09 april 2007

Butter Croissants


Cool Slideshows
(Ga met je muis op het fotoalbum staan, de bladzijdes slaan dan vanzelf om, je kan heen en weer bladeren)

Ik moet iets bekennen.... ik heb nog nooit "echte" croissants gebakken. Op de één of andere manier komt het er maar niet van. Recepten genoeg, dat is het probleem niet. Gebrek aan tijd is vaak het probleem, maar ook het feit dat ik er wat tegenop zie. Het maken van "echte" croissants is namelijk nogal wat werk. Ik zie op tegen het beboteren van de deegplak, het vouwen en weer uitrollen (zonder dat de boter te zacht wordt!), laten rusten in de koelkast, weer uitrollen en vouwen enz. In meeste recepten die ik heb moet het deeg tussendoor ook nog een nachtje in de koelkast bijkomen en kan je pas de volgende dag weer verder. In het ene recept staat dat je de boter met een deegroller moet bewerken om het soepel te maken, maar ook weer niet te soepel. In het andere recept moet de boter dezelfde temperatuur hebben als het deeg en in weer een ander recept moet je de boter eerst met bloem mengen, uitrollen tot een plak en dan weer laten opstijven in de koelkast. O jee, welk recept zal ik als eerste gaan proberen?

Om het mezelf makkelijk te maken (?) heb ik voordat ik me op het "echte croissantwerk" ga storten eerst een tussenvariant gemaakt om in de stemming te komen. Het deeg van deze Butter Croissants wordt op een iets andere manier gemaakt. In plaats van de boter in laagjes in het deeg te verwerken wordt de boter in de bloem 'gesneden'. Dat worden de overige ingrediënten toegevoegd en wordt het deeg heel kort door elkaar geroerd (niet gekneed!) zodat de boterstukjes heel blijven. Dit mengsel gaat een tijdje in de koelkast om stevig te worden en vervolgens rol je het deeg uit tot een ronde lap en daar snij je driehoekjes van die je dan oprolt. Het is heel makkelijk deeg om te maken en het resultaat is een luchtige en lekkere croissant (maar geen "echte").

Butter Croissants (16 stuks)
  • 7 gram droge gist
  • 120 ml/gram warm water
  • 80 ml geëvaporeerde melk (of volle koffiemelk)
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel suiker
  • 1 ei (L), licht geklopt
  • ± 355 gram tarwebloem
  • 28 gram gesmolten boter
  • 113 gram koude boter, in blokjes
Om te bestrijken:
  • 1 ei, losgeklopt met 1 eetlepel melk
Los de gist op in het warme water en roer er de geëvaporeerde melk, zout, suiker, losgeklopt ei en 70 gram bloem door. Met een garde tot een glad beslag roeren. Roer er als laatste de gesmolten boter door. Zet apart.

Doe de resterende bloem in een grote kom, voeg de koude boter in blokjes toe en snijd met 2 messen of een pastry blender door de bloem tot de boterstukjes de grootte van kleine erwtjes hebben. Dit kan je ook doen in de kom van een standmixer, gebruik dan de platte klopper om de boter door de bloem te 'snijden'.

Roer het gistmengsel snel en voorzichtig met een lepel of de platte klopper door de bloem tot alle bloem bevochtigd is. Niet kneden, alleen voorzichtig doorroeren!
Het moet een soepel en zacht geheel zijn. Als het echt veel te vochtig is voeg er dan voorzichtig nog wat bloem bij. NB: in de koelkast wordt het deeg steviger.

Doe het deeg in een kom, dek goed af en zet het minstens 4 uur in de koelkast om stevig te worden. Het kan 4 - 5 dagen goed afgedekt in de koelkast bewaard worden. (Het heeft bij mij 12 uur in de koelkast gestaan voordat ik ermee verder ging).

Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en verdeel in 2 gelijke delen. Leg 1 stuk weer goed afgedekt in de koelkast.

Maak een deegbal van het ene stuk deeg en rol het met een deegroller uit tot een ronde lap van ongeveer 40 cm Ø. Snijd de lap met een pizzasnijder of scherp mes in 8 driehoeken. Rol iedere driehoek op, begin bij het brede uiteinde. Leg de croissant op een met een bakmatje bekleedde bakplaat. Dek af met bakpapier en laat op kamertemperatuur tot bijna dubbele volume rijzen (1,5 - 2 uur). Maak in de tussentijd croissants van het andere stuk deeg.

Verwarm de oven ± 20 minuten voor je gaat bakken voor op 190 ºC.
Bestrijk de croissants met het ei-/watermengsel en bak ze in 20 - 25 minuten gaar en lichtbruin. Bak vervolgens de 2e bakplaat. Af laten koelen op een rooster. Vers zijn ze het lekkerst, maar ze kunnen ook ingevroren worden. 'Piep" ze dan even in de oven of bovenop een broodrooster op.

Bron: Bernard Clayton's Complete Book of Small breads

Eet smakelijk!

8 opmerkingen:

Gea zei

Voor mijn gevoel is het maken van 'echte croissants' ook heel bewerkelijk, maar misschien valt het wel mee in de praktijk?!
Deze zien er in ieder geval heerlijk uit. Ik ga ze zeker een keer uitproberen.

Karel zei

Ze smaken voortreffelijk, maar het zijn inderdaad geen echte croissants.

Ik ga de sprong toch maar eens wagen om echte te maken.

Heb jij het al eens geprobeerd, Arden?

Arden zei

@Karel: ja hoor, ik heb weleens echte croissants gemaakt, maar is alweer een tijdje geleden. Kost vrij veel tijd en ik denk er altijd op momenten aan wanneer het niet uitkomt om ze te maken :-(.
Via de volgende link kan je foto's zien van mijn echte croissants: http://www.flickr.com/photos/uitdekeukenvanarden/sets/72157600058615140/

Anoniem zei

Zou je het echte croissant-recept er ook op willen zetten? Of misschien een link van het recept dat jij gebruikt?

Anoniem zei

hoe zit het nou met gist mengen met suiker en zout. Je moet toch oppassen met één van de twee?

bnwiwerk zei

De (laatste) opmerking van Anoniem over het zout. Als pas begonnen handkneedster leer ik via eenvoudige recepten. Soms voeg je zout vs het recept direct in het begin toe (Wit brood (5)), soms na 5 minuten (Bruin brood).

Kunt u hier een uitleg over geven?

Met vr groet, Regien.

Levine zei

Zout en gist zijn geen "vriendjes". Let er dus op dat je zout en gist altijd apart afweegt. Het maakt niet uit of je de gist en zout direct samen toevoegt of het zout pas na 5 minuten. Kan allebei dus.

Anoniem zei

Bij croissants maakt het niet veel uit of je deeg niet rijst. Dit is namelijk niet een deeg die hoeft te rijzen, maar dit deeg vouw je zodat je uiteindelijk op 284 lagen uitkomt. Dit doe je door middel van de franse toer toe te passen. Eventueel kun je ook de Hollandse toer toepassen, dan is het in 4 delen vouwen en uitrollen.