New York, here I come

Ik had een leuk verhaaltje willen schrijven.......over het feit dat ik zondag jarig ben (geboren in 1957 dus reken maar uit....) en dat ik die bijzondere verjaardag op een hele leuke manier ga vieren. Ware het niet dat ik sinds een paar dagen rillend van de koorts in mijn bed lig; het verhaaltje komt als ik weer terug ben.

Vrijdagochtend vertrekken we; ik heb nog 1 ½ dag om beter te worden! En al moet ik kruipend het vliegtuig in: ik ga!

Tot over een week en veel bak- en kookplezier!

Knapperige witte broodjes

Toegegeven, de naam van deze broodjes is een beetje saai, maar ik wist niet hoe ik ze anders moest noemen. De broodjes zelf zijn helemaal niet saai, ze staan net als het Pane Siciliano in mijn 'Broodtop 5'. Het zijn geen harde maar ook geen zachte broodjes, ze zitten er net tussenin. Licht knapperig, luchtig, een mooie structuur en vol van smaak. Ze worden gemaakt met een pâté fermentée. Deze broodjes kunnen heel goed ingevroren worden. Piep ze dan na het ontdooien even op in de oven en ze smaken weer als vers gebakken.

Een pâté fermentée is eigenlijk 'oud deeg': een stuk wit brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kan je het een aantal uren of dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen. Het bestaat uit tarwebloem, water, gist en zout (100% bloem, 60 - 66% water, 2% zout en 0.2 - 1% droge gist).

Het onderstaande recept is een bewerking van de Kaiser Rolls uit The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart.

Je begint de dag/avond van te voren met het maken van de pâté fermentée.

Pâté fermentée

• 284 gram tarwebloem
• 1,5 gram droge gist
• 5,5 gram zout
• 180 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze KitchenAid:
De tarwebloem en gist in de kom, voeg het water toe en roer (met een pollepel of platte haak) tot een samenhangend geheel. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak op stand 2 in ongeveer 5 minuten tot een zacht en soepel deeg (tacky but not sticky). Voeg zonodig tijdens het kneden nog wat water of bloem toe. Deegtemperatuur: 25 - 27 ºC.

Doe het deeg over in een met wat zonnebloemolie ingevette schaal, 1 keer keren zodat alle kanten bedekt zijn met olie. Dek de schaal af met plastic folie en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het 1 ½ keer in volume is toegenomen (± 1 uur).
Sla het deeg voorzichtig terug en doe het weer in de kom. Afgedekt met plastic folie in de koelkast laten 'overnachten'. Het deeg kan maximaal 3 dagen in de koelkast bewaard worden of 3 maanden in de vriezer.

Niet alle pâté fermentée wordt gebruikt in onderstaand recept. Dat is helemaal niet erg want je kunt het aan ieder brooddeeg (zonder het recept te veranderen) als extra smaakmaker toevoegen. Ook in de broodbakmachine kan je heerlijke broden bakken met daarin pâté fermentée.

Knapperige witte broodjes

• 227 gram pâté fermentée
• 285 - 310 gram tarwebloem
• 4 gram droge gist
• 1 ½ theelepel gerstemoutstroop (verkrijgbaar bij De Tuinen/reformwinkel)
  
• 20 gram boter of olie
• 6 gram zout
• 1 groot ei, losgeklopt
• 150 gram water, 32 - 38 ºC

Om te bestuiven:

• semolinameel (voor uitleg over semolinameel: kijk hier)

Haal de pâté fermentée 1 uur van tevoren uit de koelkast. Haal er een stuk van 227 gram af en zet de rest afgedekt terug in de koelkast. Op licht ingevet deegmatje leggen en met deegsteker in ongeveer 10 stukjes verdelen. Afdekken met ingevet plastic folie en in ± 1 uur op temperatuur laten komen.

Doe tarwebloem en gist in de kom van de KitchenAid. Voeg de stukjes pâté fermentée, losgeklopt ei, boter/olie, gerstemoutstroop en water toe en roer (met een pollepel of platte haak) tot een samenhangend geheel. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak op stand 2 in ongeveer 10 minuten tot een zacht en soepel deeg (tacky but not sticky). Voeg zonodig tijdens het kneden nog wat water of bloem toe. Deegtemperatuur: 25 - 27 ºC.

Deeg overdoen in een met wat olie ingevette schaal, 1 keer keren zodat alle kanten bedekt zijn met olie. Afdekken met plastic folie en op kamertemperatuur laten rijzen totdat het in volume verdubbeld is (± 1 uur).

Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en verdeel met een deegsteker in 9 stukjes. Bol ieder stukje deeg goed op en laat afgedekt 10 minuten rusten.

Bekleed intussen een bakplaat met bakpapier/bakmatje en bestuif met semolinameel. Doe ook wat semolinameel in een diep bord of schaaltje.

Rol de bovenkant van de deegbolletjes door semolinameel. Op werkplek leggen en met de steel van een pollepel in het midden een diepe inkeping maken.

Bestrooi de inkeping met nog wat semolinameel en leg de bolletjes ondersteboven op de bakplaat. Dek af met ingevet plastic folie en een theedoek.

30 - 45 minuten op kamertemperatuur laten rijzen. Rol ze dan om, eventueel de inkeping nogmaals indrukken met de steel van een pollepel. Afdekken en nog 30 - 45 minuten laten rijzen tot ze bijna in volume verdubbeld zijn.

Verwarm intussen de oven op 220 ºC. Besproei de oven vlak voor de broodjes erin gaan met water.

Zet de bakplaat met broodjes in het midden van de oven, besproei de ovenwanden met water en sluit de ovendeur. Herhaal dit besproeien nog 2 keer tijdens de 1e vijf minuten. Draai na 10 minuten de temperatuur terug naar 200 ºC. Bak de broodjes in nog 10 minuten gaar en bruin. De totale baktijd is 20 minuten. De kerntemperatuur is dan ± 95 ºC.

Op rooster laten afkoelen (tenminste 30 minuten laten afkoelen voor serveren).

Deense maandzaadbroodjes

Deze Deense broodjes zijn erg lekker bij het ontbijt of bij een kopje thee/koffie. Boter hoeft er niet meer op want dat zit er al in! Vers gebakken zijn ze op hun best, maar ze kunnen ook heel goed ingevroren worden en als ze ontdooid zijn even worden 'opgepiept' in de oven.

Deense maandzaadbroodjes

• 7 gram droge gist
• 120 ml water, 40 - 43 °C
• 1 eetlepel suiker
• 240 ml lauwwarme melk (eerst tot kookpunt verhitten,
  dan laten afkoelen tot 40 - 43 °C)
• 1 ei
• 1 theelepel zout
• 226 gram zachte roomboter - verdeeld in 2 x 113 gram
• ± 560 gram tarwebloem

Om te bestrijken en te bestrooien:

• 1 eiwit, losgeklopt met 1 eetlepel water
• maanzaad

De gist in het lauwwarme water oplossen. Suiker, lauwwarme melk en ei loskloppen en toevoegen. 15 - 20 minuten laten staan.

De bloem en 113 gram boter in de kom van de KitchenAid/standmixer doen en met de hand of platte klopper de boter door de bloem wrijven totdat het mengsel kruimelig is. Het gistmengsel erdoor roeren en op stand 2 ongeveer 4 minuten kneden. Voeg dan het zout toe en op stand 3/4 nog ongeveer 8 minuten kneden tot een zacht elastisch deeg dat van de wanden van de kom loslaat. Eventueel nog kort met de hand nakneden op een licht bebloemd oppervlak.

Vet een kom licht in met olie in en doe het deeg hierin, 1 keer draaien zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Afgedekt 30-45 minuten laten rijzen. Bekleed intussen twee bakplaten met bakpapier/bakmatje.

Het deeg op een licht bebloemd oppervlak tot een vierkant van 40 cm uitrollen. De resterende boter (113 gram) op de helft van het deeg uitstrijken. Laat daarbij een rand 1 cm vrij.

De helft zonder boter over de helft met boter vouwen en goed aandrukken, vooral de naden.

Het deeg nogmaals vanaf de lange kant dubbel vouwen en goed aandrukken. Het deeg is nu ongeveer 10 - 12 cm breed en 50 cm lang.

Met een deegsteker de lap deeg in twee gelijke stukken verdelen. Ieder stuk bestrijken met het losgeklopte eiwit/water en met maanzaad bestrooien.

Met deegsteker uit ieder stuk deeg in 7 - 8 driehoeken snijden.

Op de bakplaten leggen. Afgedekt (bijv. iedere bakplaat in grote plastic zak schuiven) 30-45 minuten laten rijzen of totdat de broodjes bijna in volume verdubbeld zijn.
Intussen oven voorverwarmen op 205 ºC.

De broodjes in 15-20 minuten gaar en bruin bakken. Bak de twee bakplaten direct na elkaar.

Aangepast recept uit “The Great Scandinavian Baking Book” van Beatrice Ojakangas.

Eet smakelijk!

Uiensoep

Uiensoep en de zomer van 1975 horen voor mij bij elkaar. Ik was toen 18 jaar, voor het eerst zonder mijn ouders op vakantie en verliefd :-)). De bestemming was Mallorca en om precies te zijn: een jongerenhotel in El Arenal. Mijn ouders dachten misschien dat het woord "jongerenhotel" inhield dat er op je werd gelet, maar niets daarvan! Dat was toen niet en nu ook nog steeds niet.
Het weer was prachtig, de drank vloeide overvloedig, iedereen was aardig en de zee blauw. Van het eten kan ik me niet zoveel meer herinneren, behalve dan die uiensoep! We aten het in een klein restaurantje met gele tegels op de vloer, houten tafels en rood geverfde stoelen. Die soep was zo lekker dat ik het me nu nog steeds herinner. Of was het misschien toch het mooie weer, het vriendje en de liefde die de soep zo lekker maakte?

Ik heb inmiddels nog vele keren uiensoep gegeten, maar de smaak is nooit zo als in mijn herinnering.

Afgelopen weekend heb ik toch maar weer eens een poging gewaagd om een perfecte uiensoep te maken en warempel ...... dit recept is een blijvertje!

De runderbouillon heb ik eerst zelf gemaakt want dat is toch vele malen lekkerder dan van een bouillonblokje.

Uiensoep (Onion Soup Les Halles)
(8 personen)
Recept printen

• 175 gram roomboter
• 1 kilo uien, in dunne halve ringen
• 0,5 dl balsamico azijn
• 0,6 dl rode port
• 2 liter goede runderbouillon (het liefst zelf gemaakt)
• 110 gram gerookt spek of pancetta, in blokjes
• 1 bouquet garni (4 takjes peterselie, 4 takjes tijm, 1 blaadje laurier)
• zout en peper naar smaak
• 16 sneetjes stokbrood
• ± 300 gram geraspte Gruyère kaas

Verhit in een grote pan de boter tot hij net bruin wordt. Voeg de halve ringen ui toe en schep goed om in de boter. Laat de uien op zacht vuur in ongeveer 20 minuten carameliseren. Schep af en toe om en zorg dat ze mooi egaal bruin worden.

Roer de balsamico azijn en de port door de uien en roer eventuele aanbaksels van de bodem los. Voeg de runderbouillon, de blokjes spek en het bouquet garni toe.
Breng aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat de soep 45 - 60 minuten met een deksel op de pan zachtjes koken.

Verwijder het bouquet garni en breng de soep zonodig op smaak met zout en peper.

Verwarm de grill op de hoogste stand. Rooster de sneetjes stokbrood onder de grill. Leg in iedere kom soep 2 sneetjes stokbrood en strooi er ruim kaas over.

Zet de kommen soep onder de grill totdat de kaas gesmolten is en licht begint te bruinen. Direct serveren.

Het loont de moeite om een grote pan soep te maken, wat je overhoudt kan ingevroren worden.

Bron: Les Halles Cookbook van Anthony Bourdain's - Zie de website Chow.

Eet smakelijk!

Bruine zachte broodjes

In de posting Sesame Burger Buns heb ik beloofd dat bruine broodjes ook nog aan bod zouden komen. Jullie hebben lang moeten wachten, maar hier is dan eindelijk een recept voor zachte donkerbruine broodjes. Voor lichtbruine broodjes zie Lichtbruine bollen met lijnzaad.

Geroosterde tarwekiemen zijn te koop bij de reformwinkel. Door moutpoeder toe te voegen wordt het deeg donkerder en de structuur van de broodjes wordt er zachter van. Moutpoeder is te koop/te bestellen bij Bakkertje Thuis. Als je het niet hebt, geen nood, laat het dan gewoon weg. De broodjes worden dan wel minder donker. De tabletjes vitamine C worden als 'broodverbeteraar' gebruikt. Je kunt ze makkelijk verkruimelen door ze op een snijplank te leggen en met de bolle kant van een lepel fijn te drukken.

Voor de volledigheid: voor de theelepels en eetlepels gebruik ik de maatlepel die ik bij de Panasonic kreeg. Bij o.a. de HEMA kan je setjes maatlepels kopen. De inhoud van 1 eetlepel = 15 ml, de inhoud van 1 theelepel = 5 ml.

Bruine zachte broodjes (16 stuks)

Deeg:

• 1 ¼ theelepel gist
• 405 gram (ongebleekte) tarwebloem
• 130 gram volkorenmeel
• 55 gram geroosterde tarwekiemen
• 2 theelepels moutpoeder (optioneel)
  
• 2 tabletjes vitamine C van 50 mg, verkruimeld
• 10 gram zout
• 50 gram roomboter
• 2 eetlepels honing
• 150 gram halfvolle melk *
  
• 1 bekertje zure room (125 ml)
  
• 2 grote eieren, losgeklopt
  

Om te garneren:

• sesamzaad
• lijnzaad
• gemengde granen etc.

Het deeg kan je in de bbm maken (deegprogramma) of met een standmixer, bijvoorbeeld een KitchenAid.

* Gebruik koude melk als je het deeg in de bbm maakt, gebruik lauwwarme melk als je het deeg in een standmixer maakt.

Werkwijze bbm: doe alle ingrediënten in de juiste volgorde in de bbm en gebruik het 'deegprogramma'.

Werkwijze KitchenAid: meng gist, tarwebloem, volkorenmeel, moutpoeder, vitamine C , geroosterde tarwekiemen en het zout in de kom van de KA. Voeg de zachte boter in klontjes toe en mix de boter met de hand of paddle/platte haak door het bloemmengsel. Voeg de honing, melk, zure room en eieren toe. Met de kneedhaak op stand 2 in ± 10 minuten tot een soepel deeg kneden dat van de wand loslaat. Laat in een licht met olie ingevette kom afgedekt rijzen tot dubbele volume.

In 16 stukjes van ± 66 gram verdelen en bolletjes of puntjes van maken. Als je de broodjes wilt versieren: in bakje water nat maken (gewoon de broodjes half in het water dompelen) en in sesamzaad, lijnzaad of gemengde granen drukken.

Deeg met wat tussenruimte over twee bakplaten verdelen. Oven ongeveer 1 minuut voorverwarmen op 50 ºC en dan UIT. Bord met kokend water op bodem oven zetten. Bakplaten in oven schuiven en broodjes ongeveer 1 uur in oven laten rijzen tot bijna dubbele volume.

Bord met water uit de oven halen en oven op hoogste stand zetten. 1 bakplaat in de oven laten en broodjes in ± 17 minuten gaar en bruin bakken.

Tweede bakplaat met broodjes in ± 8 minuten gaar en bruin bakken. De oven is dan al heet, daarom kan de tweede bakplaat broodjes in minder tijd afgebakken worden.

Puntjes maken

In de posting Feestelijke broodjes wordt stap voor stap met foto's uitgelegd hoe je puntjes maakt:

• stukjes deeg opbollen;
• druk het bolletje uit tot een lapje;
• vouw de onder- en bovenkant naar het midden;
• vouw nu de onder- en bovenkant weer naar het midden en druk de naad vast;
• laat de uiteinden puntig toelopen (dit gaat eigenlijk vanzelf als je de slag te pakken hebt);
• eventueel garneren;
• met naad naar beneden op bakplaat leggen.

Aangepast recept uit “The Bread Lover’s Bread Machine Cookbook”, recipes from Beth Hensperger.

Eet smakelijk!

Kip met een korstje van cornflakes en Parmezaanse kaas

Er zijn mensen die denken dat als je iets anders kookt dan aardappelen/vlees/groente je uren in de keuken moet staan. Niets is minder waar! Zoals ik al zei in de posting Kip met kokos-kerriesaus: "Snelle gerechten, die ook nog eens lekker zijn uiteraard :-), hebben mijn voorkeur. Geen zakjes of pakjes, maar zelf gemaakt". Zakjes of pakjes leveren ook geen tijdwinst op en hebben naar mijn smaak meestal een te zoute en overheersende (bij)smaak.

Onderstaand kipgerecht is ook weer een snel gerecht. Okee, je moet even de tijd nemen om de cornflakes fijn te maken, de kaas te raspen, de peterselie fijn te knippen en de knoflookboter te maken. Maar meer tijd dan groenten schoonmaken en aardappelen schillen kost het echt niet!

De kipstukjes blijven door het korstje lekker sappig.

Kip met een korstje van cornflakes en Parmezaanse kaas
(2 personen)

• 2 (enkele) kipfilets
• 50 gram cornflakes
• 30 gram Parmezaanse kaas, geraspt
• 2 volle eetlepels peterselie, fijngeknipt
• 75 gram ongezouten roomboter
• 1 teentje knoflook (of meer naar smaak)
  
• zout, versgemalen peper

Verwarm de oven voor op 220 ºC.

Snijd de kipfilets ieder in drie grote stukken en bestrooi met zout en peper.

Verkruimel de cornflakes: doe ze in een plastic zak en ga er met een deegroller overheen. De cornflakes mengen met de Parmezaanse kaas en de peterselie.

Smelt de boter, niet bruin laten worden. Pers het teentje knoflook boven de boter uit.

Haal ieder stuk kip eerst door de knoflookboter, dan door het cornflakesmengsel. Leg de stukjes kip iets uit elkaar in een licht ingevette ovenschaal. Bedruip met de overgebleven knoflookboter.

Schuif de ovenschaal in het midden van de oven en laat de kip in ± 15 minuten gaar worden.

Lekker met vers gekookte groenten en witte/wilde rijst of gebakken aardappeltjes.

Eet smakelijk!

NYT No Knead Bread (3)

Het No Knead Bread van bakker Jim Lahey, the eigenaar van de Sullivan Street Bakery on West 47th Street in Manhattan is nog steeds erg "hot". Als je via Google zoekt kom je ontzettend veel sites en blogs tegen met verhalen over en foto's van dit brood. Ook in de New York Times is er na het eerste artikel van Mark Bittman nog aandacht aan besteed: zie het artikel No kneading, but some fine-tuning.

Over 2 weken ga ik naar New York en een bezoek aan de Sullivan Bakery staat uiteraard op mijn programma! Ik wil wel eens zien en proeven wat voor broden er in de Bakery verkocht worden.

Vandaag heb ik twee verschillende 'No Knead broden' gebakken met de hoeveelheden die Mark Bittman in zijn fine-tuning artikel noemt. De hoeveelheid vocht in dit recept is 80%, in de broden die ik eerder heb gebakken was het vochtpercentage 75,5%, zie No Knead Bread (1) en (2).

De structuur van de broden van vandaag is iets anders dan mijn eerdere broden en ze zijn minder hoog gerezen. Dit keer heb ik ze niet in een theedoek laten rijzen, maar in een rijsmandje. Dat ze iets minder luchtig zijn komt denk ik niet door het laten rijzen in een mandje, maar door het iets hogere vochtpercentage en door het vervangen van een deel van de tarwebloem door volkoren- en roggemeel.

Het brood met de walnoten erin is echt lekker. We hebben het vanavond opgepeuzeld met een heerlijke stoofschotel met rundvlees. Ik vind deze broden sowiezo lekker bij soep of een stoofschotel, ze zijn minder geschikt om met beleg erop als lunchpakketje mee te nemen.

In het ene brood heb een deel van de tarwebloem vervangen door volkorenmeel, in het andere brood heb ik een deel van de bloem vervangen door volkorenmeel en roggemeel en gehakte walnoten toegevoegd.

No Knead Bread met walnoten

• 340 gram (ongebleekte) tarwebloem
• 50 gram volkorenmeel
• 40 gram roggemeel
• 1 gram droge gist
• 9 gram zout
• 345 gram water, kamertemperatuur
• 120 gram gehakte walnoten

Bovenstaande ingrediënten in een grote kom mengen en 12 - 24 uur afgedekt laten staan.

Na 15 uur op kamertemperatuur ziet het er zo uit:

Vervolgens het slappe deeg op een bebloemd aanrecht storten, met een deegschraper een paar keer opvouwen zodat er een redelijk ronde deegbal wordt gevormd. Met bebloemde handen oppakken en met een ronddraaiende beweging nog wat opbollen. Met bloem bestrooien en met de goede kant naar onder in een rijsmandje leggen:

Na 2 uur rijzen:

De laatste 45 minuten van de rijstijd de oven met daarin de pan + deksel op ± 230 ºC voorverwarmen.

Deeg uit rijsmandje in hete pan laten glijden (de goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop in de pan te liggen). Deksel erop en 30 minuten laten bakken. Deksel eraf en nog 20 minuten laten bakken.

Uit pan op rooster laten glijden:

Volledig laten afkoelen voordat je het gaat snijden.

No Knead Bread met volkorenmeel

• 340 gram (ongebleekte) tarwebloem
• 90 gram volkorenmeel
• 1 gram droge gist
• 9 gram zout
• 345 gram water, kamertemperatuur

Het deeg voor dit brood heeft 20 uur op kamertemperatuur gefermenteerd. Dit brood is iets hoger dan het brood met de walnoten. (NB: foto van een doorsnede van het brood komt nog, het is op het moment dat ik deze posting typ nog te heet om te snijden).

Voor nog meer leesplezier: afgelopen dagen schreef Janneke Vreugdenhil op haar NRC weblog koken etc. een aantal artikelen over dit brood.

Eet smakelijk!

Kookwinkels en een "Hazelnotenbrood"

Zet mij in een kookwinkel en je ziet en hoort me de eerstkomende uren niet meer. Ik vind het heerlijk om langs alle stellingen, planken en schappen te lopen, ondertussen van alles op te tillen, aan te raken, om te draaien en van boven tot onder te bekijken. In mijn hoofd vul ik mijn verlanglijstje weer aan en dub wat mijn eerstvolgende aanschaf zal worden.

Mijn favoriete kookwinkel in Den Haag is En Garde. Een kleine winkel, maar volgestouwd met heel veel prachtig kookgereedschap. Je kan het niet bedenken of ze hebben het! De eigenaar, Frank Vrolijk, had ooit een reguliere baan, koken was zijn passie en omdat hij vond dat hij niet makkelijk aan goed kookgereedschap kon komen is hij een eigen winkel begonnen. Tenminste, zo is ongeveer het verhaal wat aan mij verteld is door een toenmalige collega van Frank. Goed gereedschap is het halve werk en dat mooie gereedschap heeft En Garde in overvloed.

Binnenkort is Den Haag weer een kookwinkel rijker, namelijk DOK Cookware. Het lijkt een nieuw filiaal van Oldenhof kookkado uit Hilversum. Als ze in Den Haag hetzelfde assortiment gaan voeren, dan hebben ze er direct een nieuwe klant bij :-). In de winkel in Hilversum kom ik af en toe en ik raak er niet uitgekeken. Wat een mooie spullen, wat een mooie kookboeken en wat hebberig word ik als ik daar rondloop. Het assortiment is (voor een deel) heel anders dan bij En Garde. Deze winkel is daarom een mooie aanvulling voor de Haagse binnenstad, in ieder geval voor mij....

In de kookstudio boven de winkel in Hilversum heb ik een paar jaar geleden een cursus 'Broodbakken' gevolgd. Een leuke middag, wat tips opgedaan en trucjes geleerd en ik kwam thuis met een tas vol zelfgebakken brood.

En wat heeft het bovenstaande verhaal nu met Hazelnotenbrood te maken ....? Eigenlijk niet zoveel, behalve dan dat het broodbakblik waar dit brood in gebakken is bij Oldenhof Kookkado is gekocht....

Hazelnotenbrood

• 300 gram tarwebloem
• 250 gram speltmeel
• 7 gram droge gist
• 10 gram bruine basterdsuiker
• 370 gram karnemelk, ± 40 ºC
• 11 gram zout
• 35 gram hazelnootolie
• 120 gram hazelnoten

Rooster eerst de hazelnoten in een droge koekenpan. Laat ze afkoelen en hak ze in grove stukjes.

Werkwijze KitchenAid:
Doe tarwebloem, speltmeel, gist en bruine suiker in de kom van de KitchenAid. Voeg de karnemelk toe en kneed met de deeghaak ± 3 minuten op stand 1. Dek de kom af en laat 20 - 30 minuten staan.

Voeg dan het zout en de olie toe en kneed in ± 10 minuten op stand 2 tot een soepel deeg.

Stort het deeg op een licht ingevette werkplek, druk uit tot een lap en strooi de helft van de hazelnoten erover. Vouw de deeglap op, druk weer uit tot een lap en strooi de rest van de hazelnoten erover en vouw weer op. Kneed de hazelnoten er met de hand verder door.

Doe het deeg over in een met olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af . Laat rijzen tot het deeg verdubbeld is, ongeveer 1 uur.

Stort het deeg op een licht ingevette werkplek. Voorzichtig platdrukken tot een rechthoek. Vorm er een brood van: vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant. Zonodig weer platdrukken tot de breedte van het bakblik. Rol dan het deeg vanaf de bovenkant stevig op en druk de naad dicht.

Leg het deeg met de naad naar beneden in een met olie ingevet bakblik. Dek af met ingevet folie en laat het op kamertemperatuur ongeveer 60 minuten rijzen tot bijna dubbele volume.
Verwarm intussen de oven voor op 220 ºC.

Zet het bakblik op een bakplaat (op de onderste richel) in de oven. Bak het brood in ongeveer 30 minuten gaar en bruin, eventueel na 20 minuten keren. Het is gaar als de interne temperatuur van het brood ± 95 °C is .
Het brood direct storten op een rooster en volledig laten afkoelen voordat je het gaat snijden.

Eet smakelijk!

Scones

Van de week had ik weinig tijd, maar wilde nog wel iets lekkers bakken voor bij de koffie. De oplossing: scones. Het deeg is snel gemaakt, het vormen en snijden kost ook weinig tijd. In ongeveer 20 minuten zijn ze afgebakken, 5 minuten laten afkoelen en smullen maar!

Je kunt ze zo eten, met een likje roomboter ertussen of zoals de Engelsen met wat jam en een schep clotted cream (te vervangen door slagroom).

Vers gebakken zijn ze het lekkerst, ze kunnen ook goed ingevroren worden.

Scones met gedroogd fruit en cardamom

• 270 gram tarwebloem
• 65 gram (riet)suiker
• 1 ½ theelepel bakpoeder
• 1 theelepel cardamompoeder
• ½ baking soda
• ¼ theelepel zout
• 85 gram koude ongezouten roomboter, in kleine blokjes
• 1 ei
• 120 ml karnemelk
• 1 theelepel vanille extract
• 120 gram gedroogd fruit (bijvoorbeeld rozijnen/krenten/kersen/cranberries/ananas/abrikozen/pruimen/dadels)

Verwarm de oven voor op 200 ºC.
Bekleed een bakblik met een bakmatje of bakpapier.

Doe de bloem, suiker, bakpoeder, cardamom, baking soda en zout in een kom. Verdeel de boter in klontjes over het bloemmengsel en snijd met twee messen of een pastryblender tot de grootte van een erwt. Dit gaat ook heel goed met de platte klopper van de KitchenAid: bloemmengsel in de kom doen en met de platte klopper op stand 2 in ± 2 minuten de boter erdoor mengen. De stukjes boter worden dan kleiner, maar moeten wel zichtbaar en herkenbaar blijven.
Klop het ei en het vanille extract door de karnemelk en voeg aan het bloemmengsel toe. Snel erdoor roeren (met een houten lepel of platte klopper van de KA) totdat alles net gemengd is. Roer de vulling erdoor. Niet te lang kneden, anders worden de scones taai.

Stort het deeg op een met bloem bestoven werkplek. Vorm er een lange rol van. Als het deeg te erg kleeft gebruik dan wat extra bloem.

Snijd de rol in 8 - 10 schuine stukken en leg deze op de bakplaat.

In 15 - 20 minuten gaar en bruin bakken. Even af laten koelen op een rooster en serveren.

Meer recepten en uitleg over waar de scone vandaan komt kan je vinden op de site van Joy of Baking.

Eet smakelijk!

7-Granenbrood

Van de week kwam ik bij een reformwinkel een zak met 7 korenvlokken tegen. Daar moet een lekker broodje mee te bakken zijn! De 7 korenvlokken bestaan uit: haver-, gerst-, tarwe-, rogge-, quinoa-, boekweit- en rijstvlokken. Het was even uitmikken hoeveel vocht ze zouden opnemen, maar dat is prima gelukt: het is een heerlijk brood geworden. Als vet heb ik hazelnootolie gebruikt, maar iedere andere olie is uiteraard ook geschikt. Een 'zoetje' in het brood vind ik altijd lekker, daarom heb ik een eetlepel honing toegevoegd. Als afwerking heb ik het brood besproeid met water en bestrooid met 7 korenvlokken. De 7 korenvlokken kunnen worden vervangen door andere vlokken, bijvoorbeeld grove havervlokken (geen havermout) of een mengsel dat je zelf samenstelt van allerlei soorten vlokken.

7-Granenbrood

• 6 gram droge gist
• 265 gram tarwebloem
• 200 gram speltmeel (of volkorenmeel)
• 55 gram 7 korenvlokken (of andere vlokken)
• 1 eetlepel honing
• 2 eetlepels (hazelnoot)olie
• 9 gram zout
• 240 ml karnemelk, lauwwarm
• 60 gram water, lauwwarm
• 1 ei (± 50 ml)

Werkwijze deeg kneden in de KitchenAid/standmixer:

Meng met de platte klopper of een houten lepel alle ingrediënten - behalve het zout en de olie - in de kom van de KA. Laat ± 20 minuten afgedekt staan.

Voeg dan het zout en de olie toe en kneed met de deeghaak op stand 2 in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Voeg zonodig nog wat bloem of vocht toe.

Vet een kom in met wat olie en doe het deeg hierin, 1 x keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn.  Laat ± 1 uur rijzen tot dubbel volume.

Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek, druk de lucht eruit en vorm er een losse bal van. Laat de bal ± 15 minuten afgedekt liggen.

Druk uit tot een ovaal en maak van het deeg een goed opgebolde bal of een batard (zie de posting Het vormen van een batard).

Je kunt nu het brood 'versieren' met zaadjes of vlokken: maak het deeg met een plantenspuit nat en rol het door de zaadjes of vlokken. Druk de vlokken wat aan.

Bekleed een bakplaat met een bakmatje of een pizzaschep met bakpapier en leg het deeg erop. Dek af met een bakmatje of ingevet plastic folie. Laat het in ± 45 minuten tot bijna dubbel volume rijzen.

Verwarm de oven 30 minuten voor het einde van de rijstijd voor op 230 ºC. Als je een pizzasteen hebt verwarm die dan mee. Zet na 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven.

Snij het brood eventueel vlak voor het de oven in gaat met een scherp mes enkele keren in. Doe dit niet als het deeg te veel gerezen is, het zal dan onherroepelijk inzakken.

Laat het deeg op de pizzasteen glijden (met bakpapier en al) of zet de bakplaat in de oven. Giet ¼ liter kokend water in de braadslede om stoom te creëren (pas op voor je handen!). Sluit dan direct de ovendeur. Draai de oventemperatuur terug naar 200 °C. Draai het brood na 15 minuten 180º en trek het bakpapier onder het brood op de pizzasteen weg. Haal nu ook de braadslede met het eventueel overgebleven water uit de oven. De totale baktijd is ongeveer 35 minuten. Het is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. De kerntemperatuur van het brood is dan ongeveer 95 °C. Laat het op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Eet smakelijk!

Het vormen van een batard

Het goed vormen van brood kan lastig zijn, zeker als je deeg tegenstribbelt. Het is een trucje dat je op een gegeven moment in je vingers krijgt en dan vergeet je het nooit meer. Belangrijk is dat je het deeg goed opbolt als je een rond brood wilt maken, voor een 'batard' gelden weer andere regels. In mijn favoriete boek 'Bread' van Jeffrey Hamelman staan alle technieken goed uitgelegd. Hieronder mijn "vrije vertaling" van zijn manier van het vormen van een batard.

Het vormen van een batard

Een opmerking vooraf: ieder stuk deeg heeft een bovenkant (dat noem ik de goede kant) en een onderkant (waar de naad uiteindelijk komt). Deze kanten blijven tijdens het hele proces van vormen en rijzen dezelfde kant.

Laat het deeg 1 keer rijzen. Stort het dan met de goede kant (dat is de bovenkant van het deeg als het nog in de kom zit waar het in gerezen heeft) naar beneden op een met wat olie ingevette werkplek, druk het wat platter - niet alle lucht eruit drukken! - en vorm er een losse bal van. Dit doe je door alle "zijkanten" naar het midden te vouwen en de naad dicht te knijpen (methode Rose Levy Beranbaum). Omdraaien en met de goede kant boven 15 - 30 minuten afgedekt laten liggen.

Deegbal omdraaien: met goede kant naar onderen op werkplek leggen. Druk dan het deeg met de muis van je hand uit tot een ovaal/rechthoek. Wederom niet alle lucht eruit drukken:

Vouw de bovenkant 1/3 naar het midden en druk met de muis van je hand wat platter:

Vouw nu de zijkanten van het omgeslagen stuk deeg naar het midden en druk met de muis van je hand wat platter:

Draai het deeg 180 graden en doe hetzelfde met de andere kant:

Vouw nu het bovenste stuk deeg naar het midden en druk met de muis van je hand wat platter en de naad dicht:

Draai het deeg weer 180 graden en vouw nu de bovenkant helemaal over het onderste stuk deeg heen. Druk de naad dicht met de muis of zijkant van je hand:

Leg het deeg nu met de naad naar onderen op je werkplek, leg je handen met gekromde vingers over het deeg en rol het deeg heen en weer zodat een mooie batard ontstaat:

Je kunt nu het brood 'versieren' met zaadjes of vlokken: maak het deeg met een plantenspuit nat en rol het door de zaadjes of vlokken:

Laat het deeg - afgedekt met ingevet plastic folie of een bakmatje - voor de 2e keer rijzen:

en bak het vervolgens af:

Op een rooster volledig laten afkoelen voordat je het gaat snijden:

Succes!