg de bloem toe. Kneed op lage stand, schraap de zijkanten van de kom tussendoor schoon. Kneed in ± 5 minuten tot een stevig deeg. Verwijder de kneedhaak en dek de kom af met plastic folie. Laat het op kamertemperatuur in ± 3 ½ tot dubbele volume rijzen.

Stap 4
  • 120 gram koud water
  • 1 ½ theelepel droge gist
  • 270 gram tarwebloem, verdeeld in 180 en 90 gram
  • 226 gram ongezouten zachte roomboter, in 2 x 6 stukken
  • 75 gram suiker
  • 4 grote eigelen
  • 45 ml lauwwarme volle melk
  • 2 theelepels vanille extract
  • 1 ½ theelepel zout
  • 284 gram geconfijnte sinaasappelschil, in kleine stukjes
Bevestig de deeghaak. Meng water en gist in een kommetje. Laat ± 10 minuten staan totdat de gist is opgelost. Voeg 180 gram bloem, de helft van de boter, suiker en 2 eigelen toe. Kneed in ± 3 minuten tot een soepel deeg. Schraap de zijkanten van de kom schoon. Voeg de resterende 2 eigelen, melk, vanille extract en het zout toe. Kneed tot alles gemengd is, ± 3 minuten.

Deeg Colomba

Voeg de resterende 90 gram bloem, de resterende boter en stukjes geconfijte sinaasappelschil toe. Kneed in 5 - 10 minuten tot een soepel en zacht deeg.

Deeg Colomba met snippers

Vet een grote kom in en doe (schraap) het deeg hierin. (Tip: je kunt het deeg ook nu al in 2-en verdelen en in aparte kommen laten rijzen).

Klaar voor lange rijs van 8-10 uurColomba in 2-en

Afdekken met plastic folie. Laat het deeg op kamertemperatuur in 8 - 10 uur tot dubbel volume rijzen.

Colomba in 2-en gerezen
Stap 5 (vormen)
  • ongeveer 65 gram bloem om werkplek mee te bestuiven
  • 2 bakvormen, ingevet en bekleed met bakpapier
Bestrooi de werkplek met wat bloem. Schraap het deeg op de bebloemde werkplek. Het deeg is zacht en kleverig! Rol het deeg door de bloem zodat het niet meer zo kleeft. Veeg het teveel aan bloem met een kwastje van het deeg. Verdeel het deeg nu in 2-en (als je dat al niet gedaan hebt in stap 4) en vorm het tot een langwerpig brood of ronde vorm (afhankelijk van welke vormen er gebruikt worden).

Colomba vormen1
Colomba vormen3

Bekleed de bakvormen met bakpapier en doe het deeg hierin. Dek af met plastic folie. Laat het deeg op kamertemperatuur tot bijna dubbel volume rijzen in ± 3 ½ uur.


Colomba Pasquale deeg in vo
Colomba deeg ronde vorm

Stap 6 (topping maken en afbakken)
  • 200 gram suiker
  • 80 gram blanke amandelen (heel)
  • 3 grote eiwitten
  • ¼ theelepel amandel extract
  • geschaafde amandelen om te bestrooien
  • poedersuiker om te bestrooien
Verwarm de oven voor op 180 à 190 ºC.

Maal de suiker en de hele amandelen fijn. Maak de kom van de KitchenAid en de garde vetvrij (schoonmaken met wat citroensap of azijn). Klop de eiwitten stijf en roer er dan het amandel extract en het suiker-/amandelmengsel door.

Schep met een lepel de topping over de broden.

Colomba rond met topping

Strooi de geschaafde amandelen erover en bestrooi met poedersuiker.

Colomba met topping2
Colomba met topping

Zet de broden direct in het midden van de hete oven. In ± 45 minuten gaar en bruin bakken. Eventueel na ongeveer 30 minuten afdekken met aluminiumfolie.

Colomba rond gebakken
Colomba gebakken in vorm

Haal het brood direct na het bakken uit de vorm en laat het op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Colomba Pasquale

NB: ik heb dit keer een langwerpige en ronde vorm gemaakt. Die passen niet in 1 keer in de oven. Ik maak dan de helft van de topping, bestrijk 1 brood ermee en bak dat af. Ik maak pas de topping voor het volgende brood net voor het de oven in gaat.

14 opmerkingen:

Gea zei

Het brood ziet er heerlijk uit, Arden.

Ellen zei

Jammer dat ik zo krap in de tijd zit, het ziet er zó lekker uit, dat ik het vast en zeker ook zou proberen. Volgend jaar misschien ;o)

Anoniem zei

Doe je bij stap 2 het deeg van stap 1 en bij stap 3 het deeg van stap 2. En doe je er dat dan ineens bij of hoe zit dat?
Wil er vandaag nog aan beginnen.
Yvette

Arden zei

Inderdaad, precies zoals het er staat. Bij stap 2 staat dan ook: vkoeg alle ingredienten van stap 2 aan de starter van stap 1. Bij stap 3 voeg je dus de 1e vijf ingredienten toe aan het deeg van stap 2. Kneed dan tot alles gemengd is en voeg dan de bloem toe.

Anoniem zei

Heel erg bedankt voor het uitgebreide recept!
Ik volg een italiaanse taalcursus en onze lerares had een kant en klare Colomba Pasquale meegenomen, vind het super dat ik nu zelf kan proberen om het te maken!
Frea

Anoniem zei

Beste Arden,
Op de eerste plaats mijn complimenten voor je bakkunst, met jouw recepten heb ik inmiddels al heel wat lekkere broden en ander lekkers gebakken. Wat een geweldig brood is dit ook, ik dacht als ik dit met Pasen op tafel wil zetten probeer ik het brood eerst maar eens een keertje uit. Heel leuk om te doen, wel een lange adem nodig, kost veel tijd. Alleen ging er wel het een en ander mis. Misschien kan je mij uitleggen of ik iets fout gedaan heb? Toen het brood in de oven zette, begon het nog verder te rijzen en smolt als het ware de topping, en drupte op de bodem van de oven, dit brandde natuurlijk gelijk aan wat begon te stinken, om nog erger te voorkomen heb ik gauw wat aluminiumfolie op de bodem van de oven gelegd.Nadat de baktijd was verstreken en het brood uit de oven haalde, is het brood in elkaar gezakt toen ik het uit het bakblik wilde halen.
Heel erg jammer, de smaak was wel goed, weet jij wat ik misschien fout gedaan heb?
Groetjes,
Marry

Arden zei

Hallo Marry,

Het is moeilijk om van een afstand te bepalen wat er niet helemaal goed is gegaan. Was misschien de topping niet stijf genoeg? Dan kan het inderdaad gaan druppelen.Ik leg altijd een bakmatje/bakpapier op mijn bakblik ter bescherming. Het is normaal dat het brood als het eenmaal in de oven staat nog wat doorrijst (= ovenrijs).
Misschien heb je het brood iets te kort laten bakken? Dan kan het namelijk inzakken als je het uit het bakblik haalt. Ik wacht met dit brood ook altijd een minuut of 10 voordat ik het uit de vorm haal. Als je goed naar de foto's kijkt kan je zien dat mijn brood ook een heel klein beetje is ingezakt.

Anoniem zei

Dankjewel Arden voor je reactie, ik ga het zeker nog een keertje proberen en laat het brood dan wat langer in de bakvorm, inderdaad als ik goed naar de foto kijk is jouw brood ook een beetje ingezakt. Het brood heeft bij de laatste rijs ook langer gestaan dan jouw voorgeschreven tijd, zou dit ook invloed gehad kunnen hebben? Heb je nog een tip hoe het brood het beste bewaard kan blijven? (Als het tenminste mogelijk is dat men eraf kan blijven). Op dit moment ruikt mijn keuken heerlijk naar jouw recept voor 7-granenbrood (die met de bak stoomwater op de bodem), ben heel benieuwd..... Groetjes,
Marry

Arden zei

Een te lange rijstijd kan zeker invloed hebben op het eindresultaat, maar ik denk dat dat bij jouw Colomba het geval niet was omdat het brood ook nog tijdens het bakken is gerezen. Ik geef wel een rijstijd aan, maar die is globaal. Het ligt helemaal aan de omgevingstemperatuur hoe lang een brood "moet" rijzen. Hoe warmer het is hoe sneller het deeg rijst en andersom natuurlijk ook: hoe kouder is hoe langer het duurt voordat het brood genoeg gerezen is. Laat het brood rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld. Het is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Als je het TE lang laat rijzen zakt het in tijdens het bakken.

Anoniem zei

Goedendag, wat ben ik blij met dit recept. Het water loopt me in de mond. Wanneer moet ik echter bij stap 4 het resultaat van stap 1-3 toevoegen?

Levine van Doorne zei

Direct al. Het deeg dat je gemaakt heb in stap 1-3 zit in de kom. Daar voeg je stapsgewijs de ingredienten aan toe. Succes!

Gerda zei

Hoi Levine,
in het recept staat 1,5 theelepel gedroogde gist, hoeveel gram is dat? Of komt dat niet heel precies? In theelepel formaat zitten verschillen, tenminste die ik hier in de kast heb staan wel. Ik weeg gist normaal in gram af.
Alvast dank!

Levine van Doorne zei

Beste Gerda,

Ik weeg tegenwoordig ook alles af, dit recept stamt nog uit vroeger tijden :-).

Een standaard theelepel heeft een inhoud van 5 ml. 1,5 theelepel droge gist weegt ongeveer 5 gram. Het komt niet heel precies. Hoe minder gist, hoe langer de rijstijden.

Bakze!

Corine Martini zei

Hoi Levine,

Dank je wel voor dit leuke recept. Ik heb twee mooie broden gebakken. Ze zijn super goed gelukt. Groeten, Corine Martini