Kerstbrood

Ach, we doen nog maar een kerstbrood, er staan tenslotte pas 16 recepten voor kerstbrood op mijn blog ...... (zie onderaan dit artikel voor links naar alle recepten). Dit keer niet in de traditionele vorm, maar rond. Lekker met amandelspijs tussen de twee lagen goed gevuld brood. Je kunt ze nu al bakken en in de vriezer bewaren.

De leuke papieren vormen heb ik besteld in de webshop van de Weekend Bakery. Ook leuk om een cake in te bakken!


Kerstbrood (2 ronde broden)

Deeg:

• 570 gram tarwebloem
• 15 gram droge gist
• 75 gram suiker
• 240 gram volle melk, 20 – 25 °C
• 100 gram ei
• ¾ theelepel koekkruiden (optioneel)
• 10 gram zout
• 110 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes

Vulling 1:

• 150 gram blauwe rozijnen
• 150 gram gele rozijnen
• 40 gram sukade, in kleine blokjes
• 80 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine blokjes
• 80 gram gedroogde cranberries
• 80 gram amandelen, grof gehakt

Vulling 2:

• 300 gram amandelspijs
• 25 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
• losgeklopt ei

Afwerking:

• gesmolten roomboter
• poedersuiker

Verder:

• 2 ronde (spring)vormen van ± 20 cm, ingevet

Wel (de avond van tevoren) de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze (gedurende de nacht) in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze zonodig goed droog voor gebruik. Meng de rozijnen met de sukade, gekonfijte sinaasappelschil, cranberries en amandelen in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Werkwijze deeg kneden in standmixer:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is en kneed vervolgens met de deeghaak in ± 5 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg met de hand kneden:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het mengsel op een werkplek en kneed met de hand in ± 10 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Vulling 1 door het deeg verdelen:
Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan de vulling doorheen, dit kan met de machine of met de hand.

Met de hand de vulling door deeg verdelen:
Hoe je de vulling goed door het deeg werkt is te zien in het filmpje in dit bericht. Stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer en vorm het dan tot een bal. Zorg ervoor dat de vulling binnenin het deeg blijft.

1e rijs:
Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vulling 2:
Meng de amandelspijs met de citroenrasp en losgeklopt ei. Het moet een smeuïg mengsel worden dat straks makkelijk met een lepel uit te spreiden is over de deegbodem. Zet apart tot gebruik.

Doorslaan en rust:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in vier gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op, dek ze af en laat ze ± 15 minuten liggen.

Vormen:
Rol één deegbal uit tot een ronde lap en leg die in de ingevette vorm. Zorg ervoor dat de hele bodem bedekt is. Verdeel de helft van de amandelspijs over de deegbodem, laat de randjes vrij. Maak de randjes met wat water nat. Rol een tweede deegbal ook uit tot een ronde lap en leg die over de laag amandelspijs op het deeg in de vorm. Druk de randen van het deeg goed op elkaar. Herhaal deze procedure met de twee andere deegstukken.

2e rijs:
Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur 45 - 60 minuten rijzen. Het deeg hoeft niet in volume te verdubbelen. Let op: laat het deeg niet te lang rijzen, het brood zal anders inzakken.

Oven voorverwarmen:
Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 °C.

Bakken:
Bak de broden in het midden van de oven in ± 35 minuten gaar en bruin. Verlaag als het brood snel kleurt na ± 20 minuten de temperatuur naar 160 °C en/of dek de bovenkant van de broden af met een velletje aluminiumfolie.

Afkoelen en bewaren:
Zet de vormen na het bakken op een rooster en los de broden na ± 5 minuten uit de vormen. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi met poedersuiker. Laat de broden op een rooster verder afkoelen. Ze blijven, goed verpakt, enkele dagen op kamertemperatuur goed. Deze broden kunnen (zonder de poedersuikerlaag) ook ingevroren worden.

Meer kerstbroden:
Kerststol met amandelspijs + filmpje
Amandel kerststol (zonder gist)
De "Help, ik heb geen tijd kerststol" (zonder gist)
Kerstbrood met marsepein
Kerststol
Rumrozijnen kerststol en kerststol met sinaasappel
Kerststolletjes
Kerststol van Mrs. Kostyra
Kerststol met marsepein
Kerststol/krans met amandelspijs
Kerstbroodjes
Kerststol, kerstbroodjes of kerstrolletjes
Pandoro di Verona (Italiaans Kerstbrood)
Panettone
Panettone 2
Mini Panettones

Koekjes met witte chocolade, cranberry's en pistachenoten

 

Voordat mijn dochter al haar keukenspullen in dozen kon gaan doen moest alles eerst uitgezocht worden. Boy o boy, wat er allemaal niet uit haar keukenkasten kwam! Van wie zou ze dat toch hebben ;-)? Haar KitchenAid en al haar bakvormen heeft ze natuurlijk meegenomen naar Australië, allerlei losse ingrediënten kwamen bij mij in de kast terecht. Ja, in de kast die juist weer een beetje leeg was omdat ik bijna al mijn bakspullen heb verhuisd naar de nieuwe workshopruimte. Geeft niks, er zitten allerlei lekkere dingen bij, ik ben er blij mee. Dank je Tessa!

Voor het zakje witte chocolade chips en de pistachenoten had ik al snel een bestemming gevonden.

Koekjes met witte chocolade, cranberry's en pistachenoten (± 24 stuks)

• 115 gram zachte ongezouten roomboter
• 100 gram lichtbruine basterdsuiker
• 100 gram kristalsuiker
• 1 ei
• 1 theelepel vanille extract
• 200 gram patentbloem
• 1/2 theelepel baking soda/natruimbicarbonaat
• 1/4 theelepel zout
• 150 gram witte chocolade chips
• 50 - 75 gram ongezouten pistachenoten, gehakt
• 145 gram gedroogde cranberry's

Verwarm de oven voor op 180 ºC (boven- en onderwarmte).

Bekleed twee bakplaten met een bakmatje of bakpapier.

Mix (met handmixer of platte klopper van de KitchenAid) de boter en de suikers in ± 5 minuten romig. Voeg het ei en het vanille extract toe en mix erdoor. Blijf nadat het ei is opgenomen nog een paar minuten mixen.

Schep het bloemmengsel er met een lepel door. Schep er vervolgens de chocolade, cranberry's en pistachenoten door.

Schep bergjes deeg ter grootte van een volle eetlepel op de bakplaat. Het makkelijkst gaat dit met een kleine ijsbolletjestang. Laat ± 5 cm ruimte tussen de balletjes deeg, de koekjes lopen tijdens het bakken uit.

Bak de koekjes - 1 bakplaat tegelijk - 10 - 12 minuten tot de randjes gaan kleuren. Ze voelen dan nog zacht aan in het midden, dat is goed. Laat ze een paar minuten op de bakplaat afkoelen en leg ze dan op een rooster en laat ze afkoelen. Bak de rest van de koekjes op dezelfde wijze.

Bron: The Daring Gourmet

Desembrood met cranberries en noten

2013 is alweer bijna om. Dit jaar is werkelijk omgevlogen! Over anderhalve week is het Kerstmis en ik heb nog steeds geen kerstgevoel (wat dat ook moge zijn). Ik heb nog geen idee wat we gaan doen en eten, ik schuif het steeds voor me uit. Het zal dus wel last minute werk worden (what else is new?).

Het wordt ook een andere kerst dan andere jaren. Er missen twee mensen. Mijn dochter is afgelopen dinsdag vertrokken naar Australië. Dat deed ze zeven jaar geleden ook al, maar toen wist ik dat ze terug zou komen. Dit keer is het voorgoed. Samen met haar Aussie Rodney (die de afgelopen 3,5 jaar in Nederland heeft gewoond) gaat ze aan de andere kant van de wereld een nieuw leven opbouwen.
En tjee, wat vind ik het moeilijk dat ze zo ver weg is. Ik mis haar nu al. Gelukkig bestaat er WhatsApp, Skype en Facebook!

Om te proberen een beetje in de kerststemming te komen bakte ik vandaag een aantal kerstbroden en deze desembroden met cranberries en noten. Erg lekker! De kerststemming is er nog steeds niet, but what the heck ......

Desembrood met cranberries en noten (2 kleine broden)

Levain:

• 20 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 80 gram tarwebloem
• 80 gram water, 20 – 25 °C

Deeg:

• de levain
• 270 gram water, 20 – 25 °C
• 350 gram tarwebloem
• 100 gram volkorenmeel
• 15 gram walnotenolie
• 2 gram droge gist*
• 9 gram zout

Vulling:

• 100 gram gedroogde cranberries
• 60 gram pecannoten of walnoten, in stukjes gebroken

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• 2 rijsmandjes (optioneel)
• broodbak-/pizzasteen of een bakplaat

* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de tekst vanaf Werkwijze zonder toegevoegde gist onderaan.

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer en met de hand. Het deeg kan ook in een broodbakmachine worden gekneed, halveer dan de hoeveelheden.

Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt ± 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe levain, water, tarwebloem en volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg olie, gist en zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan (met de hand of machine) de cranberries en noten door.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe levain, water, tarwebloem en volkorenmeel in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg olie, gist en zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit
(= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een rijsmandje.

Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op
200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Kneden: voeg na de autolyse de olie en het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 – 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

Triangels met walnoten en havervlokken

 

Deze lichtbruine driehoekige broodjes zijn makkelijk te maken, hebben een knapperige korst en een zacht kruim. Ze worden gevormd met behulp van een springvorm en een deegsteker. Tip: zorg voor een stevig deeg want met natter deeg zullen de triangels tijdens het rijzen uitzakken. 

Deze broodjes kunnen uitstekend ingevroren worden. Laat ze ontdooien en piep ze voor het serveren in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Triangels met walnoten en havervlokken (8 stuks)

Deeg:

• 500 gram gebuild meel/lemairemeel*
• 7 gram instant gist
• 8 gram zout
• 10 gram walnootolie
• 300 gram water, 20 – 25 °C

Vulling:

• 90 gram walnoten, in stukjes gebroken

Verder:

• havervlokken voor de bovenkant
• zonnebloemolie om kom, handen en werkplek in te vetten
• springvorm, 24 – 26 cm Ø, ingevet
• bakplaat, bekleed met bakfolie op bakpapier

* je kunt ook 300 gram tarwebloem en 200 gram volkorenmeel gebruiken

Deeg in standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Kneed er als laatste de walnoten door.

Deeg in een broodbakmachine kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak van de bbm. Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand en kneed er als laatste de walnoten erdoor. Volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), gebruik dan koud water en volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een grote kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe, het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden. Kneed er als laatste de walnoten door.

Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: Vet je handen in met een beetje zonnebloemolie en neem een klein bolletje (formaat golfbal) van het deeg af. Trek het deeg voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed. Kneed dan nog een paar minuten en probeer het weer. Wil je even spieken hoe dat in z'n werk gaat? Klik dan hier om een filmpje te kijken.

1e rijs: Vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg op en laat het ± 15 minuten afgedekt liggen. Leg het deeg in de springvorm en druk het plat zodat het de hele bodem bedekt. Zorg ervoor dat het deeg overal even dik is. Snijd het deeg met een deegsteker in 8 gelijke stukken. Haal de rand van de springvorm. Bestrijk de bovenkant van ieder stukje deeg met een kwastje met wat water. Strooi de havervlokken op een bord of bakplaat en druk de natgemaakte stukken deeg erin.

2e rijs: Verdeel de triangels enkele centimeters uit elkaar over een bakplaat. Dek het deeg af en laat de triangels in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: Bak de triangels in ± 20 minuten gaar en bruin. Laat ze op een rooster afkoelen.

Levine's broodbakschool (2)

Na mijn vorige bericht van alweer twee weken geleden zijn er weer heel veel werkzaamheden verricht in mijn nieuwe workshopruimte. Mijn knieën haperen inmiddels af en toe en mijn rug geeft zo nu en dan ook een seintje dat ik moet gaan oppassen. Ik denk nog steeds dat ik 25 ben, maar mijn lijf geeft helaas aan dat dat niet zo is......

Ieder vrij uurtje ben ik, vaak samen met mijn dochter en haar Aussie en mijn zoon, aan het schuren, schilderen, opruimen, schoonmaken enzovoorts enzovoorts geweest en er komt eindelijk schot in. Mijn echtgenoot -die absoluut geen klusser is- helpt op de achtergrond mee met het nemen van beslissingen van financiële aard en steunt me als ik er even door vermoeidheid doorheen zit. Ook heel belangrijk :-).

Mijn nieuwe workshopruimte bevindt zich in het achtergedeelte van Bedrijfsverzamelgebouw De Compagnie in Rijswijk. Het voorste gedeelte is opgeknapt, de huurders van de diverse ruimtes in het achtergedeelte mogen/moeten het naar eigen inzicht zelf doen.

De workshopruimte bestaat uit twee gedeeltes: een (bestaande) keuken van ± 18 m2 en een naastgelegen ruimte van ± 30 m2. Omdat het niet handig is om steeds via de gang van de keuken naar de naastgelegen ruimte te lopen is er een doorgang in de tussenmuur gemaakt. In de keuken is er aan beide zijden een aanrecht met daaronder keukenkastjes. Boven het aanrecht zijn inmiddels planken opgehangen.

Elektra is door schoonzoon Rodney in orde gemaakt: beide
ovens kunnen op een aparte groep worden aangesloten

Het puin is inmiddels afgevoerd!

Beetje kleur in de keuken :-)

Hoe verf je blauwe deuren wit? 4 x verven!

Wat doe je met blauwe verwarmingsbuizen?
Ook maar wit verven ....

Ach, ik doe eens gek ....
1 deur met schoolbordverf

1 kant van de keuken is inmiddels schoon en ingericht, het andere
aanrecht is nog een rommeltje, evenals de plaats waar de ovens,
koelkast en vriezer moeten komen te staan

Een deel van het laminaat is inmiddels gelegd.
Op deze foto een doorkijkje naar de keuken vanuit
de naastgelegen ruimte

Bovenstaande boodschap en foto lieten mijn dochter en haar Rodney achter op het krijtbord in de keuken. Ik ben er nog ontroerd door. Ik ben ook heel trots op hen! Ze hebben bijna al hun vrije tijd besteed om mij te helpen, terwijl ze zelf voor een grote verandering in hun leven staan. Zonder hen was ik nog lang niet zover geweest met verbouwen en opknappen. Vandaag vertrekken ze voor een reis van 7 weken door Frankrijk, Spanje en Portugal en 10 december emigreren ze Australië. Ik zal ze heel erg missen!!!!

Levine's broodbakschool (1)

Het begin van de verbouwing, een gat in de muur
tussen de keuken en de naastgelegen ruimte

Het begon allemaal met een telefoontje begin juli: "Ben je op zoek naar een andere workshopruimte?

Na een aantal keren kijken, nadenken, opmeten, tekeningen maken, gesprekken en mailtjes ondertekende ik twee weken geleden een huurcontract.

Yesss!

Met heel veel plezier heb ik de afgelopen drie jaar de workshops brood bakken (ik ben de tel kwijt, het zijn er inmiddels meer dan 300) vanuit mijn eigen keuken gegeven, maar het werd echt te klein. Zakken bloem en meel onder de tafel, plastic kratten met ingrediënten naast mijn bed, overvolle planken in de berging en rijsmandjes naast het wasrek. Overal staat wel iets.

Voordat ik al mijn spullen kan verhuizen en de workshops daar kan gaan geven moet er echter eerst verbouwd en geverfd worden. De afgelopen twee weken is er al veel werk verricht. Schoonzoon Rodney hakte een gat in de muur tussen de keuken en de naastgelegen ruimte zodat er niet steeds via de gang omgelopen hoeft te worden. De muren zijn inmiddels geverfd en met het verven van het houtwerk is ook al een begin gemaakt.

Bouwvakken op z'n Australisch: op flip flops :-)

Tada .......

Ik zal jullie op de hoogte houden van de vorderingen!

Foodblogswap augustus 2013: Kip met champignons en witte wijnsaus

Ja, ik weet het, ik ben te laat. En dan ook nog eens een recept zonder foto. Excuses aan Pien van de blog De pan van Pien. Want dat was het blog dat ik in augustus kreeg toegewezen voor de Foodblogswap. Dit stukje had eigenlijk vorige week op mijn blog moeten staan ……..

Ik zal het maar bekennen: ik heb soms last van uitstelgedrag, schuif dingen voor me uit en dan moet ik op het allerlaatste moment opeens haast gaan maken. Gaat bijna altijd goed, maar soms dus niet.

Vorige week kreeg ik zeer heugelijk nieuws te horen (binnenkort meer daarover) en opeens had ik het erg druk. Koken schoot er een beetje bij in. Ik had tot overmaat van ramp nog niet eens besloten welk recept van Pien ik na zou gaan maken.

Afijn, het moest wegens tijdsdruk een niet al te ingewikkeld recept worden. Ik koos voor de Poulet aux champignons avec une sauce au vin blanc. Snel een foto gemaakt terwijl man en zoon al aan tafel zaten te wachten op het eten. Helaas was de foto zo slecht dat ik hem hier niet plaats. De kip en de saus smaakten prima, op de foto leek het gerecht echter wel een ongeluk in een tunnel ;-).

Hieronder mijn versie.

Kip met champignons en witte wijnsaus (4 personen)

• 60 gram roomboter
• 30 gram bloem
• 4,5 dl kippenbouillon
• 1 ¼ dl droge witte wijn
• 4 eetlepels crème fraiche
• 1 eetlepel citroensap
• 4 enkele kipfilets
• 250 gram champignons, in vieren
• zout en peper
• ½ bosje peterselie

Saus: smelt de helft van de boter in een steelpan op laag vuur (niet bruin laten worden). Voeg de bloem toe en roer goed door de boter. Voeg al roerend de bouillon toe. Laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Voeg de wijn toe en laat de saus nogmaals 10 minuten zachtjes koken. Roer er als laatste de crème fraiche en het citroensap door. Breng op smaak met zout en peper (pas op de bouillon kan ook al zout zijn).

Bak intussen de met zout en peper bestrooide kipfilets in een koekenpan in de resterende boter om en om gaar. Haal de kipfilets uit de pan en leg ze op een bord en dek ze af met aluminiumfolie. Bak de champignons in het achtergebleven bakvet. Doe de champignons in de saus en roer de peterselie erdoor. Let op ieder bord een kipfilet en schep de saus erover.

Wij aten er gekookte aardappeltjes en gestoomde broccoli bij.

Uit de keuken van Levine in het nieuws

Het blijft leuk als je naam in een krant of tijdschrift wordt genoemd.

In de Elsevier van deze week (nr. 34, pagina 71) word ik genoemd in een artikel over ambachtelijk Frans stokbrood (laatste alinea) en eerder dit jaar werd ik samen met mijn dochter door het Algemeen Dagblad geinterviewd voor de rubriek Een bijzondere band.

Klik op de foto's om de artikelen goed te kunnen lezen.

Hier kun je mijn recept voor stokbrood vinden.

Stokbrood (2)

Weg met het afbak stokbrood uit de supermarkt. Met onderstaand recept bak je ze voortaan zelf! Handig om in voorraad te hebben: je kunt ze namelijk uitstekend invriezen. Piep ze dan na het ontdooien in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Om een lekker stokbrood te bakken heb je niet meer dan 4 ingrediënten nodig: tarwebloem, gist, zout en water. Dit recept is goed voor 3 knapperige stokbroden. Het deeg van deze stokbroden is iets natter dan doorsnee deeg en zal daarom iets meer kleven. Geen extra bloem toevoegen!

Tip: voor wie zuurdesem heeft staan op basis van tarwebloem, 100% hydratatie: vervang 25 gram tarwebloem en 25 gram water van de genoemde hoeveelheden in het recept door 50 gram actieve zuurdesem en verlaag de hoeveelheid droge gist naar 2,5 gram. Zo krijgen de stokbroden nog meer smaak!

Kijk hier naar een filmpje van het hele proces van stokbrood maken.

Stokbrood (3 stuks)

• 565 gram tarwebloem (Franse bloem T65)
• 370 gram water, ± 20 °C
• 5 gram instant gist
• 10 gram zout

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe tarwebloem en water in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Het zal nog iets aan de bodem van de kom kleven. Dit deeg heeft een iets hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Deeg met de hand kneden: Doe tarwebloem en water in een kom, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Vouw het deeg enkele keren over zichzelf heen. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe, stort het deeg op een werkplek en kneed het in ± 20 minuten tot een soepel en licht kleverig deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Dit deeg heeft een iets hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Een makkelijke manier om natter deeg met de hand te kneden is te zien in dit filmpje.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie zijn bedekt. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur 30 minuten rijzen. Vouw dan het deeg als een brief in 3-en (stretch and fold techniek, klik hier voor een filmpje). Dek de kom weer af en laat het deeg nogmaals 30 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is.

Vormen:

• Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek.
• Verdeel het met een deegsteker in 3 gelijke stukken.
• Bol ieder stukje deeg op en laat de bolletjes met de mooie kant naar boven op een met een klein beetje bloem bestrooide werkplek afgedekt ± 15 minuten rusten. 
• Draai de deegbolletjes om en druk ze met je vingertoppen uit tot een kleine rechthoek.
• Vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht.
• Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad met je vingers dicht.
• Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen) en druk de naad met je vingers dicht.
• Laat de deegstukken met de naad naar boven op een met een beetje bloem bestrooide werkplek afgedekt ± 15 minuten rusten.
• Druk de stukken deeg (één voor één) met je vingertoppen weer voorzichtig uit tot een rechthoek; let erop dat je niet alle lucht eruit drukt.
• Herhaal de stappen 5, 6 en 7.
• Bestuif je handen met wat bloem (niet het deeg!) en rol het deeg uit tot de gewenste lengte.

2e rijs:

Methode 1: Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met een beetje bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, ± 30  minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Methode 2: Leg de stokbroden in de holtes van een stokbroodvorm. Leg eventueel eerst bakpapier in de vorm. Laat het bakpapier aan beide zijden uitsteken. Je kunt dan het deeg tijdens het rijzen ermee bedekken. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en dek het af met het bakpapier en/of plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, ± 30  minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Methode 3: Leg een groot stuk bakpapier op een bakplaat. Bestrooi het papier met een beetje bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, ± 30  minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 240 °C. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm mee. Verwarm een pizza-/broodbaksteen (alleen voor methode 1 en eventueel 2) en  en de braadslede 45 - 60 minuten voor. De steen moet heel heet zijn op het moment dat het deeg erop gaat. 

Bakken

Methode 1: Trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken 3 of 5 keer in. Schuif de stokbroden met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 2: Knip de uiteinden van het bakpapier eraf. Snijd de deegstukken 3 of 5 keer in. Zet de stokbroodvorm op de hete broodbak-/pizzasteen of op een bakblaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 3: Trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken 3 of 5 keer in. Zet de bakplaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Pannenkoeken met zuurdesem

In dit pannenkoekenrecept wordt zuurdesem gebruikt en het makkelijke is dat het geen actief desem hoeft te zijn. Je kunt het deel gebruiken dat je anders zou weggooien als je een desem ververst of een inactief desem gebruiken dat je in de koelkast hebt staan. Je hebt een desem nodig met een hydratatie/vochtgehalte van 100% (evenveel bloem als water).

Met deze hoeveelheid beslag bak je een stapel heerlijke pannenkoeken. Ook lekker met spek of met appelschijfjes en rozijnen of met kaas.

Pannenkoeken met zuurdesem

Voordeeg:

• 240 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie (inactief)
• 270 gram tarwebloem
• 15 gram suiker
• 480 gram melk

Beslag:

• het voordeeg
• 3 M eieren
• 50 gram gesmolten roomboter of zonnebloemolie
• snuf zout
• 1 theelepel baking soda (natriumbicarbonaat/zuiveringszout)

Maak het voordeeg ± 8 uur van tevoren:
Mix de desem met tarwebloem, suiker en melk met een garde in grote schaal door elkaar. Dek de schaal af (tip: gebruik hiervoor een douchemuts) en laat het mengsel tot gebruik op het aanrecht staan.

Beslag:
Klop de eieren los en meng er de afgekoelde gesmolten boter door. Mix dit mengsel met een garde door het voordeeg. Voeg het zout en de baking soda toe en mix het mengsel door elkaar. Het mengsel zal na het toevoegen van de baking soda gaan bubbelen. Voeg nog wat melk toe als het beslag te dik is. Begin gelijk met bakken.

Pannenkoeken warm houden tijdens het bakken: breng in een pan een laag water aan de kook en leg in plaats van een deksel een bord op de pan. Stapel de pannenkoeken op het bord, dek de pannenkoeken af met een velletje aluminiumfolie.