01 juli 2011

Gibassier

Gibassier-9

Deze broodjes stonden al heel lang op mijn "to do" lijstje en nu ik ze dan eindelijk heb gebakken weet ik zeker dat ik nog heel vaak ga maken. Deze zoete broodjes uit de Provence, Frankrijk, zijn namelijk heerlijk!

Het recept is afkomstig uit het boek Baking Artisan Pastries & Breads van Ciril Hitz. Ik heb er hier al eerder over geschreven. Ciril schrijft in het voorwoord bij dit recept: This breakfast bread is, in my wife's opinion, one of the best breakfast breads ever. Ik ben het helemaal met haar eens!

Het deeg is licht en boterig met een vleugje oranjebloesemwater en anijs en stukjes gekonfijte sinaasappelschil. De broodjes zijn - mits je al wat broodbakervaring hebt - makkelijk om te maken. Met dit recept maak je 12 broodjes, voor ons te veel om in 1 keer op te eten. Ik heb de gok gewaagd en ze - met suikerlaag en al - ingevroren. Na het ontdooien smaakten ze weer als vers gebakken.

Gibassier (12 stuks)
Recept printen

Biga:
  • 180 gram tarwebloem (gebruik bij voorkeur tarwebloem met een eiwitgehalte van >12%, bijvoorbeeld Manitobabloem of Amerikaanse patentbloem)
  • 110 gram volle melk
  • snufje (1/8 theelepel) droge gist
Deeg:
  • 400 gram tarwebloem (gebruik bij voorkeur tarwebloem met een eiwitgehalte van >12%, bijvoorbeeld Manitobabloem of Amerikaanse patentbloem)
  • 100 gram suiker
  • 7 gram zout
  • 10 gram droge gist (bij voorkeur gist voor zoet deeg)
  • de biga
  • 2 eieren
  • 1 eidooier (eieren en dooier samen ± 120 gram)
  • 65 gram olijfolie
  • 38 gram oranjebloesemwater
  • 25 gram water
  • 70 gram zachte ongezouten roomboter
  • 6 gram anijszaad (heel) of ½ - 1 theelepel gemalen anijszaad *
  • 70 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes
Verder:
  • fijne kristalsuiker voor de bovenkant
  • 113 gram geklaarde/geclarificeerde boter (zie recept hieronder)
  • creditcard/betaalpasje, goed afgewassen
* voeg als je gemalen anijszaad gebruikt het direct toe aan de bloem, hele anijszaadjes voeg je tegelijk met de gekonfijte sinaasappelschil toe.

Maak de biga de avond van tevoren:
Kneed van de ingrediënten voor de biga een stevig deegje. Dit kan je met de hand doen, maar natuurlijk ook in een standmixer of broodbakmachine. Doe de biga in een licht met olie ingevette kom en zet afgedekt 14 – 16 uur op kamertemperatuur weg.

Bakdag:
Doe tarwebloem, suiker, zout, gist, biga, eieren, eidooier, olijfolie, oranjebloesemwater en water in de kom van een standmixer. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een deeg. Voeg de zachte boter in klontjes toe, voeg het volgende klontje pas toe als het vorige is opgenomen. Kneed het deeg tot het heel soepel is en je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het deeg nog niet goed gekneed.
Voeg de stukjes gekonfijte sinaasappelschil en het anijszaad toe en kneed goed door het deeg.

1e rijs:
Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 1 ½ - 2 uur in volume verdubbelen.

Vormen:
Stort het deeg op een (licht met olie ingevette) werkplek en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes.

Gibassier-1

Bol ieder stukje deeg goed op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen.

Gibassier-2

Rol de bolletjes iets langwerpig uit.

Gibassier-3

Druk ze met je hand plat (tot ongeveer een halve cirkel).

Gibassier-4

Maak met een steker van 5 cm drie insnijdingen in het deeg. Dit gaat heel makkelijk met de korte kant van een creditcard! Eén precies recht in het midden en twee schuin links en rechts ernaast.

Gibassier-5

Snijd vervolgens de bovenkant vier keer in, ± 1 ½ cm.

Gibassier-6

Pak ieder stukje deeg op en rek het iets uit zodat de sneden open gaan staan.

Gibassier-7

2e rijs:
Verdeel de deegstukken over bakplaten (bekleed met bakmatje of bakpapier), leg ze enkele centimeters uit elkaar. Laat ze in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Gibassier-8

De broodjes worden vrij groot en er passen niet allemaal op 1 bakplaat. Verdeel de deegstukken over verschillende bakplaten en bak de Gibassier na elkaar. Zet als je de deegstukken over meer dan 2 bakplaten hebt verdeeld de andere bakplaat/bakplaten - goed afgedekt - in de koelkast anders rijzen de Gibassier te lang.

Maak intussen de geklaarde boter:
Doe de boter in een pannetje met dikke bodem en laat op zacht vuur smelten. Laat op zacht vuur pruttelen en schep het schuim met een schuimspaan of lepel uit de pan. Ga door totdat de boter helder is. Haal de pan van het vuur en schenk de geklaarde boter door een zeefje in een schaaltje.

Geklaarde boter

Oven voorverwarmen:
Verwarm tegen het einde van de 2e rijstijd de oven voor op 180 °C.

Bakken (oven met onder- en bovenwarmte):
Bak de Gibassier in 12 – 15 minuten gaar en bruin. Bestrijk ze direct na het bakken met de geklaarde boter en haal de bovenkant door de suiker. Laat ze op een rooster afkoelen.

Bakken in een Rofco oven:
Voorverwarmen op 190 - 200 °C, ± 7 minuten bakken, dan temperatuur terugdraaien naar 50 °C. Totale baktijd ± 15 minuten.

Gibassier-10

18 opmerkingen:

Es zei

Dat lijken mij ook erg lekkere broodjes! Die ga ik zeker eens maken. Ik ben geen zoetekauw, maar ik denk dat dit een uitzondering op de regel is.
Rabarber zie ik ook regelmatig bij de groenteboer op de markt liggen. Misschien bij jou ook?

Dzoli zei

Ik bak ook brood bijna elke morgen.Voor mij en voor mijn ouders die vlakbij wonene .Ik bak liefst met tarwe of apelt.Ik vind jou kreaties ook fantastisch.Ik kan mij de morgen zonder de lucht van brood die ik an he bakken ben niet vorstellen.En verse koffie;))
Groetjes uit Nieuw Zeeland

Hanaâ zei

Heel erg bedankt voor het recept. Ik heb ‘em al naar een vriendin ge-emaild en we gaan ‘em samen (virtueel) bakken aan het einde v/deze maand. Ik hou je op de hoogte.
Nu ben ik ook heel erg benieuwd naar je Ciabatta brood waar je gisteren over twitterde. Ik weet nog dat wij het daar over gehad hadden en dat het al een poosje op jouw “todo” lijstje stond (net als de mijne trouwens). Ga je daar binnenkort ook een recept van op je blog doen?
Trouwens, wat vond je van mijn Butterscotch Spiral Coffee Cake? Die kan je hier vinden: http://hanaaskitchen.blogspot.com/2011/07/abc-butterscotch-spiral-coffee-cake.html

margarita ♥ Stipje ♥ zei

zo die zien er smakelijk en prachtig.
ik ga ze prober te maken.
ik ben niet zo bekend met brood bakken.
ik wil je een heel mooi en fijn weekend toe wensen,
lieve groetjes Margarita

noortje zei

wat heerlijk ik wil het ook graag uitproberen, maar als ik dit bak in een gewone oven komen ze er dan ook zo mooi en luchtig uit

groetjes noortje

Levine zei

@Hanaa: ik ga je mailen ipv hier te antwoorden :-)

Levine zei

@Noortje: de Gibassier die ik op de foto heb gezet zijn gebakken in een gewone oven met boven- en onderwarmte. Een deel heb ik ook in de Rofco gebakken en die zagen er net zo uit :-).
Of ze er zo mooi en luchtig uitkomen zoals je op de foto ziet ligt ook aan je deeg, niet alleen aan de oven.

noortje zei

bedankt levine voor je antwoordt op mijn vraag
vandaag krijg ik mijnn simpele keukenmachine thuis en dan ga ik deze broodjes gelijk uitproberen
en laat het je weten of ze gelukt zijn.

ik heb nog een vraagje
weet je misschien waar ik broodverbeeraar kan kopen of bestellen ik heb gegoogeld maar kan het niet goed vinden
misschien dat jij mij erbij kan helpen
mijn dank is groot

vg,

noortje

noortje zei

correctie broodverbeteraar

Levine zei

@Noortje: je kunt online bij diverse webwinkelsbroodverbeteraar kopen, oa bij de Zuidmolen http://www.de-zuidmolen.nl/

Maar waarom zou je broodverbeteraar gebruiken? Ik gebruik het zelf nooit.

Succes met bakken!

noortje zei

ja dankje wel
het is eigenlijk niet nodig
om broodverbeteraar te gebruiken
ik dacht namelijk zelf doordat te gebruiken dat je dan luchtige en zachte brood krijgt en aan de buitenkant krokant.

heb je je misschien een goede tips voor mij voor pistolets te maken dat het van binnen zacht is en aan de buitenkant krokant.

mvg,

noortje

Levine zei

De Gibassier zijn zachte broodjes, ook aan de buitenkant.
Als je krokante broodjes wilt bakken gebruik je water als vocht en geen (of nauwelijk) vet. Voor het beste resultaat bak je de broodjes op een steen. Zie o.a. dit recept voor pistolets: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2011/02/pistolets.html.
Er bestaat ook een broodverbeteraar speciaal voor krokante broodjes: krokantbroodpoeder. Je kunt me ook mailen, dan kan ik uitgebreider antwoord geven :-)

Connie zei

Dank je wel Levine, ik heb ze pas gemaakt en ze zijn echt heerlijk en leuk om te maken.

leen (B) zei

Beste Levine,

Ik heb deze broodjes in de augustus gemaakt en ze waren vrij goed gelukt (ik heb er een foto van genomen, was redelijk tevreden over het resultaat).
Ik heb ook verschillende andere broden (broodjes) reeds geprobeerd en mede door de heldere uitleg en de duidelijke foto's lukt dit goed.
Ik vind dit een zeer fijne blog en ga regelmatig kijken om nieuwe ideeën op te doen. Bedankt!
Leen (B)

Levine zei

@Leen: Graag gedaan en bedankt voor de complimenten :-). Mocht je je foto van de Gibassier (of andere broden) willen delen dan kan je dat doen op mijn Facebookpagina Uit de keuken van Levine.

ape zei

ik heb deze ook gemaakt, heerlijk! en vele malen makkelijker dan ze eigenlijk lijken ;)
bedankt!

André zei

Hallo Levine,

Afgelopen weekend heb ik een half recept gemaakt. Goed gelukt en ze waren heeeeerlijk. Ga ik zeker vaker maken. Ben overigens helemaal aan het bakken geslagen door jou blog. Bedankt voor alle recepten.
Gr. andré

Levine zei

Leuk om te horen Andre en graag gedaan :-).