23 januari 2017

Brood met gedroogde tomaat en rozemarijn

Brood met gedroogde tomaten en rozemarijn

Met dit deeg kun je alle kanten op. Je kunt er boules of batards, stokbroden, pistolets of fougasses van maken. Lekker bij een soepje of met hartig beleg.

3 stokbroden
10 - 12 pistolets
4 fougasses
2 boules of batards

Hieronder staat de beschrijving voor het deeg kneden in een kneedmachine, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine worden gekneed. 

Ik gebruik voor dit deeg altijd Franse bloem T65.

Brood met gedroogde tomaten en rozemarijn

Poolish:
  • 100 gram tarwebloem (T65)
  • 100 gram water, 20 °C
  • 0,2 gram droge gist
Deeg:
  • de poolish
  • 500 gram tarwebloem (T65)
  • 290 gram water, 20 – 25 °C
  • 4 gram droge gist
  • 10 gram zout
  • 30 gram olie uit het potje met tomaten
  • 6 gram verse rozemarijnnaaldjes, eventueel fijn gehakt
  • 75 gram gedroogde tomaten op olie, in kleine stukjes

Poolish: Meng de ingrediënten in een kom. Dek de kom af en laat de poolish 8 - 12 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de poolish voordat hij weer in gaat zakken.

Deeg in een standmixer kneden: Doe poolish, tarwebloem en water in de kom. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg, dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (autolyse). Voeg gist, zout en olie en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg, het blijft kleverig (geen bloem toevoegen!). Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de rozemarijn en tomaatjes toe. Het deeg gaat er nu als een smurrie uitzien, geen paniek, gewoon door blijven kneden dan komt het vanzelf goed.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. De de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat de deegbollen ± 20 minuten afgedekt rusten en vorm er dan broden van. Tip: hoe je de verschillende broden vormt staat met stap voor stap foto's uitgelegd in mijn boek Meer brood uit eigen oven.

Boule/batard: Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek het deeg af.

Stokbroden en pistolets: Leg de stukken deeg op een met bakpapier beklede pizzaschep of snijplank. Trek het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze niet aan elkaar kunnen rijzen. Leg pistolets enkele centimeters uit elkaar. Dek het deeg af.

Fougasse: Leg de stukken deeg enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat en dek ze af. Als de stukken deeg niet op 1 bakplaat passen, verdeel ze dan over twee bakplaten. Bak de platen met deeg direct na elkaar.

2e rijs: Laat het deeg in 30 - 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Let op: boules en batards hebben een langere rijstijd. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat de broden de oven in gaan voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee. Als je de broden op een bakplaat bakt hoeft de oven niet zo lang voorverwarmd te worden.

Bakken: Schuif de bakplaat in de oven of schiet de broden met papier en al op de pizza-/broodbaksteen. Giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak pistolets en fougasses ± 20 minuten, stokbroden ± 25 minuten, boules/batards ± 35 minuten. Laat de broden op een rooster afkoelen. Bestrijk de fougasses direct na het bakken met olie uit het potje tomaten.

Brood met tomaten en rozemarijn

2 opmerkingen:

Anoniem zei

Wat een prachtige broden. Ik ga het recept in weekend proberen.
Dankzij je eerste boek lukt het eindelijk om goede broden te bakken. Dan wordt het leuk en ben je om! Bovendien weet je wat je dan wat je eet. Ik heb een keer een E nummer gecheckt en het is serieus HOUTPULP!
In een brood!
Het nieuwe boek ga dan ook zeker kopen. Ik vind het fijner om uit een echt papieren boek te koken en bakken.
Mijn wens is een goed recept voor een normaal zacht Marokkaans brood.. zo volkoren mogelijk zonder smid(griesmeel) en droge gist. Ik ben hier al tijden naar opzoek.
Alle recepten die ik op Internet (er zijn vele forums over) vind en zelfs die in kookboeken van "kenners & zelfs bekende chefs" die ik allemaal heb gekocht kloppen gewoon niet.. en al helemaal niet als je de formule er naast legt. Ik heb het geprobeerd met het deeg van een volkorenbrood, maar dat was 'm niet. En ze worden altijd te dik, vooral in het midden. Marokkaanse moeders doen alles uit de losse pols met glazen, kopjes en lepels.. ook al schrijf je het op het lukt thuis niet.
Kan je mij hiermee helpen..?
AlsjeAlsjeblieft...

Nina

Ron zei

Fijn recept. Gisteren een batard vormig brood gemaakt. Erg smakelijk.