Brooddeeg kneden - deel 1 knedertest

Brood is mijn leven; ik denk, praat en droom over brood en ik bak en eet het ook elke dag. Ik heb via dit blog, mijn workshops en mijn boeken Brood uit eigen oven, Brood 2 uit eigen oven  en Broodjes uit eigen oven al heel veel mensen op weg geholpen om thuis lekker brood te bakken. Brood bakken blijft ondanks dat ik er elke dag mee bezig ben fascinerend. Ik word nog altijd blij als er een knapperend brood uit de oven komt. Het bakken van brood is aan de ene kant een exacte wetenschap, maar aan de andere kant kan er heel veel. De variaties zijn eindeloos, zowel in de recepten als in de manier hoe het deeg en het uiteindelijke brood tot stand komt.

Ik krijg veel vragen en de meest gestelde vraag is: wat voor machine kan ik het beste kopen c.q. is nou het meest geschikt om brooddeeg mee te kneden? Die vraag beantwoorden is nog niet zo makkelijk. Er zijn zoveel factoren die meespelen.

• Kneed je maar af en toe een deegje of wil je dagelijks of wekelijks deeg voor meerdere broden tegelijk kneden?
• Hoeveel geld wil/kan je uitgeven?
• Heb je de ruimte in de keuken voor een groot apparaat of moet de machine steeds versjouwd worden?
• Wil je een planetaire mixer of een spiraalkneder aanschaffen en wat is eigenlijk het verschil tussen die twee?
• Wil je er ook nog iets anders mee doen dan alleen brooddeeg kneden?
• Is merk X beter dan merk Y?

De wens om een keer een kneedtest met verschillende machines uit te voeren had ik allang, maar hoe doe je dat? Na wat brainstormen hebben we (lees hieronder wie ‘we’ zijn) de stoute schoenen aangetrokken en een tweetal dagen georganiseerd om verschillende machines te testen en daarnaast ook nog wat te experimenteren met verschillende niet alledaagse degen (daarover komt ook nog een artikel met recept).

Bij het testen van de kneders en het schrijven van de artikelen heb ik veel hulp gehad. Een aantal leden van het Broodbakforum heeft hun steentje bijgedragen. Zij liepen rond met thermometers, weegschalen, deegstekers, kommen, opschrijfboekjes en fotocamera’s, zorgden voor de inwendige mens en hebben ervoor gezorgd dat na afloop mijn workshopruimte weer spic en span was. Dank Melinda, Daan, Anna, Astrid, Frans en Wil! Samen met Wil, schrijver van het blog Lekkermelig en beheerder van het Broodbakforum, heb ik de artikelen geschreven.

We hebben ervoor gekozen om niet 1 heel lang artikel te schrijven, maar hebben het in stukjes geknipt. Vandaag uitleg over kneden in het algemeen en over onze twee knedertesten.

Deeg kneden: met de hand, met een planetaire mixer of met een spiraalkneder?

Broodbakken hoeft geen dure hobby te zijn. Wat bloem en/of meel, gist, zout, water, een kom en een oven en je kunt al aan de slag. Als je eenmaal de smaak te pakken hebt wil je al snel meer bakken. En meer bakken betekent meer deeg kneden. Je kunt deeg met de hand kneden, maar als je dat te tijdrovend of te vermoeiend vindt dan wil je een machine die je deze klus uit handen neemt.

Op je zoektocht naar een geschikte machine raak je misschien al snel in een woud van voordelige aanbiedingen, glimmende alleskunners en stoere werkpaarden die alleen deeg kunnen kneden de weg kwijt. Omdat we erg vaak vragen krijgen over de meest geschikte kneedmachines hebben we de verschillende opties op een rijtje gezet en een paar heuse testdagen georganiseerd waarbij we diverse kneders aan de tand gevoeld hebben. Voor we ingaan op onze testresultaten eerst wat uitleg over de verschillende kneedmogelijkheden.

Met de hand: Het kneden van brooddeeg is een vrij intensieve bezigheid. Je bent al gauw 20 minuten aan het kneden. Voor veel mensen is het wel een bezigheid die veel voldoening geeft, omdat je het deeg onder je handen voelt veranderen van een plakkerige onsamenhangende massa in een moei soepel deeg. Belangrijk voordeel: door je spieren te gebruiken spaar je je portemonnee. Wil je nu echt geen 20 minuten (of langer!) intensief kneden, maar ook niet meteen een kneder aanschaffen, dan kan je je eens verdiepen in no knead bread (niet kneden brood) of het ontwikkelen van het deeg door een autolyse gecombineerd met een aantal stretch-and-fold sessies. Over deze technieken zijn hele boeken geschreven, wij concentreren ons in deze knedertest alleen op het machinaal kneden van deeg.

Met een broodbakmachine: Als je een broodbakmachine hebt maar liever het brood in de oven afbakt dan hoeft de machine niet direct bij het oud vuil. In een broodbakmachine kan je het deeg ook alleen kneden, waarna je het deeg buiten de machine laat rijzen, het daarna vormt, weer laat rijzen en afbakt in de oven. Ook hebben veel broodbakmachines een deegstand: kneden + 1e rijs. Als het deegprogramma is afgelopen, haal je het deeg uit de machine en volgt vormen, weer laten rijzen en afbakken in de oven. Dit is veruit de meest voordelige machinale optie, soms vind je deze machines al voor een paar tientjes tweedehands en een nieuwe broodbakmachine hoeft ook niet duur te zijn. Maar zijn de resultaten ook voldoende? Dat proberen we uit in een van onze tests.

Met een Planetaire mixer: Ook wel aangeduid als keukenmachine of keukenrobot. Planetaire mixers hebben een deeghaak die een ronddraaiende beweging maakt en de haak draait ook nog eens om zijn eigen as, net als onze planeten. Daarbij is het belangrijk dat een machine een goede kneedhaak heeft. Helaas is dat niet het geval bij alle machines. Keukenmachines voor thuisgebruik zijn er in alle soorten en maten, van heel goedkoop (zo’n € 120,=) tot stevig geprijsd (€ 1.000,=). Bij het kneden van brooddeeg krijgt een mixer het aardig zwaar te verduren en niet alle modellen/merken houden dit even lang vol. Bij intensief gebruik om brooddeeg mee te kneden gaan ze sneller stuk. Als je op zoek bent naar een planetaire mixer kijk dan vooral naar deegcapaciteit (meestal ergens tussen 500 en 2500 gram) en degelijkheid. In onze test nemen we een aantal merken mee. Groot voordeel van planetaire mixers is dat ze vaak ook allerlei andere dingen kunnen zoals beslag maken, taartdeeg kneden, slagroom en eiwitten kloppen. Sommige modellen kunnen met extra hulpstukken nog veel meer, zoals snijden, pasta rollen, graan malen et cetera.

Met een Spiraalkneder: Spiraalkneders zijn maar goed in één ding: brooddeeg kneden. Bij een spiraalkneder draait zowel de kom als de spiraalhaak, dit zorgt voor een zeer efficiënt kneedproces. Spiraalkneders zijn veel robuuster dan planetaire mixers en gaan vaak erg lang mee. De maximale deegcapaciteit ligt vaak wat hoger en voor de echt fanatieke hobbybakkers zijn er ook kneders met een nog hogere deegcapaciteit (denk aan meer dan 10 kg). De prijs van spiraalmixers voor thuisgebruik is vanaf zo’n € 350,= tot wel € 2.000,=. Bij aanschaf van een spiraalkneder moet niet alleen op de maximum deegcapaciteit gelet worden, maar vooral ook op de minimum deegcapaciteit.

Overige mixers/kneders: Naast de spiraalkneders worden er voor brooddeeg kneden nog enkele andere typen mixers/kneders gebruikt. Omdat je deze zelden ziet voor thuisgebruik laten we ze hier buiten beschouwing.

Onze knedertesten

Onze knedertesten zijn natuurlijk niet extreem wetenschappelijk. Belangrijkste doelen: zien of we met een standaarddeeg een mooi busbrood kunnen kneden en bakken, de broden met elkaar vergelijken en vooral ook de constructie en de werking van de verschillende machines bekijken. Afgezien van de constructie kunnen we uiteraard geen harde conclusies over betrouwbaarheid en duurzaamheid trekken. In het algemeen is het wel zo dat planetaire mixers waar alleen maar of heel vaak brooddeeg mee wordt gekneed sneller kapotgaan dan spiraalkneders.

We hebben twee knedertesten uitgevoerd: de eerste met voornamelijk planetaire mixers, de tweede met voornamelijk spiraalkneders. In beide testen hebben we hetzelfde recept gebruikt. Het kneden gebeurde gelijktijdig in alle aanwezige machines, waarna het deeg een even lange bulkrijs kreeg. Hierna werden de broden (door dezelfde persoon) gevormd. In broodbakblikken van gelijke grootte kreeg het deeg een narijs en vervolgens werden de broden in de oven (Rofco oven B40) gebakken.

We hebben voor de test met de planetaire mixers géén medewerking van leveranciers gevraagd, maar onze eigen machines gebruikt en machines geleend. Uiteraard zijn er nog veel meer merken dan dat we getest hebben, het is helaas ondoenlijk om die allemaal te testen (maar je weet maar nooit of we ook nog eens andere merken gaan testen). We hebben een selectie gemaakt en hebben zowel goedkopere als duurdere machines getest.

De kandidaten:

• Bear Teddy Varimixer
• Kitchenaid Heavy Duty K5
• KitchenAid KSM 7580, 6,9 liter
• Clatronic KM 3632
• Mixmaster Espressions EP 9200
• Kenwood Major Titanium
• Panasonic broodbakmachine
• Rofco KN4 spiraalkneder (geen planetaire mixer, deze kneder heeft in beide testen meegedaan)

De Panasonic broodbakmachine is wellicht een beetje een vreemde eend in bovenstaand rijtje want het is geen planetaire mixer. We waren echter wel heel benieuwd of een bbm zich kan meten met de planetaire mixers.

Voor de tweede test met voornamelijk spiraalkneders kregen we spontaan hulp aangeboden van leverancier Jan van Snippenberg van Bakkerijwereld, die graag drie van zijn kneders aan het werk wilde zien naast twee van onze eigen kneders.

De kandidaten:

• SM-5 spiraalkneder
• Famag Grilletta IM-5 dual speed
• Rofco KN4 spiraalkneder
• Maxima SM-10 spiraalkneder
• Domino Smart 7 (geen spiraalkneder maar een planetaire mixer met een spiraalhaak)

Al nieuwsgierig naar onze bevindingen? In de volgende afleveringen: de planetaire mixer test.

Pasta uit de Instant Pot

Alweer een zeer geslaagd gerecht uit de Instant Pot. Je hoeft de pasta niet apart te koken. Eerst maak je de saus en daarna gaat de ongekookte pasta + water in de binnenpan bij de saus. Na nog 5 minuten op high pressure is de pasta gaar (ik heb penne gebruikt die anders 11 minuten zou moeten koken).

Ik heb dit gerecht inmiddels een paar keer gemaakt. De laatste keer heb ik de dubbele hoeveelheid gemaakt. Ik heb toen de groenten en het gehakt eerst in een koekenpan gebakken omdat dat door de grotere hoeveelheid sneller en beter gaat. Tijdens het aanbakken heb ik de Instant Pot op Sauté aangezet met een klein beetje olijfolie erin. Zodra de groenten in de koekenpan zacht werden heb ik ze in de Instant Pot gedaan en daarna het gehakt in dezelfde koekenpan rul gebakken en bij de groenten in de Instant Pot gedaan.

Pasta uit de Instant Pot

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teen knoflook
• 2 worteltjes, in lengte gehalveerd en in schijfjes gesneden
• 1 stengel bleekselderij, in boogjes gesneden
• 500 gram half om half gehakt
• zout naar smaak
• snuf gedroogde chilivlokken (optioneel)
• 60 ml droge witte wijn
• 360 ml passata of gezeefde tomaten
• 120 ml melk
• paar takjes verse tijm
• takje verse rozemarijn
• 250 gram penne
• 260 ml water (of iets meer voor een dunnere saus)
• fijn gehakte peterselie of basilicum
• Parmezaanse kaas

Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More. Doe de olijfolie in de binnenpan. Voeg zodra Hot op het display verschijnt de ui, wortel en bleekselderij toe. Bak ± 3 minuten totdat de groenten zachter worden. Voeg de knoflook toe en bak even mee. Voeg het gehakt toe en bak het rul. Voeg de wijn toe en schraap de aanbaksels van de bodem. Schenk de passata of gezeefde tomaten en de melk erbij en voeg de verse kruiden toe. Breng op smaak met zout en chilivlokken en roer het mengsel door elkaar.

Druk op Keep Warm/Cancel en doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual/Pressure Cook en stel 12 minuten high pressure in.

Druk als het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel om de warmhoudstand te stoppen. Laat de druk 10 minuten uit zichzelf afnemen (NPR). Draai dan het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.

Open het deksel en voeg de pasta en het water toe. Roer door elkaar. Doe het deksel weer op de pan en zet het ventiel weer op Sealing. Druk op Manual/Pressure Cook en stel 5 minuten high pressure in. Draai direct nadat de kooktijd is afgelopen het ventiel naar Venting en laat de stoom ontsnappen (QR). De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt, je kunt nu het deksel openen.

Test of de pasta gaar is en proef de saus of er nog zout bij moet. Als de pasta nog niet gaar is, laat dan de saus met de pasta nog even sudderen (op de warmhoudstand of op de stand Sauté).

Schep de pasta in borden en garneer met de peterselie of basilicum en rasp er Parmezaanse kaas over. Serveer meteen.

Bron: aangepast recept uit Instant Pot Obsession

Witte broodjes met semolina

Deze licht knapperige broodjes met een zacht kruim zijn extra leuk als je ze niet los op de bakplaat legt maar er broodbloemen van maakt. Met dit recept maak je twee broodbloemen van ieder acht kleine bolletjes.

Je kunt deze broodjes goed verpakt in een diepvrieszak invriezen. Leg ze na het ontdooien nog ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De rijstijden in het recept zijn dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Witte broodjes met semolina

Deeg:

• 300 gram tarwebloem (bv Amerikaanse patentbloem)
• 200 gram semolina/semola (bv van DeCecco of Caputo)
• 7 gram instant gist
• 8 gram zout
• 30 gram olijfolie
• 320 gram water, 20 - 25 °C

 Verder:

• bakplaat, bekleed met bakpapier
• verschillende soorten zaadjes/vlokken voor de afwerking, bijvoorbeeld donker en licht maanzaad, zwart en wit sesamzaad, blond en donker lijnzaad, nigellazaad, havervlokken

Werkwijze deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg, het blijft licht kleverig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een beetje olijfolie en neem een klein bolletje (formaat golfbal) van het deeg af. Trek het deeg voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed. Kneed dan nog een paar minuten en probeer het weer. Klik hier voor een filmpje met uitleg over hoe je een vliesje trekt van brooddeeg.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten van het deeg met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Bekleed intussen een bakplaat met bakpapier en trek met behulp van een bordje twee cirkels van ± 18 cm op het bakpapier. Laat ± 5 cm tussenruimte tussen de cirkels.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olijfolie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 16 stukjes van ± 50 gram. Bol de stukjes deeg stevig op. Besproei de bolletjes met water en rol ze door zaadjes/vlokken of bestrooi ze met zaadjes/vlokken.

Leg 1 bolletje in het midden van een cirkel en leg er 7 bolletjes omheen. Leg de bolletjes niet strak tegen elkaar aan maar laat ongeveer een ½ cm tussenruimte tussen de bolletjes. Dek de bolletjes af met een deegkleed of ingevet plasticfolie.

2e rijs: Laat de broodjes op kamertemperatuur in 45 – 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: bak de broodjes in 12 - 15 minuten gaar en goudbruin. Laat ze op een rooster afkoelen.

Hachee uit de Instant Pot

Gisteren plaatste ik een recept voor rode kool uit de Instant Pot. Daar is deze hachee heel lekker bij! Door de pressure cooker stand van de Instant Pot te gebruiken is het vlees snel klaar. De smaak blijft bij het koken op hoge druk behouden en het vlees wordt botermals.

Uiteraard kan de hachee ook in een pan op het laagste pitje op het gasfornuis (± 3,5 uur) of in een slowcooker (± 8 uur) worden gemaakt.

Hachee uit de Instant Pot

• ± 1 kilo doorregen runderlappen
• 500 gram uien, in (halve) ringen
• zout, versgemalen peper
• 30 - 50 gram roomboter
• 1 ½ theelepel Chinees 5-kruiden poeder
• 2 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 240 ml runderbouillon
• 30 ml balsamico azijn
• 15 gram bloem
• 15 gram roomboter

Laat het vlees ± 1 uur op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog en snij het in blokjes. Bestrooi de blokjes vlees met zout en versgemalen peper.

Verhit de boter in een grote koekenpan en bak het vlees in twee gedeelten bruin. Schep uit de pan en zet even apart. Bak de uien in het achtergebleven vet ook even aan. Bestrooi de uien met het 5-kruidenpoeder en bak even mee.

NB: het vlees en de uien kunnen ook aangebakken worden in de Instant Pot. Omdat dit langer duurt, heb ik het vlees in een pan op het vuur aangebakken. Werkwijze Instant Pot: Druk op Sauté, zet de temperatuur op More en wacht totdat er Hot op het display verschijnt. Voeg de boter toe en laat heet worden. Bak het vlees in drie gedeelten bruin. Schep uit de pan en zet even apart. Bak de uien in het achtergebleven vet ook even aan. Bestrooi de uien met het 5-kruidenpoeder en bak even mee. Druk vervolgens op Keep Warm/Cancel.

Schep het vlees en de uien in de binnenpan van de Instant Pot. Doe de laurierblaadjes en de kruidnagels erbij. Giet er de bouillon en de azijn bij en schep door elkaar.

Sluit het deksel, zet het ventiel op Sealing en druk op Meat, stel als tijd 45 minuten in.

Druk op Keep Warm/Cancel om het warmhoudprogramma te stoppen. Laat de druk uit zichzelf afnemen (NPR). Zet na ± 20 minuten het ventiel op Venting om de resterende stoom te laten ontsnappen (QR). De druk is eraf als het pinnetje naast het ventiel naar beneden gaat.

Maak intussen een deegje van de bloem en de roomboter. Dit wordt beurre manié genoemd. Hiermee wordt de saus gebonden.

Schep het vlees en de uien uit de pan en doe in een schaal.

Druk op Sauté, laat de saus aan de kook komen en roer met een garde steeds een paar klontjes van de beurre manié door de saus. Doe dit totdat de saus de gewenste dikte heeft (je hebt waarschijnlijk niet alles nodig). Laat de saus nog enkele minuten zachtjes koken. Giet de saus over het vlees en de uien en serveer.

Lekker met rode kool en aardappelpuree.

Rode kool uit de Instant Pot

Ik heb de Instant Pot nu ruim een maand in gebruik en ik ben er nog steeds erg blij mee. De slowcook functie heb ik nog niet gebruikt, wel de pressure cooker stand. Ideaal! Een van de eerste dingen die ik er in gemaakt heb is mijn vertrouwde recept voor rode kool. Voor wie geen Instant Pot heeft: het recept voor in de pan is hier te vinden.

Morgen een recept voor hachee uit de Instant Pot!

Rode kool uit de Instant Pot

• 850 gram rode kool, dun geschaafd/gesneden (schoon gewogen)
• 2 grote of 4 kleine rode uien, in halve ringen gesneden
• 4 kleine appels, in schijfjes gesneden
• 2 kaneelstokjes
• 85 gram lichtbruine basterdsuiker
• 60 ml ciderazijn
• 200 gram droge cider*
• 40 gram roomboter, in klontjes
• zout naar smaak
• beetje maïzena aangemaakt met water

*In plaats van cider kan ook water, appelsap of rode wijn gebruikt worden. Voeg als er rode wijn wordt gebruikt rode wijnazijn in plaats van ciderazijn toe.

Leg een laagje rode kool in de binnenpot van de Instant Pot, leg daarop een deel van de uien, appels, suiker en een kaneelstokje. Herhaal dit tot alle ingrediënten op zijn, eindig met een laagje rode kool. Strooi er zout naar smaak over en verdeel er de klontjes boter over. Giet er de ciderazijn en de cider over.

Sluit het deksel en zorg ervoor dat het ventiel op Sealing staat. Kies Manual en en zet de tijd op 9 minuten High Pressure.

Druk wanneer het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel en laat de druk 10 - 15 minuten afnemen. Draai dan het ventiel naar Venting en laat de druk verder ontsnappen. Neem het deksel van de pan. Druk op Sauté en Adjust, zet de temperatuur op More. Laat het mengsel aan de kook komen. Laat eventueel eerst wat vocht verdampen. Meng de aangemaakte maïzena erdoor en laat licht binden. Vis voor het serveren de kaneelstokjes eruit.

Speltbrood (met kookstuk)

Het deeg voor deze speltbroden wordt met een zogenaamd 'kookstuk' gemaakt. Het kookstuk zorgt ervoor dat er in het deeg meer water kan worden gebruikt (het brood blijft daardoor langer vers), het kruim wordt zachter en de broden krijgen meer smaak.

Spelt is kwetsbaarder dan tarwe en dient daarom korter en voorzichtiger gekneed te worden. Er wordt in dit recept ook een autolyse toegepast en het deeg wordt tijdens de 1e rijs twee keer gevouwen. De kneedtijd kan daardoor aanzienlijk verkort worden.  

Autolyse: alleen de bloem en/of het meel worden gemengd met het water (en in dit recept wordt ook het kookstuk toegevoegd). Dit mengsel laat je minimaal 20 minuten afgedekt rusten. Tijdens deze rustperiode wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Na de autolyse worden pas gist en zout en overige ingrediënten toegevoegd en wordt het deeg verder gekneed. Het deeg kan na het kneden nog wat slap aanvoelen. Door het deeg te vouwen gedurende de 1e rijs wordt het deeg elastischer en makkelijker te verwerken.

Speltbrood (2 broden)

Kookstuk:

• 150 gram water
• 50 gram speltbloem type 630

Deeg:

• het kookstuk
• 330 gram speltbloem type 630
• 300 gram volkoren speltmeel
• 335 gram + 35 gram water, 25 °C
• 6 gram droge gist
• 12 gram zout
• 15 gram agavesiroop (optioneel)

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• 2 rijsmandjes, bestrooid met spelt- of roggebloem
• pizza-/broodbaksteen of bakplaat
• pizzaschep of grote snijplank, bekleed met bakpapier
• braadslede of laag bakblik

Kookstuk: Breng het water in een pannetje aan de kook en voeg de speltbloem toe. Roer op laag vuur met een garde door elkaar tot de klontjes verdwenen zijn. Schep het mengsel in een schaaltje en laat het afkoelen. Je kunt dit ook al enkele uren of de avond van tevoren doen. Zet het kookstuk als je het langer wilt bewaren afgedekt in de koelkast.

Autolyse: Kookstuk, speltbloem, speltmeel en 335 gram water kort mengen tot ruw deeg. Laat het mengsel ± 30 minuten afgedekt staan.

Deeg kneden in een standmixer of broodbakmachine: Voeg gist, zout en agavesiroop toe en kneed  in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de extra 35 gram water langzaam toe en kneed erdoor. Het blijft een kleverig deeg, geen bloem of meel toevoegen.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Vouw het deeg na 20 en 40 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog ± 30 minuten rijzen of totdat het deeg in volume verdubbeld is.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met speltbloem bestrooide werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 2 gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Dek de deegballen af en laat ze ± 20 minuten op de werkplek rusten. Vorm er daarna ronde (boules) of langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met spelt- of roggebloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens bebloemde rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met plasticfolie.

2e rijs: 45 – 60 minuten op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbeld. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat de broden in de oven gaan voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede of laag bakblikje mee.

NB: je kunt de broden ook op een bakplaat afbakken, de oven hoeft dat niet zo lang van tevoren voorverwarmd te worden. Verwarm een braadslede mee.

Bakken: Los het deeg uit de rijsmandjes op een met bakpapier beklede pizzaschep, snijplank of op een bakplaat. Snijd de broden met een lame of scherp mes enkele keren in. Schiet het deeg op de steen of schuif de bakplaat in de oven. Giet ± 1,5 dl (kokend) water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven. Trek eventueel het bakpapier onder de broden vandaan. Verlaag als de broden al erg gekleurd zijn de temperatuur naar 200/180 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

Laat de broden op een rooster afkoelen.

Brood met gedroogde tomaat en rozemarijn

Met dit deeg kun je alle kanten op. Je kunt er boules of batards, stokbroden, pistolets of fougasses van maken. Lekker bij een soepje of met hartig beleg.

3 stokbroden
10 - 12 pistolets
4 fougasses
2 boules of batards

Hieronder staat de beschrijving voor het deeg kneden in een kneedmachine, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine worden gekneed. 

Ik gebruik voor dit deeg altijd Franse bloem T65, een andere soort tarwebloem kan uiteraard ook.

Brood met gedroogde tomaten en rozemarijn

Poolish:

• 100 gram tarwebloem (Franse bloem T65)
• 100 gram water, 20 °C
• 0,2 gram droge gist

Deeg:

• de poolish
• 500 gram tarwebloem (Franse bloem T65)
• 290 gram water, 20 – 25 °C
• 4 gram droge gist
• 10 gram zout
• 30 gram olie uit het potje met tomaten
• 6 gram verse rozemarijnnaaldjes, eventueel fijn gehakt
• 75 gram gedroogde tomaten op olie, in kleine stukjes

Poolish: Meng de ingrediënten in een kom. Dek de kom af en laat de poolish 8 - 12 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de poolish voordat hij weer in gaat zakken.

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe poolish, tarwebloem en water in de kom. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg, dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten rusten (autolyse). Voeg gist, zout en olie en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg, het blijft kleverig (geen bloem toevoegen!). Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de rozemarijn en tomaatjes toe. Het deeg gaat er nu als een smurrie uitzien, geen paniek, gewoon door blijven kneden dan komt het vanzelf goed.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. De de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat de deegbollen ± 20 minuten afgedekt rusten en vorm er dan broden van. Tip: hoe je de verschillende broden vormt staat met stap voor stap foto's uitgelegd in mijn boek Brood 2 uit eigen oven (de 1e druk van dit boek heeft als titel Meer brood uit eigen oven).

Boule/batard: Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek het deeg af.

Stokbroden en pistolets: Leg de stukken deeg op een met bakpapier beklede pizzaschep of snijplank. Trek het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze niet aan elkaar kunnen rijzen. Leg pistolets enkele centimeters uit elkaar. Dek het deeg af.

Fougasse: Leg de stukken deeg enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat en dek ze af. Als de stukken deeg niet op 1 bakplaat passen, verdeel ze dan over twee bakplaten. Bak de platen met deeg direct na elkaar.

2e rijs: Laat het deeg in 30 - 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Let op: boules en batards hebben een langere rijstijd. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat de broden de oven in gaan voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee. Als je de broden op een bakplaat bakt hoeft de oven niet zo lang voorverwarmd te worden.

Bakken: Schuif de bakplaat in de oven of schiet de broden met papier en al op de pizza-/broodbaksteen. Giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak pistolets en fougasses ± 20 minuten, stokbroden ± 25 minuten, boules/batards ± 35 minuten. Laat de broden op een rooster afkoelen. Bestrijk de fougasses direct na het bakken met olie uit het potje tomaten.

Stamppot zuurkool met ananas (Thermomix)

Een makkelijk recept voor de Thermomix. Geen pannen nodig, minimale afwas. Terwijl alles in de Thermomix zit kan je rustig het nieuws lezen, je keuken opruimen of een wasje ophangen. De machine doet het kookwerk.

Bron: Thermomix kookatelier

Stamppot zuurkool met ananas

• 800 gram bloemige aardappelen, geschild en in kleine stukken
• 500 gram zuurkool
• 1 klein blikje ananas, in stukjes
• 125 gram spekblokjes
• 75 - 100 gram ananassap
• 100 gram slagroom
• 30 gram roomboter
• zout, versgemalen peper
• 1 rookworst

Vul de mengbeker met 1 liter water.
Doe de gewassen aardappelen in het mandje en zet het mandje in de mengbeker. Bestrooi de aardappelen met zout. Plaats het deksel.

Doe in de Varoma achtereenvolgens de zuurkool zonder vocht, de spekblokjes, de ananasstukjes en leg hier bovenop de rookworst. Let er wel op dat een paar gaatjes in de bodem van de Varoma open blijven. Leg het deksel erop.

Zet de Thermomix op 30 minuten / Varoma / stand 1. Controleer na de 30 minuten of de aardappelen gaar zijn. Zo niet, dan nog een aantal minuten / Varoma / stand 1.

Giet het water uit de mengbeker. Doe 75 gram ananassap, slagroom, roomboter en versgemalen peper in de mengbeker en verwarm 2 minuten / 100 graden / stand 1.

Plaats de roerinzet op het mes (niet vergeten!).
Doe de aardappelen bij het mengsel in de mengbeker en mix 10 seconden / stand 3. Controleer of er geen klontjes meer in de aardappelpuree zitten. Anders nog een aantal seconden / stand 3 mixen. Voeg zo nodig de rest van het ananassap toe als de puree te droog is.

Doe de zuurkool met de spekjes en ananas in een schaal en schep er de aardappelpuree door.
NB: Je kunt dit ook in de Thermomix doen: Doe de zuurkool, spekjes en ananas bij de aardappelpuree in de beker en meng 30 seconden / stand 3, laat de roerinzet erin! Ik vind echter dat het mengsel niet goed gemengd wordt.

Serveer met de rookworst.

Honing Teriyaki Kip

Ik heb mezelf deze 1e week van het nieuwe jaar vrij gegeven. Brood heb ik niet gebakken, maar wel mijn nieuwe keukenspeelgoed, de Instant Pot, uitgebreid getest. Ik heb er al van alles in klaargemaakt en ik ben heel blij met de resultaten.

Deze heerlijke kip in honing teriyakisaus heb ik al eerder klaargemaakt, maar dan in de slowcooker (recept hier). In de slowcooker duurt het ongeveer 4 uur voordat de kip gaar is. In een Instant Pot kan dat veel sneller als de high pressure stand wordt gebruikt. De kip wordt 15 minuten op hoge druk gekookt maar de totale tijd wordt wel iets langer. De druk moet immers eerst opgebouwd worden en moet er ook weer af. De totale tijd komt op zo'n 40 minuten. Tip: laat als het programma is afgelopen de druk eerst minstens 10 minuten uit zichzelf dalen, anders is de kans groot dat de kip taai wordt. Na die 10 minuten kan de druk eraf gehaald worden door het ventiel naar Venting te draaien. De resterende stoom ontsnapt dan (pas op: heet). Zodra het pinnetje naast het ventiel naar beneden zakt is de druk eraf en kan het deksel geopend worden.

In plaats van een Instant Pot kan uiteraard een ander merk (elektrische) snelkookpan worden gebruikt.

Honing Teriyaki kip - Instant Pot

• 900 – 1200 gram kipfilet
• 135 gram Kikkoman sojasaus met minder zout
• 150 gram honing
• 60 gram rijstazijn
• 70 gram ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• flinke snuf versgemalen peper
• 15 gram verse gemberwortel, geraspt of heel fijngesneden
• 60 gram/ml water
• 3 eetlepels maïzena
• 3 bosuitjes in schuine stukjes gesneden
• sesamzaadjes
• gekookte rijst

Instant Pot

1. Vet de binnenpot in met een beetje zonnebloemolie of invetspray uit een spuitbus. Leg de kipfilets in de binnenpan.
2. Meng sojasaus, honing, rijstazijn, ui, knoflook, peper en gember in een schaaltje. Giet over de kip.
3. Sluit het deksel en zet het ventiel op Sealing. 
4. Druk op Poultry (stand Normal = 15 minuten high pressure).
5. Laat als het programma is afgelopen de druk langzaam teruglopen (NPR). Draai na 10 minuten het ventiel naar Venting en laat de druk verder dalen (QR). 
6. Druk op Keep warm/Cancel en open het deksel. Haal de gare kipfilets uit de binnenpan, leg op een bord en trek het vlees met twee vorken uit elkaar.
7. Meng het water met de maïzena. 
8. Druk op Sauté en laat de saus aan de kook komen. Voeg langzaam het maïzenapapje toe en laat de saus binden. 
9. Doe het kippenvlees terug in de pan en roer door de saus.
10. Schep gekookte rijst in borden, schep de kip met saus erover en garneer met bosui en sesamzaadjes.

Bron: Gimme some oven.

Kip met sesam-gember-sojasaus

Beste lezer, ik wens jullie allemaal een goed 2017. Dat het maar een mooi jaar mag worden!

Aan goede voornemens doe ik niet, want daar komt toch nooit iets van terecht. Wel ben ik van plan om dit jaar meer aandacht aan mijn blog te besteden. Vorig jaar is dat er, mede door het schrijven van mijn tweede boek Meer brood uit eigen oven, helemaal bij ingeschoten. Edit: Inmiddels is het boek Meer brood uit eigen oven niet meer verkrijgbaar. Het is vervangen door Brood 2 uit eigen oven. Alleen de titel is anders, de inhoud is hetzelfde gebleven.

Ik trap af met dit makkelijke kipgerecht. Het staat in een mum van tijd op tafel. Gebruik bij voorkeur kippendijfilet. Dat is veel sappiger dan kipfilet.

Tip: ik gebruik een eetlepel met de inhoud van 15 ml. In kookwinkels te koop in een setje met verschillende maten theelepels.

Kip in sesam-gember-sojasaus

Kip:

• 450 gram kipfilet of kippendijfilet, in stukjes
• 1 L ei
• 2 eetlepels maïzena
• snuf zout en versgemalen peper

Saus:

• 2 eetlepels lichte sojasaus
• 1 eetlepel water
• ½ eetlepel geroosterde sesamolie
• 1 ½ eetlepel vloeibare gula djawa of bruine basterdsuiker
• 1 ½ eetlepel rijstazijn
• stukje verse gember van ± 3 cm, heel fijn gesneden of geraspt
• 1 teen knoflook, heel fijn gesneden of geraspt
• 2 eetlepels sesamzaadjes
• 1 eetlepel maïzena

Verder:

• 2 eetlepels zonnebloemolie
• gekookte rijst
• 2 bosuitjes, in ringetjes

Roer de ingrediënten voor de saus in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Meng in een grote kom het ei met de maïzena en peper en zout. Roer er de stukjes kip door.

Verhit een wok/wadjan op hoog vuur, voeg de olie toe en laat heet worden. Voeg de stukjes kip samen met het eimengsel toe. Bak de kip goudbruin en gaar. Schep af en toe om.

Giet de saus erbij en roer alles door elkaar. Draai het vuur uit zodra de saus gebonden is.

Serveer met gekookte rijst en garneer met ringetjes bosui.

Bron: BudgetBites